Сүтті дайындау

Қымыз өндіру технологиясы

Орындаған: Кокорская Тамара

Тобы : ТПП-16

Қымыз - бұл «тірі» сүт қышқылды өнім, ол бие сүтін ашыту және сүт қышқыл бактерияларын ашыту арқылы жасалады. Қымыз жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.

Қымыз өндіру технологиясы келесі операциялардан тұрады:

1) сүтті дайындау;

2) ашытқы дайындау

3) ашыту;

4) қымыздың жетілуі;

5) сапыру;

6) шөлмектерге құю және тығындау;

7) салқындату және сақтау.

1. Сүтті дайындау

Қымызды пастерленбеген жаңа сауылған сүттен дайындайды. Ол сау малдан алынуы тиіс. Ол сүттің қышқылдығы 7-10º Т және майлылығы 1%-дан кем болмауы керек.

2. Ашытқы дайындау

Қаймағы алынған сүт екі шағын шөлмекке құйылып, аузын тығынмен жауып, 65°С температураға дейін ысытылған суы бар кастрюльге салып қойылады.

3. Ашыту

Сүтті ашыту үшін сүт қышқылы мен спирттің өзара бір мезгілде қосылып, ашуына қолайлы жағдай жасау керек. Бұл үшін ашытқыны жас сүтке қосқанда қоспаның жылылығы 26-28ºС болып, қышқылдығы 45ºТ жуық болғаны жөн. Әдетте ашытқыны сүтке емес, сүтті ашытқының үстіне құю әдісі ұсынылады.

4. Қымыздың жетілуі: араластыру

Сүтке қор қосылған соң қоспаны қышқылдығы 65-70ºТ көтерілгенше жетілуге қойылады. Бұған 2-ден 5 сағатқа дейін уақыт қажет. Араластыру - пісу 60-80 минут бойы шапшаң жүргізіледі. Араластыруға көлденең қалақ орнатылған ұзын ағаш кеспек немесе төменгі жағында тесіктері бар жалпақ қалақ пайдаланады. Қымыздың өзіндік иісі байқалғанда араластыру тоқтатылады.

5. Шөлмектерге құю және тығындау

Араластыру-пісуді аяқтаған соң қымыз шөлмектерге құйылады. Шөлмек ауызы резина немесе тоз тығынмен, не металл қалпақшалармен жабылады.

5. Газдау

Қымызды шөлмектерге құйып, тығындаған соң оны газдау іске асырылады. Ол үшін қымызды құяр алдында 15-20 градус жылылықта 60-60 мин. Бойы ұстау керек.

6. Салқындату және сақтау.

Газдағаннан кейін шөлмектерді тоңазытқышқа шығарып, сүт қышқылының ашуын әлсірету үшін 4-6 нрадус жылылықта сақтайды.

7. Қымызды бағалау

Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін, қышқылдығын және кемшілік жақтарын ескереді.

П. Берлиннің дерегі бойынша бие сүтінің майындағы үлесі мол қанықпаған май қышқылдарының антимикробтық қасиеттерінің әсерінен өкпе құрты, яғни туберкулез, таяқшаларының өсуі тежеледі. Бие сүтінендайындалатын қымыздың шипалық қасиеті осында. Оны халық бұрыннан біліп, бетінде майы жүзген қымызды ежелден жоғары бағалаған.

Сүт қанты, яғни лактоза, тек сүтте кездесетін глюкоза мен галактозадан тұратын екісахарид - С12 Н22 С11 - қызылша қантынан 6 есе дәмсіздеу болса да, организмдегі әр түрлі биохимиялық реакциялардың жүруіне қажет энергия қоры болып табылады.

Бие сүтінде сиырдікінен біршама көп - 6, 1-7, 4 % қанты бар. Сүтқышқылды бактерия ферменттері мен ашытқылардың әсерінен сүт қантының ашуына байланысты бие сүтінен қымыз ашиды.

Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В₁ витамині жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымданады, парпличке айналады. В₁₂ витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.

Бие сүтінің құрамы сиыр сүтімен салыстырғанда өте ерекше, оның құрамында белок және майдың мөлшері шамалы, ал лактозаның мөлшері көп. Бие сүтінің белоктары өзгеше; олар негізінен альбуминдер, 65о С қыздырғанда тұнбаға түсіп, сүт толық биологиялық белоктардың құндылығын жоғалтады. Казеин белогының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда төмен. Казеин ұзақ қайнау температураға төзімді, тұнбаға түспейді. Сиыр сүті ашыған кезде тығыз тұнба түзіледі, ал бие және адам сүті бұл жағдайда ұзақ, нәзік тұнба түзіп тілге ғана сезілетін болады. Бұл белоктардың қорытындылауына және сіңуіне қолайлы болады.

Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу болумен ған емес, сонымен қатар витаминдерге де байланысты. Әр түрлі авторлардың айтуына С витамині 8, 9-33, 3 мг/100 г. өнімде, В₁ - витамині 291-454 мкг/л, В₂ витамині 261-416 мкг/л, Вᴣ витамині 229 мкг/л дейін кездеседі.

Бие сүтінде сонымен қатар, табиғи құрамы толық зерттелмеген кейбір ферменттер кездеседі. Бие сүтінің лактозасы сиыр сүтімен салыстырғанда тез ыдырайтыны белгілі. Бие сүтінде липаза және редуктаза, аспартат және ферменттері кездседі.

Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді, биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді, рибофлавин, фоли қыщқылы сол күйінде қалады, пантотен қышқылы артады.

Қымызда мынадай минералдық заттар бар:кальций тотығы-48, магний тотығы-3, 4 , фотфордың бес тотығы-21, 3 ,, хлор-7, 5 .

Қан құруда маңызды рөл атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп:кобальт онда 1, 5 есе, ал мыс 3, 2 есе артық. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуіықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е. П. Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады.

Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.

Уыз қымыз-бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз.

Сары қымыз-жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз.

Түнемел қымыз-мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз.

құнан қымыз-үш тәулік бойы ашытылады.

Бал қымыз-бал, қант секілді тәтті қосып, жуасытқан қымыз.

Дөнен қымыз-төрт тәулік ашытылады.

Бесті қымыз-бес тәулік ашытқан қымыз.

Асау қымыз-бесті қымыздан да күшті қымыз.

Жуас қымыз-баяу ашылған немесе саумал қосқан қымыз.

Қорабалы қымыз-мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз.

Сңрге жияр қымыз-күзді күнібие ағытарда соңғы қымыз, бірнеше күн жиналады.

Әр түрлі тұқым биелерінің сүт өнімділігі.

Бүгінгі таңда Қазақстанда өсірілетін әрбір тұқым биелерінің өнімділігін анықтағанда, олардың сүтті болып келетіндігін көреміз.

И. М. Горячковский Қазақстанда ауыр жүк тартатын жылқы тұқымдарын жерсіндіру және оны шағылыстыру жөніндегі тәжірибе жұмыстарын қорытындылай келіп, қазақ биесіне қарағанда, ауыр жүк тартатын жылқы мен қазақ жылқысынан алынған будандар сүтті 15-20 % көп беретіндігін анықтады. Жайып баққанда, бұл будандар алғашқы үш айда, сауын маусымында тәулігіне 18-20, төртінші айда 15-16, бесінші айда 10-12, алтыншы айда 7-8 және жетінші айда 5-6 литрден сүт берген. Жалпы 7 айдағы барлық сауылған сүт 3065 л болып, кей күндері тәулігіне 27, 5 л дейін сүт сауылған.

Деректер бойынша Қазақ егіншілік ғылыми-зерттеу институтының қымыз фермасындағы ең сүтті биелер - ауыр жүк тартатын жылқы мен қазақ жылқысынан алынған будандар және жабы жылқысы. Ал будан мен жабы жылқысынан гөрі сүтті азырақ беретін көшім жылқысының биесі, сондай -ақ салт мініс жылқысы мен қазақ жылқысынан алынған будан биелерінің сүттілігі бұдан гөрі төмендеу болды. Сүтті жылқы шаруашылығының көп жылғы практикасы бие неғұрлым жиі сауылса, одан сүтті соғұрлым көп алуға болатындығын, яғни сүттің көп бөлінуі сауу жиілігіне байланысты екендігін көрсетіп отыр. Желіннің көлемі мен сауу жиілігі бір - бірімен тікелей байланысты екенін жүргізген зерттеулер көрсетті. И. А. Сайгиннің бақылаулары бойынша, башқұрт жылқысы биелерінің 95 пайыздайы бір сауғанда 1, 2л-ден 2 л-ге дейін, кейде тіпті одан да көп сүт беретіндігі байқалған. Биені жазда әр 2-2, 5 сағатта, ал күзде 3-4 сағатта бір рет сауған жөн. Биенің сүттілігі сауын маусымының ұзақтығына, сүттің бөлінуіне және оның жасына байланысты.

Әр биеден сауын маусымының ұзақтығы түрліше болуы мүмкін және ол азық рационына, күтіп - бағылуына, құлындаған мерзіміне және басқа да себептерге байланысты келеді.

Жаңадан сауылған сүттің өзіне тән әлсіз иісі болады. Санитарлық жағдайлары төмен ортада сауылған сүттен көп жағдайда жағымсыз иіс шығып тұрады. Мұндай иістер жаға сауылған сүтті беті ашық құтыларда ұзақ уақыт сақтаудан пайда болады. Сүт сауатын және оны сақтайтын бөлмелерде болған түтін, креолин, йод карбол қышқылы және басқа да заттардың сіңуі мүмкін.

Сүтті 28-30с 2-3 сағат бойына сақтаған жағдайда ашыған қышқыл иісі шығады. Сондай-ақ сүтті ұзақ уақыт металл ыдыста ұстайтын болса, одан балықтың иісі немесе таттың дәмі байқалады.

Күйлі биелерден сауылған таза сүттің дәмі шырынды. Сүттегі болар-болмас қышқыл дәм жаз аяғында және күзгі уақытта, яғни даланың шөбі қурап биелер жусан жейтін кезде байқалады.

Бие сүтін өндіру технолгиясы.

Бие сауу. Биені қолмен немесе машинамен сауғанда әдетте оның тез иіп, сүтті мол беруіне ең алдымен құлын себепші болады. Биені сауар кезде тәртіп сақтау, атап айтқанда, фермада жүзеге асырылатын барлық жұмыс түрлерін: биелерді сауу алаңына айдап келу, сауыншының биеге жақындауы, сауу агрегатының дүрілі, жем беру, тағы басқа жұмыстар дағдылы бір қалыпта жүргізілуі тиіс. Осының бәрі биенің жақсы июіне әсер етеді. Мұнымен қоса жарық түсіру, қоңырау немесе шелекті бір қалыпты үру арқылы дыбыс беру сияқты қоздырғыштар да биенің жылдам идіру рефлексін тудырады.

Қазақстанның қымыз фермаларында бие қолмен ғана емес, сонымен бірге сауу машинасымен де сауылады.

Құлынын салып, биені қолмен сауу ертеден қалыптасып ұрпақтан- ұрпаққа көшіп отырған әдіс. Оған ешқандай өзгеріс жасалған жоқ десе де болады. Қолмен сауу әдісі құлынды биелерді жыл бойы жайылымда бағып-күтуге байланысты. Биелерден күндіз сауылған сүт қымыз ашытуға пайдаланылады, ал түнгі сүт құлынның емуіне қалдырылады.

Қолмен сауу еңбек жұмсауды керек етеді әрі қауіпсіз де емес, ерекше шеберлікті, сауатын адамның қайратты, шапшаң болуын, малды ұстап- күтудің мәнісін жақсы білуді талап етеді. Көптеген бие, әсіресе үйірде өскен асау және қулық биелер саудырмайды, сондықтан да оларды көбінесе сүт сауылатын үйірге қоспаған жөн. Биені қолмен сауу үшін ең алдымен оны үйретіп, жуасытып алған жөн. Асау биелерді тұсап немесе шідерлеп сауады.

Сауған кезде адамның қауіпсіз болуын қамтамасыз ететін бекітудің бірнеше әдісі бар. Солардың бірі - биенің алдыңғы сол аяғын тізесінен бүгіп байлап қою. Екінші бір әдіс бойынша артқы оң аяғы бекітіледі.

Бие сауу жұмысының ауырлығымен қатар оның қауіптілігін де ұмытпаған жөн. Осыған байланысты биені машинамен сауудың қолмен сауғаннан жеңіл.

Қазақстанның қымыз фермаларында соңғы кезде машинамен сауу кеңінен қолданыла бастады. Сауатын адамдардың жұмысындағы ең маңыздысы - малды машинамен саууға үйрету. Машинамен саууға іріктеп алынған биелер өз алдына жеке бір үйір болып құрылады. Ондай үйірлердің саны сауын алаңының жұмыс қабілетіне (сауын станоктардың, сауыншылардың санына) байланысты болады.