Бидай және қара бидай қоспасынан нан пісіру технологиясы, өнімдері және рецептуралары

Бидай және қара бидай қоспасынан жасалынған нан пісірудің технологиялық режимдерінің өнімдерінің және рецептурасының сипаттамасы

Бидай мен қара бидай нанын 0, 4 - 0, 7 кг массада, дөңгелек, сопақша немесе ұзын сопақша пішінді етіп жасайды . Кей жағдайларда ұзын-сопақ пішінді салмағы 1, 0 кг, ұзындығы - 25 . . . 27 см, ені - 15 . . . 17 см нандарда жасалынады.

Қамырды 25 . . . 40% ұннан тұратын орташа қою опарадан 70 . . . 160 минут немесе 45 . . . 60% ұннан тұратын қою опарадан 30-60 минут пісірген жөн.

Нан өнімдерін өндіру үшін негізгі және қосымша шикізат қолданылады. Негізгі шикізат - бұл нан өнімдерінің қажетті құрамдас бөлігі болып табылатын шикізат. Негізгі шикізатқа ұн, жарма өнімдері, наубайхананың ашытқысы немесе химиялық ашытқыш заттар, тұз және су кіреді. Нан өнімдерінің нақты органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін қосымша шикізат қолданылады. Оған шикізаттың барлық басқа түрлері кіреді: қант, май, жұмыртқа өнімдері, сүт, жаңғақтар және т. б.

Пайдаланылатын шикізат сапасы қолданыстағы нормативтік құжаттар мен «Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасына биомедициналық талаптар мен санитарлық нормалар» талаптарына сәйкес келуі керек.

Шикізат пен тамақ қоспалары адамның өмірі мен денсаулығына зиян келтірмеуі керек. Нан-тоқаш өнімдерін өндіруде «Азық-түлік тауарларының сапасы мен қауіпсіздігі туралы» Қазақстан Республикасының Заңында белгіленген тәртіппен мемлекеттік тіркеуден өткен шикізат пен тамақ қоспаларын қолдануға болады.

Ұнның сапа көрсеткіштері.

Нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін ГОСТ 26574-85 бойынша өндірілген, жоғары және бірінші сұрыптағы бидай ұны және ҚР СТ 1023-2000 сәйкес «Қазақстан» бидай ұны немесе олардың қоспалары пайдаланылады.

Ұнның пісіру қасиеті көбінесе ұнтақталғаннан кейін оның жарамдылық мерзіміне байланысты болатындығын ескере отырып, ұнды жеткізуші қоймаларында белгілі уақыт қана сақталу керек:

бидай сорты - кемінде 5 күн

обойлы - кемінде 2 күн

жоғары сапалы ұн кем дегенде 3 күн.

Судың сапа көрсеткіштері.

Қамырды дайындау үшін пайдаланылатын су орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйелерінен келетін ауыз су (ГОСТ 2874-82, ГОСТ 28620-90 немесе SanPiN 004-97), сонымен қатар шаруашылық суды бір уақытта сумен қамтамасыз ететін ұқсас сумен жабдықтау жүйелеріне сәйкес келуі керек. Сусындар және техникалық мақсаттар. ГОСТтар гигиеналық талаптарды және ауыз судың сапасын бақылауды белгілейді. Жоғарыда аталған жүйелер болмаған жағдайда, су міндетті түрде ішкі сумен жабдықтау шартымен артезиан ұңғымалары арқылы кәсіпорындарға жеткізіледі. Ауыз су эпидемиялық тұрғыдан қауіпсіз, химиялық құрамы жағынан зиянсыз және қолайлы органолептикалық қасиеттерге ие болуы керек.

Ашытқының сапа көрсеткіштері.

Ашытқы - бұл ассимицеттер класына жататын немесе бөлінетін бір клеткалы микроорганизм - марсупиалдар (споралары бар сөмкелермен) . Нан пісіретін ашытқы өндірісінде церевисия түріндегі Saccharomyces (яғни қантты жақсы көретін) ашытқысы (атау сыра өндірудегі рөлін көрсетеді, өйткені цервуза грек тілінен арпа сырасы деп аударылады), қант микеттері деп аталады. Олар мөлшері 5-тен 14 мкм-ге дейін болатын дөңгелек немесе сопақша пішінді жасушалардан тұрады. 1 г сығылған ашытқының құрамында 15 миллиардқа жуық ашытқы жасушалары болады. Мұндай ашытқы ашыту және глюкоза, галактоза, сахароза, рафиноза және мальтозаны метаболиздейді.

Тұздың сапа көрсеткіштері.

Өндірілетін және өңделетін әдіс бойынша (ГОСТ 51574-2000) қайнатылған, тастан жасалған, өздігінен отырғызатын, пісіретін (дайын қоспаларсыз) .

Сапасы бойынша ас тұзы келесі сорттарда шығарылады: қосымша, премиум, I және II сорттар. Емдік-профилактикалық мақсаттарда ас тұзы келесі қоспалармен шығарылады: йод (ГОСТ 4232 сәйкес калий йодиді қосылған йодталған тұз) ; фтор (ГОСТ 20848 сәйкес калий фторидімен фторланған тұз) ; йод және фтор (ГОСТ 4463 сәйкес натрий фторидін қосып йодталған фторланған тұз) .

Пісіру кезінде тұз қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерін және өнімдердің дәмін жақсартады. Тұз суды сынақ кезінде жақсы байланыстыру үшін қажет. Бұл судың сіңіру қабілетін арттырады, қамырдың газ өткізгіштігін жақсартады, клейковинаны күшейтеді, тығыз етеді. Қамыр серпімді, оны кесу кезінде жақсырақ өңделеді, ал қамырдың бөліктері дәлдеу және пісіру кезінде едәуір тұрақты болады. Тұз қабықты жұқа және қою етеді, ал ұнтақ оны дәмді және хош иісті етеді.

Тұздалмаған қамыр әлсіз жабысқақ консистенцияға ие, өнім көлемі азаяды. Артық тұз протеолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендетеді, ашытқы жасушалары мен сүт қышқылы бактерияларын тежейді, сондықтан жартылай фабрикаттардағы ашыту процестерін баяулатады. Тұз өнімнің құрамына ұнның массасы бойынша 2, 5% дейінгі мөлшерде енгізілген.