Өсімдік майлары

Презентация қосу

Майлар класификациясы
Табиғи майлар
Барлық өсімдіктер мен жануарлар
организмдерінде майлар болады.
Көмірсулар мен ақуыздар сияқты майлар
тағамның негізгі құрам бөлігі .
Май — организмге қуат беретін астың жұғымы. Май ақуыздарды,
минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді
организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында
майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті
арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі
май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен
ғана семірмейді, ол көмірсулардыартық қабылдаудан да болады.
Мұны етжеңді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары
қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың
түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-
бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялықжағынан алғанда
тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-ы мал майы, 30%-
ы өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың
нормасы кісінің /жасына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне,
ауа райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ
рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек.
Майды артық пайдалану жүйе жүйесіне, қан айналымына кері әсер
етеді, тәбетті төмендетіп, тамақты сіңіруді нашарлатады. Тамаққа
әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы
айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя,
жержаңғақ, зәйтүн т. б. майлар) пайдаланады. Май тектес заттар.
Тамақ рационы құрамына май тектес заттар — холестерин және
лецитин кірелі.
Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке
жүйесі үшін холестерин маңызды рөл атқарады. Ол мал
майында, жұмыртқаның сарыуызында, уылдырықта,
бауыр, бүйрек те едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай
азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық қызметінің
нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас байлана
бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі.
Авокадоның жемісінен сығылған май беттің
терісін жақсартатын,ем-дәмдік қасиеті бар
май болып есептелінеді
Өсімдік майлары

Өсімдік майлары (күнделікті тұрмыста оларды май деп
атайды) өсімдіктердің тазартылып, ұнтақталған
майлы дәндері мен жемістерінен еріткіштердің (орыс.
рафинированные) және тазартпай (орыс.
нерафинированные) шығарады. Тазартылмаған
майда әртүрлі ілеспе заттар мен қоспалар болады,
олар өсімдіктердің дәндері жетіліп, пісу, сондай-ақ
майып алу кезінде біртіндеп жиналады. Ал кейбір
тазартылмаған майларда (мысалы, холестерин
алмасуын жақсартатын фосфатидтер)
физиологиялық пайдалы заттар болады. Тағамға
қоспалардан ажыратылған тазартылған майды
пайдаланған жөн. Кейде тағамдық тазартылған
өсімдік майларын су буы мен қосымша өңдейді.
Мұндай өңдеуде хош иісті заттар бөлініп шығады да,
ол өзіндік иісін жоғалтады. Мұндай майды иісі
кетірілген май деп атайды. Үй жағдайында өсімдік
майын салқын жерде сақтау керек (сақтау мерзімі 6
айға дейін).
Күнбағыс майы
Күнбағыс майын күнбағыс дәнінен
алады. Оның иісі кетірілген, қоспадан
тазартылған, гидрадталған және
қоспадан тазартылмаған түрлері
шығарылады. Иісі кетірілген, қоспадан
тазартылған, гидрадталған майлар
мөлдір, сары, ашық-сары түсті болып
келеді. Сонымен бірге олар тұнғанда су
жиналмалы. Қоспадан тазартылмаған
майдың түсі ашық-сары келеді, өзіне тән
иісі болады. Тұнғанда аздап су
жиналады. Ал иісі кетірілген май әйнек
немесе полимерлік герметикалы ыдысқа
құйылып шығарылады. Күнбағыс
майының құрамында ағза үшін өте
бағалы, толық қаныққан қышқыл зат (60
—70%) болады. Бұл майды салаттар мен
винегреттерге қосады. Күнбағыс
майынан соустар, тұздықтар
дайындайды, сонымен бірге ет, балық,
көкөністер мен қамырдай әзірленетін
кейбір тағамдарды (пирожныйлар,
пончиктер т.б.) қуыруға пайдаланады.
Мақта майы
Мақта майын мақтаның тұқымынан
(дәнінен) алады. Тағамға оның тазартылған
(иісі кетірілген және кетірілмеген), жоғары
немесе бірінші сұрыптары пайдаланылады.
Оның өзіне тән дәмі мен иісі болады, түсі
сары болып келеді. Мақта майы майдың
сұйық (70—75%) және бөлме температура
жағдайындағы қатты қоспаcынан (30—25%)
тұрады. Сақтау кезінде қатты майда тұнба
пайда болады. Мақта майын шамамен 0°С
температураға дейін тоңазытқанда толық
қатады, ал оны қыздырғанда ериді де,
мөлдір түске енеді. Сондай-ақ, тоңазыту
арқылы құрамындағы қатты бөліктерінен
салаттық деп аталатын мақта майы
шығарылады. Мақта майының құрамында
33%-тен 55%-ке дейін линоль қышқылы бар.
Бұл майды аспаздықта күнбағыс майының
орнына пайдаланады. Оны Орта Азия
республикалары кеңінен қолданады.
Соя майын экстрациялық тәсілмен соя бұршағынан алады. Тағамға
тек қоспасынан тазартылған түрін пайдаланады. Тазартылған соя
майы ақшыл сары түсті болып келеді, оның өзіне тән дәмі мен иісі
болады. Онда 50—57% линоль қышқылы бар. Кулинарияда оны
күнбағыс майының орнына пайдаланады. Соя майы – дәрумендермен,
фосфолипидтермен және басқа да пайдалы заттармен байытылған.
Оның құрамында қанық емес май қышқылдары, әсіресе линол және
линолен қышқылдары өте көп. Бұл қышқылдар жануарлар ағзасында
синтезделмейді, дегенмен жасушалар мен кейбір гармондарды
қалыптастыру үшін өте маңызды. Соя майының құрамында соя
бұршағының жалпы санынан шамамен 60% табиғи антиоксиданттар
бар.
Қыша майы
Қыша майын (горчица) оның
тұқымын (дәнін) престеу арқылы
алады. Оның түсі сары, кейде көкшіл.
Қыша майының өзіне тән жағымды
дәмі мен иісі болады. Құрамындағы
қышқылдық мөлшері (20%) біршама
аз. Қыша майын нан пісіру
өнеркәсібінде нан, бөлкелер, пряник
т.б. нан тағамдарын әзірлеу
мақсатына пайдаланады. Өзіне тән
дәмі мен түсінің тым айқындығы оны
кулинарияда кеңінен қолдануға
мүмкіндік бермейді. Оны салат майы
ретінде аздаған тағамдарға ғана
(винегретке, ашыған капуста
салатына) пайдалануға болады,
себебі ол көптеген азықтардың дәмін
бұзады немесе түсін (сарғайтып
жібереді) өзгертеді.
Жүгері майы

Жүгері майын дәнінің ұрығынан
алады. Сауда орындарына оның
тез тазартылған түрі түседі.
Жүгері майы дәмсіз, түсі мөлдір
және ашық-сары. Бұл майдың
құрамындағы толық қаныққан
қышқылдық мөлшері 60%-ке дейін
(оның ішінде линоль қышқылының
мөлшері 50%) жетеді. Басқа
өсімдік майында болатын пайдалы
азықтың мөлшері жүгері майында
мол болып келеді. Жүгері майын
салаттарға, винегреттерге құюға,
сондай-ақ ет, балық және
көкөністерді қуыруға
пайдаланады.
Зығыр майы

Зығыр майын дәнін престеу немесе экстракциялау арқылы
алады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Зығыр
майының құрамындағы өте қаныққан қышқылдық мөлшері
60—80%, оның 30—60%-і линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу
үшін жас зығыр майын қыздырмай-ақ пайдалануға
болады. Оны ұзақ сақтағанда және ұзақ қыздырғанда тез
тотығады, тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май
қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр
майынан олифа иісі шығып, дәмі күйік татитын
болғандықтан оны кулинарияда пайдаланбаған жөн.
Арахис майы
Арахис майын (қытай
жаңғағы) ұрығынан
алады. Арахистың майы
көкшіл дақты, ашық
сары түсті болады. Өзіне
тән ұнамды дәмі мен иісі
бар. Оның құрамындағы
өте қаныққан
қышқылдық мөлшері (33
—35%) аз. Ал күнбағыс
майы мен жүгері майына
қарағанда тағамдық
салаттық май ретінде
онша бағалы емес.
Рапс майы

Рапс майын күздік немесе
жаздық рапстың ұрығын
престеу немесе экстракциялау
арқылы алады. Зауралье, Сібір
мен Қазақстанда өсірілетін
жаздық рапстың майы күздік
рапстың майына қарағанда
майлы-қышқылдылығы
жағынан өзгеше болып келеді.
Оны қоспасынан мұқият
тазартқаннан кейін ашық-сары
түске енеді. Рапс майын
тазартылған түрінде тағамдық
өсімдік майларының бірі
ретінде қолданады.
Балық майы
Теңіз сүтқоректілері мен
балық майын теңіз
жәндіктерінің майлы
жерлерінен дайындайды.
Табиғи түрінде олардың
өздеріне тән күшті иісі
болады, әрі өте қаныққан май
қышқылдарына бай келеді.
Бұл майларды
Қиыр Солтүстікте тағамға
кеңінен пайдаланады. Теңіз
жәндіктерінің майын өңдеп,
кейбір маргарин майларына
қосады.[1]
Майлар туралы қызықты мәлімет

Америкалық азық-түлік және дәрі-дәрмек бақылау орталғы (FDA) Америкада дайын
азықтардағы транс май қолданымына тыйым салды. Оның артынша Еуропалық
кардиология орталығы іске кірісіп Еуропада да осы мәселенің күн тәртібіне енуіне ат
салысуда. Транс май дегеніміз табиғи өсімдік майларының сутегі газымен өңделіп
химиялық құрамының өзгертілуі. Яғни бұлар толығымен синтетикалық, яғни жасанды
майлар болып табылады. Қалыпты майлардың да (үйде де) тұрақты түрде жоғары
температурада күйдірілуі, қуырылуы да транс май қалыптастырады. Бұл майлардың
қолданылу себебі азықтардың бұзылмай, ұзақ мерзімге жарауы. Сондай-ақ ең басты
себеп бағасының өте арзан болуы. Транс майдың зияндылығы соншалық тіпті микроптар
одан қашады, оңайшылықпен тіршілік етіп, көбейе алмайды. Үйде пісірген тоқаш,
бәліштеріңіз аз уақытта ескіріп, бұзылып кеткенімен, маркеттердегі бәліштердің
қалайша бұзылмастан айлап, тіпті жылдап сақталатынын ойлап көріңіз. Бұл зиянды
майлар ең көп поп корн, чипс, фри, бисквит, вафля, шоколад, кекс, тоңазытылған
тағамдар, балмұздақ, дайын шұжықтар секілді т.б. азықтарда қолданылуда. Дәм беруі
үшін кафе, дәмхана, кондитер өнімдерінде де қолданысқа ие. Аурулардың артуына
басты себеп болатын осындай химиялық өңдеулерден өткен азықтар.

Зияны
- Жаман холестеринді (LDL) арттырып тамыр қатаюына
алып келеді.
- Жақсы холестерин деңгейін азайтады.
- Қанда триглицерид мөлшерін көбейтеді.
- Қант диабетіне себеп болуда.
- Жүрек ауруларына себеп болуда.
- Омега 3 май қышқылдарының қызметін бұзады.
- Жүктілік кезінде баланың дамуын тежейді.
- Аллергиялық реакцияларды қоздырады.
- Жасушаларда мутацияға себеп болады.
- Семіздікке себеп болуда.

Ұқсас жұмыстар

Тағам майларында болатын фальсификацияны табу әдістері

ҚҰРАМЫНДА ЭФИР МАЙЛАРЫ БАР ӨСІМДІКТЕР

Құрамында эфир майлар бар өсімдіктер

СӘЛБЕН, ДӘРІЛІК МЕЛИССА, КИІКОТЫ

Өсімдік майларына қойылатын талаптар

Дәрілік өсімдіктерде эфир майларының түзілуі, жинақталуы

Өсімдік токсикологиясы

Құрамында күкірті бар эфир майлары

ЭФИР МАЙЛЫ ӨСІМДІКТЕР

Өсімдіктердің токсикологиялық классификациясы. Өсімдік уларының ерекше әсері. Тағамдық токсикоз

Пәндер