Білезік нандар

Презентация қосу

Білезік өнімдерінің
ассортимент сипаттамасы
мен рецептурасы. Білезік
нан,майда және ірі білезік
нан дайындаудың
технологиялық сұлбасы.
Білезік нандар— бұларға ірі білезік нан
(бублики), білезік нан (баранки) және майда
білезік нандар (сушки) жатады.

Бидай ұнының жоғары, 1- және 2-сортынан
дайындалады. Бір-бірінен ылғалдылығы,
өлшемдері және салмақтары бойынша
ерекшеленеді.

Майда білезік нан ылғалдылығы 9—12%, бір
кг-да 120—140 дана; білезік нан ылғалдылығы
14—19%, бір кг-да 45—25 дана; ірі білезік нан
ылғалдылығы 22—25%, ал бір кг-да 12— 10
дана болады.
Білезік нандар:
Жай (1-сортты үн, 1% қант)

Қантты (і-сортты үн, 15% қант)

Қышалы (1-сортты үн, 8% қант жөне 8% қыша
майы)

Сүтті (1-сортты үн, 8% қант жөне 20% сүт), т.б.
болып өндіріледі.
Жоғары сортты үннан дайындалатын білезік
нандардың қүрамында 2% жануар майы жөне 8—
15% қант бар, майқоспалы, лимонды, ванильді
болып шығарылады.

Ірі жай, зерелі, көкнәр дөнді, сүтті түрлерін 1-
сортты ұннан жасайды және құрамдарында 12%
қант, 8% маргарин бар. Бұл нандардың қалған
түрлеріндегі қанттың мөлшері 3%, ал сүттісінде
2% май және 15% сүт бар.
Білезік нандар сапасына қойылатын
талаптар.

Пішіні
Берілген өнім түрі мен сортына сәйкес белгіленген түрге
сәйкес болу керек (сақина тәрізді немесе овал тәрізді).

Сыртқы
Беті – тегіс, жылтыр, ластанбаған, сынбаған болу керек.
Көкнәрмен, тминді түрлерінде көкнәр пен тмин біртекті
себілген болу керек.
Түсі
Ақшыл сарыдан қоңырға дейін. Шұрықтылығы майда
құрылымды, дұрыс иленген болу қажет.

Консистенциясы
Білезік нан үшін – бірқалыпты қатты, сынғыш, майда
білезік нан үшін - қатты, сынғыш; ірі білезік нан үшін –
жұмсақ болу керек.
Физико химиялық
көрсеткіштерден
Ылғалдылығы білезік нан үшін – 14-19%, майда
білезік нан үшін – 9-12%, ірі білезік нан үшін – 22-27%;

Қышқылдылығы білезік нан үшін – 3-3,5о, майда
білезік нан үшін –2,5-3о, ірі білезік нан үшін –3,5о;

Қант мөлшері І сортты білезік нан үшін – 14,3-14,4%,
ІІ сортты білезік нан үшін – 7,52%, ірі білезік нан үшін –
11,3%; май мөлшері жоғары сортты білезік нан үшін –
3,1%, І сортты білезік нан үшін – 2,3%, қышалы білезік нан
үшін – 11,4%, лимонды және ванильді білезік нан үшін –
1,5%; ірі білезік нан үшін – 6,1%.
Білезік нан өндіру технолгиясы

Қамырды дайындау
Қамырды басқа нан өнімдері сияқты
опаралы немесе притвор( ұннан, судан
кішкене опара бөлігінен жасалынатын
опараны алмастырушы жартылай
фабрикат) дайындайды.
Қамыр майдалау (бөлу)
Қамырды майдалау механикалық өңдеуден (илемдеуден) тұрады, бұл
қамырды пластикалық және біркелкі етеді, клейковинаның ісінуін
жақсартады, қамыр массасында қосымша шикізаттың біркелкі таралуына
ықпал етеді. Қамыр илегеннен кейін салмағы шамамен 10 кг кесектерге
кесіліп, олар кезектесіп N-4 торлы машинасының роликтері арқылы өтеді.

Қамырды бақылау
Бөлгеннен кейін қамырдың бөліктері оралады, 10-40 минутқа
қалдырылады. Қамырды пісіру ұзақтығы, ашыту жүзеге асырылатын уақыт
өнімнің түріне, клейковина сапасына, қамырдың температурасына, сондай-
ақ қабылданған технологиялық режимге байланысты.
Қамыр бөліктерін қалыптастыру
Қамыр кесектері сақиналардың пішінін әмбебап
бөлгіш түзуші машинада алады. Машинаның қабілеті
40-60 кг / сағ, таңғыштар 90-160 кг / сағ және 150-200
кг/сағ құрайды. Салмағы 8-10 кг болатын қамыр
кесектері үнемі қамырмен толтырылатын қабылдау
қабылдағышына салынады.

Қамыр кесектерін жетілдіру
Қамыр кесектері төмен ылғалдылыққа және тығыз
консистенцияға ие, қалыптау кезінде қамыр
айтарлықтай тығыздалады. Сондықтан жетілдіру ұзаққа
созылады және ол орта ылғалдылықта (80-90%) және
жоғары температурада (35–40 ° C) жүзеге асырылады.
Пісіру өнімдері
Білезік өнімдерін пісіру үшін пісіру камерасы мен FTL-
2 типті пештен тұратын қондырғылары жиі қолданылады.
Әр түрлі бөлімшелердегі люлкалардың жалпы саны - 36, 55
немесе 60 дана, оның ішінде 4-7 люлкасы пісіру аймағында.
Мұндай агрегаттарда 340х920 мм өлшемді табаншаларда
өнімдер пісіріледі.

Білезік өнімдерін торлы табандарда пісіру
ұсынылады, бұл бетінің түсі мен күйін, сонымен қатар
өнімнің нәзіктігі мен ісінуін жақсартады. Нан пісірудің
ұзақтығы - 16-19 минут, майдалары 13-15 минут,
кептірілген 14-15 минут.

Ұқсас жұмыстар

Бидай ұнынан дайындалған нан

ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ НАН ӨНІМІНІҢ ДАМУЫ

НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Білезік

БІР САУСАҚ БАЙЛАМЫ БЕС САУСАҚ БАЙЛАМЫ

Шынтақ артериясы

Жамбас сүйектері

Адам қаңқасы

Сіңірлердің және саусақтардың зақымдалу түрлері

Қазақ тамақ өнеркәсібі ғылыми зерттеу институты

Пәндер