Түйе сүті Сиыр сүті

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

М. ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

“Ауыл шаруашылығы ғылымдары” жоғары мектебі

«Мал шаруашылығы өнімдері нің технологиясы » кафедрасы

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Тақырыбы: Түйе сүтінің кейбір жаңа тағамдарының физико-химиялық көрсеткіштері

Орындаған: Сейітхан А.

Тобы: АП-16-7К

Қабылдаған: Абдуллаева Г.

Шымкент 2018ж.

Түйе сүтінің кейбір жаңа тағамдарының физико-химиялық көрсеткіштері Жоспар: Кіріспе А) Әлемде тараған ірімшіктердің түрлері мен құрамы Б) Сүттен ірімшік алудың технологиялық қағидалары Негізгі бөлім А) Ірімшіктердің тағамдық маңызы Б) Алынған ірімшіктердің органолептикалық қасиеттерін бағалау және сипаттау В) Түйе және сиыр сүтінің физико -химиялық салыстырмалы көрсеткіштері Қорытынды

Қазақстанда шұбат

Түркменстанда чал, агаран және дойран

Монғолияда хоормог

Түйе сүтінен дайындалатын өнімдер:

Түйе сүтінен ірімшік дайындау үшін келесі міндеттер қойылды:

Ірімшік жасау үшін шикі заттың физико-химиялық құрамын анықтау болды.

Престелген ірімшікті өндіру үшін технологиялық жағдайларды тауып ұсыну.

Ірімшікпен бірге бөлінген сарысудың физико-химиялық құрамын анықтау.

Ірімшікпен бірге бөлінген сарысудың белоктық құрамын натрий додецил сульфат ортасында полиакриламид гелінің электрофорез әдісімен зерттеу.

Жалпы дайындау технологиясы бойынша ірімшіктерді 4 үлкен топқа бөлеміз:

Сүзбе - қышқылмен әсер етіп ортаның PH ін өзгерту арқылы алынған ірімшік.

Жұмсақ ірімшіктер - Фермент пен әсер етіп, құрамындағы сарысу сорғытылған ірімшік.

Қатты ірімшіктер - Ферменттің әсері мен алынған құрғатылған ірімшік.

Престелген ірімшіктер - Ферменттің әсерімен алынған престелінетін ірімшік.

Ірімшіктің түрлері

Фета

Моцарелла

Эмменталь

Рокфор

Чеддар

Проволоне

Эдам

Сүттен ірімшік алудың технологиялық қағидалар

Сүтті дайындау

Нормализация

Пастеризация

Химикаттар қосу

Ұйыту

Екінші реттік қыздыру

Ұйыған сүтті сарысуынан айыру

Тұздау

Ірімшіктерді пісіп-жетілдіру

Ірімшіктерді беттік өндеу

Түйе және сиыр сүтіндегі казеин мөлшерінің салыстырмасы

Сүт қоректілер сүтiнiң химиялық құрамы %.

Май

Белок

Лактоза

Күл

Су

Түйе

4, 33

4, 02

4, 21

0, 79

86, 6

Сиыр

4, 4

3, 8

4, 9

0, 7

86, 2

Ешкі

4, 1

3, 7

4, 2

0, 8

Бие

2, 6

6, 9

0, 35

90, 1

Шошқа

5, 1

7, 1

3, 7

1, 1

82, 8

Қой

6, 4

5, 6

4, 7

0, 91

Адам

3, 8

1, 2

0, 21

Түйе сүті мен сиыр сүтінің витамин мөлшері

Витамин

Sawaya et al.

Alais

Түйе сүті

Сиыр сүті

Пантотен (витамин В3)

88. 00

350. 00

Витамин A (U. I. )

50. 00

150. 00

Витамин C

2 370. 00

2 000. 00

Тиамин (витамин В1)

33. 00

45. 00

Рибофлавин (витамин В2)

41. 00

150. 00

Витамин B6

52. 00

35. 00

Витамин B12

0. 15

0. 30

Никотин(РР витамин)

461. 00

93. 00

Фолий қышқылы (витамин В9)

0. 41

5. 90

Зерттеу нәтижелері мен оларды талқылау

Шикі сүтті тұрақтандыру

0, 25% ашытқы қосу

1, 5 сағат инкубациялау

Гомогендеу

Сүзу

Престеу

Тұздау

Қораптау

Сақтау

Әр сатыдағы температура, жұмсалған уақыт, және қышқылдық өзгерісі

Жұмыс

Температура

Уақыт

Салыстырмалы қышқылдық

Сиыр сүті

Түйе сүті

Сүтті тұрақтандыру

30-35 0С

30 мин

140Т

240Т

0, 25% CamiflocТМашытқысын қосу

450С

Инкубация

450С

90мин

180Т

350Т

Гомогендеу

450С

30 мин

Сүзу

200С

60мин

230Т

440Т

Престеу

200С

720мин

Тұздау

200С

Қораптау

200С

Сақтау

40С

Пайдалануға дейін

Алынған ірімшіктердің органолептикалық қасиеттерін бағалау және сипаттау

Қорытынды

Түйе сүтінен пресстелген ірімшік дайындаудың технологиялық жағдайы анықталынды. Бұл технологиялық жағдай бойынша ірімшік алынды. Алынған ірімшіктің майлылығы 2, 63%, белок мөлшері 0, 35%, лактоза мөлшері 0, 38%, күлі 0, 07%, құрғақ зат мөлшері 0, 74% болды. электрофорез әдісі бойынша түйе сүтінің саырсу белоктары молекулалық массасы 186, 5 kDa; 97, 5 kDa; 72, 3 kDa; 58, 3 kDa; 51, 2 kDa; 48, 1 kDa; 40, 2 kDa; 38, 0 kDa. Түйе сүтінен ірімшік дайындауда бөлінген сарысудың белоктарының молекулалық массасы 166, 9 kDa; 76, 5 kDa; 55, 9 kDa; 45, 5 kDa; 36, 5 kDa болды.

Түйе сүтінің ірімшігінің шығымы 12, 5% болды. Сақталу уақытының бес апта мерзімі органолептикалық қасиеттеріне жақсы әсер етті. Дайындалған түйе сүті ірімшігі ақшыл, құрылымы тығыздау болып, престелген жартылай қатты ірімшікке жатады.

Ұқсас жұмыстар

Буйвол сүті

Төрт түлік туралы жырлар

Түйе жануары, ерекшеліктері

Сүт ферменттері

Бие сүті

АЛЬБУМИНДІ СҮТКЕ БИЕ МЕН ЕСЕКТІҢ СҮТІ

Сиыр сүті

Түйе сүті

Шұбаттың экономикалық тиімділігі

Төрт түлігім - ырысым!

Пәндер