Сүттің құрамы

Презентация қосу

Сиырдың шикі сүтіне және
кілегейдің органолептикалық
қасиеттеріне әсер ететін
зоотехникалық және
ветеринарлық факторлар.
Сүт
• Сүт – сапалы, қоректік қасиетіжоғары, бірақ тез бұзылатын өнім . Оның түсі – ақ немесе аздап
сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер,
ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін
пайдаланады.
• Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады:
құрамы, тазалық дәрежесі, органо-лептикалық, биохимиялық, физико-механикалық
қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль ( залалсыздандырылған) заттардың
болуымен. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне – сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі;
биохимиялық қасиеттеріне – бактерцидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы;
физико-механикалық – темпера-турасы, жылу өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр
өткізгіштігі және тағы басқалары жатады. Уландырғыш қоспаларға – сүт құрамында мүмкін
болатын ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препарат-тар, пестицидтер,
микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға – тұз,
аммиак жатады.
• Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар – майлар, белоктар, көміртекті
сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар . Осы заттар су мен газды шығарған
соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.
• Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт
құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың
мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы
қоректік заттардың жеткіліксіздігін көрсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық
параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін қарастырайық.
• Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық күйін анықтайды. Сүт
құрамында орташа есеппен 87% су облады.
Сүт майы
• Сүт майның негізін глицирин мен май қышқылдарының үш
атомдық спиртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа
компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу
үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық
үлесі 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майда түйіршіктер (шарик)
түрінде: салқындатылған сүтте – суспензия түрінде, ал
салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май
шариктерінің санын, өлшемі және қасиеттері малдың
тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайыан,
сауылуына, денсаулығына, жыл мерзіміне және басқа
факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,1-20
мкм (орташа 3-5 мкм). Механикалық және жылумен әсер ету
нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына
және күюіне әкеп соғуы мүмкін.
Азықтандыру мен күтімі
Сиырды әр түрлі құнарлы азықпен
қамтамасыз етсе, ол тек сүттілігін ғана
арттырып қоймай, оның құрамы мен
қасиетін де жақсартады. Алынған сүт
сапасы, біркелкі ұзақ мезгіл сақталады.
Ал енді сауын малын уақытымен
азықтандырмай немесе құнарсыз
азықпен азықтандырған жағдайда,оның
сүті азайып, массасы да
төмендейді.Демек, сүттің майлылығы
мен ақзаты азаяды. Сиыр
қораның температурасы мен
ылғалдылығы бір қалыпты,ауасы таза
болуы керек. Егер, сиыр қора ылғалды
болса, сиырдың сүті,майлылығы кемиді.
Жазда сиырды әрдайым тоғытып тұрса,
оның сүтінің майлылығы артады.
Сауымның алғашқы иіту кезеңінде сиыр сүттілігін мейілінше тез арада молайту үшін басқа да шаралар
қолданады. Шаруашылықта сиырларды алғашқы сауымда сүтейіп, жоғары өнімділікке тез жетуіне қарай
сұрыптайды. Жылына 2500-3000 кг сүт беретін 480-500 кг-дық сиырларды дұрыс азықтандырып иіткенде
алғашқы сиыр сауымда қосымша 800-1000кг, ал одан кейінгісінде 500-600 кг сүт өндіруге болады. Сауын
басында желінген азықпен сүтке жұмсалатын организм шығыны қамтамасыз етілмейтіндіктен, сиыр денесінен
сауылып, салмағы азаяды.
Бұзаулағаннан кейінгі алғашқы күндері сиырдың үйреншікті азықтарын біртіндеп ұлғайтып, тәбеті
шапқанша беруге болады. Біртіндеп пішендеме, сүрлем ал жазғытұры- көк балауса береді.
Бұзаулайтын сиырлар буаздықтың соңғы кезінде жеке бөліп ұсталатындықтан, бұзаулағаннан кейінгі
алғашқы күндері олардың азықтандырылуы жағдайын жекелеп қадағалайды. Рацион құнарлылығын
ұлғайту үшін жаңа бұзаулаған сиырларға нақтылы сүттілігіне қарай құнарлы азық мөлшерін 2-3 кг-ға
көбейтіп береді.
Жазғытұры сүтті сиыр рационын көк азыққа негіздейді. Сүттілігіне қарай жем береді. Жоғары өнімді
сиырлар сауу мерзімінде (8-10 минутта) бос жемнің 2-2,5 ккал, түйіршіктелген жемнің 3 кг жеп үлгеретінін
ескереді.
Өнімділігіне байланысты сауымның алғашқы айларындағы сиырды иітуге бағытталған рациондар
құрамы келесі 26-шы кестеде келтірілген.
Рацион құрамындағы сүрлемнің бір бөлігін не толығымен пішендемемен, ал жазғытұры ірі азықпен,
шырынды азықтарды көк азықпен алмастыруға болады. Құрастырылған рациондарда қант-протеин ара-
қатынасы 0,9-1,1, ал крахмалдың қантқа қатынасы 1,3-1,5 аралығында болуға тиіс.
Осыдан әрі сауымның келесі- жоғары өнімділік, яғни қызған кезеңі басталады. Сиырдан сауылатын
сүттің негізгі бөлігі осы кезде алынады. Сондықтан бұзаулағаннан кейін сиырды тез арада иітіп, жоғары
сүттілікке жеткізіп, сауымының қызған кезеңін мейлінше созу көзделеді. Жақсы азықтандыру нәтижесінде
сиыр сүттілігінің 8-10 проценттің орнына айына тек 3-4 процентке дейін кемуін қамтамасыз етуге болады.
Бұл кезеңде сиырды рацион және норма кітабында келтірілген кестедегі негізгі азықтандыру нормалары
бойынша азықтандырады.
Серуендету
• Сиырдың сүттілігіне оны
серуендету үлкен әсер етеді,
сондықтан да сауын сиырларды
серуендетуге шығарып тұрған
дұрыс,сонда сиырдың
сүттілігімен қатар, сүтінің
майлылығы да молаяды.
• Жыл мерзімі. Сиыр сүтінің
құрамы жыл бойына тұрақты
болмайды,көктемде сүтте құрғақ
заттар аз болса,ол күзде
көбейеді,қыста сүттің
майлылығы-ақзаты көбейеді.
Сауу әдісі.
• Сиырды сауу әдісі, оның жиілігі,
желінді сүттен толық босату және
желінді қолмен қолмен сылау сиырдың
сүттілігіне көп әсер етеді.Сүтті төрт
емшектен кезек-кезек сауғанша,бірден
төрт емшектен сауған тиімді, мұның өзі
сиырды машинамен сауудың тиімді
екенін көрсетеді. Сиырды машинамен
сауғанда желіндегі сүт түгел және таза
алынады. Сауыншылардың еңбегін де
жеңілдетеді, еңбек өнімділігі артады.
Машинамен мал сауу ─ күрделі биотехнологиялық процесс. Себебі, техникалық жүйе (сауын
қондырғысы) биологиялық ортаға (малдың желініне) әсер ету арқылы сүт алынады.
Машинамен мал сауу технологиясына төмендегідей зоотехникалық талаптар қойылады.
Жоғарыда атап өткендей, сиырды машинамен сауу ─ көп еңбек жұмсауды қажет ететін
күрделі процестердің бірі. Бұл процестің технологиялық регламентін сақтамау нәтижесінде,
сиыр желінінің шектен тыс иіп кетуіне, малдың желінсаумен ауыруына, ақыр аяғында,
сүтінің күрт кеміп кетуіне әкеліп соқтырады.
Сиырды машинамен сауу – малды бағып, күтудің технологиясы мен әдістеріне байланысты,
түрліше жүргізіледі. Қорада күтіп-баққан жағдайда машинамен сауу төмендегі технологиялық
сұлбалардың біреуімен атқарылады: қорада сауу, әр сиырдан сауылған сүтті сауын шелегіне
құю; қорада сауу, бір топ сиырдан алынған сүтті ортақ ыдысқа құю; қорада сауу, сауылған
сүтті сүт құбырымен сүтханаға тасымалдау; арнайы алаңда сауу, сауылған сүтті құбырмен
сүтханаға тасымалдау. Сиырды байламай ұстаған жағдайда «Елочка», «Тандем» типті, немесе
конвейерлі-айналмалы қондырғылардың көмегімен малды сауып, сүтті қабылдау орнына
жеткізеді.
Машинамен мал сауғанда,агрегаттың ойдағыдай қолданылуын қамтамасыз ету, сондай-ақ
сиырдың сүт бездерінің қызметін жақсартатын жағдайлар туғызу үшін, біркелкі маңызды
шараларды жүзеге асырған жөн. Технологиялық процесс қайткен күнде де сиырдан сүтті мол
өндіруге негізделген операцияларға сүйенеді. Сауыншы оларды сауын машинасының түрі мен
құрылысына немесе фермада мал сауу қандай әдіспен ұйымдастырылғанына қарамастан,
сақтап отыруға міндетті.
Сауудың технологиялық процесі
Жалпы алғанда,сауудың технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: желінді саууға әзірлеу, негізгі
(яғни, сауу) және аяқтау. Әзірлеу операцияларына: желінді жылы сумен (45-50оС) жуып, сүрту және уқалу. Желінсау
еместігін байқау үшін сынамалық сауып көру, сауу стакандарын емшекке кигізу жатады. Небары 60 секундтай уақыт
ішінде атқарылатын әзірлік жұмыстарын жүргізудегі негізгі мақсат – сиырда июдің толық рефлексінің пайда болуына
жағдай жасау, яғни сиырды саууға жауап реакциясы мен сауар алдындағы емшектің нерв ұштарын қоздыру (уқалау)
арқылы, сүтті сарқа беруін қамтамасыз ету.
Машинамен сауу 4-6 минут (машинамен сарқып саууды қоса есептегенде) уақыт ішінде бітетін негізгі операция
болып саналады. Ию процесі шапшаң өтеді. Ілкіде сүт бөліну жылдамдығы тез артып, аз уақыт ішінде шарықтау шегіне
жетеді. Одан әрі желіндегі сүт мөлшері азайып, соған сәйкес, сауу жылдамдығы да, күрт төмендейді. Мүмкіндігінше
сиырды сарқып сауып алуға тырысқан дұрыс. Өйткені, соңғы шыққан сүттің майлылығы аса жоғары (10 – 12 процентке
дейін) болады. Тез сауу және қолмен сарқа сауу сиыр сүтін түгел алуға мүмкіндік береді.
Аяқтау операцияларына сиыр сауу процесі аяқталған соң, сауын аппаратын істен ажырату және сауын станкандарын
емшектен шешіп алу жатады. Машинамен мал сауу технологиясында мына төмендегі зоотехникалық талаптарды
міндетті түрде орындау керек: әзірлеу операциялары 1 минуттан артыққа созылмауы тиіс; сиыр иімей тұрып, сауын
стакандарын емшекке кигізуге болмайды; сауу ұзақтығы 4-5 минуттан аспау керек; сүттің көп бөлінген кезінде сауын
стакандары емшек асты камераларында сүттің жүруін қадағалап отыру қажет; желіннен сүт шығу аяқталған соң,
стакандардың емшекте қалып қоймауын тексеру; барлық сиырларды қолмен емес, машинамен сарқа сауып алу керек.
Сауын техникасына мынадай зоотехникалық талаптар қойылады: сауу кезінде емшектер шектен тыс
деформацияға ұшырамауы тиіс; сауын стакандары әртүрлі пішіндегі емшектерге сәйкес келуі қажет; сауын стакандары
емшекте байқаусызда тұрып қалған жағдайда, сауын машинасының сиырға зиянды әсері болмауы қажет; сауын
машинасы-ның шуылын болдырмауды қамтамасыз ету; сауын машинасын жасап шығару мен оны пайдалану қарапайым,
жұмысы сенімді, сауу процесі кезінде қолмен реттелмейтін болуы тиіс; сүттің желіннен бөлінуін көзбен қадағалау
мүмкіндігін қамтамасыз ету керек.
Сиыр сауудың үш тәсілі бар: табиғи, қолмен және машинамен сауу. Табиғи тәсілде (бұзаудың емуі) сүт беру –
емген кезде бұзаудың ауыз қуысында пайда болатын ауасыздық арқылы; қолмен саууда - сығым-дап сүт шығару арқылы;
ал машинамен сауғанда – сауу аппараттымен сүтті сору немесе қысып шығару арқылы жүреді.
Машинамен сиырды екі тактылы және үш тактылы аппараттармен жұмыс істейтін, вакуумды сауын
қондырғыларымен сауады. Сауын машинасының құрамына электрқозғалтқыш (1), вакуум-сорап (2), вакуум-баллон
(3), вакуумтүтік (6) және сауын аппараты кіреді Сауын аппаратының негізгі жұмысшы органы - сауу стакандары
Машинамен сауу

Сауын аппараты сауу стаканының жұмыс
Сауын машинасының негіздік сұлбасы:1- электрқозғалт-қыш; 2-
сұлбасы: а-екі тактылы; б-үш
вакуум-сорап; 3- вакуум-баллон; 4- вакуумреттегіш;5- вакуумметр; 6-
вакуумтүтік; 7- сауын шүмегі; 8- пульсатор; 9- сауын шелегі; 10- сауу тактылы: 1- келте түтік; 2- табақ; 3,5- сақина;
стаканы, 11- сүт шлангасы; 12- коллектор. 4- резеңке; III – демалыс тактысы.
Қолмен сауу
Сүтті өндіру
Кілегей •Кілегей (Сливки) — сүтті
сепаратордан өткізгенде алынатын,
майлылығы жоғары сүт тағамы;
тағамдық мәні де жоғары: құрамында
А,Д,Е витаминдері мол. Кілегей 1
және 2-сортты сүттен алынады.
Сепараторға түскен сүт ортадан тепкіш
күштердің әсерінен кілегей мен көк
сүтке ажыратылады. Көк сүттің
майлылығы 0,05%-дан аспауы керек.
Сүттің сепараторда жақсы бөлінуіне
сүттің температурасы (35-40° С
болғаны дұрыс), тазалығы,
барабандағы тәрелкелер саны,
барабанның айналу жиілігі, сүттің
қышқылдылығы факторларының өсері
болады. Сепаратордан шыққан Кілегей
қышқылдық көрсеткіштері бойынша
бірінші және екінші сортқа бөлінед
Кілегейді өндіру
Сүт өнімдерін алуда, оны сепаратордан өткізіп,
кілегей мен көксүтке бөлу жиі қолданылады.
Кңлегей тікелей пайдалану үшін пастерленген және
стерилденген түрінде шығарылады. Пастерленген
кілегей 10, 20 және 35% майлылықпен, ал
стерилденген кілегей 10%-пен өндіріледі.
Кілеегй алу үшін қышқылдығы 19оТ-ден төмен және
II-сорттан төмен емес сүт пайдаланылады.
Ол сүтті қабылдау және дайындау, кілегейді
нормалдау, пастерлеу, салқындату, құю, орау, маркілеу
және сақтау операция-ларынан тұрады. Алғашқы екі
операция сүтті қабылдау және сепаратордан
өткізумен, кілегейді фильтрден өткізіп тазаалу және
нормалдауға дайындауға байланысты.
Кілегейді 60-80оС температура және 5-10 МПа
қысымда гомогендейді. Онан соң, пастерелейді:
майлылығы 10% кілегейді 80±2оС-да; 20 және 30%-
дық кілегейді 85±2оС-та қыздырып, 15-20 секунд
ұстайды. Пастерленген кілегейді 6оС-тан жоғары
емес температураға дейін салқындатқан соң, ыдысқа
құюға және қаптауға болады. Даяр кілегей 3-6оС-та
24 сағатқа дейін сақталаджы, сонан соң тұтынушыға
жіберіледі.
Стерилденген кілегей тек 10%-дық майлылықпен бір
немесе екі сатылы стерилдеуден өтеді. Бұл сұлбада
сүтті стерилдеу сияқты. Стерилденген кілегей алу Пастерленген кілегей алу технологиялық сұлбасы.
үшін сүт I-сорттан төмен болмауы тиіс. Кілегей 0,2; 1,9- сүт және кілегей сақтайтын ыдыстар; 2,4-
0,25; 0,5 және 1 литрлік құрама материалдан жасалған
пакеттерге құйылып даярланады. Өнімді 0-10оС
сораптар; 3- теңгергіш ыдыс; 5,8- сүт және кілегейге
температурада 3 айдан көп емес, 10-20оС-та 2 айға арналған пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш
дейін сақтауға болады. қондырғы; 6- сепаратор; 7- гомогендеуіш.
• Кілегейді сүт плазмасынан бөлу екі тәсілмен: тұндыру және сепарация арқылы жүргізіледі.
• Сепарация – қаймағы алынбаған сүтті кілегейге және көксүтке айырудың механикалық тәсілі. Бұл
пройесс кілегей мен көксүттің меншікті салмақтарының айырмасы негізінде және ортадан тепкіш
күшті пайдалану арқылы жүргізіледі.
• Сүтті сепараторда айырудың тұндырудан артықшылықтары мынада:
• -сепаратордан шыққан сүттің майсыздандырылуы 99,98% болады, ал тұндыру кезінде ол 70-75%-
дан аспайды;
• -айыру кезінде жаңадан сауылған сүттен кілегей және бұзауларды азықтандыруға көксүт алуға
болады;
• -кілегей мен көксүт механикалық қоспалардан қосымша тазартылады;
• -кілегейдің майлылығын үлкен шамада реттеуге болады.
• Сепараторларға қойылатын зоотехникалық талаптар. Сүт айырғыш сепараторларға мынадай
талаптар қойылады:
• -сүт айырғыштың құрылғысы сүт айыру процесін үздіксіз әрі
• жылдам жүргізуі қажет және автоматтандыру мүмкіндігі ескерілуі
• тиіс;
• -сүт плазмасынан майды толық айыруы көзделуі қажет;
• -сүт айырғыштың мүмкіндігінше тоқтаусыз жұмыс істеу қабілеті
• болуы керек;
• -сүт айыру кезінде көбік болмауы тиіс;
• -санитарлық-гигиеналық талаптар қатаң орындалуы тиіс;
• -айырғыштың тез бұзып-жинау мүмкіндігі болуы керек;
• -құрылғысының қарапайым және қолданғанда оңтайлы болуы қажет.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАХМЕТ!!!

Ұқсас жұмыстар

Сүттің құрамы, оның адам ағзасына пайдасы

Сүтті тексеру

Сүттің табиғилығын анықтау

Сүттің органолептикалық көрсеткіштері

Буйвол сүті

Ветеринариялық санитариялық сараптау ережелеріне сәйкес сүтке міндетті түрде жүргізілетін зерттеулер

Пәндер