Органолептика және сенсорлық талдау: тағам өнімдерінің сапасын бағалау теориясы мен әдістері

Скачать

Органолептика ғылымы туралы жалпы мәліметтер

ЖӘҢГІР ХАН АТЫНДАҒЫ БАТЫС ҚАЗАҚСТАН АГРАРЛЫҚ-ТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

«Агрономия» факультеті "Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің

технологиясы" кафедрасы

Органолептикалық әдіс (органолептика) - көру, иіс сезу, есту, сезу, дәм мүшелерін қабылдауды талдау негізінде өнім сапасының көрсеткіштерін анықтау әдісі.

Тауардың органолептикалық бағасы-бұл адамның сезім мүшелерінің көмегімен орындалған оның сапасын бағалаудың жалпыланған нәтижесі. Бірқатар жағдайларда органолептикалық баға шикізат балғындығы, өндіріс процесінің бұзылуы сияқты параметрлерге қарағанда әлдеқайда жылдамырақ қорытынды бере алады

Азық-түлік өнімдерінің тұтынушылық қасиеттерін бағалау үшін адамның сезім мүшелерінің сезімдерін талдауға негізделген сенсорлық немесе органолептикалық әдістер кеңінен қолданылады.

"Органолептикалық" термині "organon" (Құрал, құрал, орган) және "lepticos" (қабылдауға немесе қабылдауға бейім) грек сөзінен шыққан және "сезім мүшелерінің көмегімен анықталатын"дегенді білдіреді. "Сенсорлық" термині "сезгіш" дегенді білдіреді және латын сөзінен "sensus" (сезім, сезім) шыққан. Шетелдік әдебиетте "сенсорлық"термині жиі кездеседі. "Sense" ағылшын сөзінің түсіндірмелерінің бірі "сезім"дегенді білдіреді.

Органолептикалық көрсеткіштер дегеніміз не?

Келесі органолептикалық көрсеткіштер бар:

Дәмі-өнімнің дәмінің профилі бағаланады.

Текстура-өнімнің құрылымы бағаланады.

Түсі-түсі бағаланады.

Иісі-өнімнің сүйкімді бағасы.

Сенсорлық (органолептикалық) талдау тұтыну тауарларын бағалау мақсатында адамның сезімдерін (көру, иіс, дәм, жанасу және есту) пайдалануға тәжірибелік жобалау және статистикалық талдау принциптерін қолданатын ғылыми пән болып табылады

Дәмі

Дәмі жоғарыда айтылғандай, дәм қабылдау тілде және аспанда орналасқан дәмді бүйректерде жүреді. Заттар, әдетте, бірегей дәмі бар: жиі қабылданатын нәрсе бір немесе бірнеше негізгі дәмдерден туындаған күрделі сезім: қышқыл, тұз, тәтті және ащы. Сіз дәмі сынған өнім, қышқыл, тұздалған және тәтті, жалпы, өнімнің химиялық функциялары немесе химиялық құрылымына байланысты ережелерді орнатуға мүмкіндік береді.

Иісі

Иісі-сенсорлық әдістердің жиынтығы. Азық-түлік иісін қабылдау мұрын жолдарында орналасқан. Иістерді бағалау үшін әртүрлі әдістер қолданылады. Газ хроматографтары мен бұқаралық детекторларды пайдаланатын аспаптық әдістерге қосымша қол әдістері алушылардың иістерді қалай қабылдайтынын білуді қамтиды. Дәмі аз қарқындылыққа байланысты, иісі сүйкімді рецепторлармен өзара әрекеттесу функциясы болып табылады және ол әсер ету қарқындылығына (концентрациясына), температурасына және уақытына байланысты өзгеруі мүмкін, ал кейбір жағдайларда рецепторлардың сезімталдығын арттыратын қоспалар (глутамат, инозинат, гуанилат және т. б. ) бар.

Түсі

О

рганолептика көрсеткіштерінің бірі-бұл түс. Органолептикалық қасиеттері ең оңай стандартталған баға болып табылады. Сұйық және қатты ерітінділердің және арнайы спектрофотометрлердің түстерін анықтау үшін түстерді анықтау кезінде нақты айқындалған түсті шкалалар болады. Алайда, олар өнімнің түсін сипаттауы керек, өйткені адам көзі ғана қабілетті нюанстар бар. Сұйықтықтар мен қатты денелер бөгеуілдерді қабылдауға болады: мөлдірлік, сұйықтықтардағы опалесценция, бөлшектер мөлшері, жарықтық, қатты заттардың мөлдір еместігі.

Сенсорлық пайымдаулар

Құрылымы "Қабылдау" немесе "симпатия" үшін масштабталуы немесе арнайы терминологиямен сипатталуы мүмкін. Шкала жалпы сапаны немесе нақты сапа атрибуттарын бағалау үшін пайдаланылуы мүмкін. Сұйықтықтардағы ұнтақты қатты заттардың құрылымы мен сыртқы түрі әртүрлі физикалық қасиеттерін сипаттау үшін бірге қызмет етеді. Қатты заттардың текстурасына бөлшектердің мөлшері, өнімнің гигроскопиялылығы, ұсақтау, пластикалылығы және т. б. әсер етеді. Сұйықтықтарда " түр " негізінен олардың реологиялық қасиеттері мен біртектілігіне байланысты өзгереді. Органолептикалық әдістер-бұл бағалаушының тәжірибесіне негізделген субъективті, сенсорлық пайымдаулар. Дегустаторлар өнімнің сыртқы келбеті, түсі, тұтастығы, текстурасы мен дәмін бағалау үшін өнімдерді көре алады, сынай алады, шайнайды немесе басқа да тәсілмен дәмін тата алады.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс