Ет морфологиясы және сапасы: жіктелуі, таңбалау, сақтау және өндірістік өңдеу

Ет морфологиясы

Еттің жіктелуі

Малдың түрі

Жасы

Жынысы

Термиялық күйі

Күйлілігі

Малдың жасына байланысты

Бұзау - 2 жетіден 3 айға дейін;

Жас төл - 3 айдан 3жылға дейін

Ірі қара мал(сиыр және өгіз) - 3жастан жоғары

Термиялық күйіне бойынша

Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33-37 °С,

Суытылған ет - температурасы 12-15 °С,

Салқындатылған ет - температурасы 4 -тен 0 °С

Тоңазытылған ет -8 °С

Күйлілігі - бұлшық еттің дамуы, сыртындағы жиналған майы. Шошқа етінің жасы, салмағы есептеледі.

Сиыр, шошқа, қой ұшаларын мүшелеу

Етті белгілеу

Ет өнеркәсібінде ветеринарлық, тауартанулық сараптамадан өтілген еттерге белгі қойылады.

Белгі, таңба - көк түсті, пішіні - сопақша немесе дөңгелек Таңбаның ішіне- 3 қатар сандар жазылады:

1 қатар - елдің, областтың реттік саны,

2 қатар - ауданның, қаланың реттік саны,

3 қатар- кәсіптік мекеменің реттік саны

Таңбаның жоғарғы жағына елдің аты, төмегі жағына - «Госветнадзор» жазылады.

Таңбалау

Сиыр ұшасы I санат - дөңгелек;

Сиыр ұшасы II санат - квадрат-шаршы; Арық сиыр ұшасы - үшбұрыш;

Бұқа ұшасы қосымша әріп - «Б».

Бұзау ұшасы - «Т».

Жас мал - «М» «Балалар тағамы» - «Д»

Еттің сапасы

Еттің сапасын - технологиялық өңдеуі, балғындығы, күйлілігі, жасы, малдың түрі, химиялық құрамы анықтайды

Етті тасымалдау және сақтау

Ет ұшасын іліп қойып арнайы қоймаларда сақтайды

Ауаның ылғалдылығы - 85-90%.

Суытылып сақтау - ірі мал 0 ден - 1, 5°С 10-16 күн, ұсақ мал - 0 до - 2°С 10-12 күн.

Тоңазытылып етті сақтау - 18С-та Сиыр 12 ай, -25С 18ай

Ет өндiрiсiнде ұшаны алғашқы өңдеу және өндiрiстiк өңдеуден өткен еттi негiзiнен үш топқа бөледi:

1. Сүйектi ет - мал ұшасы немесе жарты ұшасы.

2. Сылынған ет - сүйегi алынған ет ұлпалары.

3. Тазартылған ет - көзге көрiнетiн дәнекер ұлпалардан, майдан, тамырлардан, бездерден тазартылған ет ұлпалары.

Ұшаның өңдеуден кейiнгi массасы (сирақ, бас, iшкi мүшелері алынғаннан кейiнгi) малдың сойғаннан кейiнгi массасы деп аталады. Ал, сойғаннан кейiнгi массаның малдың тiрiдей массасына пайыздық қатынасы - ет шығымы деп аталады. Сиырдың ет шығымы - 55-70, ал шошқада - 68-80, жылқыда - 43-55, түйеде - 55-60, қойда - 52-60.

Еттiң түсi негiзiнен қызыл, бiрақ мал түрiне байланысты әр түрлi. Жылқы етi қою қызыл, қой етi - күрең қызыл, сиыр етi - қызыл, ал шошқа етi -солғын қызыл. Көлденең жолақты еттердiң қызыл түсiн түзетiн миоглобин белогы.

Ет түсiнiң солғындығы, қоңдылығы жоғары және аз жұмыс iстеген малда болуы, ондағы миоглобиннiң аздығынан. Сонымен қатар, кейбiр ауру малдың етi де солғын тартады. Мәселен, «ақ ет» шошқа, кейде көп жүрмей, көбiнде байлауда болған сиырда кездеседi. Мұндай ет өндiрiстiк өңдеуге жарамсыз, сондықтан төменгi сортты етке жатады.

Жаңа сойылған мал етiнiң (буы бұрқыраған) консистенциясы тығыз, ал салқындаған ет серiппелi. Мұндай еттi саусақпен басып байқағанда, пайда болған шұңқыр тез түзеледi.

Еттiң исi өзiндiк, әр мал етiнде түрiне сәйкес, ол жаңа сойылған мал етiнде жақсы бiлiнедi. Қой, сиырдың желiнiне таяу жердегi еттен сүт, ал шошқа етiнен май иiсi сезiледi. Ет жетiлгеннен кейiн, онда өзiндiк жағымды иiс пайда болады.

Еттiң дәмi аспаздық өңдеудiң тұрiне және басқа жағдайларға байланысты. Сапасы жоғары пiсiрiлген, қуырылған ет хош иiстi, дәмдi. Пiштiрiлмеген еркек малдың, кәрi және арық малдың етi дәмсiз.

Ұқсас жұмыстар

Ет субөнімдерінің жіктелуі, тағамдық қасиеттері және өндірістік өңдеу технологиясы

Ет өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар: жіктелуі, таңбалау, мүшелеу және бағалау критерийлері

Субөнімдердің сипаттамасы, жіктелуі және өндірістік өңдеу технологиялары

Құс еті мен жұмыртқаны классификациялау, жинау, сұрыптау, буып-таңбалау, сақтау және тасымалдау

Құс етінің классификациясы және жұмыртқаны жинау, сорттау, буып-түю, таңбалау және сақтау мен тасымалдау

Жартылай ет фабрикаттарының сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

Жануарлар мен ет өнімдерін тасымалдауды ветеринариялық-санитариялық өңдеу және ет өңдеу объектілерінің санитарлық талаптары

Малды алғашқы өңдеу: сою технологиясы, ұша өңдеу және ет сапасын анықтайтын факторлар

Жылулық-физикалық өңдеу әдістері және ет пен балық өнімдерін жылумен өңдеу

Ет өңдеу цехтарындағы гигиеналық және ветеринариялық санитарлық шаралар

Пәндер