Қақталған өнімдер ұзақ жолға шыққанға ыңғайлы, жақсы сақталатын өнім

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы:Шошқаның окорогі (ветчина), сүйегі алынған окорогі (рулет),
ерекше қуырылған шошқа еті (буженина), қыртыс майы (шпик),
шошқаның тұздалған сан еті (окорок) дайындау технологиясы, гигенасы,
санитариясы және ветеринариялық санитарлық сараптауы .

Орындаған:Әділханова.Д.С
Тобы: ВС-503
Тексерген:Икимбаева.Н.А

Семей 2019жыл
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Шошқаның окорогі (ветчина), сүйегі алынған окорогі (рулет), ерекше
қуырылған шошқа еті (буженина), қыртыс майы (шпик), шошқаның
тұздалған сан еті (окорок) дайындау технологиясы, гигенасы,
санитариясы және ветеринариялық санитарлық сараптауы
III.Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер.
Қақталған өнімдер адамға физиологиялық, тағамдық, қоғамдық, эстетикалық және
эмоциональды құндылыққа ие. Тағамдық құндылығы жағынан бұл өнім
калориялығы, биологиялық құндылығы, адамға зиянсыздығы жағынан жақсы көз
қарас қалдырады.
Соңғы жылдары тағамның биологиялық құндылығы адам ағзасына пайдасы жөнінде
көптеген көз қарастар бар. Негізгі мәселе мынада: қақталған өнімдердегі
функциональді, биологиялық бағалы компоненттер; линенасыщенные май
қышқылдары, дәрумендер, аминқышқылдар және т.б.
Қазіргі өнеркәсіпте ет өнімдерін қақтау ерекше маңызды рөл
атқарады. Жоғарғы сапалы тұрақты өнім алу үшін пайдаланылады.
Біздің елімізде қақталған ет өнімдері танымал технологиялық
өндеудің бірі болып саналады. Қақтауға көбіне орташа
қондылықтағы шошқа ұшаларды қақтайды. Оларды жауырындық,
ортанғы және артқы бөліктерге бөлшектейді.
Сапалы қақталған өнімді алу үшін дұрыс тұздау үлкен рөл
атқарады. Көбіне қақталған өнімдердің арасында биологиялық
бағалылығы жөнінде ең алдымен түтінсіз қақталған өнімдер,
түтінсіз және байытылған фотодобавкалар қосылған, спирттік
фотоэкстракт, тұңбалар, көне шығыстық бальзам және т.б. табиғи
қоспалардан алынған өнімдер.
Еттік шикізаттарды (окорок, корейка, буженина) тек
қана суық қақтаумен өндейді, соның салдарынан
белок пен май компоненттері терең
өзгерістерге ұшырайды. Басында қалың түтін 18-200С
жүргізеді, артынан түтіннің қалыңдығын бірте-бірте
азайтады да, ал температураны керісінше 20-240С
көбейтеді.
Қақтау өнімдерін өнімнің түріне байланысты
жүргізеді.
Шпиктерді 7 тәулікке дейін қайнатуға рұқсат
етіледі.
Сапалы жақсы қақталған өнімдердің беткі қабаты
құрғақ және біркелкі боялған, сары-қоңыр түсті,
жағымды қақталған иісті, шикіліктің белгісі мен
жағымсыз иіс, бөгде ісіктер мен иістерден таза
болады.
Қақтағаннан кейін өнімді ілінген күйінде 1 айға жуық тұрады. Осы уақыт
ішінде оның құрамында судың мөлшері қалыпқа енеді, осматикалық және
диффузиялық процесстер жүреді.
Еттің құрамындағы протеолитикалық жәнелиполитикалық өзгерістердің
әсерінен шикілей қақталған өнімдер толық қанды жетіледі. Осындай ет өнімі
пикантты, өте ароматты жағымды иіс пен сипатталып, тағамдық мақсатта
пайдалануға рұқсат етіледі.
Қақталған өнімдер ұзақ жолға шыққанға ыңғайлы, жақсы сақталатын
өнім.
Олар экпедиция, поход, сонымен қатар тұрмыстық жағдайда пайдалану өте
ыңғайлы.
Шошқаның ет өнімдерін қақтаумас бұрын жақсылап тұздайды.Етті тұздау
алдында белгілі құжаттағы талаптарға сәйкес жүргізіледі.Оны үш түрлі
әдіспен қолданады: құрғақ, ылғалды, аралас.
Тұздықтың мәні мен маңызы: Етті тұздау бұрыннан келе жатқан,
ертеден белгілі, кең қолданылатын консервілеуәдістерінің бір түрі. Оны
кезіңде негізгі консервілеу әдістерінің қатарына саналған.Тоңазытқыш
техниканың
дамуымен етті және ет өнімдерін консервілеу әдістерінің кейін қалады.
Оны бекон, шпик, шұжық өнімдеріне қосымша әдіс ретінде қолданады .
Буженина. МЕМСТ 17482-85-ке сәйкес шошқаның қақталған және қуырылған
өнімдері келесі атаулармен жіктеледі.Шикізат – ұшаның сіңірсіз және сүйексіз
мықын жанбастық бөлігі,шпиктің қалыңдығы 2см ден кем болмауы керек.
Тұздау. Екі әдісті пайдаланады. Көбіне құрғақ тұздаудың массажерсіз
әдісі пайдаланады.
Қақталған өнімдердерде дәрумендер адам
ағзасына мөлшерде қамтамасыз етілуі тиіс.
Адамның дәрумендерге қажеттілігі аздаған
миллиграмдар мен микрограммен
өлшенеді. Органикалық емес заттарға
қарағанда дәрумендер қатты
қыздырылғанда өз қасиетін жояды.
Буженинаны әдетте тұзға ыстап, түрлі
дәмдеуіштер қосылған шошқаның
окороктарынан жасайды.Етті маймен
сүртеді, соуспен араластырып, пешке
салады. Кей жағдайда соусқа қосымша
вино мен сыра араластырады. Буженинаны
толық піскенше 1-1,5 сағат бойы
пысырады.
Окорок. МЕСТ 18255-85 талабына сәйкес бұл өнімнің ассортименті келесі атаулар
мен сорттарға бөлінеді.
• Жоғарғы сорт – Тамбовский, Воронежский, майсыздандырылған.
• Екінші сорт – щековина (бактар).
Сонымен қатар Останкинскидің жоғарғы сортты окорогы деликатесті жоғарғы сортты
өндіріледі.
Өндіру технологиясы. Қақталып-пысырылған шошқа өнімдерін алу үшін, шошқа
етін салқындатыған күйінде қолданады. Сонымен қатар торайларды 30-38кг
қатар бекон мен жартылай ұшаны нормативті техникалық құжаттарға сәйкес жүзеге
асырады.
Тамбовский окорогы.
Шикізат – мықын-жамбас бөлігіндегі шошқаның бірінші және екінші категориядағы
жартылай ұшасы, тұздалған беконнан жасалады. Аяғын үстіңгі
бөліктердегі тайғақ буындарынан және өкше сүйегінің ортасынан ажыратады.
Өкше сүйектің төмпешігін окорокта қалдырады. Шпик қалыңдығы кем дегенде –
4см болуы тиіс. Ерекше термиялық залалсыздандырудың бірі - өнімді 80-1000С
да 1 сағат бойы қақтау немесе 30-500С температурада 2-6 сағат қақтау керек.

Воронежский окорогы.
Шикізат – тұздалған беконның бірінші және екінші категориядағы шошқаның
жауырын бөлігінен алынады. Аяқты өкшесінен ажыратады. Шпиктің қалыңдығы
кем дегенде 4см.
Корейка. Шикізат – қабырғаларымен бірге бөлінген арқа бөлігі, ұзындығы 14-15см,
бірінші және екінші категориялы барлық шошқаның жартылай ұшасынан бөлінген,
сонымен қатар тұздалған беконнан бөлінген өнім. Омыртқалар алынып тасталуы, ал
шетері жақсы бекітілуі тиіс. Шпик қалыңдығы 4см, ал жіңішке бөлігі кем деген де 3см
болуы тиіс.

Шикізатты тұздау кезінде екі дәстүрлі әдісті пайдаланады.
1. Тұздықты толығымен 1,987 см та жасайды. Ондағы нитрит натрий мөлшері 0,05%
және қант – 0,5%. 4-5% мөлшеріндегі шикізат массасын тұздықпен шприцтеп, 3-5
тәулік ұстап, сандарда қатты нығыздап жабады.Тұздауды аяқтайды, ал корейканы 1
тәәулікке тұздықсыз қойып қояды.
2. Ас тұзы 97% және 3% қант мөлшері бар тұздықпен шикізатқа жағады.Осындай
жолмен залалсызданған корейканы чанға салып, 1 тәулік ұстап,қатты нығыздайды,
үстіне 40-50% көлеміндегі шикізат массасына тең тұздықты құяды. 5-7 тәулікке
қалдырып, тұздықты төгіп қайта 1 тәулікке қойып қояды.
Термоөндеу. 200С температурада корейканы алдын ала жуып алады. Суы 2-
3тәулік жақсылап ағып болған соң, 30-350С температураға 3-4 сағат бойы
қақтауға жіберіледі. Қайнатудың технологиялық параметрлері бұрыннан белгілі.
Қақталған және ысталған өнімдердің технологиясы (окорок, буженина,
корейка).Қақталып тұздалған шошқа өнімдері, оларды дайындау технологиясы
бұзылғанда,сапаларына күмән туғанда немесе дұрыс сақталмағандықтан бұзылған
кезде тексеруден өткізеді. Тұздалған азықтарды ұзақ сақтаған кезде, сақтау
ережесі орындалмаса, микробтардың әсерінен бұзылып кетеді. Шошқаның
тұздалған өнімі сапалы болса, сан етінің бет жағы таза, шырынсыз, көгермеген
болу керек, пышақпен тілгенде ет пен шпиктің жұлмалануы болуы тиіс.
Сапалы шошқа қабырғаларының корейка, мойын еттерінің
және сүбелерінің сезімдік көрсеткіштері жоғары. Осы
көрсеткіштерден ауытқыған жағдай байқалса, ондай
өнімдердің сапасының төмен болғаны.
Тұздалған, қақталған ,бұзылған өнімдердің үстін көкөңіз
басады, тіпті бұлшық еттерінің арасынаенеді. Бекондық
жартылай ұшасы шырыштанып кетеді, әсіресе ол жаурын мен
жамбастың оймаларында жиі кездеседі. Еттің сүйекке
жабысқан жері көгереді,
иістенеді. Сүйкімсіз ащы иіс дәмсіз, төс қабырға еттерінің
майлары сарғаяды, ақау татиды.
Қақтаудың кері әсері
Өнімге зиянды заттардың түсуіне байланысты, сонымен қатар биологиялық
бағалы заттардың төмендеуі аталмыш өнімнің сапасының төмендеуіне
алыпкеледі. ПАУ-дың жағымсыз жағы жоғарыда көрсетілген
болатын.Желатиннің азаюына және басқа да заттардың; формальдегид, метанол,
фенол, ацетон және тағы басқа балансты гетероциклді, көмірсутектердің, сірке
қышқылының жетіспеушілігнен қақталған өнім құндылығы азаяды. Аталған
зиянды заттардың адам ағзасына әсері оның құрамындағы қақталған заттарға
және жануарларға биологиялық сынақ жасағандағы нәтижесі арқылы
анықталады.
Қорытынды

Жалпы қақталған өнімдер адамға физиологиялық, тағамдық, қоғамдық,
эстетикалық және эмоциональды құндылыққа ие. Тағамдық құндылығы жағынан
бұл өнім калориялығы, биологиялық құндылығы, адамға зиянсыздығы жағынан
жақсы көз қарас қалдырады.Соңғы жылдары тағамның биологиялық құндылығы
адам ағзасына пайдасы жөнінде көптеген көз қарастар бар.
Пайдаланылған әдебиеттер
1. Нұрғалиев Б.Е. Мал және құс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық
сараптау. Алматы 2011 ж,
2. Майканов Б.С., Адильбеков Ж.Ш., Балджи Ю.А., Инирбаев А.К. Технология,
гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных продуктов.
Астана, 2008 г.
3. Интернет желісі. https://stud.kz/referat/show/42549

Ұқсас жұмыстар

Балық өнімдері

Балық консервілері жоғары құнды өнімдер

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Сиыр және қой етінен қақталған өнімдер

ЕТ ӨНІМДЕРІ ҮШІН ТАРА МЕН ОРАУЫШТАР

Бақша дақылдары, маңызы. Қауын, қарбыз және асқабақ

Қауынның биологиялық және морфологиялық ерекшеліктері

Балық зауыттары

Тауартасымалы жүйесінде тауарлардың таралары және қаптамалары

Жылумен өңдеудің әдістері

Пәндер