Сиыр және қой етінен қақталған өнімдер

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

Сиыр және қой етінен
қақталған өнімдер

Алматы 2016
Қақтау, сүрлеу - сүрлеу дегеніміз тұздаған етті қақтап кептіріп алу.
Республикамыздың солтүстік аймақтарында тұратын қазақтар етті сүрлеу
үшін ыстайды. Ал оңтүстікте, әсіресе батыс облыстарда ыстамай тек тұздап
сүрлейді. Сүрленетін ет оншама калың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін
тигізбей, арасына самал, түтін ене алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге
қақталған етті, ол сорғып тобарсыған кезде шошалаға іледі, астына түтін
салынады, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға
жағылатын отын әдетте, тобылғы, қараған, арша, шіріңкіреген қайың. Түтін
тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да
шеберлік керек.
ө ң д е у ә д і с т е р і
Е тті
е г е німіз
Сүрле у д
у д е п оны
етті а н
тұздаған детте т т і қақт ақтау үші
Е
і р і п алу. Ә қ у ақыт с п, тұздап
е пт ұза і
к
сұ р п ы жағы қ а л ап тіл желге
етт і ң жұ кеге, ыстап
а л ы қ қазы, к ө л ең
ғана, ай т емесе . Етті
ж ал м е н жая, п н
жайы ді айтады тын
қарта, төс ет ру ай
омыртқа кепті үні қақт тті
. Бас, к е
сү р л е не ді жазды оны мінд қыс
ө к пе - б ауыр, болса дайды. Ал тін
сирақ, рын
тұз
түрде аязға кеп да
тіре
ішек - қа і. де й
йд кезін і тұздама ы.
сүрленбе етт болад
уғ а
қақта
ЕТТІ ЖАЗДА ҚАҚТАУДЫҢ ҮШ ТҮРЛІ
ӘДІСІ БАР.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл
бөлетін бір ісі — еттің шаң - тозаң ыстық сумен мұқият
жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы
болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау,
сондай - ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса
қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден
болады. Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық
ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
ТҰЗДАЛҒАН ЖӘНЕ/НЕМЕСЕ
ҚАНДАЙДА БІР ТЕРМИКАЛЫҚ
ӨҢДЕЛГЕН КЕСЕК ЕТІ БОЛЫП
ТАБЫЛАДЫ.ОНЫҢ ТАҒАМДЫҚ
ҚҰНДЫЛЫҒЫ ЖОҒАРЫ ЖӘНЕ ДӘМДІК
ҚАСИЕТІ КЕРЕМЕТ.

100 г 260—630 ккал
Еттің түріне байланысты шошқа, сиыр және қой еттері қақталады.
Қақталған ет термикалық өңдеу ерекшелігі
бойынша
шикідей қақталған

пісірілген

қақталған-пісірілген

қақталған-бұқтырылған

бұқтырылған

қуырылған болып бөлінеді.

Тағамдық және дәмдік құндылықтарына қарай
қақталған ет сорттарға бөлінеді.
Пайдаланылған кесек етке және оны өңдеу тәсілдеріне байланысты
— окорока, рулеттер, әр түрлі қақталған болып бөлінеді.

Қақталған ет — ірі кесекті ет — шошқа және сиыр етінен жасалған
деп саналады. . Салқын түрде пайдалануға арналған бұл жеңсік тағам
негізінен жоғары сортты сиыр және шошқа етінен жасалады.
Қақталған ет табиғи өнім болып табылады, оны
дайындау үшін өндірген кезде құрамындағы сұйығы
алынып тасталатын ет пайдаланылады,
сондықтан да оның құрамында негізгі шикізаттың
қалған басқа да азықтық құрамдары сақталады.
ШҰЖЫҚТАРДЫ ҚАҚТАУ МЕН
ЫСТАУ
Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сосискалар мен жартылай
ысталған шұжықтар қақталуға (обжарка) жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы
иіс және дәм беру үшін кейде ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.
Қақтау – шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде
өңдеу. Оның мақсаты – қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін
арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл – қызғылт түске
боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.
Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12%, пісірілген
шұжықтар 5-7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады.
Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдығы 3% -тен кем
болмауы керек, әйтпесе қабықшы өзінің серпімділігі мен созымдылығын
жоғалтады, не 25%-тен жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі
баяулайды.
Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100 0С
аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы
сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында
шұжық батоны ішіндегі температура 40-450С болады.
Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі
бар – ыстық (35-500С) және суық (18-200С). Ыстық ыстау
кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға
ұшырайды.
Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында
жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.
Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді.
Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі
нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не
көп ысталса, қара болады.
Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін
тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне
байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар – мүктер, споры бар
микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз
микроорганизмдер – ішек таяқшасы, протей және стафилококк.
Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм
беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі
қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын
жасайды
Қалған өнімдерді 35-450С-та : жаурынды – 1-3 тәулік, төстікті – 12-18 сағ, рулетті – 2 тәулік ыстайды.
Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп – ысталған бұйымдарды 35-45 0С
– та 10-12 сағ ыстайды.
Электрмен ыстау дегеніміз - ыстау түтінінің құрамды бөліктерінің тамақ өнімдерінің бетіне қонуы,

әрі бұл процесс ерікті иондалуға негізделген. Түтіннің өнімнің бетіне қонып, оның ішіне өтуі өнімді
қоңыр алтын түске бояп, арнаулы хош иіс және ыс дәмін береді, әрі бактериялық және
тотықтырмайтын әсер көрсетеді. Түтіннің орташа тығыздығында электрлі ыстау процесі жылдам, 2-3
минутта өтеді. Бірақ бұл кезде кебу болмайды, сондықтан оны жылумен ыстау процесімен салыстыру
қиындау. Бұл үшін инфрақызыл сәулені өнімді кептіруге қолданса, салыстырмалы нәтижелер алуға
болады.

Электрмен ыстаудың бірқатар жолдары бар. Ерікті иондануды тұрақтандыру үшін өте біркелкі емес
электр өрісі, мысалы, сым темір мен

Шұжықтарды электр өрісінде ыстау әдісі
1 – тәж электроды; 2 – жай электрод; 3 - өнім.
жалпақ пластина арасындағы қолданылады.

Ұқсас жұмыстар

Сиыр етінің жартылай фабрикаттары

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Бизнес жоспар Қақталған ет өндірісі цехын ашу

Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Пісірілген шұжық

Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы

Субөнімдерді өңдеу. Етсүйекті, жұмсақ, шырышты, субөнімдер. ІҚМ малдың басын өңдеу. Бауыр, жүрек, бүйрек, ет кесінділерін, өңдеу

Шұжыктарды сактау

Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Пәндер