Маринадталған жемістер

Ашытылған қырықабатты және тұздалған, маринадталған көкеністерді санитариялық сараптау

Қабылдаған: Айдарбекова А.

Орындаған: Абылқаирова А. А.

ВС-514

Сабақтың мақсаты:

Тұздалған, ашытылған, маринадталған көкөністерді сараптау.

Сабақтың жоспары:

Тұздалған, ашытылған, маринадталған көкөністер;

Маринадтау, тұздау, ашыту кезіндегі физикалық, химиялық және микробиологиялық процестер

Көкөністерді ашыту, тұздау, маринадтау, мұздату кезіндегі технология негіздері

Сапасына қойылатын талаптар және санитариялық бағасы

Ашыту процессі көкөністерде өте кең тараған. Ол қанттың, сүт қышқыл бактериясының ашу нәтижесінде сүт қышқылының түзілуіне негізделген. Сонымен қоса спирттік ашу жүреді. Дрожының әсерінен спирт сүт қышқылымен қосылып күрделі эфир түүзеді, ол тағамға қош иіс береді. Ашытуға тұз қосады, сақтау үшін жемістің құрамындағы ертінділерің конценрациясының айырмашылығынан осматикалық қысым пайда болып, диффузия процессі жүреді.

Ашытылған қырыққабат (квашенная капуста)

Ашыған орамжапырақ- көбінесе ақ қауданды қолданады. Ұсақтап біркелкі турап 5-12мл, ыдысқа салып тұз себеді. Сәбіз (сәбіз, алма, және т. б. ) дәмдеуіштер, тағамдық заттар салып үстіне жүк қояды. Ашу процессі 16-18C t-да 12күн. Ашу процессі аяқталғанда (егер көріршік шықпаса) ыдысын ауыстырып, росслын құйып аузын жабады. Өте пайдалы тағам 22% қант, 89% су, 40% клечатка (жасунық), 3% минералды заттар 1, 1% сүт қышқылы, С, В, РР витаминдері бар. Каллориясы өте аз 100 гр 19 ккал, 2 сорты бар.

Санитарлық баға: Түсі өзіне тән немесе ақшыл салом тәрізді сарғыштау, кітірлек, серпімді, сөлі лайлау, қышқыл және бөтен бөгде дәмсіз. Сапасы төмендеу, капустадағы рассолдің мөлшері 10-15%. Рассолдың иісі жағымды, түсі лайлау, дәмі қышқыл-тұзды. Тұздалған капустаның рассолында 1, 2 - 2, 5% ас тұзы болуы керек, ал қышқылдығы сүт қышқылдылығы 0. 7-2. 4%. Ақаулары: Қараю, шырыштану, көгеру, жұмсару. Мал өнімдерінің шикізаттарын сараптау.

Тұздалған қияр

Тұздалған қияр - Тұздалған қияр мөлшері бойынша бөлінеді. Жуып бөшкеге салып үстіне рассол құяды. Ашу процессі жүреді. Жылы жерде бір ай, салқын жерде екі ай сақталады. Су 92%, қант 1. 6%, белок 0, 8%, жасунық 0, 7 %, минералді заттар 3. 9% С витамині 5мг. Рассолды мөлдір немесе сөл майлау, ароматы жағымды тұзды-қышқыл дәмді, тұздың мөлшері 3-5% жалпы қышқылдың мөлшері (сүт қышқылы бойынша 0. 6-1. 4%) .

Тұздалған қызанақ - сорты, түсі бойынша бөлінеді. Қияр сияқты тұздалады. Құрамында 90% су, қант 1. 6%, белок 1. 1%, клечатка 0. 8 %, витамин С 10мг, 16 ккал.

Санитарлық баға. Иісі өзіне тән, дәмі қышқыл тұзды, ароматы дәмдеуіш заттардың аромат дейін, рассолы мөлдір немесе сәл лайлау, тұз мөлшері 3-8% дейін, жалпы қышқылдың мөлшері 0. 6-2% дейін.

Тұздалған қарбыз - қабығы механикалық зақымдалмаған, тегіс, бүтін, кескен кезде күрең қызыл, дәмі тұздалған қарбызға сай, кескенде жұмсағы әртүрлі консистенцияда болады. Бос болмауы керек және кілегйленбеген, сөлі мөлдір немесе сәл лайлау, тұздың мөлшері 3-8% дейін, қышқылдығы сүт қышқылы бойынша 2, 4% дейін болады. Көгерген, зақымдылған, бұзылған, иісі мен дәмі бөтен болса сатуға тиым салынады.

Маринадталған көкеністерге - тұздың мөлшері 1-3% дейін, қышқылдығы 0, 4-0, 9% дейін, әлсіз, қышқыл және өткір маринадтар үшін 1, 2-1, 8% дейін болады. Тұздалған, маринадталған, ашытылған көкеністер үшін лабораториялық сараптама жүргізгенде жалпы қышқылдығы сөл бойынша, тұздың мөлшерін жалпы сөлдің % мөлшерін алады.

Ашыту процессі - көкеністерде өте кең тараған. Көкеністер мен жемістерді ашыту олардың құрамындағы қанттың, сүт қышқыл бактериясының ашу нәтижесінде сүт қышқылының түзілуіне негізделген. Сонымен қоса спирттік ашу жүреді. Дрожының әсерінен спирт сүт қышқылымен қосылып күрделі эфир түзеді, ол тағамға қош иіс береді. Ашытуға тұз қосады, сақтау үшін жемістің құрамындағы ертінділерің конценрациясының айырмашылығынан осматикалық қысым пайда болып, диффузия процессі жүреді. Маринадталған жемістер мен көкеністер: маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосылады.

Мариадтарды қиярдан, қызанақдардан, орамжапырақтардан, қызылшадан, жемістерден: алма, көк өрік, жүзім және т. б. дайындайды. Маринадта әдетте 0, 3-0, 9% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкеніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз қышқыл және қышқыл деп бөледі.

Маринадталған көкөністер

Көкеніс маринадтары. Қиярды, томатты, кәденә, патисонды, қызылшаны, пиязды, орамжапырақты, бұрышты бөлек немесе ассорти түрінде маринадтайды. Сапасы бойынша көкеніс маринадтарын жоғарғы және 1-ші тауарлық сортқа бөледі. Жоғарғы сортты маринадталған көкеністер бүтін немесе туралған, таза, езілмеген, механикалық зақымсыз болу керек. Түсі біртекті, табиғи түсіне жақын, тығыз консистенциялы, жағымды, сәл қышқыл иісі немесе қышқыл дәмі, шекті тұздалған, татымдықтар ароматты, тұздығы мөлдір болу керек. 1-ші сортты маринадта жұмсақтығының, тығыздығы төменірек, сәл қытырлы, лайлы тұзды болуы рұқсат етіледі. Маринадтардың нетто массасына шаққанда көкеністердің мөлшері бүтін маринадталған - 50%, туралған -55% болу керек.