Крахмал гидролизі

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ М. Х ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ МЕН ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ БИОТЕХНОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

Орындаған: Жақсылық А.

Тобы: В16БТЕХ - 05

Қабылдаған: Маратқызы Н.

Қамыр дайындауды қарқындату және сапасын жақсартуға ферментативті гидролизатты дайындау

ЖОСПАР:

КІРІСПЕ

1. Гидролизатқа жалпы түсінік

1. 1. Сұлыдан қантты гидролизат алу технологиясы

1. 2. Сұлыдан алынған қантты гидролизатты тәтті нан өндірісінде қолдану.

2. Крахмал гидролизі

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ.

Қазіргі уақытты астық өнімдерінен алынған өңделген өнімдерді тағам өндірісінде қолдану өзекті болып табылады. Өйткені бұл технология астық өндірісінің калдықсыз өндіріс болуы мен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін арттырады. Мысалы, Қазақстанның көптеген аймақтарында кеңінен егілген дақыл - сұлы. Азық-түлік тағамдары үшін қолданылатын сұлыны өңдеу технологиясының басты кемшілігі салыстырмалы түрде төмен азықтық құндылық және аз кірістілік болып табылады. Осы мәселедешешудегі перспективалық шешім - ферментативті гидролиз. Оны қолдану дәннің барлық бөлшектердің жұмсаруына әкелеп, ішінара модификациялау нәтижесінде астықты өңдеу технологиясын айтарлықтай арттырады және қажетті техникалық қасиеттері мен құрамында қанты бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді

Ұнның жалпы сипаттамасы.

Қазіргі индустрия ақуызды (ақуызды) бұзудың көптеген жолдары бар - қышқыл, сілтілік немесе ферменттерді қолдану арқылы. Мұндай өңдеу әдістері шикізатты ақуыздарға және адам ағзасына дайындауға оңай қол жетімді аминқышқылдарға өңдеу үшін қолданылады.

Протеин гидролизаты (ақуыз гидролизаты) - бірнеше байланыстырылған аминқышқылдардың фрагменті болып табылатын жартылай қышқылданған ақуыз.

Өсімдік немесе жануар ақуызын бөлгенде, қышқылдар, пептидтер және басқа компоненттер кіретін аминқышқылдық гидролизаттар алынады.

Протеиндер жақсы сіңірілуі үшін гидролиздейді.

Сұлыдан қантты гидролизат алу

Қазіргі уақытқа дейін өндіріс орындары арпа, сұлы, бидай дәндерін өндіру мен өңдеу барысында дәннің тек қоректік заттарға толы ұрығын ғана қолданып, қабық пен сыртқы қауызын қалдық ретінде қалдырып, үлкен шығынға ұшырып отыр. Мысалы, Қазақстанның көптеген аймақтарында кеңінен егілген дақыл - сұлы . Азық-түлік тағамдары үшін қолданылатын сұлыны өңдеу технологиясының басты кемшілігі салыстырмалы түрде төмен азықтық құндылық және аз кірістілік болып табылады. Осы мәселедешешудегі перспективалық шешім - ферментативті гидролиз. Оны қолдану дәннің барлық бөлшектердің жұмсаруына әкелеп, ішінара модификациялау нәтижесінде астықты өңдеу технологиясын айтарлықтай арттырады жәнеқажетті техникалық қасиеттері мен құрамында қанты бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді.

Нан пісіру өнеркәсібінде қажетті технологиялық қасиеттері бар, шикізаттың жаңа түрлерін табу, бұл процесті жаңалату ғана емес, сондай-ақ қымбат шикізатты сақтап, дайын өнімнің сапасы мен тағамдық құндылығын жақсартатын химиялық құрамы байытады. Сондықтан, тәтті нан (булочка) өндірісінде жоғары сапалы жаңа өнімдер алу және ферментативті гидролиз арқылы сұлы астығын өңдеу технологиясын дамыту - жаңа перспективалы бағыт болып табылады.

Су(40-45ºС) және сорбин қышқылы

Гидролиздеуші микроорганизм (Aspergillusoryzae, сұлының жалпы мөлшерінен 0, 5%)

Сұлыны арнайы шнекті ферментаторға салу. Сұлыны ферментаторға салу механикаландырылған, жартылай механикаландырылған немесе толығымен автоматтантырылған болуы мүмкін (өндіріс көлеміне байланысты) . Сұлыны ферменттеуге арналған ферментатор арнайы тат баспайтын болаттан жасалынған ценлиндр тектес аппарат болып табылады. Оның қабырғаларының қалыңдығы 10 см - ден -20 см-ге дейін жетеді. Бұл ферментация кезінде бірқалыпты температураны ұстау үшін өте тиімді.

Сұлыны ферментацияға жібермес бұрын, оған сорбин қышқыл ұнтағын қосады. Ұнтақ толығымен еру үшін оны ыстық су(40-45ºС) араластырып ерітінді жасау қажет.

Ферментация үшін гидролиздеуші микроорганизм Aspergillus oryzae (сұлының жалпы мөлшерінен 0, 5%) және процесті жылдамжату және бірқалыпты өту үшін прототеррозин П10Х немесе амплоризин П10Х ферменттерін қолданады.

Ферментация. Ферментация процесі міндетті түрде біркелкі 27-30°С температурада, 48-72 сағат. Өйткені температуранын ауытқуы өнімнің сапасы мен қажетті көрсеткіштерге тікелей байланысты.

Пайда болған сұйықтықты жылулық гранурлы аппаратқа насоспен құю. Ферментациядан кейін тұнбаны бөліп алу және сұйықтықтың біркелкігін қамтамассыз ету үшін 4 цистернадан тұратын гранурлы аппаратқа насос арқылы құяды.

Ферментация. Екінші кезеңдік ферментация жоғары температурада (30-35°С), 24 сағат бойы жүргізіледі. Бұл ферменттердің толық еруін қамтамассыз етеді.

Су, ерітілген маргарин және құрғақ ашытқы

Ұн, валинии ұнтағы, қант ерітіндісі

Сұлының қантталған гидролизаты.

Крахмалдын химиялық формуласы - (C6H10O5) n Ол негізгі екі полисахарид - амилоза мен амилопектин қосылыстарынан тұрады. Пайыздық қатынасы сәйкесінше 10-20-ға 80-90% құрайды.

Крахмалдың химиялық формуласы.