Бұқтырылған жылқы еті

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
«Ш.УӘЛИХАНОВ АТЫНДАҒЫ КӨКШЕТАУ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ» ШЖҚ РМК
ХИМИЯ ЖӘНЕ БИОТЕХНОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

«ЕТ ӨНІМДЕРІҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУДА
БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ЗАТТАРДЫҢ
ҚОЛДАНЫЛУЫН ЗЕРТТЕУ»

Ғылыми жетекші: аға оқытушы Сулейменова Д.А.
Орындаған: 4 курс студенті Меңдібай З.С.

Көкшетау, 2018
Жұмыстың өзектілігі

Қазіргі кезде жалпы ет өнімдері, ет өнімдерін зерттеу
әдістері мен олардың құрамында кездесетін биологиялық
белсенді қосылыстар туралы мәліметтер өте көп. Алайда ет
өнімдерінің, оның ішінде, әсіресе ет консервілерінің
құрамында кездесетін жануар майларын өсімдік майларына
алмастырғанда ет консервілерінің сапасы қалай өзгеретіні
туралы зерттеу жұмыстары жүргізілмеген. Сондықтан осы
тақырыпта зерттеу жүргізу өзекті болып табылады.
Жұмыстың мақсаты

Консервіленген ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін
биологиялық белсенді қосылыстардың қолданылуын
зерттеу.
Жұмыстың міндеттері
1. Өсімдік майларын алмастырғанға дейінгі және
алмастырғаннан кейінгі ет консервілерінің
органолептикалық көрсеткіштерін анықтау және
салыстыру.

2. Өсімдік майын қосқанға дейінгі және қосқаннан кейінгі ет
консервілеріндегі майдың массалық үлесін анықтау.

3. Спектрофотометриялық әдіс арқылы ет консервілері
құрамындағы A, D, E, K дәрумендерді анықтау.
Жұмыстың нысаны

Зерттеу жұмысының нысаны: 4 ет консервілері

1. Бұқтырылған жылқы еті
«Шұжық» «Кублей» ЖШС

2. Бұқтырылған сиыр еті
«Стандарт» Курган
ет комбинаты» ЖШҚ
3.Қазынақ тұздығындағы
балтық майшабақ «Ұлан-Өскемен
ет-консерві зауыты» ЖШС

4. Өз сөліндегі тауық еті
«Деликатесное»
«Консервы» Компаниясы» ЖШС
Өсімдік майларын алмастырғанға дейінгі
ет консервілерінің органолептикалық
көрсеткіштері
Органолептикал Бұқтырылған Бұқтырылған Қызанақ Өз сөліндегі тауық еті
ық жылқы еті сиыр еті тұздығындағы «Деликатесное» ЖШҚ
көрсеткіштері «Шұжық» «Стандарт» аршылмаған «Консервы»
ЖШС Курган ет балтық майшабақ Компаниясы»
«Кублей» комбинаты» «Ұлан-Өскемен ет-
ЖШҚ консерві зауыты»
ЖШС

Шеміршектердің жоқ жоқ жоқ жоқ
болуы
Консистенциясы біртекті біртекті біртекті біртекті
Иісі балғын балғын балғын балғын
Түсі балғын өнімге балғын өнімге балғын өнімге балғын өнімге сәйкес
сәйкес сәйкес сәйкес
Майдың түсі мен түсі ақ, дәмі түсі ақ, дәмі сиыр түсі сары, қызанақ түсі ашық сүт түстес,
дәмі жылқы еті еті майы сияқты бар балық майы дәмі тауық еті сияқты
сияқты сияқты
Сәйкес келу ГОСТ 5284-84 ГОСТ 5284-88 ГОСТ 5284-94 ГОСТ 5284-97
нәтижесі талаптарына талаптарына талаптарына толық талаптарына толық
толық сәйкес толық сәйкес сәйкес сәйкес
Өсімдік майларын алмастырғаннан кейінгі
ет консервілерінің органолептикалық
көрсеткіштері
Органолептикал Бұқтырылған Бұқтырылған Қызанақ Өз сөліндегі тауық еті
ық жылқы еті сиыр еті тұздығындағы «Деликатесное» ЖШҚ
көрсеткіштері «Шұжық» «Стандарт» аршылмаған «Консервы»
ЖШС Курган ет балтық майшабақ Компаниясы»
«Кублей» комбинаты» «Ұлан-Өскемен ет-
ЖШҚ консерві зауыты»
ЖШС

Шеміршектердің жоқ жоқ жоқ жоқ
болуы
Консистенциясы біртекті біртекті біртекті біртекті
Иісі балғын балғын балғын балғын
Түсі балғын өнімге балғын өнімге балғын өнімге балғын өнімге сәйкес
сәйкес сәйкес сәйкес
Майдың түсі мен түссіз, дәмі түссіз, дәмі сиыр түссіз сары, түссіз, дәмі тауық еті
дәмі жылқы еті еті майы сияқты қызанақ бар балық сияқты
сияқты майы сияқты
Өсімдік майларын қосқанға дейінгі және
қосқаннан кейінгі ет консервілеріндегі майдың
массалық үлес көрсеткіштері
Зерттелетін үлгі Бұқтырылған Бұқтырылған Қызанақ Өз сөліндегі тауық еті
жылқы еті сиыр еті тұздығындағы «Деликатесное» ЖШҚ
«Шұжық» «Стандарт» аршылмаған «Консервы»
ЖШС Курган ет балтымайшабақ Компаниясы»
«Кублей» комбинаты» «Ұлан-Өскемен ет-
ЖШҚ консерві зауыты»
ЖШС

Майдың 33,2 24,4 28,9 38,6
массалық үлесі, %

Майдың 34,5 25,1 29,7 39,3
массалық үлесі, %
Термиялық өңдеуге дейінгі құрамында майда еритін
дәрумендері бар ет консервілері үлгілеріне жасалған
спектрофотометриялық анализ көрсеткіштері
Толқын ұзындығы
Зерттелетін үлгілер Дәрумендер Бақылау (су) λmax, нм
λmax, нм
Бұқтырылған жылқы еті А 511 600
«Шұжық» ЖШС «Кублей» D 543 600
E 520 600
K 529 600
А 514 600
Бұқтырылған сиыр еті
D 539 600
«Стандарт» Курган ет
E 517 600
комбинаты» ЖШҚ
K 501 600
Қазынақ тұздығындағы А 509 600
аршылмаған балтық D 536 600
майшабақ «Ұлан-Өскемен E 524 600
ет-консерві зауыты» ЖШС K 516 600
А 503 600
Өз сөліндегі тауық еті D 534 600
«Деликатесное» ЖШҚ E 519 600
«Консервы» Компаниясы»
K 527 600
Термиялық өңдеуден кейінгі ет консервілерінің
үлгілеріне жүргізілген анализдің спектральді сіңіру
максимумдары
Толқын ұзындығы
Зерттелетін үлгілер Дәрумендер Бақылау (су) λmax, нм
λmax, нм
Бұқтырылған жылқы еті А 513 600
«Шұжық» ЖШС «Кублей» D 698 600
E 528 600
K 712 600
Бұқтырылған сиыр еті А 535 600
«Стандарт» Курган ет D 782 600
комбинаты» ЖШҚ E 513 600
K 467 600
Қазынақ тұздығындағы А 519 600
аршылмаған балтық майшабақ D 668 600
«Ұлан-Өскемен ет-консерві E 556 600
зауыты» ЖШС K 617 600
Өз сөліндегі тауық еті А 533 600
D 427 600
«Деликатесное» ЖШҚ
E 516 600
«Консервы» Компаниясы» K 653 600
Қорытынды
1. Өсімдік пен жануарлар майларын алмастырғанға дейінгі және алмастырғаннан
кейінгі ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштері анықталды және
салыстырылды. Өсімдік майы алмастырылғаннан кейінгі ет консервілерінің
органолептикалық көрсеткіштерінде тек майдың түсінде ғана өзгерістер
байқалды. Қыша майы өткір иісі мен өзіне тән түсімен белгілі. Алайда қыша
майы мен асқабақ майларын бір-бірімен араластырғанда иіссіз болады.
2. Өсімдік майын қосқанға дейінгі және қосқаннан кейінгі ет консервілеріндегі
майдың массалық үлесі (%) анықталды: «Шұжық» бұқтырылған жылқы етінде
майдың массалық үлесі 33,2% /34,5%; «Стандарт» бұқтырылған сиыр етінде
- 24,4 % /25,1%;Қызанақ тұздығындағы аршылмаған балтық майшабағында –
28,9 % /29,7%; «Деликатесное» өз сөліндегі тауық етінде – 38,6 % / 39,3%.
3. Спектрофотометриялық әдіс арқылы ет консервілері құрамындағы A, D, E
және K дәрумендері анықталды. Термиялық өңдеуден кейін ет консервілері
үлгілеріндегі D мен К дәрумендері бұзылуына әкеп соқтырды, себебі
зерттелетін үлгінің түсі қызыл түске боялуы байқалған жоқ, ал бұл
спектрофотометриялық анализдің (жасыл, көк пен сары түстерді сіңірудің
максимумдары сәйкесінше 690, 750 мен 420 нм диапазонында жатыр)
дұрыстығын дәлелдейді. .
Назарларыңызға
рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Консервілеудің физикалық әдістері

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Құс етін жібіту

Еттің қай мал түріне жататынын

Бизнес жоспар Қақталған ет өндірісі цехын ашу

Жылқы етіне түсініктеме беру

Тамақтану режимі, оның жас ерекшелігі

Бір сатылы салқындату

Қазақтың ұлттық жылқы етін ветеринарық санитариялық сараптау және бағалау

Пәндер