Крахмал гидролизі

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М.Х ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ МЕН ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ЖӘНЕ БИОТЕХНОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

Қамыр дайындауды
қарқындату және сапасын
жақсартуға ферментативті
гидролизатты дайындау
Орындаған: Жақсылық А.
Тобы: В16БТЕХ - 05
Қабылдаған: Маратқызы Н.
ЖОСПАР:
КІРІСПЕ

1. Гидролизатқа жалпы түсінік
1.1. Сұлыдан қантты гидролизат алу технологиясы
1.2. Сұлыдан алынған қантты гидролизатты тәтті
нан өндірісінде қолдану.
2.Крахмал гидролизі

ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ.
Қазіргі уақытты астық өнімдерінен алынған өңделген өнімдерді
тағам өндірісінде қолдану өзекті болып табылады. Өйткені бұл
технология астық өндірісінің калдықсыз өндіріс болуы мен дайын
өнімнің сапалық көрсеткіштерін арттырады.Мысалы, Қазақстанның
көптеген аймақтарында кеңінен егілген дақыл - сұлы. Азық-түлік
тағамдары үшін қолданылатын сұлыны өңдеу технологиясының
басты кемшілігі салыстырмалы түрде төмен азықтық құндылық
және аз кірістілік болып табылады. Осы мәселедешешудегі
перспективалық шешім - ферментативті гидролиз. Оны қолдану
дәннің барлық бөлшектердің жұмсаруына әкелеп, ішінара
модификациялау нәтижесінде астықты өңдеу технологиясын
айтарлықтай арттырады және қажетті техникалық қасиеттері мен
құрамында қанты бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді
Ұнның жалпы сипаттамасы.

Гидролизат гидролиздеу
процесінде алынған өнім
болып табылады.

«Гидролиз» ежелгі грек
тілінен аударғанда суды
қолданып, заттың бұзылу
процесі болып табылады.
«Гидро» - су, «лизис» -
бұзылу.
Қазіргі индустрия ақуызды (ақуызды) бұзудың
көптеген жолдары бар - қышқыл, сілтілік немесе
ферменттерді қолдану арқылы. Мұндай өңдеу әдістері
шикізатты ақуыздарға және адам ағзасына дайындауға
оңай қол жетімді аминқышқылдарға өңдеу үшін
қолданылады.
Протеин гидролизаты (ақуыз гидролизаты) -
бірнеше байланыстырылған аминқышқылдардың
фрагменті болып табылатын жартылай қышқылданған
ақуыз.
Өсімдік немесе жануар ақуызын бөлгенде,
қышқылдар, пептидтер және басқа компоненттер
кіретін аминқышқылдық гидролизаттар алынады.
Протеиндер жақсы сіңірілуі үшін гидролиздейді.
Протеинді шикізаттың гидролизаттары фармакологиялық,
тағамдық және қоректік, медициналық және биологиялық,
косметикалық, техникалық және басқа мақсаттарда қолданылады.
Қоректік гидролизаттар құрғақ түрінде жетекші компаниялар:
Difco, Oxoid, Merck, Mereri, Amber, VVV және т.б. және т.б.

Гидролиздеу үшін кез-келген протеин шикізатын қолдануға
болады. Көптеген шикізат түрлері географиялық арнайы орталарды
өсірілсе, басқалары белгілі бір өндіріс қалдықтары болып
табылады. Тіпті, балықтың қалдықтарын гидролиздеу, яғни балық
аулау және балық өңдеу салаларында қолданылады: Мысалы,
балық қалдықтарын Ресейде, Дагестанның Несета медиа-зерттеу
институтында, Астрахань балық өнеркәсібінің ТИ, Тынық мұхиты
балық шаруашылығы институтында TINRO; шетелде - Жапонияда,
Ұлыбританияда қолданады.
Гиролизаттардың түрлі өнеркәсіп
салаларында қолдануы.
Медициналық және биологиялық өнеркәсіп
кәсіпорындарында қан сарысуын және сарысу препараттарын
өндіруден белок қалдықтарын гидролиздейді; сүт, казеин және
сарысу белоктарында; ет өңдейтін зауыттарда - ет, шұжық
өнімдері және т.б. қалдықтары. Ақуыз шикізатының гидролизі
оны жылдам өңдеудің бір түрі болып табылады, ақуыз
қалдықтарын гидролиздеу тиімді әдістердің бірі болып
табылады.

Медициналық және ветеринарлық мақсаттарда, тамақ
өнеркәсібінде, микробиология мен вирусологияда, жануарлар
белоктарының ең кеңінен қолданылатын гидролизаттары. Ет
және балық ақуыздарынан басқа, бұл қан және сүт протеиндері.
Жақында ашытқылар мен саңырауқұлақтар мицелиалды
гидролизаттары жиі кездеседі.
Гидролиз негізінен қышқыл немесе ферменттік әдістермен жүзеге
асырылады. Гдролизаттың негізгі компоненттері -
аминқышқылдары мен пептидтер.

Қышқыл гидролиз аминқышқылдары мен төмен
молекулалық салмақ пептидтерінің құрамындағы қоспаларға
ұқсас түрлі белоктарды жоюды қысқа мерзімде орындауға
мүмкіндік береді. Қышқыл гидролизаттардағы бөліну
тереңдігі қышқыл концентрациясына және процестің
уақытына байланысты. Ферменттермен салыстырғанда,
қышқыл гидролизі фибриллярлы протеиндерді, әсіресе
кератинді дәнекер тіндердің протеиндерін ажырату үшін
тиімдірек; глобулярлы ақуыздардың гидролизі кезінде ол
протеолитикалықден төмен болды.

Аминқышқылдардың көзі ретінде қышқыл гидролизаттар
қолданылады. Қышқылдық гидролиздің негізгі кемшілігі - кейбір
аминқышқылдардың жойылуы және басқалардың рацемизациясы.
Триптофан толық жойылған, цистин - көп мөлшерде - гидрокси-
аминқышқылдарды іздейді.
Сұлыдан қантты гидролизат алу
Қазіргі уақытқа дейін өндіріс орындары арпа, сұлы, бидай дәндерін өндіру мен өңдеу
барысында дәннің тек қоректік заттарға толы ұрығын ғана қолданып, қабық пен
сыртқы қауызын қалдық ретінде қалдырып, үлкен шығынға ұшырып отыр.
Мысалы,Қазақстанның көптеген аймақтарында кеңінен егілген дақыл - сұлы . Азық-
түлік тағамдары үшін қолданылатын сұлыны өңдеу технологиясының басты кемшілігі
салыстырмалы түрде төмен азықтық құндылық және аз кірістілік болып табылады.
Осы мәселедешешудегі перспективалық шешім - ферментативті гидролиз. Оны
қолдану дәннің барлық бөлшектердің жұмсаруына әкелеп, ішінара модификациялау
нәтижесінде астықты өңдеу технологиясын айтарлықтай арттырады жәнеқажетті
техникалық қасиеттері мен құрамында қанты бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді.
Нан пісіру өнеркәсібінде қажетті технологиялық қасиеттері бар, шикізаттың жаңа
түрлерін табу, бұл процесті жаңалату ғана емес, сондай-ақ қымбат шикізатты сақтап,
дайын өнімнің сапасы мен тағамдық құндылығын жақсартатын химиялық құрамы
байытады. Сондықтан, тәтті нан (булочка) өндірісінде жоғары сапалы жаңа өнімдер
алу және ферментативті гидролиз арқылы сұлы астығын өңдеу технологиясын дамыту
– жаңа перспективалы бағыт болып табылады.
Сұлы.

Сұлы – тағамдық және малазықтық мақсатта
қолданылады. Оның дәнін жарма, геркулес,
талқан, галет (қатырма нан), кофе суррагатын
өндіруге пайдаланады. Бұл өнімдер жақсы
сіңімділігінің арқасында диеталық және балалар
тағамы ретінде маңызы зор.

Сұлы жармасы – ақуызында адам ағзасы үшін
қажетті амин қыш-қылдары (аргинин, гистадин,
лизин және триптофан) көптігімен ерекшеленеді.
Сұлы дәні сонымен қатар В, дәруменіне (тиамин)
жөне темір, калыдий, фосфор қосылыстарына
бай.
Бұл дақыл диеталық өнім болып
саналғанымен, айтарлықтай құнарлы. 100 грамм
өнімде 300 ккал бар. Сұлы дәнінің құрамы:

Крахмал 60%-ға дейін

Ақуыз 14%-ға дейін

Майлар 9%-ға дейін

Қалған 17% витаминдер,
минералды заттар және т.б.
Гидролиздеуші
микроорганизм
Су(40-45ºС) және (Aspergillusoryzae,сұлын
сорбин қышқылы ың жалпы мөлшерінен
0,5%)
Сұлыдан қантты гидролизат
алу технологиясы

Сұлы дәндерін жинау.Өндіріс орнына әкелінген немесе өндіріс
орнында өсірілген сұлы дәндерін арнайы сыйымдылықтарға қоймада
жинайды. Жинағыш сыйымдылықтар тат баспайтын титан немесе
алюминий металнан жасалынады.олардың жалпо колемі 10-15
тоннаны құрайды.

Сұлыны өңдеуге дайындау(жуып-тазалау,іріктеу).Сұлыны
жинап болған соң оны салқын сумен(18-20°С) жуып, жинау
барысында туындаған ластанудан (топырақ, майда тастар және т.б.)
тазалайды. Толығымен тазалып біткеннен кейін сұлы дәндерін
іріктейді. Іріктеу бұзылған немесе зақымданған дәндерді жинау болып
табылады. Бұл процесс болашақ өнімнің сапасының негізгі және
маңызды көрсеткіштерінің бірі.
Сұлыны арнайы шнекті ферментаторға салу.Сұлыны ферментаторға салу
механикаландырылған, жартылай механикаландырылған немесе толығымен
автоматтантырылған болуы мүмкін (өндіріс көлеміне байланысты). Сұлыны
ферменттеуге арналған ферментатор арнайы тат баспайтын болаттан жасалынған
ценлиндр тектес аппарат болып табылады. Оның қабырғаларының қалыңдығы 10
см - ден -20 см-ге дейін жетеді. Бұл ферментация кезінде бірқалыпты
температураны ұстау үшін өте тиімді.
Сұлыны ферментацияға жібермес бұрын, оған сорбин қышқыл ұнтағын
қосады. Ұнтақ толығымен еру үшін оны ыстық су(40-45ºС) араластырып ерітінді
жасау қажет.
Ферментация үшін гидролиздеуші микроорганизм Aspergillus oryzae (сұлының
жалпы мөлшерінен 0,5%) және процесті жылдамжату және бірқалыпты өту үшін
прототеррозин П10Х немесе амплоризин П10Х ферменттерін қолданады.
Ферментация. Ферментация процесі міндетті түрде біркелкі 27-30°С
температурада, 48-72 сағат. Өйткені температуранын ауытқуы өнімнің сапасы мен
қажетті көрсеткіштерге тікелей байланысты.
Пайда болған сұйықтықты жылулық гранурлы аппаратқа насоспен
құю.Ферментациядан кейін тұнбаны бөліп алу және сұйықтықтың біркелкігін
қамтамассыз ету үшін 4 цистернадан тұратын гранурлы аппаратқа насос арқылы
құяды.
Ферментация.Екінші кезеңдік ферментация жоғары температурада (30-35°С),
24 сағат бойы жүргізіледі. Бұл ферменттердің толық еруін қамтамассыз етеді.
Пайда болған сұйықтық – жартылай фабрикатты
қыздыру және фильтрлеу . Ферментация процесінен
кейін пайда болған сұйықтық – жартылай фабрикат
болып табылады. Жартылай фабрикатты тағам
өндірісінде түрлі тұздықтар жасауда қолдануға болады.

Пайда болған сұйықтықтан дайын өнімді - ұнтақты
алу үшін оны жоғарға температураға дейін қыздырып(40-
45ºС,20-25 минут), міндетті түрде фильтрлеу қажет. Бұл
өнімнің тазалығы мен сорбин қышқылы немесе фермент
қалдықтарынан арылу үшін жүргізіледі.

Кептіру және ұстау. Кептіру процесіарнайы кептіргіш
– ұнтақғыш машинада 24 – 36 сағат жүргізіледі. Кептіруді
толығымен аяқтау үшін пайда болған ұнтақты сеуіп 30-
32ºС температурады 12 сағат ұстайды.
Алынған ұнтақты натрий биокорбанатымен өңдеу
(рН 6 градтан аспауы қажет) . Кептірілген ұнтақты натрий
биокорбанатымен( ас содасымен) өңдейді. Бұл ұнтақтағы
аминқышқылдарының пептидтік байланысын құруға
мүмкіндік жасайды.Өңдеу кезінде рН мәнін міндетті түрде
қадағалау керек,яғни ол 6градтан аспау керек.

Дайын өнімді буып – түю. Дайын өнімдінің
қышқылдануы мен бұзылуын алдына алу үшін арнайы
тетрапакеттерге н/е шыны ыдыстарға салу қажет.

Дайын өнімнің сақталуы. Дайын өнімнің сақталуына
келетін болсақ, өнімді арнайы ылғалдыңы(15-17%) мен
температурасы(15-20°С) төмен қоймаларда сақтау керек.
Ұн, валинии ұнтағы, қант
Су,ерітілген маргарин және ерітіндісі
құрғақ ашытқы
Сұлының
қантталған
гидролизаты.
Сұлы дәндерінен қантталған гидролизат алу және оны
тәтті нан (булочка) өндірісінде қолдану артықшылықтары:

Астық өндірісін қалдықсыз болуын қамтамассыз етеді.

Сұлы гидролизаты қамыр құрамындағы ақуыздық
байланыстардың беріктігі мен оңай бірінші реттік тізбек
құруын қамтамассыз етеді. Бұл қамырдың жақсы көтерілуін
жүзеге асырады.

Қамырды сұлы құрамындағы В, F, А, Е, крахмал, көмірсулар,
ақуыздар, майлар, ферменттер, аминқышқылдары, минералды
тұздар, эфир майылары және сахарозамен байытады.

Экономикалық тиімді шикізат болып табылады.

Табиғи ресурстарды сақтауға, және екіншілік өнімді
қолдануға мүмкіндік береді.
Крахмал-полисахаридтер класына
жататын жоғары молекулалы
қосылыс. Бұл суда ерімейтін ақ
ұнтақ.
Крахмалдын химиялық формуласы - (C6H10O5)n Ол
негізгі екі полисахарид – амилоза мен амилопектин
қосылыстарынан тұрады. Пайыздық қатынасы
сәйкесінше 10-20-ға 80-90% құрайды.

Крахмалдың химиялық формуласы.
Крахмал гидролизі
Барлық басқа полисахаридтер сияқты крахмалға гидролиз
реакциясы тән, яғни ол ферментті катализаторлардың қатысуымен
сумен өзара әрекеттесуі. Крахмал жартылай декстрин өнімдері
ретінде крахмалға қарағанда молекулалық массасы айтарлықтай
төмен заттарды түзе отырып гидролизденуі мүмкін.

Егер крахмал гидролизі толығымен өтсе, глюкоза (C6H12O6)
пайда болады.
ҚОРЫТЫНДЫ
Қазіргі уақытқа дейін өндіріс орындары арпа, сұлы, бидай
дәндерін өндіру мен өңдеу барысында дәннің тек қоректік
заттарға толы ұрығын ғана қолданып, қабық пен сыртқы
қауызын қалдық ретінде қалдырып, үлкен шығынға ұшырып
отыр. Мысалы, Қазақстанның көптеген аймақтарында кеңінен
егілген дақыл - сұлы . Азық-түлік тағамдары үшін қолданылатын
сұлыны өңдеу технологиясының басты кемшілігі салыстырмалы
түрде төмен азықтық құндылық және аз кірістілік болып
табылады. Осы мәселеде шешудегі перспективалық шешім -
ферментативті гидролиз. Оны қолдану дәннің барлық
бөлшектердің жұмсаруына әкелеп, ішінара модификациялау
нәтижесінде астықты өңдеу технологиясын айтарлықтай
арттырады және қажетті техникалық қасиеттері мен құрамында
қанты бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ:
1. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/
Ответ.редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с.
2. В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология
производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. —
М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348 с.
3. Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Технология
пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. –
752 с.
4. Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребенюк С. М., Маршалкин Г. А.,
Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых
производств/ Под ред. Н. И. Назарова. – М.: Лег.ипищ. пром-сть, 1981.
360 с.
5. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской.
– М.: Колос, 1993. – 383 с.

Ұқсас жұмыстар

Крахмал гидролизінің өнімдері

Зат алмасуға жалпы түсінік

Балды бұрмалау және оларды анықтау әдістері

Ферменттердің ұнның пісіру қасиеттеріне әсері

Крахмал және крахмалды өсімдіктер

Хош иісті қатардағы амин қышқылдарынан

Тұздар гидролиз

Сольволиз және гидролиз реакциялары

Амилаза ферменті

ТҰЗДАРДЫҢ ГИДРОЛИЗІ

Пәндер