Балқытылған ірімшіктер

Презентация қосу

Ірімшік
Орындаған: Нурсалимова Т.Б.
Тобы: ВС-514
Тексерген: Шамгунов Н.
Мазмұны
Жалпы шолу
Ірімшік туралы аңыз
Нәрлілік құндылығы
Ірімшік көрсеткіштері
Ірімшік технологиясы
Ірімшік технологиясына байланысты классификация
Ірімшік қайнату
Брынза жасау
Балқытылған ірімшіктер
Ірімшік туралы қызықты мәліметтер
Жалпы шолу
Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын
жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің
бірі .
Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық,
ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның
нәтижесінде, дайын сүтпен салыстырғанда дәмі және
нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады.
Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.
Ірімшік туралы аңыз
Ірімшік — ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдардың
бірі. Кезінде Аристотельдің өзі (б. э. д. 384-322 жылдар) осы ірімшік
дайындау әдістерін жазып кетіпті.
Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшпенді тайпалары дайындаса
керек. Ол жөнінде көптеген аңыздар да бар. Мысалы, Қажан деген бір
саудагер жолға қой қарнынан жасалған торсыққа сүт құйған және құрма
алган екен дейді. Жолда келе жатып саудагер тек қана құрманы жеп, сүтіне
тимесе керек. Көп жүріп, шаршаған соң Қажан бір жерге тізе бүгеді. Сонда
отырып шөлдегенін де сезеді. Есіне жолға алып шыққан сүті түседі. Торсықты
ашса, сүттің беті сары судан көрінбейді . Ал түбінде ақ ұлпадай болып қоюы
тұңып қалған. Саудагер оның да дәмін татып көреді. Сондай дәмді екен.
Осыдан соң-ақ Қажаң аулында алғашқы ірімшік пайда болыпты.
Россияда ірімшік дайындайтын заводтар XIX ғасырдың соңғы кезінде ғана
пайда болды. Оның тұңғыш ұйымдастырушысы белгілі ғалым Н.В.
Верещагин еді. Швейцарияда тәжірибе жинақтап қайтқан ғалым Россияда да
ірімшіктердің түр-түрін жасай бастады. Көпшілік адамдар ірімшікті
қайнатады деп есептейді, ал іс жүзінде сүтті ұйытқаннан кейін тек қана
температурасын жоғарылатады. Қазақтар соны «ірімшік қайнаттық» дейді.
Бұл тек шартты түрдегі атау.
Нәрлілік құндылығы
Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін)
молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің,
пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік
барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге
жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік
калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке
байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы
— 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг%
болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций
хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр
қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған
сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті
фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне
байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып
тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер
жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек
жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды
ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын
өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық
пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
Ірімшік көрсеткіштері
Ірімшіктер ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация
қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.
Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш
бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63),
жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.
Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары
майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45),
майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем).
Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде
және ішінен; жетілусіз немесе жетілмейтін.
З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез
келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған.
Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді:
I класс – мәйекті ірімшіктер,
II – сүтқышқылды ірімшіктер,
III – өңделген ірімшіктер.
Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша
ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды және өнделген
болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті
сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді.
Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі.
Ірімшіктер технологиясы
тапсырушыдан сүтті қабылдау,
сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
ақуыз бен май бойынша нормалау,
пастерлеу,
ұйыту температурасына дейін суыту,
бактериалды ашытқыны енгізу,
кальций тұздарын енгізу,
мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,
ұйытқыны алу және өңдеу,
дәннің қойылуы (постановка),
сарысу бөлігін алу,
екінші рет қыздыру,
араластыру,
ірімшік массасының дайындығын анықтау,
формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу,
таңбалау,
тұздау,
тиісті камераларда жетілдіру,
қаптау және шығару.
Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктер
мынадай кластарға бөлінеді:
Қатты престелген ірімшіктер: екінші рет төменгі температурада
қыздырылатын және сүт қышқылын кобірек жинау әдісімен
дайындалатындар (россия, цеддер, голланд, кострома, ярославль, далалық,
пошехон, углич, эстон, днепропетровск, станиславск, т.б. ірімшіктері);
Қатты өзі престелетін ірімшіктер: екінші қыздырылуы төменгі
температурада өтіп, жетілуіі ірімшік шырынының қосылуымен өтетіндер
(латвиялық, қышқыл дәмді т. б.);
Қатты ірімшіктер: екінші қыздырылуы жоғары температурада жүретіндер
(советтік, швейцар, украин, карпат, таулы алтай, т. б.);
Жұмсақ ірімшіктер: жетілуі сүт қышқылы мен шырыш түзетін
бактериялардың қатысуымен жүретін (дорогобуж, жолдық т. б.);
Жетілуі сүт қышқылы, шырыш түзетін бактериялар қатысуымен жүретін
(басытқылық, әуесқойлық, смолендік т. б.), жетілуі сүт қышқылы
бактериясымен қосылуы арқылы жүретін рокфор, орыс камамбері, десерттік
т. б.);
Тұздықты ірімшіктер (чапах, тушиндік, кобийлік, брынза, осетиндік т. б.).
Ірімшік қайнату
Ірімшікті дені сау сиыр, қой-ешкінің таза еүтінен қайнатады. Ірімшік қайнатуға арналған
сүттің иісі таза, бөтен дәмсіз болуы қажет. Қышқылдығы 21°Т аспағаны жөн.
Қолда бар сүттің майлылығын 3,8 % етіп қалыпқа келтіреді де, 70-72 °С жылылықта
пастеризациялайды. Соңынан вакуум аппаратта аздап қойылтады. Қойылту кезінде
ылғал буланып, сүттің құрғақ, қалдың мөлшері 30-35 % болған кезде тоқтатады да, 50-55
°С жылылықта қалағы бар қос қабырғалы ваннаға аударады. Қалақшамен толассыз
аударыстыра отырып, 45-50 °С дейін суытады. Содан соң (1:6 есебінен) таза сүт қосады.
Қоспаның жылылығы 30-35 °С болған кезде пастеризацияланған суда немесе сарысуда
даярланған Ұлтабар ферментін немесе пепсин (100 л сүтке 2-2,5 г есебінен)
араластырады. Қоспаны араластырып, 30-50 минут тосады.
Ұйындының даяр болғандығын қалақшамен көтеріп, омырылғандағы ернеуінің
мүжілмей, қырлы болғандығынан анықтайды. Дайын болған ұйындының қабырғасының
5-10 см етіп, шаршылап кеседі.
Қос қабырғаның арасына ыстық бу жіберіп, кесілген ұйындыны толассыз араластырып,
90-95 °С дейін қыздырады да, 1,5-2 сағат тосады. Бұл уақыт ішінде қанты күйіл, үйынды
қоңыр тартады. Жылылығы 50-55 °С дейін түскенде матаға аударып алып, 40-60 минут
өз бетімен сығымдайды.
Артынша қолмен уатып, кептіруге жібереді. Кептіргіш камераның жылылығы алғашында
30 °С болады да, ірімшік кебе бастағанда 60 °С дейін жеткізеді. Дайын тағамдағы
ылғалдылық 15 % шамасында болады.
Брынза жасау
Брынзаны қойдың жаңа сауып алынған шикі сүтінен жасайды. Жаңа сауылған сүтті сүзеді де, қос
қабырғалы ваннаға қүяды. Жақсы ұйынды түзілуі үшін сыр жасағандағы сияқты сүтті үлтабар
ферментін қосар алдында 32 °С дейін жылытады.
Қой сүтінің ұйындысы сиыр сүтінің ұйындысынан әлдеқайда шымыр болады. Ұйындыны сирек
мата төселген жақтаулары 12-15 см келетін ұялы столға салады. Ұйындыны ұялы столға салуда да
мән бар: ұйындыны суытпай, уатпай, қалыңдығы 3 см етіп үялардың бір шетінен бір шетіне қарай
қаттап салады.
Бұдан соң пышақпен ұзынды-көлденеңді етіп алғашқы рет кеседі де, матаны шаршылап байлайды.
4-5 минут сарысуы аққан соң, матаны шешіп, пышақпен екінші рет алғашқыдағыдай етіп кеседі де,
тағы да шаршылап байлап, сығымдайды. 10-15 минут еткен соң сыр массасын үшінші рет кесіп,
матаны шаршылап байлайды да, сыр массасының әрбір килограмына 0,5-1 кг есебінен жүк қойып,
50-60 минут сығымдайды.
Ұзынды-көлденеңді әлденеше рет кесу және матаны байлау сарысудың тез және толық шығуына
әсер етеді. Осыдан кейін сыр массасының шет-шетінен жалпақтығы 2-3 см етіп кесіп алып, оны
матаны байлағандағы түйіннің шұқырына салады. Матаны шет-шетін шаршылап байлап, сыр
массасына сығымдағыш тақтай салып, алғашңы реттегіден екі есе көп салмақпен сығымдайды. 1-2
сағат өткен соң, сарысу белінуі саябырлайды, бұдан соң сығымдауды да тоқтатады. Әсте де
брынзаның қалыңдығы 10-12 см болады. Сығымдалған брынзаны 13 X І3 см етіп кеседі де, салқын
сумен жуады. Алғашында брынзаны 22 проценттік тұзды суда тұздайды. Бір тәуліктен соң арнайы
жәшікте құрғақ тұзбен тұздайды. Тағы бір тәулік өткен соң, арнаулы құбырларға тығыздап салады.
Әрбір брынзаны тұзбен жауып отырады. Немесе жоғары концентрациялы тұз ерітіндісін құяды.
Брынза салған ыдыстарды жылылығы 10-12 °С белмеде сақтайды. Әрбір екі тәулікте тұз ерітіндісін
құйып отырады. Көп сақтау қажет болғанда ай сайын тұздықты ауыстырып отырады. Әйтпесе
тұздықтың концентрациясы өзгеруі мүмкін.
Брынзаның шығу мөлшері 20-25 %. Демек 4-5 кг қой сүтінен 1 кг брынза алуға болады.
Балқытылған ірімшіктер
Балқытылған ірімшіктер қатты және жұмсақ ірімшіктерден, сүзбеден, сиыр
майынан т. б. сүт өнімдерінен өңделіп жасалады. Балқытылған сыр — сырдың
жұмсақ сорты. Өндіріс орындары бұл сырды XX ғасырдың 20-жылдарынан
бастап шығара бастады. Кейбір балқытылған ірімшіктерді дайындау кезінде,
сондай-ақ әртүрлі қоспалар (томат, қақталған балық және т. б.) мен
дәмдеуіштер (бұрыш, зире және т. б.) қолданылады. Басқа ірімшіктермен
салыстырғанда, балқытылған ірімшік сіңімділеу келеді. Негізгі шикізат
түрлеріне, олардың химиялық құрамы мен өндіру технологиясына
байланысты балқытылған ірімшіктер төмендегідей топтарға бөлінеді:
қоспасыз және дәмдеу ішсіз ірімшіктер
сары май қойылған балқытылған ірімшіктер
ішінде көсітасы және дәмдеуіші бар ірімшіктер
паста тәрізді балқытылған ірімшіктер
балқытып консервіленген ірімшіктер (стерильденген, пастерленген), ауа
кірмейтін қаңылтыр банкаларға салынған, балқытылған тәтті ірімшік
түстікке арналған балқытылған ірімшіктер
Ең ірі
ірімшік
тұтынушы Жылына неше кг
лар
— 2009[5]

Грекия 31.1

Франция 26.1

Исландия 25.4
Ірі өндірушілер
(мың тонна)[3]
Германия 22.6
4,275
Швейцария
21.4[6] АҚШ
(2006)
Нидерланд 21.0
1,927
Италия 20.9
Германия
Финляндия 20.7
(2008)
Түркия 19.4 1,884
Франция
Швеция 18.9 (2008)
Аустрия 17.4 1,149
Италия
Чехия 16.7 (2008)
Израиль 16.4
732 (2008)
Норвегия 15.3 Нидерлан
АҚШ 14.8 дПольша 594 (2008)
Канада 12.3
Бразилия 495 (2006)
Аустралия 12.0

Аргентина 11.3
Мысыр 462 (2006)
Мажарстан 11.0
425 (2006)
10.9
Аргентина
Ұлыбритан
ия
Польша 10.8
395 (2006)
Аустралия
Ірімшік туралы қызықты мәліметтер
Француз аспазшысы Андре Симон «Ірімшік ісі туралы» кітабын 17 жыл
жазады. Бұл кітапта ірімшіктің 839 түрінің жасалуы баяндалған.
Франция елінде ірімшік қолдану этикеті соншалық, бір мейрамда белгілі бір
ірімшіктің жоқ болуы, сол мейрамның басталмауына себеп болады.
Сондықтан Шарль де Голль «246 ірімшік түрі бар елді басқару мүмкін емес»
деп айтқан.
1837-1901 жылдары өмір сүрген Британия королевасы Викторияның үйлену
тойына жарты тонна массасы бар Чеддер ірімшігін сыйлады. Бұл ірімшітің
өте бағалы сыйлық екендігін білдіреді.
Аңыз бойынша Сальвадор Дали алғаш рет «Камамбер» ірімшігін жеп, оның
дәмі мен консистенциясына шабыты ашылып «Текущие часы» картинасын
жазды.
Канада, Москва, Самара және Латвияда ірімшікке арналған ескерткіштер
орнатылған.
Англияның Глостер шалғай қаласында жыл сайын «Национальный чемпионат
по катанию сыров» атты жарысы өтеді. Бұл жарыстың мақсаты, биіктен
жіберілген ірімшікті қуып жету.
Назарларыңызға
Рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы

Мәйекті ірімшіктер

Ірімшік

Ірімшікке арналған қаптамалардың

Швейцариялық ірімшік

Қатты ірімшіктер

ІРІМШІКТЕРДІҢ МИКРОФЛОРАСЫ

Ірімшік және сүзбе өндіретін цех ашу

Түйе сүті Сиыр сүті

Ірімшікке арналған қаптамалардың жаңа түрлері

Пәндер