Бұғы етінің биохимиялық құрамы

Сабақтың тақырыбы: Бұғы етінің биохимиялық құрамы

Бұғы етінің морфологиялық және физикалық қасиеті

Бұғыны етке сою 6 айлықтан және 1, 5 жастан бастайды. Жас бұғы етінің түсі ашық- қызыл, мәрмәрлігі байқалмайды. Қоңдылығы жақсы жас бұғы етінің иісі өзіне тән, қайнатқанда хош иісті. Кәрі бұғының еті қызыл шие түсті, қатты, жағымсыз иісі бар, әсіресе аталық басы (піштірілмеген) күйлеген уақытта ерекше білінеді. Алты айлық бұғы ұшасының массасы сақа бұғы етінің массасынан 51, 8 % аз, яғни 2 есе аз, 18 айлығы - 28, 3 % аз. Бұғының майы қатты, сарғыш тартқан. Іш майының еру температурасы 52°С, тері асты майы- 48°С.

Бұғы еті

Солтүстік бұғы еті сапасының жасына байланысты өзгеруі

Бұғы етінің биохимиялық құрамы 100 грамм бұғы етіндегі ақзат, май, көмірсу, витамин, минералды заттар мөлшері және калориялығы.

Ет сапасының маңызды биохимиялық көрсеткіші болып аминқышқылды құрамы саналады. Ауысатын және ауыспайтын амин қышқылдарының қатынасы - амин қышқылды индекс - бұл кез-келген мал және өсімдіктің тағамдық шикізатындағы ақзат құндылығының ең маңызды сипаттамасы болып есептелінеді. Әр жастағы жануарлар етінің амин қышқылды құрамын салыстырғанда анықталғаны, 6-айлық жануардың 18-айлық жануарға қарағанда етіндегі лизиннің мөлшері - 42, 0 %, гистидин - 25, 0 %, аргинин - 34, 4 %, метионин - 50, 0 %, изолейцин - 36 %-ға кем болады екен. Ал, сақа бұғының етіндегі барлық ауыспайтын амин қышқылының мөлшері бұзау етімен салыстырғанда төмен болады. Ауыспайтын амин қышқылының жалпы қосындысы 18 айлық бұғы етінде сақа бұғы және 6 айлық бұғы еттерінен тиісті 36, 3 және 17, 8%артық; ауыспалы амин қышқылының қосындысы 62, 5 және 10, 2 %- ға көп. Жасы өскен сайын аминқышқылды индекс онша өзгере қоймайды.

Ақзаттың сапалы көрсеткіші (АСК) деп аталатын триптофан мен оксипролиннің қатынас мөлшеріне қарап еттегі ақзаттың биологиялық құндылығын білуге болады (4-кесте) . 6 - айлық бұғы етіндегі триптофанның мөлшері 18 айлық бұғыға қарағанда айтарлықтай жоғары, бірақ ақзаттың сапалы көрсеткіші (АСК) соңғысында оксипролин мөлшерінің азаюы салдарынан көбейіп отыр.

Бұғылар-жұптұяқтылар отрядына жататын жануарлар тұқымдасы. Қазақстанда бұғы екі тұқымдас тармағына жататын төрт түрі (құдыр, елік, марал, бұлан) . Шығыс Қазақстан облыстарының орманды алқаптарында мекендейді. Өсіп келе жатқан мүйізінің терісінде түгі болады, бірақ ол мүйіздің өсуі тоқтағаннан кейін түсіп қалады. Бұғылар орманда, орманды далада, тундрада, тауда кездеседі. Ұрғашылары мамыр-шілде айларында бұзаулайды. Бұғының барлығы кәсіптік маңызы бар аң. Олардың терісі және етін пайдаланады. Теңбіл бұғы мен маралдың еркегінің мүйізінен дәрі жасалады.

Бұғылар-жануарлардың үлкен тобы. Бұғылардың саусақтарының ортаңғы бөлігіндегі тұяғы қасыққа ұқсас болып келеді. Сол арқылы шөптерді, саңырауқұлақтарды, қар астынан мүктерді де алып жейді. Сұр тышқандарды аулайды. Тұзға айрықша құмар ол теңіз суларын іше береді.

Бәрінен ғажабы-солтүстік бұғысы. Олар қатал табиғат жағдайларына тамаша бейімделген. Мысалы, қыс кезінде қарға батпай жүру деген қиын-ақ, ал солтүстік бұғылары батпай жүре алады. Өйткені олардың жалпақ аша тұяғы қарда, батпақта, сазда еркін қозғалуына мүмкіндік береді.

Солтүстік бұғыларының жүні де ерекше. Қылшық жүндерінің жуан өзекшелері ауаға толы болады. Ал ауа дене жылуын жақсы сақтайды. Сондықтан ондай жүндер күште боран кезінде де бұғыны аяздан қарғай алады. Солтүстік бұғыларының жүні суда сал қызметін атқарады. Олар жақсы жүзеді, өйткені жүндерінің іші кеуек. Басқа бұғылардың барлығының тек қана еркегінде, ал солтүстік бұғылары әрқашан топталып, кейде бірнеше мың бас үлкен табын құрап өріс ауыстырады. Осы кезде олар жол бойы қарлы боранға жиі тап болады. Мұндай жағдайда барлығы тығыз топталып, иіріліп тұрады. Бұл мен ит Солтүстік соңғы кезге дейін басты қатынас көлігі болып келді. Жеңіл шанаға жегілген қос бұғы 100 кг жүк тартып, сағатына 10 км жылдамдықпен жүгіре алады.

Үлкен мүйізіді бұғы, Ирландия бұғысы-бұғылар тұқымдасына жататын жойылып кеткен жануар. Еуразияның Солтүстік аймақтарында тіршілік еткен. Үлкен мүйізді бұғының қаңқа қалдықтары Ирландияның шымтезекті жерлерінен табылған. 1920 жылы Павлодар, Ақмола және Шығыс Қазақстан облыстарында тіршілік еткен. Дене бітімі ірі, биіктігі 2м-дей, мүйізі үлкен, бірнеше ұшты, күрек тәрізді жалпақ, екі мүізінің арасы 3м-ден артық болған. Бас қаңқасының, тісінің және аяғының құрылысына қарағанда, ылғалды мол, шабындықты жерлерді мекендеген. Ғалымдардың зерттеуі бойынша, бұлардың мекендеген аймағы солтүстікте 50 с. е-тен жоғары және оңтүстікте ылғалды субтропиктік аймаққа тарамаған. Үлкен мүйізді бұғы мамонттармен бірге тіршілік еткен жануарлар тобына жатады.