Спирттік ашу процесі

Презентация қосу

Спирттік ашу процесі. Ашытқы саңырауқұлақтардың
көмегімен қантты заттарды; спиртке және кәмір
қышқыл газына айналуын спирттік ашу процесі деп
атайды. Ашу процесі барысында осы заттардың
көмегімен ашытқы саңырауқұлақтар энергия алып, бұл
процесті әрі қарай жүргізіп отырады.
Негізінен спирттік ашу процесіне сахаромицет тобына
жататын ашытқы саңырауқұлақтар қатынасады.
Спиртті ашыту үшін кез келген қант
(глюкоза, мальтоза, сахароза, және т.б...)
болуы мүмкін.
Этанол және көмірқышқыл газы спиртті ферменттеу
үшін(ашытқы және кейбір бактериялар жүзеге
асырылады). Нәтижесі мынадай реакция болып
табылады:
Мұнда этил спирті мен көмір қышқыл газынан басқа да қосымша заттар түзіледі.
Оларға: сірке альдегиді, глицерин, сірке және янтарь қышқылдары, сивуш майлары
жатады. Сивуш майларының түзілуі ортадағы амин қыш-қылдарының ыдырауына
байланысты. Амин қышқылдарынан пайда болған аммиакпен ашытқы
саңырауқүлақтар қоректенеді де ортада сивуш майлары жинала береді. Ашытқы
саңырауқүлақтар-мен катар, кейбір мукор тобына жататын зең саңырауқүлақтар
мен бактерияларда спирттік ашу процесін жүргізеді. Алайда олардың әрекетіңен
пайда болған спирт мөлшері, ашытқы саңырауқүлақтарды қолданғандағыға
қарағанда, анағұрлым аз болады.
Спирттік ашу процесінің табиғаты
терең зерттелді. Бүған көп еңбек
сіңірген және бірқатар
жаңалықтар қосқан ғалымдар
Ашытқы саңырауқүлақтар клеткасында болатын
мальтаза ферменті дисахарид мальтозаны глюкозаға
айналдырады. Глюкозадан зимаза ферменттерінің
көмегімен ашытқы саңырауқү-лақтар спирт пен көмір
қышқыл газын түзеді. Бұл процесті мынадай
схемамен көрсетуге болады.

Крахмал амилаза ферменттері
мальтоза қанты мальтаза ферменті
глюкоза глюкоза қанты + зимаза
ферменттері -> этил спирті және
көмір қышқыл газы.
Спирттік ашу процесінің тұрмыста үлкен маңызы бар, ейткені оның
нәтижесінде тамақ өндірісі, адамға керекті әр түрлі арақшарап
ішімдіктері даярланады. Жүзім шырынынан — шарап, коньяк
жасалады, қамыс қантынан — ром, арақ; крахмалға бай дәндерден
(арпа, жүгері, бидай) —сыра, квас, виски, аракі; күріш пен тарыдан —
сака деген шарап, боза, кәже және тағы басқаларды даярлайды.
Ашу процесі дүрыс жүру үшін, көптеген жағдайлар — қант
концентрациясы, орта қышқылдығы (рН), температура және жиналған
спирт мөлшері керек. Ашытуға алынған қанттың концентрациясы
15%-тей болу керек. Қант мөлшері бүдан артық болса, ашытқы
саңырауқүлақтардың тіршілік ету қабілеті темендейді. Кейде
ортадағы қант 60% болғанда да ашыта алатын ашытқы
саңырауқүлақтары болады. Ашу процесі орта қышқылдығы (рН) 4,0
немесе 4,5-ке тең болғанда қалыпты жүреді.
Ашу процесі барысында ортада жиналған спирт аса көп болса,
ашытқы саңырауқүлақтарына қолайсыз әсер етеді. Орта көлемінің
15%-дей мөлшерінде спирт жиналғанда ашу процесі тоқталады. Бірақ
соңғы жылдардағы зерттеулерге қарағанда ортадағы спирттің
концентрациясы 20—25%-тей болғанда да тіршілік ететін ашытқы
саңырауқүлақтардың бар екені анықталды.
Орта реакциясы сілтілі болғанда спирт орнына ортада глицерин мен
сірке қышқылы түзіледі.
Ашудын, ең қолайлы температурасы +28—32°. Температура + 50°-қа
дейін жоғарылағанда ашу тоқталады. Ал төменгі температурада ашу
процесінің қарқыны баяулайды, бірақ мүлде тоқтап калмайды.
Спирттік ашу процесі әдетте анаэробты жағдайда жақсы жүреді.
Сонымен қатар ауаны жеткілікті мөлшерде жібергенде ашытқы
саңырауқұлақтардың саны тез өсетіні белгілі. Сондықтан нан ашытқы
саңырауқұлақтарды өсіргеыде ыдысқа дамылсыз ауа енгізіп отырады.
Осыған байланысты беттік және түптік ашу деп бөлінеді. Беттік ашу
процесі +14—24°-та жақсы жүреді. Мұнда ортадан көп мөл-шерде газ
бөлінеді. Беттік ашу көбінесе шарап жасауда және нан өндірісінде
қолданылады. Ашупроцесі толық аяқталғаннан кейін ашытқы
саңырауқұлақтар сүйық түбіне түнып қалады.
Түптік ашу төменірек температурада ( + 5—10°) жүреді және оның
қарқыны да баяулайды, ашытқы саңырауқүлақтар сүйықтың
түбінде көбейіп тұнып қалып, көмір қышқыл газы сыртқа бөлініп
отырады. Түптік ашу процесі сыра кайнатуда кең қолданылады.
Жалпы спирттік ашу процесінің шарап, сыра,
түрлі сүт тағамдарын жасауда зор маңызы
бар. Қазіргі кезде ол глицерин өндіруде
кеңінен қолданылып отыр. Ол үшін ішінде
ашытқы саңырауқұлақтары бар қоректік
ортаға күкірт қышқылының түздарын қосса,
олар сірке альдегидіміен реакцияға түсіп,
соның нәтижесінде таза глицерин пайда
болады. Бүл тәсілдің техникалық маңызы бар.

Ұқсас жұмыстар

Спирттік ашу процесінен алынатын өнімдер

Спирттік ашытуда микроорганизмдерді қолдану

Спирттік ашу үдерісі

Спирт өндіргенде қолданылатын микроорганизмдер

Спирттік ашытуда микроорганизмдерді қолдану. Шарап жасау технологиясы

Сүт қышқылдық ашу процесі

Астықт дақылдарынан спирт алу

Спирт өндіру технологиясы

Спирт өндіргенде қолданылатын микроорганизмдер жайлы

Май қышқылды ашу

Пәндер