Суықпен өңдеу технологиясы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ М. Х ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ МЕН ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ БИОТЕХНОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

Орындаған: Жақсылық А.

Тобы: В16БТЕХ - 05

Қабылдаған: Умирбекова А. С.

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН САҚТАУ ЖӘНЕ ӨНДІРУ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ

Микроорганизмдердің тіршілігіне физикалық және химиялық әдістерді пайдаланып қысым беруге негізделген тағамдық өндірістер

ЖОСПАР:

КІРІСПЕ

1. Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктері.

2. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.

2. 1. Тіршілік процесін қолдау әдісі.

2. 2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзарту химиялық және физикалық әдістері.

2. 3. Суықпен өңдеу технологиясы.

3. Азық - түлік өнімдерін кептіруге арналған құрал -жабдықтар.

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ.

Дұрыс сақтау тамақ өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын үнемдеуге мүмкіндік береді, оларды бүлінуден қорғайды, бактериалды табиғаттың тағамдық улануының алдын-алу үшін өте маңызды. Егер улануды тудыратын микроорганизмдер дұрыс жойылмаса, өнімдерде мол көбейе алады.

Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктері

Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзарту химиялық әдістері.

Кейбір концентрациясы аз химиялық затгармен микроорганизмдердің өсуін тоқтатуға және жоюға болады. Мысалы: консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолдануға болады. Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка өледі.

Көп таралған антисептиктерге:

Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзарту физикалық әдістері.

Азық - түлік өнімдерін кептіруге арналған құрал -жабдықтар.

Өсімдіктер мен жануарлардан алынатын шикізат құрамында ылғалдың көп мөлшері(50-ден 90% -ға дейін) бар. Шикізаттың жарамдылық мерзімін ұзарту және тамақ өнімдерінің сапасын сақтау үшін ылғалды алып тастау керек. Осыған байланысты шикізаттарды өңдеудің барлық технологиялық желілерінде оларды кептіру немесе сублимациялау сияқты процесстер қамтылады.

Жасанды кептіру әдістері материалға жылу беру әдісіне байланысты бөлінеді:

Классификация белгілері

Кептіргіштер түрлері

Материалды жылумен қамтамасыз ету әдістері

Конвективті, байланыс (ыстық бетке кептіру), сәулелену (инфрақызыл сәулелермен кептіру), электрлік (электр өрісінде кептіру), аралас

Жұмыс кеңістігіндегі қысым

Атмосферные, вакуумные

Іс-қимыл режимі

Периодты немесе үздіксіз

Кептіру құралы

Ауа, түтін газдары, ауаның түтін газдары, қатты қыздырылған бу және инертті газдар қоспасы

Кептіру агентінің материалға қатысты қозғалыс бағыты

Тікелей ағынды, қарсы, тоқ және қайтымды

Кептіргіш зат айналымының табиғаты

Табиғи және жасанды айналыммен

Кептіргішті жылыту әдісі

Бу ауа жылытқыштарымен, ауа жылытқыштарымен, түтін газдарымен араластыра отырып, электронды жылытуға арналған

Кептіру агентінің қыздыру схемасы

Жеке жылыту қондырғыларымен және аралық жылытуымен орталық жылыту

Кептіргіш құрал - жабдықтардың түрдері.

ҚОРЫТЫНДЫ

Қазіргі таңда көптеген тамақ өнеркәсібтері табиғи таза, сапалы шикізаттар мен өнімдерді қолданады. Дайындалатын тауар осы өнімдерге байланысты болғандықтан, олардың сақталуы өндіріс пен болашақ өнімнің сапасы ұшін өте маңыды фактор болып саналады. Солардың ең актуалды әдістерінің бірі кептіру, яғни сусыздандыру процесін қолдану арқылы сақтау мерзімін ұзарту болып табылады.

Өндірісте кептіру процессі, оның аппаратурасы мен өнімнің ерекшеліктеріне сәйкес таңдалынған режимдер оңтайлы болуы өндірістің шикізат пен дайын өнімнің шығын пайызын азайтып, өнімнің сапасы мен пайдасын, оның сақталу ұзақтығы мен балғындығын қамтамассыз етеді.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ:

1. Азгальдов Г. Г. Теория и практика оценки качества товаров /основы квалиметрии/. - М. : Экономика, 1982. - 256 с.

2. Беркутова Н. С., Швецова Ы. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. - М. : Колос, 1984. - 223 с.

3. Богословский В. А. Тепловой режим зданий. - М. : Стройиздат, 1979. - 237 с.

4. Василишина Н. С., Бутко Н. Б., Митрофанов В. С. Влияние климатических условий на изменение качества шоколада в процессе хранения // Вопросы товароведения продовольственных и непродовольственных товаров. - М., 1974. - Вып. 15 - Сек. 29-47.

5. Сейтембетов Т. С., Төлеуов Б. И., Сейтембетова А. Ж. «Биотехнология». -Қарағанды, 2007.

6. Ванькевич и др. Хранение продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1988.

7. Волков М. А., Церевитинов А. Б., Михайлов В. Д. Равновесная влажность и термодинамические препараты сахара-песка //Сахарная промышленность. - 1973. - № 6. - С. 43-45.

Ұқсас жұмыстар

Салқындатылған балықтар

Әр түрлі малдарды сою технологиясы

ЕРКІН РАДИКАЛДАРДЫҢ ЗАҚЫМДАНУЫМЕН КҮРЕСУ СУЫҚПЕН, ВИРУСТАРМЕН ЖӘНЕ ТҰМАУМЕН КҮРЕС

Малды союға дайындау

ФУНКЦИОНАЛДЫ ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ

Етті сақтау кезінде болатын биохимиялық өзгерістер

Табиғи сұрыпталу түрлері

Йогурт өндіру технологиясы

Оқушыларға ағашты өңдеу және салу технологиясын үйрету

Сүттің түзілуі және сүт алу технологиясы

Пәндер