Шұжық өндірісінің биотехнологиясы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ М. Х ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ «ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ МЕН ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ

БИОТЕХНОЛОГИЯ» КАФЕДРАСЫ

Орындаған: Жақсылық А.

Тобы: БТЕ-216-05

Қабылдаған: Умирбекова А. С.

Мазмұны:

КІРІСПЕ

1. Шұжық өнімдері

1. 1 Шұжық өндіруге қолданылатын шикізаттар

2. Шұжық өндірісі

2. 1 Шұжық өндірісінде қолданылатын микроорганизмдер

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Кіріспе.

Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі. Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей-ысталған, пісіріп-ысталған ливерлік, диетикалық және ет-өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет-нан шұжық, қан шұжығы, студни, зельцы, паштеттер кіреді.

Шұжық өнімдері.

Шұжық бұйымдары ет өнімдерінің неғұрлым кеңінен тараған түрлеріне жатады. Шұжық бұйымдары деп - ет фаршынан дайындалған, тұз, дәмдеуіштер мен арнайы қоспалар қосылған қабықшаға салынған немесе қабықшасыз, пайдаланғанға дейін жылумен өңделетін бұйымдарды айтады. Бұл олардың жоғары сапалы дәмдік жетістіктері мен ешқандай қосымша даярлауды қажет етпейтін тағам ретінде жарамдылығымен түсіндіріледі.

Шұжық түрі

Құрамы, %

Энергетикалық құндылығы, 100 гр.

Ақуыздар

Майлар

Минералды заттар

Ккал

Кдж

Қайнатылған шұжық

10 - 14

14 - 30

1, 5 - 3, 1

170 - 316

711 - 1322

Жартылай ысталған шұжық

15 - 23

18 - 45

4, 3 - 4, 9

259 - 466

1084 - 1950

Ыстылған шұжық

20 - 30

30 - 60

8, 0 - 10, 0

480 - 560

2011 - 2346

Ливерлы шұжық

10 - 16

15 - 35

2, 0 - 3, 0

250 - 350

1048 - 1467

Сосискалар

12 - 13

20 - 31

1, 8 - 2, 0

220 - 324

920 - 1356

Зельцы

10 - 16

10 - 30

2, 0 - 3, 0

200 - 400

838 - 1676

Шұжық өндірісінде қолданылатын микроорганизмдер

Шұжық өндірісінің негізгі және маңызды процестердің бірі еттен дайындалған фаршқа дәмдеуіштер мен қоспаларды қосып аралстырып, нәтижесінде біркелкі массаны алу. Пайда болған фартшты массаның сапасы мен құрамы болашақ өнімнің сапасы, органалептикалық және т. б. көрсеткіштердің негізі болып табылады. Қазіргі кезде бұл көрсеткіштерді жоғарылату үшін өндірісте микроорганизмдер культуралары мен штамдарын кеңінен қолданылуда. Бұл биотехнологиялық технология өнімдерідің сапасын жақсартуға, бағалы шикізатты үнемдеуге, шұжық өнімдерінің дәмдік қасиеттерін арттыруға және ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.

Бастапқы бактериалдық дақылдарды ет өнімдері өндірісінде қолдану

Дайын өнімнің өзіндік сапасын қалыптастыру ХХ ғасырдың басында басталды, бұл зерттеулер шикі және ысталған ет өнімдерін өндірудің дәстүрлі технологиясы мен сүт қышқылдары бактерияларының шешуші рөлін көрсетті. АҚШ-та З. Дженнес және З. Паддук алғашқы зерттеулерін жүргізді, онда 1940 жылы Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis және Lactobacillus fer-menti патенттері бастапқы дақыл ретінде дами бастады.

Ет шұжықтарының қолданылатын Pediococcus cerevisiae бактериясын алудың технологиялық сызбанұсқасы

Бактериалды ашытқыны енгізу

ҚОРЫТЫНДЫ

Қазіргі технологиялардың дамуына байланысты өндіріс орындары өнімдердің сапасы мен құрамын жақсартудың жаңа әдістерін тауып, оларды тәжірибе жүзінде қолдануда. Солардың бірі микроорганизмдерді шұжық өндірісінде қолдану технологиясы. Бұл жаңа биотехнологиялық технология мамандарға бағалы шикізатты ұнемдеп қана қоймай, өнімнің сапасы жақсартуға және адамға еш зиянсыз өнімнің ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров» - Новосибирск: Издательство НГУ, 2001- 524 с.

Забашта А. Г. и др. Сборник технологических инструкций по производству мяса и мясных продуктов. Раздел 1 - 10. 8. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек и мясных хлебов. - М. ; 2001. - 709 с.

Антипова Л. В., Рогов И. А. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Учебник. - М. ; 2001. - 570 с.

Семенов Б. Н. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения. Учебное пособие. - Калининград, 2001. - 250 с.

Какимов А. К., Тулеуов Е. Т., Кудеринова Н. А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. Монография. - Семипалатинск, 2006. - 131 с.

Ұқсас жұмыстар

Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық қауіпсіздігі

Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер туралы

Тағам биотехнологиясы

Тағамдық биотехнология

Балық өнеркәсібі

Биотехнологиялық қан препараттары

Сүт қышқылдық ашу процесі

Гендік инженерия өндіріс