Консервілеудің биохимиялық әдістері

Презентация қосу

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Аграрлық факультет
Ветеринариялық санитария

СӨЖ
Тақырыбы: Ет консервілерін дайындау технологиясы, гигенасы,
санитариясы және ветсансараптауы

Орындаған: Уалихан Ж.Ш

Тобы: ВС- 505
Тексерген: Икимбаева Н.А
Жоспар
Кіріспе:
Негізгі бөлім:
Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физико-химиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі:
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол
өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің
дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын
жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау
мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ
өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса,
ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады,
май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық)
калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен
жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты
қамтамасыз етуге болады.
Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен
негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет,
сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға
арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар) қолданады.

Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген.
Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып
бөлінеді.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік
қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей,
шырын, варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар
өледі, бірақ споралары сақталып кейән өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы
өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде
микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу
кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу
нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда
қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық
банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен
шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен
әртүрлі өнімдер өнделеді.
Консервілеудің физико-химиялық әдістері
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір
сұруын басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның
ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру);
термосәулелену – инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру);
сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер).
Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын
қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық)
әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар
әлсізденеді және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау
жатады. Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының
ашуы және көкеністер сүт қышқылды
бактериялармен ашуы (өнім бетінен немесе ауадан
түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын
жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді.
Тұздауға жатады: орамжапырақ, қияр, қызанақ,
қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.
Консервілеудің химиялық әдістері

Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен
негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен
өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С
температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі.
Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 0С)
немесе суық (40 0С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау
сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау
сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін
өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге
қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО 2
концентрациясы 10-20 % және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға,
ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс
етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады
Ет консервілері
«Семей еткомбинаты» ЖШС таңдамалы және дәмді әр алуан консерві түрлерін
ұсынады!

«Бұқтырылған сиыр еті», жоғары сортты.

МЕМСТ 5284-84. № 9 банка. Нетто салмағы 338 грамм.
Жоғары сапалы шандырсыз сиыр етіне май, пияз, дәмдеуіштер қосылып жасалады.
Сақталу мерзімі: 3 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 %
артық емес.
Бұқтырылған жылқы еті»

ТЖ 6328 ҚР 182700217070 ЖШС 002-2005. № 9
банка.Нетто салмағы 338 грамм. Арнайы технология
бойынша пияз, дәмдеуіштер қосылып сапалы дайындалған
дәмді жылқы еті.
Сақталу мерзімі: 3 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С,
ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес.
Ет консервілерінің балалардың
денсаулығындағы маңызы
Балаларға арналған ет өнімдері –жануар майының негізгі көзі,
жүйке жүйесінің қалыптасуы барысында негізгі роль атқаратын
В12 мен қан айналым жүйесінің дұрыс қалыптасуы үшін темірдің
мөлшеріне бай.
ет-ккністі консервілерді тобына пюретрізді, ірі саталан,
кесектеліп кесілген, сонымен атар ккніс шырындары кіреді.
Балаларға ет консервілерін қалай таңдайды
Ең алғашқы рет балаларды етпен тамақтандырғанда қоян және
күркетауық еттерінен дайындалған консервілерін берген
жөн.Себебі қоян және күркетауық консервілері жеңіл,каллориясы
төмен,аллергия бермейтін ақуыздар мен минералдық заттарға бай
келеді. Егер бала аллергиялық реікцияға төзімді келсе раы қарай
сиыр,бұзау етінен және балапан етінен дайындалатын
консервілерді бере бастайды.
Емізулі балалардың рационына шошқа, қой,үйрек,қаз етінен
дайындалатын консервілерді және осы еттердің өнімдерін беруге
мүлдем болмайды, себебі,бұл еттерді қайталап қайнату немесе
ысытып беру балалардың тамақтану жүйесін бұзады.
Балаларға арналған ет консервілерінің ассортименті
Балаларды тамақтандыру үшін ет консервілерін екіге бөледі:
1. «Таза» ет консервілері
2. Өсімдік негізіндегі ет консервілері
Сонымен қатар ет консервілері бір бірінен құрамы,консистенциясы,ұсақталу
дәрежесі мен басқа қасиеттері бойынша ерекшеленеді.
Балаларды алғашқы тамақтандыруда ет консервілерінің ұсақталған
сиыр,шошқа,бұзау, қозы,тауық,күркетауық,қоян еттері қолданылады.Бұл консервілерге
еттен бөлек еттің сорпасы, сарымай мен күнбағыс майлары, еттің қалпын сақтау үшін
крахмал,ұн,пияз бен аз мөлшерде тұз қосылады.
Өсімдік негізіндегі ет консервілері
Құрамында ет пен өсімдіктер бар дайын тағам.Өсімдік негізіндегі ет консервілері үшін
келесілерді қосып дайындайды.
- көкөністер: картоп,сәбіз,ақ және түрлі-түсті капуста,асқабақ,қызылша,жасыл
бұршақ,фасоль,ұсақталған пияз қосылады;
- Дәнді-дақылдар: күріш,сәбіз,жүгері,сұлы, жарма және макарон өнімдері
- Ет: ет консервілеріндегідей түрлері
- Өсімдік майлары: күнбағыс,жугері,зәйтүн, рапс майлары
- Жануарлар майлары: сиыр майы, қорытылған шошқа мен тауық майлары
- Соя белогы қосылады.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
1. Дюсембаев С.Т. Ветеринариялық -
санитариялық сараптау. Алматы 2013ж.
Интернет желісі

Ұқсас жұмыстар

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ

Консервілеудің физикалық әдістері

Тағам өнімдерін консервілеу

Тамақ өнімдерін сақтау

Балық консервілері жоғары құнды өнімдер

Консервілеудің құрамды әдістер

Етті сақтау кезінде болатын биохимиялық өзгерістер

Сүт консервілерінің технологиясы

Құрғақ сүтті консервілердің сапасын сараптау

Азықты кептіру және сүрлем микробиологиясы

Пәндер