Түйе сүті Сиыр сүті

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

М.ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК
УНИВЕРСИТЕТІ
“Ауыл шаруашылығы ғылымдары” жоғары мектебі
«Мал шаруашылығы өнімдері нің технологиясы » кафедрасы

ПРЕЗЕНТАЦИЯ
Тақырыбы: Түйе сүтінің кейбір жаңа тағамдарының физико-
химиялық көрсеткіштері

Орындаған: Сейітхан А.
Тобы: АП-16-7К
Қабылдаған: Абдуллаева Г.

Шымкент 2018ж.
Түйе сүтінің кейбір жаңа тағамдарының физико-химиялық
көрсеткіштері

Жоспар:
Кіріспе
А)Әлемде тараған ірімшіктердің түрлері мен құрамы
Б)Сүттен ірімшік алудың технологиялық қағидалары
Негізгі бөлім
А)Ірімшіктердің тағамдық маңызы
Б)Алынған ірімшіктердің органолептикалық қасиеттерін бағалау
және сипаттау
В)Түйе және сиыр сүтінің физико –химиялық салыстырмалы
көрсеткіштері
Қорытынды
Қазақстанда шұбат

Түркменстанда чал, агаран және
дойран

Монғолияда хоормог
Түйе сүтінен дайындалатын өнімдер:
Түйе сүтінен ірімшік дайындау үшін келесі міндеттер қойылды:
Ірімшік жасау үшін шикі заттың физико-
химиялық құрамын анықтау болды.
Престелген ірімшікті өндіру үшін технологиялық
жағдайларды тауып ұсыну.
Ірімшікпен бірге бөлінген сарысудың физико-
химиялық құрамын анықтау.
Ірімшікпен бірге бөлінген сарысудың белоктық
құрамын натрий додецил сульфат ортасында
полиакриламид гелінің электрофорез әдісімен
зерттеу.
Жалпы дайындау технологиясы бойынша
ірімшіктерді 4 үлкен топқа бөлеміз:

Сүзбе - қышқылмен әсер етіп ортаның PH ін
өзгерту арқылы алынған ірімшік.
Жұмсақ ірімшіктер - Фермент пен әсер етіп,
құрамындағы сарысу сорғытылған ірімшік.
Қатты ірімшіктер - Ферменттің әсері мен
алынған құрғатылған ірімшік.
Престелген ірімшіктер - Ферменттің әсерімен
алынған престелінетін ірімшік.
Ірімшіктің түрлері

Фета Моцарелла Эмменталь

Рокфор
Чеддар Проволоне

Эдам
Сүттен ірімшік алудың технологиялық
қағидалар
Сүтті дайындау
Нормализация
Пастеризация
Химикаттар қосу
Ұйыту
Екінші реттік қыздыру
Ұйыған сүтті сарысуынан айыру
Тұздау
Ірімшіктерді пісіп-жетілдіру
Ірімшіктерді беттік өндеу
Түйе және сиыр сүтіндегі казеин мөлшерінің
салыстырмасы
Сүт қоректілер сүтiнiң химиялық құрамы
%.

Май Белок Лактоза Күл Су

Түйе 4,33 4,02 4,21 0,79 86,6

Сиыр 4,4 3,8 4,9 0,7 86,2

Ешкі 4,1 3,7 4,2 0,8 87

Бие 1 2,6 6,9 0,35 90,1

Шошқа 5,1 7,1 3,7 1,1 82,8

Қой 6,4 5,6 4,7 0,91 82

Адам 3,8 1,2 7 0,21 88
Түйе сүті мен сиыр сүтінің витамин
мөлшері
Витамин Sawaya et al. Alais
Түйе сүті Сиыр сүті
Пантотен (витамин В3) 88.00 350.00
Витамин A (U.I.) 50.00 150.00
Витамин C 2 370.00 2 000.00
Тиамин (витамин В1) 33.00 45.00
Рибофлавин (витамин В2) 41.00 150.00
Витамин B6 52.00 35.00
Витамин B12 0.15 0.30
Никотин(РР витамин) 461.00 93.00
Фолий қышқылы 0.41 5.90
(витамин В9)
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ
ТАЛҚЫЛАУ

Шикі сүтті тұрақтандыру
0,25% ашытқы қосу
1,5 сағат инкубациялау
Гомогендеу
Сүзу
Престеу
Тұздау
Қораптау
Сақтау
Әр сатыдағы температура, жұмсалған
уақыт, және қышқылдық өзгерісі
с Жұмыс Температур Уақыт Салыстырмалы
а қышқылдық
Сиыр сүті Түйе
сүті
1 Сүтті тұрақтандыру 30-35 0С 30 мин 140Т 240Т
2 0,25% 450С
CamiflocТМашытқыс
ын қосу
3 Инкубация 450С 90мин 180Т 350Т
4 Гомогендеу 450С 30 мин
5 Сүзу 200С 60мин 230Т 440Т
6 Престеу 200С 720мин
7 Тұздау 200С
8 Қораптау 200С
9 Сақтау 40С Пайдалануғ
а дейін
Алынған ірімшіктердің органолептикалық
қасиеттерін бағалау және сипаттау
Қорытынды
Түйе сүтінен пресстелген ірімшік дайындаудың
технологиялық жағдайы анықталынды. Бұл технологиялық жағдай
бойынша ірімшік алынды. Алынған ірімшіктің майлылығы 2,63%,
белок мөлшері 0,35%, лактоза мөлшері 0,38%, күлі 0,07%, құрғақ
зат мөлшері 0,74% болды. электрофорез әдісі бойынша түйе
сүтінің саырсу белоктары молекулалық массасы 186,5 kDa; 97,5
kDa; 72,3 kDa; 58,3 kDa; 51,2 kDa; 48,1 kDa; 40,2 kDa; 38,0 kDa.
Түйе сүтінен ірімшік дайындауда бөлінген сарысудың
белоктарының молекулалық массасы 166,9 kDa; 76,5 kDa; 55,9
kDa; 45,5 kDa; 36,5 kDa болды.
Түйе сүтінің ірімшігінің шығымы 12,5% болды. Сақталу
уақытының бес апта мерзімі органолептикалық қасиеттеріне
жақсы әсер етті. Дайындалған түйе сүті ірімшігі ақшыл,
құрылымы тығыздау болып, престелген жартылай қатты ірімшікке
жатады.

Ұқсас жұмыстар

Буйвол сүті

Төрт түлік туралы жырлар

Түйе жануары, ерекшеліктері

Сүт ферменттері

Сүт газдары

Бие сүті

АЛЬБУМИНДІ СҮТКЕ БИЕ МЕН ЕСЕКТІҢ СҮТІ

Сиыр сүті

Түйе сүті

Шұбаттың экономикалық тиімділігі

Пәндер