Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының Білім Және Ғылым Министрлігі Семей
қаласы Шәкәрім атындағы мемлекетік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Балмұздақ

Орындаған: Жұмахан А.М
Тобы: ТЖ-703
Тексерген: Муканова Л.Б

2019
ЖОСПАР

I. Кіріспе
1.1 Балмұздақтың пайда болу тарихы
II. Негізгі бөлім
2.1 Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттер
2.2 Балмұздақты өндірудің негізгі желісі
2.3 Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық
процессі
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның
жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен
бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе
тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі
балмұздақтың «құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта
ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін
ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде
балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер – балмұздақ дайындауыштар
есептелді.
ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 Прокопионың мирасқоры – де Бюисонн
және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыд мезгіл бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты
Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре басстады, бірақ та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады,
себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен суыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХғ. соңында
мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді. Ресейде балмұздақтың барлық түрін қарапайым
халық арасында жақсы көрді, ал Еуропалық рецепт бойынша тек патша алаңы мен бай тұлғалар үшін дайындалды.
1991 жылы Мәскеуде шығарылған «Жаңа және толық аса дайындау» кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан,
жұмыстқа ақуызынан, таңқұрайдан, мүк жидегінен, қарақаттан, шиеден, лимоннан және апельсиннен қалай жасау
керектігі туралы мәлімет жазылды.
1784ж Санк-Петербургте шыққан « Көне орыс үй шаруасындағы әйел» атты кітабында әртүрлі балмұздақтардың
рецептерімен танысуға болады. 1845ж орыс көпесі Иван Излерге «балмұздақты дайындау үшін машинаға» патент берді,
бірақ ол ұзақ мерзім бойы берекесіз жағдайда және аз көлемде өндірді.
Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасына 1932ж деп есептіледі, онда Мәскеуде сүт комбинаты және
тоңазытқыш 2№ бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цезтар құрылды. 1945ж Бүкілодақты ғылыми- зерттеу
институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің
технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950жылы балмұздақ өндіру 99,1мың тоннаға, 1960жылы-
189,50мың тонна, 1970-376,5 мың тонна, 1980 -502,7мың тонна және 1990 -798,0 тонна құрады.
Тағамдық құндылығы,
тұтынушылық қасиеттер

Балмұздақ – тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және
тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды
мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері –
дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады.
Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам
ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған
өнім құраымнда, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар,
минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар.
Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер
немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды
мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге
тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып
табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен,
құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май
қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар
алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді.
Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы
үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт
майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта
Балмұздақты өндірудің негізгі желісі

Балмұздақ– тоңазытылып жасалған тағам түріне жатады.
Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-
ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды.
Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы,
бал, хош иісті шәрбәт, шырындар және агар, альгинат, желатин,
крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті
қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63—70°С
температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар
жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі.
Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150
— 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі.Гомогенизатордан
өткен қоспа тоңазытқышта 2—4°С-қа дейін салқындатылады.
Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12—18 сағат
сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. Бөлшектеу әр түрлі.
Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ гильзаға
(қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ
араласқан жұқанан) қапталады немесе арнаулы қағазбен
оралады. Балмұздақ — жұғымды және адам ағзасына жеңіл, шөл
басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д,
Е, ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол.
Балмұздақты өндіру екі негізгі желі бойынша жүзеге
асырылады:

ағымдық
процестік желі

үздік процестік
желі
Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық
процессі

Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір
өзгерістермен жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырылады және келесі
операциялардан тұрады:
шикізатты қабылдау
шикізатты дайындау
қоспаларды құрастыру
қоспаларды пастерлеу
қоспаларды гомогендеу
қоспаларды мұздату және өңдеу
қоспаларды фризерлеу
балмұздақты орау
мұздату
балмұздақты қораптау және сақтау.
Өнімді қабылдау.Балмұздақты дайындауға қажетті барлық шикізаттар, қоймаларда сақталады, онда топтық
өнімдер үшін, сәйкес келетін температура мен ауаның ылғалдылығы сақталынады. Табиғи сүт, майсыздандырылған,
қаймақ, пахта және сарысу, өңделгенге дейін мұздатылған түрінде сүтті сақтауға арналған ыдыста сақталынады.
Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетіін рецептура бойынша анықтайды. Дегенмен кейбір
жағдайда, шикізат құрамы толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда болса, қолда бар
шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет.
Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде салмақтайды және өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ
фабрикалары электрорндық тензометриялық өлшегіш құрылымы мен немесе өлшеуге арнаалған механикалық
машиналармен жабдықталған.
Шикізатты даярлау.Қоспаны дайындаудан бұрын
оның барлық құрамы, сәйкесінше алдын-ала дайындалу
қажет. Ол үшін сұйық шикізатты (табиғи сүт,
майсыздандырылған қаймақ және т.б.) мүмкін болатын
механикалық қоспалардан тазалау үшін сүзеді.
Шикізаттың барлық төгілетін түрлерін (қант, какое
ұнтағы, ұн және т.б) 2мм аспайтын сүзгіш арқылы
ұяшықтардан сүзеді. Құрғақ сүт өнімдерін қажетті жағдайда
осындай сүзгішітер арқылы майдалайды, үгітеді және сүзеді.
Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі
құмшекермен араластырады және бірыңғай масса алғанға
дейін аз көлемдегі жылы сүтпен ерітеді.
Майсыздандырылған және қоюлатылған табиғи сүтті
ыдысты ашу кезінде түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады.
Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын–ала
ерітуінсіз қосуға болады. Сары майдың үстіңгі бетін
пергаменттен ажыратады, қорғайды, май кескіштің
көмегімен шағын бөлшектерге кеседі, және жылан тәріздес
еріткіштерде ерітеді. Тауық жұмыртқасын пайдаланғанда
алғашқы олардың сапасын тексереді, одан соң
жұмыртқаларды ағын суда жуады, 2 хлорлы әк ерітіндісінде
Қоспаны дайындау.Процесс жылы көйлек және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі.Бұл үшін нұсқау ретінде
ірімшік жасау ванналары жасалынады.
Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін, қоспаны белгілі кезектілікпен
түзеді.араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), оларды 35-45°С
температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары
майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды
қосады. Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны тек қана фризерлеу
алдында қосады.
Тура сол уақытта иістік және кейбір дәм беруші заттарды салады. Қоспаны дайындау үлкен еңбек шығынын сонымен
бірге қол жұмысын қажет ететін ұзақ операция болып табылады. Балмұздақ өнеркәсібіндегі жылдам әдістеме
қоспаларды дайындау процессі толық механикаландырылғын.
Осындай жағдайда, қоспаның барлық құрамдас бөілктерін , ондағы қажетті май СОМО және қант құрамын сақтай
отырып алдын ала сұйық жағдайға келтіреді. Электрондық таразының көмегімен әрбір сұйық бөлшектің қажетті санын
оларды араластырғыш ваннаға бағыттай отырып өлшейді, ол жақтан оларды мұқият араластырғаннан соң қоспа келісі
өңделуге жіберіледі.
Қоспаны пастерлеу. Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын
ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етіді. Осыған байланысты қоспаларды ыстық пен
өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады.
Балмұздақ үшін, қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа
уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі.
Қоспа пастерлец алдында сорғыщ арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар
және құрамдас бөліктердің ерімей қалған бөлшектері тазартылады.
Қоспаны гомогендеу. Қоспаларды гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады
және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді. Гемогенделген қоспаларда жабысқақтық жылдам
ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5–15 есе ұлғаяды.
Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы
болмайды. Ол оның ары-қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы
жабысқақтықты және үлкен көлемдегі майда май домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді,
ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде
гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамсдағы жақсы майлы сүт,
дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген
қоспалардың температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау
температуралары қоспаларда майлы домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.
Көпіршіктену процесі кезінде осы майлы домсалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын бұзады
және балмұзадақтың көпіршуін нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша ірі құрамда және
байқалатын май қалдықтары мен пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тес
арада оның температурасын төмендетуге жол бермей отырып, гемогениздеуге жіберу қажет.
Анықталғаны, балмұздақты гемогенизациялау кезінде, оның қысымы олндағы май құрамына кері
байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5 – 15 мПа
қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 – 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5 – 9
МПа гемогениздейді. Жеміс – жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.
Қоспаны суыту және толыстыру.2—6°С температураға дейін мұздатылған қоспаны толыстыру мен уақытша
сақтау үшін жекеленген ыдысқа жіберіледі. Балмұздақ қоспаларын мұздатудағы мақсат оны толыстыруға дайындау
сондай – ақ оны сақтау уақытында микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасау болып табылады.
Балмұздақ қоспаларын толыстыру төменгі температура жағдайында жүргізіледі. Қоспаны толыстыру процессі кезінде
шамамен сүт майларының 50% - н қатырады.
Сүт ақуыздары мен тұрақтандырғыштар мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір
құрамының майлы дөңгелектері үстіндегі адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды.
Ал еркін жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада суыту процессі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда
болуын тежейді. Жетілген қоспа фрезирлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның
жабысқақтығын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын
тұрақтандырғыштың гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа
созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процессін қажет етпейді. Осы
жағдайда қоспаны суытқан соң, фризерлеуге тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты мұздатылған
және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмасы оны изотермиялық қоспаларда 2—6°С 24 сағат
бойында сақтауға болады.
Қоспаны фризерлеу. Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі
болып табылады. Онда қоспа прпоцессі кезінде крем тәрізді жартылай
мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады.
Мұздатылған қоспада 1/3 тен 1/2 дейін барлық судың бөлігі еркін, бір
бірімен байланыссыз күйде болады. Фризерлеу процессі кезінде дәл осы
сулар мұздатылады. Мұздың майда кристалдарына айналдырылады.
Өндірілетін балмұздақтың түріне және фрезирлдеу температурасына
байланысты еркін сулардың 29 -67% мұзға айналдырылады. Балмұздақ
концистенциясы маңызды деігейде пайда болған кристал шарлары
өлшеміне байланысты, олар 100 мкм-нан жоғары болмауы қажет.
Ылғалды дұрыс мұздатқан жағдайда өнім жеткілікті тығыз крем
тәрізді құрылымға айналады, байқалмайтын мұз кристалшаларынсыз
болады. Фризерлеу кезінде балмұздақтың ауамен толығуы жүреді. Ол
барлық масса бойынша диаметірі 60 мкм – не жоғары емес 8 жойылады.
Ауамен толығу процесі нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі 1,5-2
есеге ұлғаяды. Қоспаларды мұздату үшін барынша жетілдірілген құрал
жабдық тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер болып табылады.
Мұнда процесс жылдам жүреді және алынған өнім жоғарғы сапалы
болады. Фризерге қоспаларды жіберу мен жоғары қысыммен мәжбүрлеп
жүзеге асырылады. Сондықтан мұздаған қоспада 0,5 - 0,8 МПа
қысымындағы ауа қабыршақтары қысылған жағдайда болады. Фризерден
шыққанда қалыпты қысым жағдайын түскенде ауа қабыршақтарының
көлемі ұлғаяды. Ол өз кезегінде балмұздақтың көлемін ұлғайтады.
Мұздатылған қоспа фризерден 3- тен 5°С температурасына дейін 100%
жетеді. Балмұздақ шайқалуының азайуы оның сапасын жылдам
нашарлатады, өнім тығыз консистенциялы дөрекі құрамына айналады.
Тым жоғарғы көпіршіту кезінде қар тәріздес консистенция пайда болады,
ол да өнім сапасын нашарлатады. Сүт негізінде өндірілетін балмұязақ
үшін көпіршіту 70-100% - дай ұсынылады. Жеміс – жидектер және хош
иістендірілген түрлері үшін 35 - 40% -қ көпіру қалпын салмақтау немесе
көлемдеу тәсілі мен анықтайды.
Балмұздақты қаптау және мұздату. Фризерден шыққан балмұздақ бірден қаптауға келіп түседі. Қаптау түрі бойынша
кәсіпорын балмұздақты салмақтық және қапталған түрінде шығарады, салмақты балмұздақтарды үлкен ыдысқа қауызды немесе
жәшікті 10 кг сиымдылығы бар қатты гафрирленген қорапта қаптайды.
Балмұздаққа болған қауыздарды тығыз қақпақпен жабады. Оның астынан пергаменттен жасалған төсемшелерді пергамент асты
немесе полиэтиленді қабықшаны орналастырады. Әр қауыз маркерленген биркамен жабдықталады және пломбаланады.
Гофрирленген қатты қағаздан жасалған жәшіктердің полиэтиленді қосымша төсеніштері бар. Ол балмұздаққа толтырылғаннан соң
тығыз термодәнекерлер немесе жабысқақ тоспаның көлемі арқылы жабады.
Жәшіктің артын сыртын қағаз таспасымен жабыстырады және оның әрқайсысын маркерлейді. Қапталған балмұздақтарды майда
үлестермен, массасы 50-ден 250 гр-ға дейін 1 қабатты және көп қабатты брикеттер, целиндр тік үшбұрышты параллилипед немесе
үшкірленген конус пішінінде шығарады.
Балмұздақ вафлимен және онсыз түйіршікпен себілген, заттаңбаға және қалташаға қапталған эскимо түріндегі, қағазды енемесе
полистерольді стақанда қағза немесе фальга қораптарында, вафельді стақандарында түтікше және конусты түрлерінде болуы мүмін.
Қапталған балмұздақтарды сондай-ақ массасы 0,5; 1 және 2 кг қатты қағазды қорапты шығарады, сонымен қатар торт және кекс
түрінде массасы 0,25; 0,5; 1 және 2 кг шығарады . Балмұздаққа үлкен тығыздықты беру үшін оны мұздатуға жәбереді. Бұл проценсс
фризерлеуге қарағанда ұзақ. Мұздату процессі кезінде жаңа мұз кристалдары пайда болады және қатты кристалданған каркасқа
жалғасу процессі жүреді.
Нәтижесінде балмұздақ тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату процесінде аблмұздақтағы мұздатылған
бос су көлемі 90%-ға , ал жақсы мұздатылған балмұздақ қалың үлесіндег температурасы 10 нан минус 18 0С-қа дейін шамасына
жетеді.
Қалған аздаған су көлемі қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай ерітінділерді мұздату үшін минус 50 ден минус
55 С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау
0

камераларындағы ауа минус 30°С–қа дейін суытылады. Нәтижесінде батареялардағы аммиакті тікелей ауаға ұшуы болады.
Нәтижесінде аммикатің тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның
айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады. Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер
етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда болады және ол барынша нәзік
концистенуциясына ие болады. Балмұздақтың мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын
қолдану арқылы қысқартуға болады.
Егер камерадағф табиғи ауа айналымы кезінде минус – 22 СС температурасындағы қауыздағы балмұздақтың мұзатылуы 24 сағатқа
созылса онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 м/сек жылдамдық қозғалысында ол 10 – 12 сағатқа дейін қысқарады.
Мұздату аппараттары тік бұрышты болатпен жақсы бекітілген камералардан шексіз тасымалдағы шынжырларды бейнелейді.
Онда балмұздақ үшін бесіктер бекітілген. Камера ішінде булағыш батареялары орналасқан, онда аммиактың қайнау процессі жүреді
және аппараттағы ауау температурасы 30 пайызға дейін төмендейді. Арнайы желдеткіштер мен ауа батарея арқылы желденеді, бұл
мұздату процессі жеңілдетеді.
Балмұздақты буып-түю және сақтау. Орау, сақтау және балмұздақты тасымалдау үшін, пайдаланатын ыдысты тұтыну
және тасымалдауға бөлінеді. Тұтыну ыдысы бір реттік пай далану болып табылады. Оларға майда орамдағы балмұздақтарға
арналған зат белгілері мен пакеттер , сондай-ақ қағаз стақандары мен қорапшалар жатады, оларға балмұздақ үлестері
салынады. Ыдыстар үшін паййдаланатын материал адам организмі үшін, мүлдем зиянсыз болуы қажет және ұзақ байланыста
балмұздақта дәм мен иістің пайда болуына жол бермеуі қажет.
Өнімнің жақсы сақталуы үшін, ол, су өткізбейтін және ылғалға төзімді, май өткізбейтін және майға төзімді болуы қажет,
төменгі газ-бу және иістерді өткізбейтін , сонымен бірге суыққа шыдамды болуы қажет.
Зат белгілері мен пакеттері паргаминнен, подпергаменттен, лактелген целолфоннан, фольголардан және ламинатталған
қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға тұрақты тағамдық жабындар жасайды. Сиымдылығы 0,25кг балмұздақ үшін,
картоннан немесе конирленген фальгалардан жасайды. Тасымалдаушы ыдыстармен өнім сауда орындарына түседі. Майда
оралған балмұздақтарды тәтті нан салынған қораптар мен массасы 0,5-2кг ірі оралған балмұздақтарды гофриленген картон
жәшіктеріне орналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдаланууға болады. Майда оралған балмұздақтарды
жеткізу үшін , сондай-ақ сиымдылығы 20-25кг оқшауланған екі ауыспалы изотермиялық контейнерлерді пайдаланады.
Изотермиялық контейнерлер мен гильзалар көп рет қолданымдағы ыдыстар болып табылады.
Балмұздақты көпшілік тамақтану орындары мен сауда желісіне жіберу алдында оны ауа температурасы 18 0С –ден жоғары
емес және ылғалдылығы 35-90% қоймаларда сақтайды. Қоймада қатаң санитарлық кестені сақтау қажет.
Қорытынды

Сонымен балмұздақ – тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті
немесе жеміс – жидек қоспаларды мұздату және қосыту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді
және хош иісті толықтырғыштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы
және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт
майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ
құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды
мөлшерінен тұрады.
Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып
табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған
май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді.
Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен,
сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы
липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады.
Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған. Балмұздақ бiздiң елде ең
қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнімдерінің бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды
дәмдi қасиеттерi мен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық – түлiк және биологиялық
құндылықтары мен бағаланады.
Пайдаланылған әдебиеттер

Нуржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы»
«Фолиант» баспасы, 2010ж.
Күзембаев Қ. Күзембаев Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана. 2010. – 416 б.
Оленов Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая
промышленность, 1972. – Б. 41.
Атыханов А.Қ., Байзақова Ж.С Н 86 Мал өнімдерін қайта өңдеу
машиналары мен аппараттары.-Оқулық.-Алматы:"Агроуниверситет"
баспасы, 2009.-328 бет
www.google.kz
Журнал «Молочная промышленность» №6, 2011 жыл.
Л.В. Алимжанова «Сүт өнімі» Талғар 1999 ж.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАР ЖӘНЕ ОЛАРДЫ АЛУ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ

Ет өнімдері үшін тара мен орауыштар туралы

Пәндер