Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Орындаға: Көлбаева Меруерт, БТ-703

Тексерген: Мирашева Гульмира

Оразбековна

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

Инженерлі- технологиялық факультеті

Стандартизация және биотехнология кафедрасы

Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлім

Қазақстандықтар бие сүтінің негізіндегі өнімдерді қалай өндіреді

Биелерге байланысты ақпараттар

Қазақтың ұлттық сүт өнімдері

Сүт өнімдерінің адам ағзасына пайдасы

Бие сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Биелерді сауу технологиясы

Қымыз

Қымыз сапасы

Бие сүтінің пайдасы

Қымыздардың түрлері

Бие сүтін өңдеудің технологиялық процесінің сипаттамасы.

Қорытынды бөлім

Пайдаланылған әдебиеттер

Сүт - барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3, 2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2, 7 %), лактальбуминнен (0, 4 %) және лактоглобулиннен (0, 1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т. б. ), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т, б, ), газдар (СО2, О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.

Қазақстандықтар бие сүтінің негізіндегі өнімдерді қалай өндіреді

Төрегелді Шарманов, 87 жас, туған жері - Ұлытау, «Қазақ тағамтану академиясы ҚҰ» ЖШС президенті

Бие сүтінен біз йогурт, балмұздақ, шоколад және балалар тағамын өндіреміз. Біздің өнімдеріміз сиыр сүтінен жасалған тағамдардан ерекшеленеді. Біріншіден, өнімдердің құрамында қант мүлдем жоқ, бұл балалар мен үлкендердің ағзасында қант диабетінің пайда болуынан сақтайды. Екіншіден, бие сүті - өте нәзік, сондықтан оны қайнатуға және пастеризациялауға болмайды. Яғни, адам ағзасына пайдалы барлық қасиеттері сақталады. Мысалы, бие сүті С дәрумені, лизоцим, қаныққан май қышқылдарына өте бай.

Бие сүтінен жасалған тағамдар - әлемдік аренадағы жаңа өнім, бұрын бие сүтінен тек қымыз ғана жасалатын, енді біз арнайы «Ұлытау» зауытын ашып, құрамына қант пен майларды мүлдем қоспай, жаңа өнім өндіреміз. Біздің өнім - бие сүтінен арнайы кептіру технологиясының негізінде жасалған тендесі жоқ жалғыз әлемдік өнім. Бұл технология балаларға да, үлкендерге де арналған өнімдердің әр-түрлісін өндіруге мүмкіндік береді. Біздің өніміміз басқалардан дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді.

Біз екінші жыл бойы өнімдерімізді көпшілікке таратамыз. Әсіресе шоколад пен балмұздақты ерекше ұнатады. Қазір өнімдердің топтамасын жетілдірудеміз, бұл төмен молекулалы негізде жасалған көп функционалды өнімдер, олар қосымша иммуноқорғаушылық сипаттамаға ие, себебі құрамына түрлі дәрумендер қосылады. Бие сүті төмен молекулалы өнімдер әзірлеуге мүмкіндік береді. Бұл балалар мен ересектерге арналған қауіпсіз өнімдердің жаңа ірі тобы.

Азамат Нургожин, 42 жас, туған жері - Целиноград, Bambino сауда маркасының құрушысы

Балмұздақты әр-түрлі өнімдерден жасайды: алма, шарап. Бастысы құрылғылар мүмкіндік берсе болды. Біз түрлі өнімдер мен дәмдерді қарап көрдік. Италияндықтар бізге келгенде, олар біздің жергілікті мәдениетімізді зерттей бастады. Мысалы, Италияндықтар лимон балмұздағын ұнатады екен. Ал Қазақстанда бұл дәм аса танымал емес. Сондықтан біз елімізде ерекше бірдене іздестіре бастадық. Қымыз біздің қонақтарымыз үшін жаңа, таныс емес өнім болды. Олар оның құрамындағы майларды, қантты зерттеуге, олардың көрсеткіштерін көрсететін арнайы зертханалық талдау жасауға, балмұздақты әзірлеу формуласын шығаруға ұсыныс жасады. Бірнеше тәжірибелер мен дегустациялар өткізілді, сонын нәтижесінде біз қымыздан балмұздақ әзірледік.

Бұл өндірісті бастағанда, бізге жоғары қызметтегі адамдар мен депутаттардан көп тапсырыс келді. Сонымен қатар, қымыз ішетін адамдар да балмұздақты жақсы бағалады. Осылайша, бие сүтінен жасалған балмұздақ - экзотикалық өнім болып шықты. Біз бояғыштар мен хош иістендіргіштермен мүлдем жұмыс істемейміз, сондықтан қымыз құрамында болған табиғи ақуыздар балмұздақтың құрамында да бар. Біздің мақсатымыз балмұздақпен адамдардың түрлі ауруларын емдеу емес, олардың әдеттен тыс ерекше өнімнің дәмін көргенде, көңіл күйінің жақсарғанын қалаймыз. Балмұздақтың дәмі тәтті, бірақ қымыздағыдай қышқыл дәмі де бар. Мен үйге қонақтарды шақырғанда, кешкі астан кейін десерт ретінде қымыз балмұздағын ұсынуды ұнатамын.

Бұрын, бізде үлкен сұраныс болмағанда, құрылғыларды тоқтатып жүмыс істейтінбіз, ал қазіргі сұраныстың арқасында біздің құрылғылар үнемі жұмыс істеп тұрады. Қымыз балмұздағын қыс мерзімінде де өндіре аламыз, бірақ қыста жақсы қымызды табу өте қиын. Ал жазда қымыз көп болғандықтан, құрылғыларды тоқтатпай жұмыс істетеміз. Кейбір ірі мерекелердің алдында қымыз балмұздағын үлкен мөлшерде дайындап қоямыз. Мысалы, кілегей және шоколад балмұздағын біз күн сайын өндіреміз, апельсин балмұздағын күн әрі, ал қымыз балмұздағын аптасына бір рет өндіреміз. Қазір біз қымыз балмұздағын үйге дейін жеткізуді жоспарлап отырмыз.

Калима Нургиза, 22 жас, туған қаласы - Павлодар, Koum Ice жобасының құрушысының бірі

2015 жылы мен Асхат атты серіктесіммен бірге Павлодар Ұлттық университетінде өткізілетін «Бизнес пен білім беру» байқауына қатысуға бел будық. Біз байқауда не ұсынатымыз жайлы көп ойланып, қымыздан жасалған балмұздақты ұсынамыз деп шештік. Дайындыққа шамамен екі аптадай уақыт кетті. Байқауда бірінші орынға ие болдық. Осыдан кейін біз өнімнің өндірісіне дайындалып, оны тестілей бастадық . 2016 жылы біз Raimbek компаниясының «Қазақстанды қалай тамақтандыруға болады» атты байқауына қатыстық. Таңдау турынан өтіп, Қазақстанның 27 университеті арасында қайтадан бірінші орынды иелендік. Бір миллион теңге жеңіп алдық. Сонымен қатар, Канадада өткен байқауға Қазақстанның атынан қатысып келдік. Байқауға дейін ісімізді ашып, сауданы жүргізе бастаған едік. Канададан кейін тығыз айналыса бастадық. Балмұздақ қымыздан жасалады, бізде барлық қажет құрал - жабдықтар бар. Қазір балмұздақтың үш түрін дайындаймыз: ванильді, шоколадты және құлпынай дәмді. Біз серіктесім екеуіміз жұмыс істейміз. Білімім бойынша мен мал шаруашылығы технологымын, сондықтан өндіріс технологиясының жақтарымен айналысамын, ал менің серіктесім қызметтік жұмыстарға жауапты, шоттармен, келісім шарттармен айналысады.

Біздің балмұздақтың басты ерекшелігі оның қымыздан жасалуында. Қазір көп балалар қымыз ішпейді, ал біз жас ұрпаққа арналған пайдалы әрі, дәмді өнім жасағымыз келді. Балмұздақ толықтай табиғи, біз бояғыш заттарды, хош иістендіргіштерді, тағамдық қоспаларды және түрлі толықтандырғыштарды қолданбаймыз. Біз өндіретін балмұздақтар бір айға дейін сақталады. Әрине, қиыншылықсыз болмайды. Мысалы, қымыз жеткізумен түрлі қиыншылықтар болды, біз тұрақты жеткізушіні таба алмай жүрдік. Қымыздың сумен аралыстырылмай, жаңа әзірленген болғаны өте маңызды. Ал кейбір жеткізушілер өнімнің мөлшерін көбейту үшін қымызға су қосады. Бірақ, түбінде біз жақсы жеткізушіні таба алдық. Қазіргі кезде Баянауылдың қымызын пайдаланамыз.

Қымыздан жасалған балмұздақ көпшіліктің сұранысына ие. Күн сайын бізге ірі партиялармен үш-төрт тапсырыс келеді. Аптасына шамамен 50-60 тапсырыс болуы мүмкін. Қазір дүкендерде сатылатын балмұздақтардың көпшілігі табиғи емес, түрлі қоспалар қосылған және сақтау мерзімі үлкен, бұл адамдардың денсаулығына кері әсерін тигізеді. Енді адамдардың табиғи балмұздақ сатып алуға мүмкіндігі бар - нәтижесінде бала да, ата-аналары да риза.

Болашақта әрі қарай дамуға, басқа аймақтарда өнімімізді кеңейту жоспарымызда бар. Қазір біз балмұздақтарды тек Павлодарда ғана сатамыз. Мақсатымыз Алматыға көшіп, ісімізді сол жерде дамыту.

Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді.

Сақа бие - бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие.

Қулық - құнажын немесе дөнежін жасында алғаш құлындаған бие.

Ал, қысырақ бие деп, өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы (былтырғы құлыны) еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындамағанмен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер сауыла береді.

Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақылығы еске алынады. Жадау биелер немесе қарақұлақ болып марқаймаған кұлындар белгілі бір мерзімге дейін байланбайды. Бие байлау деп енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына жайылады. Сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады.

Жыл сайын алғаш бие байлаған күн «Бие байлар». «Желі майлар» деген дәстүрмен мереке сияқты өткізілген. Әдетте бұл күні сүр асып, мол табақ тартылады, желінің қазығына, айғырдың жалына май жағылады.

Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі - көкек (сәуір) айының аяғы мен мамырдың басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5-6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Көктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады. Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.

Қазақтың ұлттық сүт Өнімдері

Қазақтың ұлттық сүт өнімдері - сүт, уыз, сары май, айран, қаймақ, қатық, қойыртпақ, қорықтық (тасқорықтық), құрт, ірімшік, сүзбе, іркіт, қымыз, шұбат, шалап. Сиыр, қой, ешкі, бие, түйе малдарының жаңа сауылған, пісірілген және шикі сүттерін пайдалана отырып, қолма-қол жеп-ішуге, белгілі бір мерзімге дейін және ұзақ уақыт сақтауға болатын түрлері жасалынады. Сүт тағамдары қазақ халқының ерте кезден дайындауында өзіндік тәсілі бар, дәмді де бағалы, ұрпақтан ұрпаққа жалғасып келе жатқан құнды тағамдарының бірі.

Сүт өнімдерінің адам ағзасына пайдасы

Сүт - басқа ешқандай азық- түлікпен тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі. Сүт және оның өнімдерінің құрамында жеңіл сіңетін құраушылар бар. Олар бізге кальцийді, дәрумендерді (A, B2, B1, E, D, C), сондай-ақ көптеген басқа қоректік құндылықтарды жеткізеді.

Сүтті жылқы шаруашылығы технологиясы қымыз фермаларын ұйымдастыру принциптері мен формаларын, биелерді сауу және шешіну техникасын, азықтандыру, төлді өсіру және өсіру, бие сүтін алу техникасын және қымыз өндірісін қамтиды.