Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі

Қазақстан Республикасының Білім Және Ғылым Министрлігі Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекетік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Балмұздақ

Орындаған: Жұмахан А. М

Тобы: ТЖ-703

Тексерген: Муканова Л. Б

2019

ЖОСПАР

I. Кіріспе

1. 1 Балмұздақтың пайда болу тарихы

II. Негізгі бөлім

2. 1 Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттер

2. 2 Балмұздақты өндірудің негізгі желісі

2. 3 Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі

III. Қорытынды

IV. Пайдаланылған әдебиеттер

КІРІСПЕ

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың «құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер - балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыд мезгіл бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре басстады, бірақ та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен суыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХғ. соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді. Ресейде балмұздақтың барлық түрін қарапайым халық арасында жақсы көрді, ал Еуропалық рецепт бойынша тек патша алаңы мен бай тұлғалар үшін дайындалды. 1991 жылы Мәскеуде шығарылған «Жаңа және толық аса дайындау» кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, жұмыстқа ақуызынан, таңқұрайдан, мүк жидегінен, қарақаттан, шиеден, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды. 1784ж Санк-Петербургте шыққан « Көне орыс үй шаруасындағы әйел» атты кітабында әртүрлі балмұздақтардың рецептерімен танысуға болады. 1845ж орыс көпесі Иван Излерге «балмұздақты дайындау үшін машинаға» патент берді, бірақ ол ұзақ мерзім бойы берекесіз жағдайда және аз көлемде өндірді. Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасына 1932ж деп есептіледі, онда Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш 2№ бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цезтар құрылды. 1945ж Бүкілодақты ғылыми- зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950жылы балмұздақ өндіру 99, 1мың тоннаға, 1960жылы-189, 50мың тонна, 1970-376, 5 мың тонна, 1980 -502, 7мың тонна және 1990 -798, 0 тонна құрады.

Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттер

Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құраымнда, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар.

Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады.

Балмұздақты өндірудің негізгі желісі

Балмұздақ- тоңазытылып жасалған тағам түріне жатады. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбәт, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63-70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 - 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2-4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12-18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. Бөлшектеу әр түрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқанан) қапталады немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ - жұғымды және адам ағзасына жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол.

Балмұздақты өндіру екі негізгі желі бойынша жүзеге асырылады:

ағымдық процестік желі

үздік процестік желі

Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі

Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір өзгерістермен жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырылады және келесі операциялардан тұрады:

шикізатты қабылдау

шикізатты дайындау

қоспаларды құрастыру

қоспаларды пастерлеу

қоспаларды гомогендеу

қоспаларды мұздату және өңдеу

қоспаларды фризерлеу

балмұздақты орау

мұздату

балмұздақты қораптау және сақтау.

Өнімді қабылдау. Балмұздақты дайындауға қажетті барлық шикізаттар, қоймаларда сақталады, онда топтық өнімдер үшін, сәйкес келетін температура мен ауаның ылғалдылығы сақталынады. Табиғи сүт, майсыздандырылған, қаймақ, пахта және сарысу, өңделгенге дейін мұздатылған түрінде сүтті сақтауға арналған ыдыста сақталынады.

Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетіін рецептура бойынша анықтайды. Дегенмен кейбір жағдайда, шикізат құрамы толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда болса, қолда бар шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет.

Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде салмақтайды және өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ фабрикалары электрорндық тензометриялық өлшегіш құрылымы мен немесе өлшеуге арнаалған механикалық машиналармен жабдықталған.

Шикізатты даярлау. Қоспаны дайындаудан бұрын оның барлық құрамы, сәйкесінше алдын-ала дайындалу қажет. Ол үшін сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ және т. б. ) мүмкін болатын механикалық қоспалардан тазалау үшін сүзеді.

Шикізаттың барлық төгілетін түрлерін (қант, какое ұнтағы, ұн және т. б) 2мм аспайтын сүзгіш арқылы ұяшықтардан сүзеді. Құрғақ сүт өнімдерін қажетті жағдайда осындай сүзгішітер арқылы майдалайды, үгітеді және сүзеді.

Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі құмшекермен араластырады және бірыңғай масса алғанға дейін аз көлемдегі жылы сүтпен ерітеді. Майсыздандырылған және қоюлатылған табиғи сүтті ыдысты ашу кезінде түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын-ала ерітуінсіз қосуға болады. Сары майдың үстіңгі бетін пергаменттен ажыратады, қорғайды, май кескіштің көмегімен шағын бөлшектерге кеседі, және жылан тәріздес еріткіштерде ерітеді. Тауық жұмыртқасын пайдаланғанда алғашқы олардың сапасын тексереді, одан соң жұмыртқаларды ағын суда жуады, 2 хлорлы әк ерітіндісінде залалсыздандырады және таза суда шаяды.

Қоспаны дайындау. Процесс жылы көйлек және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі. Бұл үшін нұсқау ретінде ірімшік жасау ванналары жасалынады.

Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін, қоспаны белгілі кезектілікпен түзеді. араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т. б. ), оларды 35-45°С температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады. Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны тек қана фризерлеу алдында қосады.

Тура сол уақытта иістік және кейбір дәм беруші заттарды салады. Қоспаны дайындау үлкен еңбек шығынын сонымен бірге қол жұмысын қажет ететін ұзақ операция болып табылады. Балмұздақ өнеркәсібіндегі жылдам әдістеме қоспаларды дайындау процессі толық механикаландырылғын.

Осындай жағдайда, қоспаның барлық құрамдас бөілктерін, ондағы қажетті май СОМО және қант құрамын сақтай отырып алдын ала сұйық жағдайға келтіреді. Электрондық таразының көмегімен әрбір сұйық бөлшектің қажетті санын оларды араластырғыш ваннаға бағыттай отырып өлшейді, ол жақтан оларды мұқият араластырғаннан соң қоспа келісі өңделуге жіберіледі.

Қоспаны пастерлеу. Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етіді. Осыған байланысты қоспаларды ыстық пен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады.

Балмұздақ үшін, қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлец алдында сорғыщ арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктердің ерімей қалған бөлшектері тазартылады.

Қоспаны гомогендеу. Қоспаларды гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді. Гемогенделген қоспаларда жабысқақтық жылдам ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5-15 есе ұлғаяды.

Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегі майда май домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамсдағы жақсы майлы сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген қоспалардың температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары қоспаларда майлы домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.

Ұқсас жұмыстар

Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Карбамид өндірісі

Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАР ЖӘНЕ ОЛАРДЫ АЛУ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ

Ет өнімдері үшін тара мен орауыштар туралы

Пәндер