Еттің құрамындағы ылғал мөлшерін анықтау

Презентация қосу

Еттің
құрамындағы
ылғал мөлшерін
анықтау
Еттің химиялық құрамы
Еттегі май, сүйек, дәнекер ұлпаларының
және еттің ара қатынасы, оның сапа
көрсеткішінің бірден-бір факторы. Сонымен
қатар, ет сапасы малдың түріне, жасына,
тұқымына, қондылығына және азықтың
түріне, азықтандыру дәрежесіне
байланысты.
Ет ұлпасының химиялық құрамы өте
күрделі. Ет ұлпасы негізінен: ылғал (73-
77%), нәруыз (18-21%), липидтер (1,6-
3,0%), азотты экстрактивті заттар (1,7-
2,0%), азотсыз экстрактивті заттар (0,9-
1,2%), минералды заттар (0,8-1,2%) және
Ылғал - ет ұлпаларында бос және
гидратты байланысқан түрінде
кездеседі. Гидратты байланысқан
ылғал оның массасының 6-15% құрайды
және оны кептіру арқылы торшадан бөлу
мүмкін емес. Мұндай ылғал торшаның
химиялық компоненттерімен тығыз
байланысты. Ал, ылғалдың қалған
бөлігі ұлпалардағы осмостық қысымның
және торша элементтерінің
абсорбциясына байланысты. Бұл суды
етті кептіру арқылы бөліп шығаруға
болады. Еттегі ылғал мөлшері әр түрлі
факторларға байланысты. Мысалы, жас
мал етінде ылғал мөлшері жоғары, ал
Еттің химиялық құрамын анықтау еттің және ет
өнімдерінін сапасын, тағамдық құндылығын
анықтауға мүмкіндік береді. Ал еттің бұл қасиеттері
оның құрамындағы ақзаттың, майдың, минералды
заттардың және ылғалдылығының ара қатынасына
байланысты, Сонымен қатар ет өнімдеріндегі
заттардың сапасы оны сақтау кезіндегі төзімділігіне
де әсер етеді.
Ет және ет өнімдерін тексергенде оның нәтижесі
сынаманың дұрыс алынуы және дайындалуы, ұшаның
қай бөлігінен алынғанымен байланысты. Тексерудің
қорытындысы дұрыс шығу үшін тексеру екі рет
қайталанады. Еттің орташа сынамасы сүйек, сіңір,
шеміршектерден тазартылып үш қайтара ет
тартқыштан өткізіліп ұсақталады, жақсылап
араластырады да, тексеруге қажетті мөлшерін алады.
Етті зерттеудің негізгі химиялық
әдістері:

I) ылғал мөлшерін анықтау;
2) май мөлшерін анықтау;
3) ақзат мөлшерін анықтау;
4) күл мөлшерін анықтау;
5) еттің калориялығын анықтау.
Ылғал мөлшерін анықтау
Көптеген ет тағамдарында ылғал
мөлшері біркелкі мол болады, ол еттің
сапасына, тағамдық құндылғына, сақтау
мерзіміне және микробиологиялық
жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал
мөлшері шикізат түріне, еттің
категориясы мен сортына, дайындау
рецептурасына және технологиялық
өңдеудің тәртібі мен режиміне қарай
өзгеріп отырады. Ылғалды анықтаудың
бірнеше тәсілдері бар, оның ішінде жиі
қолданылатыны кептіру.
Бюкстар
Кептіргіш шкафтар:
Анықтау тәсілі
Бюксқа тексерілетін өнімнен 2-3 есе артық құм салынып,
шыны таяқшасымен, кептіргіш шкафта бетін ашып, қақпағын
жанына қойып, 150+2°С 30 мин кептіріледі. Өлшеген бюкске
4-5 гр өнім салып, құммен араластырып өлшейді де 150+2°C I
сағат бойы кептіреді, сонан соң 20-25 мин бойы эксикатор
ішінде салқындатып алып тағы да өлшейді. Ылғал мөлшерін
(Х, пайыз) төмендегі формула бойынша есептейді.

Мұндағы:
М1-кептіргенге дейінгі сынаманың бюкспен бірге массасы,
М2-кепкеннен кейінгі сынаманың бюкспен бірге массасы,
М-сынаманың массасы,г
Назар қойып
тыңдағандарыңызға
рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Сүттің химиялық құрамын анықтау

МАЛ ТҰҚЫМЫ

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Еттің жастығына анықтау

Жаңа сойылған және ауру малдың етін анықтау

Жүн және тері, ішіктік шикізаттардың микрофлорасы. Ет және тері, ішік шикізаттары өндірістерін ветеринариялық бақылау. үрдістер. Қиды биотермиялық өңдеу

«Еттің бұзылуы»

Кептіру. Конвективті кептіру .Контактілі кептіру.Радиациялы кептіру.Ылғалдандыру

Сүттің органолептикалық көрсеткіштері

Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы

Пәндер