Бидай және қара бидай қоспасынан жасалынған нан пісірудің технологиялық режимдерінің өнімдерінің және рецептурасының сипаттамасы

Презентация қосу

Бидай және қара бидай
қоспасынан жасалынған нан
пісірудің технологиялық
режимдерінің өнімдерінің
және рецептурасының
сипаттамасы
Нан өнімдері нан, нан-тоқаш өнімдері,
кішігірім нан-тоқаш өнімдері, май-тоқаш
өнімдері, төмен ылғалдылықтағы нан-тоқаш
өнімдері, диеталық нан-тоқаш өнімдері,
нан-тоқаш өнімдерінің ұлттық түрлері
болып бөлінеді. Оларды :
• Нан және нан-тоқаш өнімдері - салмағы 500 г-нан асатын
өнімдер.
• Нан-тоқаш өнімдері - бидай ұнынан пісірілген, салмағы
500 г немесе одан аз пештер.
• Ұсақ нан өнімдері - салмағы 200 г немесе одан аз нан
өнімдері деп топтастырады.
Бидай мен қара бидай нанын 0,4 – 0,7 кг
массада, дөңгелек, сопақша немесе ұзын
сопақша пішінді етіп жасайды . Кей
жағдайларда ұзын-сопақ пішінді салмағы 1,0
кг,ұзындығы - 25 ... 27 см, ені - 15 ... 17 см
нандарда жасалынады.

Қамырды 25 ... 40% ұннан тұратын орташа
қою опарадан 70 ... 160 минут немесе 45 ...
60% ұннан тұратын қою опарадан 30-60
минут пісірген жөн.
Қамырды дайындау процесі екі кезеңнен тұрады:

• опара
• қамыр илеу.

Жартылай фабрикаттарды көрсетілген шектерде ашыту
мерзімі ұнның сапасына байланысты. Ашытылған қамыр
кесектерге кесіледі; пішінді нанға арналған қамыр кесектері
қалыптарға, пешке - шүберекпен жабылған дөңгелек
кассеталарға немесе ұн себілген тақталарға салынып,
жетілдіруге жіберіледі. Жетілдірудің ұзақтығы қамыр
кесектерінің массасына байланысты 35 ... 50 мин құрайды.
Нанды пісіру камерасын ылғалдамай 200 ... 260 ° C
температурада пісіру қажет.
Нанөндіру процестерін келесі өндірістік кезеңдерге бөлуге
болады:

- Шикізатты қабылдау

-Шикізаттарды мөлшерлеу

-Қамырды дайындау және ашыту ( опараны
дайындау)

- Қамырдың бөлшектеу және
дайындамаларды жетілдіру

- Нанды писіру

- дайын өнімді суыту, сақтау және жөнелту
Нан өнімдерін өндіру үшін негізгі және қосымша шикізат
қолданылады. Негізгі шикізат - бұл нан өнімдерінің қажетті құрамдас
бөлігі болып табылатын шикізат. Негізгі шикізатқа ұн, жарма
өнімдері, наубайхананың ашытқысы немесе химиялық ашытқыш
заттар, тұз және су кіреді. Нан өнімдерінің нақты органолептикалық
және физика-химиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін қосымша
шикізат қолданылады. Оған шикізаттың барлық басқа түрлері кіреді:
қант, май, жұмыртқа өнімдері, сүт, жаңғақтар және т.б.
Пайдаланылатын шикізат сапасы қолданыстағы нормативтік
құжаттар мен «Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасына
биомедициналық талаптар мен санитарлық нормалар» талаптарына
сәйкес келуі керек.
Шикізат пен тамақ қоспалары адамның өмірі мен денсаулығына
зиян келтірмеуі керек. Нан-тоқаш өнімдерін өндіруде «Азық-түлік
тауарларының сапасы мен қауіпсіздігі туралы» Қазақстан
Республикасының Заңында белгіленген тәртіппен мемлекеттік
тіркеуден өткен шикізат пен тамақ қоспаларын қолдануға болады.
Ұнның сапа көрсеткіштері.

Нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін ГОСТ 26574-85 бойынша
өндірілген, жоғары және бірінші сұрыптағы бидай ұны және ҚР
СТ 1023-2000 сәйкес «Қазақстан» бидай ұны немесе олардың
қоспалары пайдаланылады.
Ұнның пісіру қасиеті көбінесе ұнтақталғаннан кейін оның
жарамдылық мерзіміне байланысты болатындығын ескере
отырып, ұнды жеткізуші қоймаларында белгілі уақыт қана
сақталу керек:
• бидай сорты - кемінде 5 күн
• обойлы - кемінде 2 күн
• жоғары сапалы ұн кем дегенде 3 күн.
Судың сапа көрсеткіштері.
Қамырды дайындау үшін пайдаланылатын су орталықтандырылған сумен
жабдықтау жүйелерінен келетін ауыз су (ГОСТ 2874-82, ГОСТ 28620-90 немесе
SanPiN 004-97), сонымен қатар шаруашылық суды бір уақытта сумен қамтамасыз
ететін ұқсас сумен жабдықтау жүйелеріне сәйкес келуі керек. Сусындар және
техникалық мақсаттар. ГОСТтар гигиеналық талаптарды және ауыз судың сапасын
бақылауды белгілейді. Жоғарыда аталған жүйелер болмаған жағдайда, су міндетті
түрде ішкі сумен жабдықтау шартымен артезиан ұңғымалары арқылы
кәсіпорындарға жеткізіледі. Ауыз су эпидемиялық тұрғыдан қауіпсіз, химиялық
құрамы жағынан зиянсыз және қолайлы органолептикалық қасиеттерге ие болуы
керек.
Ашытқының сапа көрсеткіштері.
Ашытқы - бұл ассимицеттер класына жататын немесе бөлінетін бір клеткалы
микроорганизм - марсупиалдар (споралары бар сөмкелермен). Нан пісіретін ашытқы
өндірісінде церевисия түріндегі Saccharomyces (яғни қантты жақсы көретін)
ашытқысы (атау сыра өндірудегі рөлін көрсетеді, өйткені цервуза грек тілінен арпа
сырасы деп аударылады), қант микеттері деп аталады. Олар мөлшері 5-тен 14 мкм-ге
дейін болатын дөңгелек немесе сопақша пішінді жасушалардан тұрады. 1 г
сығылған ашытқының құрамында 15 миллиардқа жуық ашытқы жасушалары
болады. Мұндай ашытқы ашыту және глюкоза, галактоза, сахароза, рафиноза және
мальтозаны метаболиздейді.
Тұздың сапа көрсеткіштері.
Өндірілетін және өңделетін әдіс бойынша (ГОСТ 51574-2000) қайнатылған,
тастан жасалған, өздігінен отырғызатын, пісіретін (дайын қоспаларсыз).
Сапасы бойынша ас тұзы келесі сорттарда шығарылады: қосымша, премиум, I
және II сорттар. Емдік-профилактикалық мақсаттарда ас тұзы келесі қоспалармен
шығарылады: йод (ГОСТ 4232 сәйкес калий йодиді қосылған йодталған тұз); фтор
(ГОСТ 20848 сәйкес калий фторидімен фторланған тұз); йод және фтор (ГОСТ 4463
сәйкес натрий фторидін қосып йодталған фторланған тұз).
Пісіру кезінде тұз қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерін және
өнімдердің дәмін жақсартады. Тұз суды сынақ кезінде жақсы байланыстыру үшін
қажет. Бұл судың сіңіру қабілетін арттырады, қамырдың газ өткізгіштігін
жақсартады, клейковинаны күшейтеді, тығыз етеді. Қамыр серпімді, оны кесу
кезінде жақсырақ өңделеді, ал қамырдың бөліктері дәлдеу және пісіру кезінде
едәуір тұрақты болады. Тұз қабықты жұқа және қою етеді, ал ұнтақ оны дәмді және
хош иісті етеді.
Тұздалмаған қамыр әлсіз жабысқақ консистенцияға ие, өнім көлемі азаяды.
Артық тұз протеолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендетеді, ашытқы
жасушалары мен сүт қышқылы бактерияларын тежейді, сондықтан жартылай
фабрикаттардағы ашыту процестерін баяулатады. Тұз өнімнің құрамына ұнның
массасы бойынша 2,5% дейінгі мөлшерде енгізілген.
Пісіруге арналған химиялық ұнтақтың сапа көрсеткіштері.
Пісіруге арналған химиялық ұнтақ (қопсытқыш ұнтақ) ұннан жасалған
кондитерлік өнімдерді (печенье, печенье, кәстрөлдер, имбирьді печенье, вафли және
т.б.), сондай-ақ нан өнімдерінің жекелеген түрлерін (қара бидай торттары, жіңішке
пирогтар, пирожныйлар және т.б.) өндіруде қолданылады. Кейбір жағдайларда (бай
нан өнімдері үшін) оларды ашытқымен бірге қолдануға болады. Химиялық демалу
агенттерін үш топқа бөлуге болады: сілтілі, сілтілі қышқыл және сілтілі тұз.
Сілтілі ыдыратқыштарға NaHCO3 натрий бикарбонаты кіреді (басқаша - натрий
бикарбонаты, натрий бикарбонаты, натрий бикарбонаты, натрий гидрокарбонаты, ас
содасы) және аммоний карбонаты (NH4) 2CO3 (басқаша - аммоний карбонаты,
тамақ аммоний карбонаты). Қопсытудың мәні мынада: пісіру камерасының
температурасының әсерінен 600С дейін қыздырылған кезде, бұл заттар
көмірқышқыл газы немесе аммиак немесе олардың қоспасы бөлінуімен ыдырайды.
Шығарылған газдар қамырды босатады.
Сілтілі-қышқылдық ыдырайтын заттарға натрий бикарбонаты мен кристалды
тағам қышқылдарының немесе олардың қышқыл тұздарының қоспасы кіреді
(әйтпесе қышқыл ыдырайтын заттар). Іс жүзінде пісіру ұнтағы қолданылады -
натрий бикарбонаты мен калий бикарбонаты немесе натрий бикарбонаты мен
фосфор қышқылының әртүрлі қышқыл тұздары.
Сілтілі тұзды ыдыратқыштарға натрий бикарбонаты мен бейтарап тұздардың
қоспасы кіреді. Натрий бикарбонаты мен аммоний хлориді қоспасы қолданылады.

Ұқсас жұмыстар

НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

Бидай ұнынан дайындалған нан

Нан сапасын бағалау

Ашытқы қамырын дайындау тәсілімен қара бидай қамырын жасау схемасын сызу

Нан сапасы

Бидай және қара бидай қамырын дайындау сxемасы

Астықты тазалау сапасын бақылау

Қара бидай ұны

НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Пәндер