Суықпен өңдеу технологиясы

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М.Х ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ МЕН ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ЖӘНЕ БИОТЕХНОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН САҚТАУ ЖӘНЕ
ӨНДІРУ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ
Микроорганизмдердің тіршілігіне
физикалық және химиялық әдістерді
пайдаланып қысым беруге негізделген
тағамдық өндірістер

Орындаған: Жақсылық А.
Тобы: В16БТЕХ - 05
Қабылдаған: Умирбекова А.С.
ЖОСПАР:
КІРІСПЕ
1. Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау
ерекшеліктері.
2. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.
2.1. Тіршілік процесін қолдау әдісі.
2.2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзарту химиялық
және физикалық әдістері.
2.3. Суықпен өңдеу технологиясы.
3. Азық – түлік өнімдерін кептіруге арналған құрал –
жабдықтар.
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ.
Дұрыс сақтау тамақ өнімдерінің тағамдық және
биологиялық құндылығын үнемдеуге мүмкіндік
береді, оларды бүлінуден қорғайды, бактериалды
табиғаттың тағамдық улануының алдын-алу үшін өте
маңызды. Егер улануды тудыратын
микроорганизмдер дұрыс жойылмаса, өнімдерде мол
көбейе алады.
Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін
сақтау ерекшеліктері

Азық-түлік өнімдерін сақтау
биологиялық, химиялық және физикалық
факторлардың әсеріне микроорганизмдердің
қарсы тұру қабілетіне негізделген. Ортаның
жағдайын өзгерте отырып, өнімге әсер ету
арқылы оның микрофлора құрамын,
белсенділігін реттеуге болады.
Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің
принциптері:
• Тіршілік принципін қолдану.
• Микроорганизм тіршілігін басу үшін әртүрлі физикалық
және химиялық фактормен әсер ету.
• Микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Сақтау процесінде тағам өнімдерінде қажетсіз
өзгерістер өтеді. Нәтижесінде дәм сапасы, тағам
құндылығы төмендейді.Тағам өнімдерінің бұзылуы
микроорганизмдерді белсендіріп, олардың әсерінен
химиялық зат ыдырайды.
Тіршілік процесін қолдау әдісі.
Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған
көкөністерді сақтауда қолданылады. Ферменттер әсерінен зат
алмасуы сақтау кезінде де өтеді. Табиғи имунитеті осымен
түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті
қысқа мерзімде сақтауға мүмкіндік береді. Көбінесе 1-2 күн.
Осы қасиет зауыттарда өндеудің алдында қысқа мерзімде
сақтау үшін қолданылады.
Бірақ алма,алмүрт қысқы
сорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға
болады. Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік
шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау керек.

Төмен температуралық жағдайда жеміс- жидектер мен
көкөністердіі сақтаса, сақтау мерзімі. Мысалы: алманы көмір
қышқыл газды жоғары концентрациясын және төмен
температурада сақтауға болады.
Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзарту
химиялық әдістері.
Кейбір концентрациясы аз химиялық затгармен
микроорганизмдердің өсуін тоқтатуға және жоюға
болады. Мысалы: консервілеу үшін антисептиктерді газ
түрінде немесе ерітінді түрінде қолдануға болады.
Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар
протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде
клетка өледі.
Көп таралған антисептиктерге:
сердисты ангидрид;

бензойлы натрий;

винный спирт;

сірке қышқылы;

бор қышқылы;

сорбин қышқылы.
Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзарту
физикалық әдістері.

Физикалық
әдістерге жоғары және
төмен температураны
қолдану, ионды
сәулелендіру, ультракүлгін
сәулені пайдалану жатады.
Жоғары температурамен өңдеу.

• Жоғары температурамен микроорганизмдерге әсер ету
протоплазма құрамына кіретін ақуыз заттарының
динатурациясына әкеледі. Бұдан кейін микроорганизмдер өмір
сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизмдер 60-70°С- та 15-30
минут ішінде өледі.
• Жоғары температураға төзімді мироорганизм - ашытқы.
Оларды 50-60 минут стерилдеу көмегімен жоюға болады.

Стерилизация және фильтрация.

• Стерилдеу, филтрлеу бұл сұйық өнімдердегі микроорганизмді
жою үшін қолданылады. Өнім өткізген кезде ондағы
микроорганизмдерді ұстап қалу үшін фильтрлейтін
пластинкаларда өте ұсақ тесіктер болу керек.
Ионданған сәулелермен консервілеу.
Атом ядросының ашылуы атом энергиясын
қолдануға жол тапты. Микроорганизм ионданған
сәулелер әсерінен қүриды. Катодты ретген
сәулелері молекуланың иондалуына әкеледі және
атом комегімен микроорганизм клеткасының
биологиялық функциясы бүзылады. Аз молшерде
микроорганизмде зат алмасу бүзылады да, олар
оледі.

Ультра дыбыспен стерилдеу.
Ультра дыбыспен стерилдеу кезінде
микроорганизм жұмысы бүзылады, сығылу болады
және орта бүзылады. Ультра дыбыс коветация
процесімен бірігіп, кейбір түрлердің жүмысын
бұзады, молекулалық кислород белсендірек болады,
одан сутегі тотығы пайда болады.
Суықпен консервілеу әдісі температураны
төмендеткенде өнімдерде жүретін табиғи
процестерді(еттің автолизі, жемістердің тыныс
алуы және жетілуі) тудыратын ткань
ферменттерінің белсенділігін төмендетуге және
микроорганизмдердің тіршілігін баяулатуға
негізделген.

Суықпен өңдеу технологиясы – азық-түлік
өнімдерін суықтың көмегімен сақтау және
олардың өндірісінде суықты қолдану мәселелерін
шешетін білім мен тәжірибелік іс- әрекет саласы.
Суықпен өңдеу технологиясы ғылым
ретінде
Суықпен өңдеу мен сақтаудың азық-түлік өнімдеріне
әсерін зерттейді және технологиялық процесті(салқындату,
мұздату, сақтау және т.б.) өнімнің ерекшеліктерін ескере
отырып жүргізудің оптималды жағдайларын анықтайды.

Суықпен өңдеу және сақтау кезіндегі өнімдердің
салмағының жоғалуын төмендетудің ғылыми негізделген
әдістерін дайындайды;

Консервілеудің басқа да әдістерімен бірге өнімнің
салмағының жоғалуын және қасиетінің өзгеруін мейлінше
төмендететін суықпен өңдеу мен сақтаудың жаңа
технологияларын жасайды және жетілдіреді.
Азық – түлік өнімдерін кептіруге
арналған құрал –жабдықтар.

Өсімдіктер мен жануарлардан алынатын шикізат
құрамында ылғалдың көп мөлшері(50-ден 90% -ға
дейін) бар. Шикізаттың жарамдылық мерзімін ұзарту
және тамақ өнімдерінің сапасын сақтау үшін ылғалды
алып тастау керек. Осыған байланысты шикізаттарды
өңдеудің барлық технологиялық желілерінде оларды
кептіру немесе сублимациялау сияқты процесстер
қамтылады.
Ылғалды кетірудің әр түрлі
әдістері бар:
Механикалық - престеу, сору, сүзу және центрифугалау. Бұл
әдістер шикізатты ылғалдан толық тазарту қажет болмаса, ішінара
сусыздандыруға мүмкіндік береді;

Физикалық және химиялық - ылғалдылықты кальций
хлориді, көмірқышқыл газы, күкірт қышқылы және басқа да
гигроскопиялық заттар арқылы сіңіру. Ылғалды физика-химиялық
әдістермен алу салыстырмалы түрде қымбат және қиын, ол
негізінен газдардан ылғал алу үшін қолданылады;

Жылу - булану, булану және конденсация. Бұл әдістер қажет
болған жағдайда ылғалдың толықтай алынып тасталуы үшін
қолданылады.
Шикізатты кептіру - бұл оның булануына байланысты қатты немесе
сұйық материалдардан ылғалдың жылуды кетіру процесі. Жылумен
жабдықтау көзі бойынша кептіру әдістерінің екі түрі бар: табиғи және
жасанды көздерді пайдалану.

Шикізатты табиғи кептіру ашық верандаларда қолданылады, ал
жылу көзі атмосфералық ауаны қыздырады. Бұл күн және изотермиялық
емес атмосфералық мұздату кептіру әдістері.

Күнде кептіру қант мөлшері жоғары жемістерге қолданылады -
жүзім, өрік, қауын, қарбыз және т.б. Республиканың оңтүстік өңірлерінде
құрғақ және ыстық ауа-райына байланысты жеміс шикізатын бірнеше
күнде кептіруге болады.

Изотермиялық емес атмосфералық аязда кептіру бүгінгі күні
Қиыр Солтүстік пен Сібірде ет немесе балықты сақтау үшін
қолданылады.

Жасанды кептіру арнайы жабдықта - кептіргіште жүзеге
асырылады. Ашық ауада табиғи кептірумен салыстырғанда тамақ
өнімдерін жасанды кептірудің артықшылығы оның ұзаққа созылуында.
Жасанды кептіру әдістері материалға жылу беру
әдісіне байланысты бөлінеді:
1. Конвективті:

• тығыз қабатта кептіру;
• суспензиядағы кептіру;
• төсектік сұйықтықты кептіру;
• қайнаған қабатта кептіру;
• спреймен кептіру.

2. Өткізгіш (байланыс).

3. Энергетикалық өрістердің әсерінен кептіру:

• инфрақызыл сәулелермен кептіру;
• жоғары және ультра жоғары жиіліктегі электр өрісінде кептіру;
• акустикалық өрісте кептіру;
• төмен жиілікті электромагниттік өрісте кептіру.
4. Вакуумды кептіру.

5. Мұздату:

• атмосфералық мұздату-кептіру;
• вакуумды мұздату арқылы кептіру.

6. Аралас әдістер
Классификация белгілері Кептіргіштер түрлері
Материалды жылумен Конвективті, байланыс (ыстық бетке кептіру),
қамтамасыз ету әдістері сәулелену (инфрақызыл сәулелермен кептіру),
электрлік (электр өрісінде кептіру), аралас
Жұмыс кеңістігіндегі қысым Атмосферные, вакуумные
Іс-қимыл режимі Периодты немесе үздіксіз
Кептіру құралы Ауа, түтін газдары, ауаның түтін газдары, қатты
қыздырылған бу және инертті газдар қоспасы
Кептіру агентінің материалға Тікелей ағынды, қарсы, тоқ және қайтымды
қатысты қозғалыс бағыты

Кептіргіш зат айналымының Табиғи және жасанды айналыммен
табиғаты

Кептіргішті жылыту әдісі Бу ауа жылытқыштарымен, ауа
жылытқыштарымен, түтін газдарымен
араластыра отырып, электронды жылытуға
арналған
Кептіру агентінің қыздыру Жеке жылыту қондырғыларымен және аралық
схемасы жылытуымен орталық жылыту
Кептіргіш құрал – жабдықтардың
түрдері.
Белдеулі кептіргіштері. Олар крахмал, макарон,
көкөністер, жемістер және басқа да өнімдерді кептіру үшін
қолданылады. Кептірілетін өнім жем беру ыдысынан экран
конвейеріне беріледі. Белдеудегі өнім кептіргіштен өтіп,
төменгі конвейерге өтеді.

Білікті кептіргіштері астықты және сусымалы
материалдарды кептіру үшін қолданылады. Лифт арқылы жүк
тиегішке жеткізіледі, содан кейін сөрелерге құйылады. Білік
кептіргіштер - бұл үздіксіз кептіргіштер және материалды
біркелкі кептіруді қамтамасыз етеді.

Барабанды кептіргіштер. Олар көптеген салаларда
қолданылады, мысалы, целлюлоза мен түйіршіктелген қантты
кептіруге арналған қант зауыттарында. Кептіргіш ішінде
арнайы пышақтары бар барабан бар, олар өнімді біркелкі
араластырып, барабан бойымен жылжытады.
Туннельді кептіргіштері. Паста, көкөністер,
жемістер, крекер және кондитерлік өнімдерді кептіру
үшін қолданылады. Кесілген немесе кесілген өнім
арбалардың сөрелеріне қойылады. Белгілі бір уақыт
аралығында өнім арбалары туннельге түседі. Кептіру
аяқталғаннан кейін арбалар сыртқа шығарылады.

Камералық кептіргіштер дизайны бойынша
туннельді кептіргіштерге ұқсас, бірақ әлдеқайда
қысқа. Мұндай кептіргіштер бір немесе бірнеше
арбаларға арналған. Камералық кептіргіштер
кондитерлік өнімдерді, жемістер мен көкөністерді
кептіруге қолданылады.
ҚОРЫТЫНДЫ
Қазіргі таңда көптеген тамақ өнеркәсібтері табиғи таза, сапалы
шикізаттар мен өнімдерді қолданады. Дайындалатын тауар осы өнімдерге
байланысты болғандықтан, олардың сақталуы өндіріс пен болашақ
өнімнің сапасы ұшін өте маңыды фактор болып саналады. Солардың ең
актуалды әдістерінің бірі кептіру, яғни сусыздандыру процесін қолдану
арқылы сақтау мерзімін ұзарту болып табылады.
Өндірісте кептіру процессі, оның аппаратурасы мен өнімнің
ерекшеліктеріне сәйкес таңдалынған режимдер оңтайлы болуы өндірістің
шикізат пен дайын өнімнің шығын пайызын азайтып, өнімнің сапасы мен
пайдасын, оның сақталу ұзақтығы мен балғындығын қамтамассыз етеді.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ:
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров /основы
квалиметрии/. — М.: Экономика, 1982. — 256 с.
2. Беркутова Н.С., Швецова Ы.А. Технологические свойства пшеницы и качество
продуктов ее переработки. — М.: Колос, 1984. — 223 с.
3. Богословский В.А. Тепловой режим зданий. — М.: Стройиздат, 1979. — 237 с.
4. Василишина Н.С., Бутко Н.Б., Митрофанов В.С. Влияние климатических
условий на изменение качества шоколада в процессе хранения // Вопросы
товароведения продовольственных и непродовольственных товаров. — М., 1974.
— Вып. 15 — Сек. 29-47.
5.Сейтембетов Т.С., Төлеуов Б.И., Сейтембетова А.Ж. «Биотехнология».-
Қарағанды, 2007.
6. Ванькевич и др. Хранение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1988.
7.Волков М.А., Церевитинов А.Б., Михайлов В.Д. Равновесная влажность и
термодинамические препараты сахара-песка //Сахарная промышленность. — 1973.
— № 6. — С. 43-45.

Ұқсас жұмыстар

Салқындатылған балықтар

Әр түрлі малдарды сою технологиясы

ЕРКІН РАДИКАЛДАРДЫҢ ЗАҚЫМДАНУЫМЕН КҮРЕСУ СУЫҚПЕН, ВИРУСТАРМЕН ЖӘНЕ ТҰМАУМЕН КҮРЕС

Малды союға дайындау

ФУНКЦИОНАЛДЫ ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ

Етті сақтау кезінде болатын биохимиялық өзгерістер

Табиғи сұрыпталу түрлері

Оқушыларға ағашты өңдеу және салу технологиясын үйрету

Сүттің түзілуі және сүт алу технологиясы

Машина жасау технологияларын дамыту туралы жалпы ережелер мен қысқаша ақпарат

Пәндер