Сиыр және қой етінен қақталған өнімдер

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

Алматы 2016

Қақтау, сүрлеу - сүрлеу дегеніміз тұздаған етті қақтап кептіріп алу. Республикамыздың солтүстік аймақтарында тұратын қазақтар етті сүрлеу үшін ыстайды. Ал оңтүстікте, әсіресе батыс облыстарда ыстамай тек тұздап сүрлейді. Сүрленетін ет оншама калың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін тигізбей, арасына самал, түтін ене алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге қақталған етті, ол сорғып тобарсыған кезде шошалаға іледі, астына түтін салынады, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте, тобылғы, қараған, арша, шіріңкіреген қайың. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек.

Етті қақтау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыкүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.

Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе - бауыр, ішек - қарын сүрленбейді.

Етті өңдеу әдістері

Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар.

Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі - еттің шаң - тозаң ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай - ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады. Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.

Қақталған ет сойылған малдың тұздалған және/немесе қандайда бір термикалық өңделген кесек еті болып табылады. Оның тағамдық құндылығы жоғары және дәмдік қасиеті керемет.

100 г

260-630 ккал

Еттің түріне байланысты шошқа, сиыр және қой еттері қақталады.

Қақталған ет термикалық өңдеу ерекшелігі бойынша

шикідей қақталған

пісірілген

қақталған-пісірілген

қақталған-бұқтырылған

бұқтырылған

қуырылған болып бөлінеді.

Тағамдық және дәмдік құндылықтарына қарай қақталған ет сорттарға бөлінеді.

Пайдаланылған кесек етке және оны өңдеу тәсілдеріне байланысты - окорока, рулеттер, әр түрлі қақталған болып бөлінеді.

Қақталған ет - ірі кесекті ет - шошқа және сиыр етінен жасалған деп саналады. . Салқын түрде пайдалануға арналған бұл жеңсік тағам негізінен жоғары сортты сиыр және шошқа етінен жасалады.

Қақталған ет табиғи өнім болып табылады, оны дайындау үшін өндірген кезде құрамындағы сұйығы алынып тасталатын ет пайдаланылады, сондықтан да оның құрамында негізгі шикізаттың қалған басқа да азықтық құрамдары сақталады.

Шұжықтарды Қақтау мен ыстау

Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сосискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға (обжарка) жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін кейде ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.

Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл - қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.

Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12%, пісірілген шұжықтар 5-7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады.

Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдығы 3% -тен кем болмауы керек, әйтпесе қабықшы өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-тен жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі баяулайды.

Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-1000С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-450С болады.

Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар - ыстық (35-500С) және суық (18-200С) . Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды.

Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.

Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді.

Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады.

Ұқсас жұмыстар

Тамбовский әбден пісірілген сан еті

Сиыр етінің жартылай фабрикаттары

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Бизнес жоспар Қақталған ет өндірісі цехын ашу

Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Пісірілген шұжық

Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы

Субөнімдерді өңдеу. Етсүйекті, жұмсақ, шырышты, субөнімдер. ІҚМ малдың басын өңдеу. Бауыр, жүрек, бүйрек, ет кесінділерін, өңдеу