ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ

Тез бұзылатын тамак енімдерінің сактау мерзімін консервілеу аркылы үзартуға болады. Өнімдерінің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін, өнімдегі ферменттердің әсерінен жүретін биохимиялық процестерді токтататын, өнімдегі микроорганизмдерді жоятын төсілдермен өңдеуді консервілеу деп атайды.

Консерві ден өсімдік немесе жануар шикізаттарынан дайындалып, тұмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген, сапасын жоймай сақтаудын кепілдігі бар өнімдерді атайды. Өнімге консервілеуші әрекет жасау бойынша консервілеу әдістері физикалык, физико-химиялық, химиялық және биохимиялык болып бөлінеді.

Консервілеудің физикалык, әдісі -теменгі және жоғары температурамен консервілеу болып 2ге бөлінеді. Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферменттердің әсерін жою немесе тежеуге негізделген. Суыту және мұздату консервілеудің колайлы әдістерінін бірі, себебі бҰл кезде тамақ өнімдерінін дәмдік және тағамдық қасиеті аз өзгереді. Суыту жөне мұздату кезінде, яғни төмен температурада микроорганизмдердің өмір сүру қабілеті темендейді. Суытылған өнімдердін сақталу мерзімі ұзақ емес (2-3 тәулік), себебі мүндай температурада микроорганизмдер әлі де тіршілік етеді. Мұздатылған өнімдер ұзақтау сақталынады.

Жоғары температурамен ковсервілвуге пастеризация және стерилизация жатады. Пастеризация- Әр түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру максатында сҰйықтарды ( сүт, шарап, сыра т. б. ) белгілі бір уақыт бойы 100°Стан төмен температураға дейін қыздыру. Стерилдеуде герметикалық жабылған өнімдерді 113-120°С-қа дейін белгілі бір уақыт бойы жылулық өңдейді. Бұл кезде барлық микробтар мен споралар жойылады. Өнім герметикалық жабық болғандыктан, оған жаңа микробтар түспейді де> стерилденген өнімдер ұзақ уақыт сақталады

ЖОҒАРҒЫ ТЕМПЕРАТУРАДА КОНСЕРВІЛЕУ

Консервілеудің физико-химиялық әдістері

Консервілеудің физико-химиялық әдістерше тұздау, қантпен консервілеу, кептіру және кақтау жатады. Тұзбен, кантпен консервілеу - мұндай тәсілдер ерітіндінің ішіндегі осмотикалық қысымның артуымен және микроорганизмдер клеткаларының сусызданып жойылуына негізделген. Қанттың 70%-тік концентрациясы көптеген тамақ енімдерін бұзылудан сақгайды (желе, джем, повидло) . Тұз осмотикалық қысымньщ кетерілуіне әсер етеді және микроорганизмдерді жояды. Тұз ерітіндісінің 10%-ің өзі консервант болады. Түзбен көбіне үлкен ыдыста консервілейтін енімдерді өндейді (томат пастасы) .

Бүл әдіске өнімдегі биохимиялық процестер нәтижесінде түзілетін сүт қьшіқылымен және этил спиртімен консервілеу жатады. Орамжапырақты, көкөністерді, жемістерді және саңырауқүлақтарды ашытқанда қант сүт кышкылды бактериялардың әсерінен сүт қьшщылына айналады да, өнімнің акауын тудыратын шіріткіш бактериялардың өміршеңдігін тежейді. Жүзім, жеміс-жидектер шырыны, сыра суслосы спирттік ашу нәтижесінде этил спирті түзіледі, егер оның массалық үлесі 10-20% болса, онда микроорганизмдер тіршілігін тежейді, ал 20%-дан жоғары болса, микроорганизмдерді жояды; нәтижесінде сақтау кезінде тұрақты сусындар шарап, сыра түзіледі.

КОНСЕРВІЛЕУДІҢ БИОХИМИЯЛЫҚ ӘДІСТЕРІ

химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдіс жатады: маринадтау- 0, 5-0, 9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-40С температурада сақталады.

КОНСЕРВІЛЕУДІҢ ХИМИЯЛЫҚ ӘДІСТЕРІ

Ұқсас жұмыстар

Тағам өнімдерін консервілеу

Сүт консервілерінің технологиясы

Консервілеудің құрамды әдістер

Консервілерді стерильдеу

Балық өнеркәсібі

Суықпен өңдеу технологиясы

Құрғақ сүтті консервілердің сапасын сараптау

Инфрақызыл сәулелермен кептіру

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Консервілеудің физикалық әдістері