Сүтті пастеризациялау

Презентация қосу

Тақырыбы:
Қазақстан Республикасына сүт және сүт
өнімдерін (импорттау) және тасымалдау
кезіндегі қойылатын ветеринариялық –
санитариялық талаптар және оларды
жақсарту шаралары
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан
тағамдар әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса
бай тәжірибе жинақтай отырып, одан жүзден астам тамақ
түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Сиыр сүтінен сұйық,
қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі
ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін
ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі
ауруларға ем ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының
құрамы ақуыз, май және көмірсуларға өте бай, олар адам
организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір
Сүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту
жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады.
II. Негізгі бөлім
2.1 Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін
аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар.
Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98
проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының,
макро және микроэлементтердің, витаминдердің
таптырмайтын көзі/1/.Адамзат баласы
сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары
өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен
керемет үндесіп, адам тағамының
биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой?
Өйткені сүт организмге түсетін қоректік
заттардың көлемін арттырып қана қоймайды,
сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар,
тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі
қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады.Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген
өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз.
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім
екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы
мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай
келетіндей етіп көңіл аудару өңдейтін орындардың төл
міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар
құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт
саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін
орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да
естен шығармайтын мәселе.
Cүт және құрамында сүт бар өнім түрлерінің 56
мың түрін қамту үшін терминологиялық стандарт
ГОСТ Р 51917-2002 қарапайым терминдер-сүт,
казеин, бифидоөнім және т.б, құрамдас
терминдер, және шикізат құрамы үшін ерекше
белгілер қолданылады, сонымен қатар оларға
қолданылатын ұйытқылар, термиялық және
арнайы өңдеу, сонымен қатар өнімнің майлылығы
жатады.
ГОСТ Р 51917-2002 бойынша орнатылған терминдер, Сүт
және сүт құрамдас өнімдерінің стандарт бойынша жұмыс
саласына кіретін құжат және әдебиет түрлерінде міндетті
түрде қолданылады.
Әрбір ұғым үшін стандарттық термин тағайындалған.
Терминдер белгілі стандартта классификациялық түрде
жүреді. Мысалы, сүт өнімі сүт құрамды өнім, ұлттық сүт
өнімдері, екіншілік сүтті шикізат. Басқада терминдер
түйінді болып келеді, олар алыстағы күрделі терминдердің
құрылуына және термин элементтердің қолданылуына
арналған.
2.2Сүттің химиялық және минералдық құрамы.
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті,
түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің
өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты
ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы
бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің таблица
күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып
отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына
кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок
болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100% ке
дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін барады.
Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының
сіңімділігі 70-80% қана болады.
Сүт өнімдерінің өндірісі үшін
қолданылатын сүт шикізаттар:
табиғи сиыр сүті – шикізат;
кілегей, сүтті сепарирлегенде алынады;
екіншілік сүт шикізаты, тұтас сүтті
(майсыздандырылған сүт, пахта және сүт
сарысуы) қайта өңдеу үрдісінде алынған.
Қабылдау уақыты үлгі таңдау, сапа
көрсеткіштерін өлшеу, сапа мен қауіпсіздік
құжатын безендіруге керек уақыт
аралығында болады. Қабылдау уақыты 1,5
сағ. аспауы керек. Қабылдау уақытының
басы мен соңын сапа мен қауіпсіздік
құжатында көрсетеді.
2.3 Сүт өндірудің санитарлық тәртібі
Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден
немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге
арналған материялдарға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3
өабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сүт тазалағышпенсүт
жақсы тазартылады.
Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде
қолданылатыны сауу қондырғысына орнатылған бір сатылы
вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма маңындағы
сүтханаларда сүтті салқындату және сақтау үшін мына жабдықтар
болады: су құйып салқындатқыштар, сүт жинағыштар, ванналар
және хладагентаның әсерімен буландырып немесе оны су құйып
салқындатуға болатын танқылар, қабырғалар.
Қос қабырғалы (қос қабатты) су ағып тұратын
ванналар, хлодагентті ең төменгі температурадағы
қайнарлары (бұлақ, бастау) бар жерлерде
қолданылады. Тоңазытқыш пен қайнарлардың арасы
иілмелі шлангымен немесе трубопроводпен
жалғастырылады. Мұз қатырылған бассейндер мен
ванналар сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға
арналған. Мұнда флягты үш қатарлап орналастыруға
болмайды. Себебі оны алып, салу өте қиынға түседі.
Сүттің тоңазытып сақтауға арналған ванналар мен
таңқылар көлемі 1000 және 2000 литр сиятындай етіліп
жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған ванналардың
техникалық сипаттамасы мынадай: сиымдылығы –
1000л, тоңазыту уақыты – 2сағатта – 34-4 0, тоңазытқыш
агрекаттың типі – ИФ-56, суық өндіргіштігі – 3000 ккал,
агрекаттың электродвигателінің қутаты – 2,8квт,
двигатель насосының қуаты – 0,4квт, двигатель
араластырғыштың қуаты – 0,4квт, ұзындығы – 2775мм,
ені – 1230, биіктігі – 1180мм, салмағы – 1180кг /10/.
Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге
дейін термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе
танқыларда және флягтарда бұрынғы салқындатылған
температурада сақтайды. Флягаға құйылған сүт әдетте
арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде
сақталады. Сүт сақтау кезінде флягалардың тқақпағы ашық
болады да оның орнына бетіне дәке байлайды. Сүтті әлсін-
әлсін аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен
(флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы
ыдыстарда сақтаумен салыстырғанда сүтті флягалармен
сақтауға қосымша мұз шығын болады.
2.4. Сүтті тасымалдау.
Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк
көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі
экономикалық жағынан өте тиімді. Сүт
тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде
сүтті сақтау үшін тоңазытқыштарымен және
систерналармен жабдықталған ферма маңындағы
сүтхана шаруашылықтарында ғана қолданылыпа
келеді. Сүт әдетте күніне бір рет ертемен жөнетіліп
отырады
Сиырды сауып болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын
сүтке қосымша автосүтцистерналар қажет болады. Мұндай
жағдайда сауылған сүтті жинап, оны тиеп болғанша өзінің
бактериялық қасиетін жоғалтатындықтан, жоғары
сапалығын да сақтай алмайды.
Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар
есте сақталады. Жолда сүт шайқалып, май түспеуі үшін
сүтті флягқа қақпағына дейін толтыра құяды және жөнелтер
алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз
жабылуға тиіс. Және жолда ашылмауы жөн. Қақпаққа
аралық материял есебінде резиналы сақина пайдаланылады.
Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы
және басқа микроорганизмдерге түрлерін құрту үшін
қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен, бруцелезбен
және басқа жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт
міндетті түрде пастериазациядан өткізіледі, 80
градусқа дейін жылытып, осы температурада 30 минут
ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық
ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады
немесе буланады.
Сүт-шикізатпен келетін құжаттар:
тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты заңды
тұлғалар үшін немесе заңтаңба жеке
тұлғалар үшін;
ветеринарлық сертификат;
қауіпсіздік көрсеткіштерін сынау
хаттамасы.
Қорытынды
Сүт және сүт өнімдері адамзаттың ежелден тұтынып келе жатқан
және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Тарихи деректерге
қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді
үйренген екен. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа
етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы,
ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы
жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы
басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай
ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт
өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа
сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Назарларыңызға
рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Құрғақ сүт өнімдерін өндіру тнхнология сы және технологиялық сұлбасы

Құрғақ сүт өнімдерін өндіру технологиясы және технологиялық сұлбасы

Бизнес-жоспар. Ірімшік және сүзбе өндіретін цех ашу

Ветеринариялық санитариялық сараптау ережелеріне сәйкес сүтке міндетті түрде жүргізілетін зерттеулер

МАЙ ӨНДІРІСІ

Сүтті пастерлеу

Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері

Термостатты тәсіл

Микроорганизмдер продуценттері

Пәндер