Йогурт пайдалы тағам

Презентация қосу

Йогурт пайдалы тағам
Жоспар:
Жалпы тарихы
Йогурт дегеніміз не ?
Тағамдық құндылығы
Йогурттың артықшылықтары
Зерттеу әдістері
Йогуртқа вет.сан баға
Қорытынды
Йогурттың пайда болу тарихы
Йогурттың пайда болу тарихы кефирдің пайда болу тарихымен ұқсас.
Ежелде сүт қозы терісінен тігілген арнайы қапшықтарда сақталған екен.
Қатты ыстықта (қазіргі өндірісте йогуртты ұйыту температурасы +42° С),
көш кезінде үнемі шайқалуда болған сүт ашып, мүлдем өзге өнімге – табиғи
сүт өнімдерінің қанық хош иісімен ерекшеленетін, қою, дәмді сусын
йогуртқа айналып кеткен.
Йогурттың құрамындағы бактерияларды зерттеген физиолог-ғалым
И.Мечников осы сусынды ерекше сүйіп, оны көпке таратушы
болған және оның құрамын зерттеуді өз аспиранты болгар
Стамен Григоровқа міндеттеген екен. Жас ғалым
зерттеу жұмысы нәтижесінде тамаша қорытындыларға
келіп, ерекше бактерияларды «болгар таяқшалары»
деп атаған. Кейін осы сусын «Йогурт» деген атаумен
бүкіл әлемге кең тарап кеткен.
Йогурт – қышқыл сүт өнімі, ол сүттің майлы және құрғақ
заттарының мөлшері бойынша нормаландырылады,
ұйытылған, болгарлық таяқшалардың таза мәдениетімен
және сүт қышқылдағы стрептококты термофильдендіру,
жеміс сиробын, дәмін, қосымша заттарын, бояуларын
қосу немесе қоспау арқылы жасалады.
Йогурт-сүтке арнайы пайдалы бактерияларды қосқан
соң пайда болады және лактозаны (сүт қанты) сүт
қышқылына айналдырып, қышқыл әрі қою етеді. Йогурт
протеин секілді пайдалы заттарды жақсарта түсіп, иммун
жүйесінің жұмысын реттейді.
Йогурт сүттің құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт
қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт
қышқылды өнімдерге қарағанда белок көп. Йогурт алу үшін шикі
және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропы,
жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосып алады.
Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған
йогурт; нормаланған сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген
сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылған тағамдық дәмдік
өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты
йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына
байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы
төмендетілген (0,3-1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2-2,5%);
классикалық сүтті (2,7-4,5%); сүтті-кілегейлі (4,7-7,0%); кілегейлі-
сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін).
Йогурттың жалпы дайындалу
процессі
Йогурттың тағамдық құндылықтары
Тағамдық Ақуыз Май Минералд Су Көмірсула Энергетик
құндылық ы заттар р алық
тары құндылығ
ы
Йогурт 5,25 гр 1,55 гр 0,9 гр 86,2 гр 7,04гр 63 кКал

Тұтынушыларға йогурт ең алдымен диеталық қасиеті, ерекше дәмі мен иісіне қарай танымал. Денсаулық
сақтауға арналған энергия мен негізгі тағамдық заттарда адамның қажеттілігін анықтайтын үйлесімді
тағам талаптарына химиялық құрамының сәйкестік дәрежесі бойынша кез-келген өнімнің тағамдық
құндылығы бағалануы керек. Үйлесімді қоректену заңы тиімді тамақтануда жекеленген тағамдық
заттардың тіректі пропорциясына жауап береді.
Үйлесімді қоректену формуласына сәйкес химиялық және аминқышқыл құрамының дәрежесі жоғары
болған сайын өнімнің тағамдық құндылығы да арта береді.
Йогурттың артықшылығын 10 себеппен бағалайды:
1. Йогурт сүтке қарағанда жақсы қорытылады. Сүт ақуызына аллергия немесе лактозаны
көтере алмайтын көптеген адамдарға йогурт жеуге болады. Ферментация процесі өнімді
сүтке қарағанда жақсы сіңімді етеді. Тірі бактериалдық дақылдардың әсерінен лактоза
фермент болады, лактозаны көтере алмайтын ағзада ол жетіспейді. Басқа фермент —
бета-галактозидаза, кейбір йогурттарда болады, лактоза жетіспейтін ағзада сүт қантының
жеңіл сіңуін қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, ферменттер біртіндеп сүтті қорытады,
нәтижесінде өнім аллергия туғызбайды.
2. Йогурт тоқ ішектің бұзылмауына ықпал етеді. Йогурт ағзаға
түскеннен кейін екі түрде қызмет ете бастайды. Біріншісі,
йогурт лактобактериядан тұрады, ол ішектердің дұрыс жұмыс
істеуін қамтамасыз ете отырып, тоқ ішекте қатерлі ісіктің
дамуына жол бермейді. Лактобактерия (әсіресе Lactobacillus
acidophilus) ішек микрофлорасын қалыпқа келтіреді. Бұндай
бактериялар ішекте көп болған сайын, тоқ ішектегі қатерлі
ісік қаупі азая береді. Йогуртта болатын басты бактериялар
қауіпті заттарды тұншықтырады. Екіншіден, йогурт
кальцийдың бағалы көзі болып табылады.
3. Йогурт басқа қоректі заттардың қорытылуын жақсартады. Йогуртта болатын пайдалы
бактериялар В тобындағы дәрумендер мен кальцийдың әсерлі сіңуіне көмектеседі.
Йогуртта болатын сүт қышқылы сүттегі кальцийдың сіңуін жақсартады.
4. Йогурт иммунитетті көтереді. Мынадай мәлімет бар, егер адам күніне екі стакан
йогурт жесе, оның ағзасының иммунитеті жоғары болады. Йогуртта кездесетін
бактериалды дақылдар инфекциямен күресуге көмектесетін қандағы ақ жасушаларды
тежейді. Зерттеу нәтижелерінің мәліметтерінде лактобактериялар ісіктің дамуын тежейді
делінген.
5. Йогурт ішек инфекцияларынан кейін қайта қалпына келуіне көмектеседі. Кейбір
вирустық инфекциялар мен аллергиялық реакциялар ішектердің бұзылуына ықпал етеді.
Нәтижесінде уақытша дисфункция туындайды. Сондықтанда ішек инфекциясымен
ауырған балалар ауырғанға дейін сүт ішіп жүрсе де бірнеше ай ішінде сүтті іше алмайды.
Себебі йогурт — ферментирленген өнім. Сонымен қоса, антибиотик қабылдап жүрген
уақытта йогуртты қолданған дұрыс, себебі, ол шырышты ішекке препараттардың осы
топтарының теріс әсерін азайтады.
6. Йогурт инфекцияларды ығыстырады.
7. Йогурт — кальцийдың бағалы көзі. Екі стакан йогуртта 450 мг кальций болады.
8. Йогурт — ақуыздың мол көзі. Табиғи йогуртта 10-14 г ақуыз (екі стакан) болады,
ол дегеніңіз кез келген адамның тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді. Тірі
бактериалды дақылдардан тұратын йогурт ақуызды сүттен қарағанда көбірек береді.
Йогуртты дайындау кезінде ферментация процесінде сүт ақуызы ағзада жеңіл сіңуіне
айналады.
9. Йогурт жаман холестерин деңгейін төмендетеді.
10. Йогурт — аралас өнім. Йогурттың екі сіңімді қасиеті осыған жауап береді.
Біріншіден, ол ағзада жеңіл сіңеді, екіншіден, басқа өнімдерден алынатын дәрумендер
мен микроағзалардың сіңуін жақсартады.
Осыған орай, йогуртты соус ретінде немесе
қаймақтың орнына қолдануға болады.
Антибиотиктер зиянды бактериялармен
қатар пайдалы бактерияларды да жойып
жіберуі мүмкін. Йогурттың тірі
бактериалды дақылдары ішектегі
микрофлораларды қайта қалпына келтіреді
Йогурт сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі мен
консистенциясы бойынша бұл біртекті сұйықтық, шекті
тұтқыр. Дәмі мен иісі- таза сүт қышқылды, бөтен дәм мен
иіссіз, тәтті йогурт – шекті тәтті, жемісті (көкөністі)
йогурт қосылған жемістер, жидектер, көкөніс дәмді.Түсі
ақ, тағамдық бояғыштар мен ароматты заттар қосылса,
қосылған қоспа түсті. Қышқылдылығы – 75-140оТ.
Зерттеу әдістері
Йогуртты – базар жағдайында , супермаркетте ,
гипермаркеттерде, кедендік бекеттерде тексеруден
өткізеді. жалпы тексеру сүт өнімдеріне ортақ жүйеде
зерттеледі. Көбінесе органолептикалық көрсеткіштері
және күдік туған жағдайда оның қышқылдығын,
майлылығын , тығыздығын, крахмалын зерттейді.
МЕМСТ 9959-91 стандарты талаптарына сай негізгі
сапалық көрсеткіштері анықталады.
Йогуртың майлылығын анықтау үшін ең алдымен
таза ,құрғақ май өлшегішті алып, оған үйлесімді
тығынды дайындап болған соң, май өлшегіштің ішіне 10
мл күкірт қышқылын автомат өлшегішпен пипеткаға
құяды, үстіне 5 мл немесе 5 мг йогурт құйып, оған , 6
мл су қосып, пипеткамен араласырады да 1 мл изомил
спиртін қосып, айранды немесе қатықты зерттегендей
зерттелінеді.
Таза ,бұзылмаған йогурт
көрсеткіші.

Органалептик Түсі Дәмі мен иісі Консистенцияс Жалпы баға
алық баға, ы
балл
Йогурт 4,95 4,85 4,65 4,82
Йогурт қышқылдығын- титрометрлік немесе экспресс
индикаторлық әдіспен зерттейді.
Титрометрлік әдіс сүтті зерттегендей 100 мл йогуртты

қанша мл децинориальді натри көрсетіледі.
Сиымдылығы 150 мл колбаға 10 мл йогурт , оған 20 мл

дистилденген су, фенолфталеиннің 1% ерітіндісінің і
тамшысын қосып араластыру керек. Одан соң сілтіні
тамызу арқылы бейтараптаймыз. 10 мл йогуртты
бейтараптауға кеткен сілтіні 10 ға көбейтіп , титрлік
қышқылдықты анықтаймыз.
Индикаторлық әдісте бромкреозолпурпур 1 %

ерітіндісі жағылған индекатор қағаз арқылы
зерттейміз. Шкала түсін салыстырамыз.
Крахмалды анықтау. Пробиркаға 5 мл йогурт оған 2-3
тамшы йод ерітіндісін тамызып , пробирканы сілкіп,
ішіндегісін араластыру керек. Йогурт көк түске боялса
крахмал бар .
Йогурттың тығыздығы сүттікі секілді лактодинсиметр

арқылы зерттеледі
Йогуртқа вет сан баға
Йогурт стандарт талаптарына және санитарлық нормаларға, техникалық және
технологиялық ережелерге, құажаттарға сәйкес, йогурттың атына және түріне сай
жасалуы тиіс. Йогурттың ақаулары. Органолептикалық баға беру. Зертханалық әдістері.
Дайын өнімдерге нормативті құжаттар бойынша талаптары басты назарда болады.
Сакен Сейфуллин атындағы Қазақ Агро –
Техникалық университінің маманы аға
оқытушы Байниязов А.А мәліметтері бойынша
Орал қаласының сауда орталықтарында сатылатын йогурт
өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптаудан өткізу және санитарлық бағалау.
Өзіндік зерттеулер мен әдістері: Зерттеу жұмыстары 2017 жылдың наурыз айында
экология және биотехнология кафедрасының ветеринарлық зертханада жүргізілді.
Йогурт өнімдерің органолептикалық және физико-химиялық талдаудан өткізу үшін
біз МЕМСТ ҚР 13264 бойынша жүргізілді. Зерттеу барысында түсіне, иісіне, дәміне және
консистенциясы тексерілген.
Зерттеу нәтижелері: Біз зерттеуге Орал қаласының сауда орталықтарында сатылатын
үш түрлі «Нежный», «Услада» және «Alpenland» йогурт өнімдерін салыстыра отырып
зерттедік (сурет 1).

Йогур өнімдеріне сынамалар алынып, ветеринарлық
санитарлық сараптау жүргізіліп,
мал дәрігерлік санитарлық сараптауда жалпылама

қолданылатын тәсілдермен зерттелді.
Алдымен йогурт өнімдерінің сыртқы түріне назар

аудардық, бұл зерттеу жұмыстарын қарау
арқылы жүргіздік. Бірінші корабына, маркировкасына,

құрамына, этикеткасына және қолдану мерзіміне
назар аударылад.
Көрсеткіші
Сынама атауы

№1 сынама «Нежный»
№2 сынама «Услада»

№3 сынама «Alpenland»
МЕМСТ ҚР

ТУ/ТШ
922201018252860

ТУ/ТШ
922201018252860

ТУ/ТШ 922201018252860
Салмағы
100 гр.
95 гр.
95 гр
Құрамы
Майсыздалған сүт,
кілегей, су, глюкоза,
фруктоза, лактоза, өрік,
йогурт ұйытқысы
Майсыздалған сүт, су,
глюкоза, фруктоза, өрік,
йогурт ұйытқысы
Майсыздалған сүт, су, кілегей,
жеміс қоспалары «Құлпынай»,
тұрақтандырғыштар,
түрлендірілген крахмал Е
1422, гуар шайыры, лимон
қышқылы, натрий цитраты,
болғыш-кармин
Тағамдық
құндылығы
100 г өнім құрамында:
май-1,2 г; ақуыз-2,5 г;
көмірсулар-18 г.
100 г өнім құрамында:
май-1,2 г; ақуыз-2,6 г;
көмірсулар-16,5 г,
сахароза – 5,2 гр.
100 г өнім құрамында: май-7,5
г; ақуыз-2,0 г; көмірсулар-13,9
г, сахароза – 6,0 гр.
Энергетикалық
құндылығы
95 ккал
85 ккал
130 ккал
Жарамдық мерзімі
19.03.2017
19.03.2017
19.03.2017
Өндіруші
ООО «Campina» РФ
Мәскеу обласы,
Ступено қаласы
ОАО «Ehrmann» РФ
Мәскеу қаласы
ООО «Ehrmann» РФ Мәскеу
обласы, Раменский ауданы
Сақтау
температурасы
+2ºС мен +25ºС
+2ºС мен +25ºС
+2ºС мен +25ºС
Моркировка
4605627000905
2 тілде
4 606779480409
2 тілде
4 606779460500
2 тілде
Бағасы
80 тг
70 тг
75 тг
Сыртқы көрнісіне баға бергеннен кейін
органолептикалық және физико-химиялық
көрсеткіштер зерттелген.
№1 сынама «Нежный» №2 сынама
«Услада»
№3 сынама «Alpenland»
Түсі
сарғыш
ақшыл сары
қызғылт ренкті
Иісі
Өзіне тән, бөгде иіссіз Өзіне тән, бөгде
иіссіз
Өзіне тән, бөгде иіссіз
Консистен-
циясы
Бір текті, қою
Бір текті, қою
Бір текті, қою
Дәмі
Өзіне тән, тәтті
Өзіне тән, тәтті
Өзіне тән, тәтті

Кесте 4 - Йогурт өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіші
Өнім атауы
№1 сынама
«Нежный»
№2 сынама
«Услада»
№3 сынама
«Alpenland»
Крахмалды анықтау
жоқ
жоқ
жоқ
Май мөлшері,%
1,2 %
1,2 %
7,5 %
Қышқылдығы, Тº
86ºT
93ºT
95ºT
Тығыздығы, г/см

1,021
1,020
1,017
3 түрлі йогурт өнімдерін Орал қаласының сауда орталықтарынан алынды. 3 түрлі
йогурт өнімдерінің сынамаларын зерттеу барысында келесі нәтижелер көрсетілді:
1. Сыртқы түрі бойынша сүттің 3 түрлі сынамасыда жарамды болып табылады,
өйткені 3 сынамаға алынған өнімнің қорабы, салмағы, құрамы, маркиорвкасы
МЕМСТ сай
болды.
2. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша, зерттеу кезінде йогурт өнімдерінің
өнімдері стандартқа сай болды.
3. Физико-химиялық көрсеткіштері де жақсы нәтиеже берді.
Қорытынды. Орал қаласының сауда орталықтарында сатылатын йогурт өнімдерінің
түрлері стандартқа сай болды. Йогурт өнімдерінің үш түрлі сынамасының
көрсеткіштері
қалыпты жағдайдан ауытқымады, яғни сатуға жарамды.
Қорытынды
Йогурт кальцийге өте бай. Ал қазіргі ғалымдардың зерттеуінше, кальций
гормонды қысу жолдары арқылы маймен күреседіү Сонымен қатар, йогурт
сүт протеинінің негізгі көзі болып табылады. Тірі бактериялары бар йогурт
сатып алыңыз. Олардың қорабында Lactobacillus bulgaricus немесе
Streptococcus thermophilis деген жазу болуы тиіс. Қант қосылған йогуртты
жеуге кеңес бермейміз.
Мөлшерлеу: йогурттың күннің кез келген бөлігінде жеуге болады. Тек
жаттығудан соң қабылдауға кеңес бермейміз. Төменгі калориялы бір кесе
йогуртта 156 калория, 13 грам протеин, 17 грам көмірсу, 4 г май, 500
милиграм кальций, 1 грамның айналасында амин қышқылы, 1 грамнан аса
глютамин болады. Йогуртты сатып алғанда қорабынан Ұлттық тірі және
белсенді йогурт бактериялары қауымдастығының мөрі болуы тиіс. Бұл сіздің
йогуртыңызда кем дегенде 1 жылға белгіленген 100 миллион бактерия бар
екенін білдіреді.
Ұсыныс
Шетелдік йогуртарға шек қою.
Өзіміздін өнімді дамыту.
Зерттеу жұмыстарын жасау,йогурттын құнарлығын
күшейту.
Дайындаған: Бекжигитов Е.Б
Тексерген: Тулаева Г.М

2018
ж

Ұқсас жұмыстар

ҚАНТ АЛМАСТЫРҒЫШ НЕГІЗІНДЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ҚАРАСТЫРУ

Сэндвич және смузи дайындау

ТАМАҚТАНУ ПИРАМИДАСЫ

Ешкі шаруашылығы

Тағамдық аллергия мен тағаммен улану кезіндегі емдік тамақтану

Сүт консервілері

Кәуәп - еттен жасалатын тағам

Тағам өнеркәсібінде қолданылатын ашытқылар, зең саңырауқұлақтар мен бактериялар

Соя өндірісі

Соя май

Пәндер