Сүттің табиғилығын анықтау

Тақырыбы: Сүттің табиғилығын анықтау. Сүттегі бөгде заттарды анықтау.

СӨЖ

Орындаған: Уалихан Ж. Ш

Тобы: ВС- 505

Тексерген: Икимбаева Н. А

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Аграрлық факультет

Ветеринариялық санитария

Жоспар

Кіріспе:

Негізгі бөлім:

Сүттің табилығын анықтау

Сүттегі бөгде заттарды анықтау

Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер тізімі:

Кіріспе

Сүт - барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 граммға жуық ақуыз, 3, 2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді.

Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.

Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.

Сүттің табиғилығын анықтау

Шаруашылықтан мемлекетке сатылатын барлық сүт табиғи болуы тиіс. Табиғи сүт астарында ешқандай негізгі құрамы алынып, бөгде зат қосылмаған сүт айтылған. Сүттің табиғилығын анқтағанда сүттің немен бұрмаланғандығын (бұрмалау сипаты) және қаншалықты (бұрмалау дәрежесі) екені анықталады. Бұрмалау сипаты мен дәрежесін анықтау үшін сүттің орындық және зерттелетін сынауларын білу керек: тығыздық, май құрамы, СОМО және құрғақ заттар. а) Жеке көрсеткіштердің өзгеруі бойынша бұрмалау сипатын анықтау (май құрамы, СОМО және құрғақ заттар және тығыздық) : сүтті сумен сұйылтқан кезде тығыздық, қышқылдылық, май құрамы, құрғақ зат және СОМО төмендейді; қаймағы алынбаан сүтті майсыздандырылған немесе қаймақпен сұйылтса тығыздық жоғарылайды, азын-аулақ СОМО пайызы жоғарылайды, ал май құрамы төмендейді; екі мәрте бұрмалаған кезде, яғни сумен де, майсыздандырылған сүтпен де сұйылтса, май құрамы күрт төмендейді, майсыздандырылған қалдық құрамы аздап төмендейді,

б) Бұрмалау дәрежесін келесі формулаларды пайдаланып есептейді.

1. қосылған су % =((СОМО-СОМО1) /СОМО) *100; 2. қосылған майсыз сүт % =((М-М1) /М) *100;

3. екі мәрте бұрмалағанда алдымен бұрмалау дәрежесі, ал содан соң су және майсыздандырылған сүт мөлшерін жеке анықтайды.

А. Су және майсыз сүт % =100-(М1*100) /М

Б. Қосылған су % = 100-(СОМО1*100) /СОМО

В. Майсыз сүт % = А-Б

Сүттің табиғилығы мен құрамы бұзылмағандығын анықтау.

Сүттің табиғилығы мен құрамы бұзылмаған дегеніміз сүтке тән қасиеттері мен құрамның болуы және ондағы фальсификация мақсатында қосылатын оған тән заттардың болмауы. Сүт сумен сұйылтылған немесе майсыздандырылған, немесе ауру жануарлардан алынған болуы мүмкін. Оны қажетті консистенцияға келтіру үшін оған крахмал, ал қышқылдығын төмендету үшін сода, сутегі асқын тотығы және т. б. қосылуы мүмкін.

Сүттің табиғилығы мен құрамы бұзылмағанын анықтау үшін оның тығыздығын, май мөлшерін, құрғақ қалдығын, тежеуші заттардың болуын, қышқылдығын анықтайды.

Сүттің тығыздығын анықтау

Тығыздық- сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.

Тығыздықты ареометрмен өлшейді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. Себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріледі. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітіңділердің қосылғанын білеміз.

Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2сағаттан соң 15-25°С шамасында тексеріледі. 200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1, 030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 30° А немесе 1, 032-32°А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.

Егер сүттің температурасы 20оС-ден жоғары болып шықса, онда Кевин градустары шкаласы бойынша өлшенген лактоденсиметрдің көрсеткіштеріне, 20оС-ден асқан температураның әрбір градусына 0, 2 қосылады (ал тығыздық бірлігімен - 0, 0002) . 20оС-ден төмен температурада 20оС-ден төмен температураның әрбір градусына аспап көрсеткішінен 0, 2 алынып тасталады. Мысалы: лактоденсиметр шкаласының көрсеткіштері Кевен градусымен - 28, термометр көрсеткіші - 25оС. Яғни 5оС температура айырмашылығына (25-20=5) 1, 0 жөндеу енгізілуі керек (0, 2 · 5 = 1, 0), сонда бұл сүттің тығыздығы 20оС температура кезінде 29, 0 Кевен градусына тең болады (28 + 1, 0 = 29, 0) немесе абсолюттік бірлікпен - 1, 029 г/дм3. Анықтауды тездету үшін 20оС температура кезінде тығыздықтың мәнін осы температуракезіндегі тығыздық көрсеткіші мен іс жүзінде өлшенген температураның қиылысуынан табылатын кестені қолдануға болады.

Сүттің майлылығын анықтау

Сүттегі майды анықтау үшін Гербер тәсілі қолданылады

Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутериметр), болмаса тағы басқа арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрифугалап бөліп алуға арналған

Аспаптар мен реактивтер

Аспаптар мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшеуіш, өлшеу мүмкіндігі 0 проценттен 6 процентке дейін әрбір бөлігінің көрсеткіші 0, 1%, резиналы тығын, 10, 77 миллиметрге арналған пипетка, 10мл және 1мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлшеуішке арналған штатив, 100°С термометр, тығыздығы 1, 81-1, 82 қойылтылған күкірт қышқылы, изоамиль спирті.

Анықтау тәсілі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған күкірт қышқылын (тығыздығы 1, 81-1, 82) құямыз. Оның үстіне 10, 77 мл сүт құйып, 1мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутериметрді тығыздап резинка тығынмен тығындап, температурасы 65-70°С су ваннасына 5 минут тығын жағымен төмен қаратып қоямыз. .

Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-70°С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі бутериметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың процент өлшемін көрсетеді.

Әрбір кішкене бөлім 0, 1 процецтке тең де, 10 кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа көрсеткішін аламыз. Дұрыс анықтау тәсіліне жататын факторлар: дұрыс алынған сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1, 82-ден жоғары болса ерітінді қарайып кетеді де, май мен ерітіндінің шекарасы көрінбейді) мен тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы. Егер салқын сүтті жақсы араластырмаса сүттің әр жеріне май жиналып қатады да көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су ваннасының температурасы төмен болса майдың көлемін кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу шапшаңдығы аз болса, центрден тепкіш күш те аз болып, май ерітіндіден шықпай, аз процент көрсетеді.

Құрғақ қалдықты анықтау.

Сүттегі құрғақ затты су моншасында булап, кейін кептіру шкафнда тұрақты салмаққа дейін 10 мл сүтті құрғата отырып анықтайды. Сондай-ақ төмендегі формуланың көмегімен құрғақ қалдықтың пайыздық мөлшерін анықтауға болады:

Х=4. 8 · Ж + А+ 0, 5Мұнда Х- сүттегі құрғақ заттың пайызы;

Ж- майдың пайызы;

А - 20оС температура кезіндегі лактоденсиметр градусымен алынған сүттің тығыздығы;

4, 8 және 0, 5 - эмпириялық коэффициент.

Майсыздандырылғна заттың мөлшерін құрғақ зат пайызынан майдың пайызын алып тастау жолымен анықтайды.

Құрамы бұзылмаған сүттегі құрғақ заттың мөлшері 12, 0%-дан кем емес, майсыздандырылғанда - 8, 0%-дан кем емес.

Антибиотиктерден басқа, тежеуші заттардың көпшілігін анықтау

Антибиотиктерден басқа, тежеуші заттардың көпшілігін анықтау сапалық реакциялардың көмегімен жүргізеді.

Соданың болуына жасалатын реакция. Пробиркаға 5 мл сүт және 4-5 мл 0, 2% розол қышқылының спиртті ерітіндісін құйып, мұқият шайқайды. Сода болса сүттің түсі қызғылт-қызылға, ал болмаса - қоңыр-сарыға айналады. Жалған нәтижені болдырмау үшін оған қоса белгілі мөлшерде сода қосып, табиғи сүтпен бақылау сынамасын қояды.

Крахмалдың болуына қойылатын реакция. Пробиркаға 5 мл сүт құйып, 2-3 тамшы Люголь реактивін қосып, шайқайды. Сүтте крахмал болған жағдайда көк түс пайда болады.

Сутегі асқын тотығының болуына қойылатын реакция. Пробиркаға 1 мл сүт құяды, 1 тамшы күкірт қышқылын қосып (1:3), 0, 2 мл йод-калий крахмалы ерітіндісін қосып, араластырады. Сутегі асқын тотығы бар сүт көк түске боялады.

Сүттің қышқылдығы ондағы сүт қышқылының болуына байланысты. Ол сүттің жаңалығын және, белгілі жағдайларда, табиғилығын сипаттайды. Қышқылдық Тернер градусымен (оТ) өлшенеді. Тернер градусы деген 100 мл сүттегі қышқылды бетараптауға кеткен 0, 1н. күйдіргіш натрий немесе күйдіргіш калийдің милилитр саны. Сақтағанда сүттің қышқылдығы сүт қышқылды бактериялардың тіршілігі нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының есебінен біртіндеп жоғарылайды. Осылайша, жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 16-19оТ, айтарлықтай жаңа сүт - 20-22 оТ, жаңа емес - 23 оТ және жоғары. Пастерленген сиыр сүті 21 оТ-ден жоғары болмауы керек (балалар мекемелері үшін - 19 оТ) . Ақуызды сүт қышқылдығы 25 оТ-ден жоғары болмауы керек.

Сүттің жаңалығын анықтау

Сүттің жаңалығын оның қышқылдығын (жоғарыны қара), редуктазалық сынамамен бактериалық ластануын, қыайнатқандағы ұйығыштығын анықтай отырып дәлелдейді.

Қайнату кезіндегі ұйығыштыққа жасалатын сынама. 4-5 мл сүтті кішкене колбаға құйып, әрдайым шайқай отырып, 1 минут қайнатады.

Қайнатқанда жаңа емес сүт ұйып қалады. Ұю қышқылдық 26-28 оТ-ден жоғары болғанда жүреді. Сүттің қышқылдығы қаншалықты жоғары болған сайын, ол соғұрлым төмен температурада ұйиды. Бөлме температурасында қышқылдығы 60 оТ болатын сүт өздігінен ұйып қалады. Сұттің ұйығыштығы, сондай-ақ, ондағы бөгде қоспалардың болуынан болуы да мүмкін.

Редуктазаға сынама. Бұл сынама жанамам түрде сүттің бактералармен ластанғандығы және оның жаңалығы туралы айтуға мүмкіндік береді. Реакция сүтте болатын микроорганизмдердің бояғыштарды, жекелеп айтқанда, метилен көгін түссіздендіретін редуктаза ферментін өндіруіне негізделген. Сүтте бактериялар қаншалықты көп болса, бояғышты түссіздендіру соғұрлым тезірек жүреді.

Стерилді пробиркаға 10 мл сүт, 2-3 мл 1% метилен көгі ерітіндісін құяды, тығнмен жауып, араластырған соң термостатқа 37-40оС температураға қояды. Нәтижелерін 5 кестеге сәйкес бағалайды. Редуктазаға жасалған реакция бактериялық ластануы туралы бағдар айтуға мүмкіндік береді, бірақ ҚР СанПиН-іне сәйкес микробиологиялық зерттеулер жүргізу қажеттігін жоққа шығармайды.

Сүттегі бөгде заттарды анықтау.

а) Сүттегі соданы анықтау. Сүт ашымас үшін және қышқылдығын азайту үшін оған сода қосады. Сода қосылған сүт тез бұзылады, өйткені ол өзінің бактерицидтік қасиетінен айырылады да, зиянды бактериялар дами бастайды. Сүтте сода бар жоғын розол қышөылы арқылы анықтайды.

Розол қышқылымен байқау. Розол қышқылы индикатор болғандықтан өзінің түсін қызғылт сары түске боялады, ал сіліт ортасында қызыл түске айналады.

Құралдар мен реактивтер: пробиркалар, пипеткалар 5 мл, розол қышқылының 0, 2 % тік ертіндісі.

Анықтау тәсілі: Пробиркаға бірдей мөлшерде сүт және розол қышқылын араластырады. Сода қосылған сүттің түсі қызылға, ал содасы жоқ сүт сарғыш қызылға боялады.