Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Презентация қосу

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті
Инженерлі- технологиялық факультеті
Стандартизация және биотехнология кафедрасы

Биенің сүтінен сүт
өнімдерін өндіру
технологиясы

Орындаға: Көлбаева Меруерт, БТ-703
Тексерген: Мирашева Гульмира
Оразбековна
ЖОСПАР:
Кіріспе
Негізгі бөлім
• Қазақстандықтар бие сүтінің негізіндегі өнімдерді қалай өндіреді
• Биелерге байланысты ақпараттар
• Қазақтың ұлттық сүт өнімдері
• Сүт өнімдерінің адам ағзасына пайдасы
• Бие сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы
• Биелерді сауу технологиясы
• Қымыз
• Қымыз сапасы
• Бие сүтінің пайдасы
• Қымыздардың түрлері
• Бие сүтін өңдеудің технологиялық процесінің сипаттамасы.
Қорытынды бөлім
Пайдаланылған әдебиеттер
Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай
сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм
эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай
сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі
мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр
сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едәуір көп болады. 100 грамм
сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы
негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және
лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы
организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез
ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары
органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде
кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон
(окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.),
иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 ,
О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.
Қазақстандықтар бие сүтінің
негізіндегі өнімдерді қалай өндіреді
Төрегелді Шарманов, 87 жас, туған жері – Ұлытау, «Қазақ
тағамтану академиясы ҚҰ» ЖШС президенті
Бие сүтінен біз йогурт, балмұздақ, шоколад және балалар тағамын
өндіреміз. Біздің өнімдеріміз сиыр сүтінен жасалған тағамдардан
ерекшеленеді. Біріншіден, өнімдердің құрамында қант мүлдем жоқ, бұл
балалар мен үлкендердің ағзасында қант диабетінің пайда болуынан сақтайды.
Екіншіден, бие сүті – өте нәзік, сондықтан оны қайнатуға және
пастеризациялауға болмайды. Яғни, адам ағзасына пайдалы барлық қасиеттері
сақталады. Мысалы, бие сүті С дәрумені, лизоцим, қаныққан май
қышқылдарына өте бай.
Бие сүтінен жасалған тағамдар – әлемдік аренадағы жаңа өнім, бұрын бие
сүтінен тек қымыз ғана жасалатын,енді біз арнайы «Ұлытау» зауытын
ашып, құрамына қант пен майларды мүлдем қоспай, жаңа өнім
өндіреміз. Біздің өнім – бие сүтінен арнайы кептіру технологиясының
негізінде жасалған тендесі жоқ жалғыз әлемдік өнім. Бұл технология
балаларға да,үлкендерге де арналған өнімдердің әр-түрлісін өндіруге
мүмкіндік береді. Біздің өніміміз басқалардан дәмдік қасиеттерімен
ерекшеленеді.
Біз екінші жыл бойы өнімдерімізді
көпшілікке таратамыз. Әсіресе шоколад пен
балмұздақты ерекше ұнатады. Қазір
өнімдердің топтамасын жетілдірудеміз, бұл
төмен молекулалы негізде жасалған көп
функционалды өнімдер, олар қосымша
иммуноқорғаушылық сипаттамаға ие, себебі
құрамына түрлі дәрумендер қосылады. Бие
сүті төмен молекулалы өнімдер әзірлеуге
мүмкіндік береді. Бұл балалар мен
ересектерге арналған қауіпсіз өнімдердің
жаңа ірі тобы.
Азамат Нургожин, 42 жас, туған жері – Целиноград,
Bambino сауда маркасының құрушысы
Балмұздақты әр-түрлі өнімдерден жасайды: алма,шарап. Бастысы құрылғылар
мүмкіндік берсе болды. Біз түрлі өнімдер мен дәмдерді қарап көрдік. Италияндықтар
бізге келгенде, олар біздің жергілікті мәдениетімізді зерттей бастады. Мысалы,
Италияндықтар лимон балмұздағын ұнатады екен. Ал Қазақстанда бұл дәм аса
танымал емес. Сондықтан біз елімізде ерекше бірдене іздестіре бастадық. Қымыз
біздің қонақтарымыз үшін жаңа,таныс емес өнім болды. Олар оның құрамындағы
майларды, қантты зерттеуге, олардың көрсеткіштерін көрсететін арнайы зертханалық
талдау жасауға, балмұздақты әзірлеу формуласын шығаруға ұсыныс жасады. Бірнеше
тәжірибелер мен дегустациялар өткізілді, сонын нәтижесінде біз қымыздан балмұздақ
әзірледік.

Бұл өндірісті бастағанда, бізге жоғары қызметтегі адамдар мен депутаттардан көп
тапсырыс келді. Сонымен қатар, қымыз ішетін адамдар да балмұздақты жақсы
бағалады. Осылайша, бие сүтінен жасалған балмұздақ - экзотикалық өнім болып
шықты. Біз бояғыштар мен хош иістендіргіштермен мүлдем жұмыс істемейміз,
сондықтан қымыз құрамында болған табиғи ақуыздар балмұздақтың құрамында да
бар. Біздің мақсатымыз балмұздақпен адамдардың түрлі ауруларын емдеу емес,
олардың әдеттен тыс ерекше өнімнің дәмін көргенде,көңіл күйінің жақсарғанын
қалаймыз. Балмұздақтың дәмі тәтті, бірақ қымыздағыдай қышқыл дәмі де бар. Мен
үйге қонақтарды шақырғанда, кешкі астан кейін десерт ретінде қымыз балмұздағын
ұсынуды ұнатамын.
Бұрын, бізде үлкен сұраныс
болмағанда, құрылғыларды тоқтатып
жүмыс істейтінбіз, ал қазіргі
сұраныстың арқасында біздің
құрылғылар үнемі жұмыс істеп тұрады.
Қымыз балмұздағын қыс мерзімінде де
өндіре аламыз, бірақ қыста жақсы
қымызды табу өте қиын. Ал жазда
қымыз көп болғандықтан
,құрылғыларды тоқтатпай жұмыс
істетеміз. Кейбір ірі мерекелердің
алдында қымыз балмұздағын үлкен
мөлшерде дайындап қоямыз. Мысалы,
кілегей және шоколад балмұздағын біз
күн сайын өндіреміз, апельсин
балмұздағын күн әрі ,ал қымыз
балмұздағын аптасына бір рет
өндіреміз. Қазір біз қымыз балмұздағын
үйге дейін жеткізуді жоспарлап
отырмыз.
Калима Нургиза, 22 жас, туған қаласы – Павлодар,
Koum Ice жобасының құрушысының бірі
2015 жылы мен Асхат атты серіктесіммен бірге Павлодар Ұлттық
университетінде өткізілетін «Бизнес пен білім беру» байқауына
қатысуға бел будық. Біз байқауда не ұсынатымыз жайлы көп ойланып,
қымыздан жасалған балмұздақты ұсынамыз деп шештік. Дайындыққа шамамен екі
аптадай уақыт кетті. Байқауда бірінші орынға ие болдық. Осыдан кейін біз өнімнің
өндірісіне дайындалып, оны тестілей бастадық . 2016 жылы біз Raimbek компаниясының
«Қазақстанды қалай тамақтандыруға болады» атты байқауына қатыстық. Таңдау турынан
өтіп, Қазақстанның 27 университеті арасында қайтадан бірінші орынды иелендік. Бір
миллион теңге жеңіп алдық. Сонымен қатар, Канадада өткен байқауға Қазақстанның
атынан қатысып келдік. Байқауға дейін ісімізді ашып,сауданы жүргізе бастаған едік.
Канададан кейін тығыз айналыса бастадық. Балмұздақ қымыздан жасалады, бізде барлық
қажет құрал – жабдықтар бар. Қазір балмұздақтың үш түрін дайындаймыз: ванильді,
шоколадты және құлпынай дәмді. Біз серіктесім екеуіміз жұмыс істейміз. Білімім
бойынша мен мал шаруашылығы технологымын,сондықтан өндіріс технологиясының
жақтарымен айналысамын ,ал менің серіктесім қызметтік жұмыстарға жауапты,
шоттармен, келісім шарттармен айналысады.
Біздің балмұздақтың басты ерекшелігі оның қымыздан жасалуында. Қазір
көп балалар қымыз ішпейді, ал біз жас ұрпаққа арналған пайдалы әрі,
дәмді өнім жасағымыз келді. Балмұздақ толықтай табиғи, біз бояғыш
заттарды, хош иістендіргіштерді, тағамдық қоспаларды және түрлі
толықтандырғыштарды қолданбаймыз. Біз өндіретін балмұздақтар бір айға
дейін сақталады. Әрине, қиыншылықсыз болмайды. Мысалы, қымыз
жеткізумен түрлі қиыншылықтар болды, біз тұрақты жеткізушіні таба
алмай жүрдік. Қымыздың сумен аралыстырылмай,жаңа әзірленген болғаны
өте маңызды. Ал кейбір жеткізушілер өнімнің мөлшерін көбейту үшін
қымызға су қосады. Бірақ, түбінде біз жақсы жеткізушіні таба алдық.
Қазіргі кезде Баянауылдың қымызын пайдаланамыз.
Қымыздан жасалған балмұздақ
көпшіліктің сұранысына ие. Күн сайын
бізге ірі партиялармен үш-төрт тапсырыс
келеді. Аптасына шамамен 50–60 тапсырыс
болуы мүмкін. Қазір дүкендерде сатылатын
балмұздақтардың көпшілігі табиғи емес,
түрлі қоспалар қосылған және сақтау
мерзімі үлкен, бұл адамдардың
денсаулығына кері әсерін тигізеді. Енді
адамдардың табиғи балмұздақ сатып алуға
мүмкіндігі бар – нәтижесінде бала да, ата-
аналары да риза.
Болашақта әрі қарай дамуға, басқа
аймақтарда өнімімізді кеңейту
жоспарымызда бар. Қазір біз
балмұздақтарды тек Павлодарда ғана
сатамыз. Мақсатымыз Алматыға көшіп,
ісімізді сол жерде дамыту.
Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп
үшке бөлінеді.
Сақа бие — бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие.
Қулық — құнажын немесе дөнежін жасында алғаш құлындаған
бие.
Ал, қысырақ бие деп, өткен жылы кейбір себептермен қысыр
қалған, құлын орнына тайы (былтырғы құлыны) еміп жүрген
биелерді айтады. Биыл құлындамағанмен тайы еміп
жүргендіктен ондай биелер сауыла береді.
Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын
биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-
сырқаудан амандығы, құлындардың ширақылығы еске алынады. Жадау
биелер немесе қарақұлақ болып марқаймаған кұлындар белгілі бір
мерзімге дейін байланбайды. Бие байлау деп енелері сауылатын
құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны
байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына
жайылады. Сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады.
Жыл сайын алғаш бие байлаған күн «Бие байлар». «Желі майлар» деген
дәстүрмен мереке сияқты өткізілген. Әдетте бұл күні сүр асып, мол
табақ тартылады, желінің қазығына, айғырдың жалына май жағылады.
Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде
басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі — көкек (сәуір) айының
аяғы мен мамырдың басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып
жетіледі, 5—6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп
жүріп сергітіледі. Көктемде және шілде айларында биелер жиі
сауылады. Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие
шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана
шығады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде
күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны
міндетті түрде 30—40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған.
Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының
немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның,
қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан
ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы
ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Қазақтың ұлттық сүт Өнімдері

Қазақтың ұлттық сүт өнімдері - сүт, уыз, сары май, айран, қаймақ,
қатық, қойыртпақ, қорықтық (тасқорықтық), құрт, ірімшік, сүзбе,
іркіт, қымыз, шұбат, шалап. Сиыр, қой, ешкі, бие, түйе
малдарының жаңа сауылған, пісірілген және шикі сүттерін
пайдалана отырып, қолма-қол жеп-ішуге, белгілі бір мерзімге
дейін және ұзақ уақыт сақтауға болатын түрлері жасалынады. Сүт
тағамдары қазақ халқының ерте кезден дайындауында өзіндік
тәсілі бар, дәмді де бағалы, ұрпақтан ұрпаққа жалғасып келе
жатқан құнды тағамдарының бірі.
Сүт өнімдерінің адам ағзасына пайдасы

Сүт – басқа ешқандай азық-
түлікпен тең келмейтін аса
бағалы тағамдық өнім. Өйткені
организмге оның құрамды
бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді.
Сондай- ақ сүт амин
қышқылдарының, макро және
микроэлементтерінің,
витаминдерінің таптырмайтын
көзі. Сүт және оның өнімдерінің
құрамында жеңіл сіңетін
құраушылар бар. Олар бізге
кальцийді, дәрумендерді (A, B2,
B1, E, D, C), сондай-ақ көптеген
басқа қоректік құндылықтарды
жеткізеді.
Сүтті жылқы шаруашылығы технологиясы қымыз
фермаларын ұйымдастыру принциптері мен формаларын,
биелерді сауу және шешіну техникасын, азықтандыру,
төлді өсіру және өсіру, бие сүтін алу техникасын және
қымыз өндірісін қамтиды.
Сүт жылқы шаруашылығы диеталық, қоректік және емдік өнім -
табиғи қымыз өндірісін ұлғайтудың елеулі қорына ие. Институт
сүтті жылқы шаруашылығын жүргізу технологиясын әзірледі.
Бұл технология қымыз фермаларына арналған жылқыларды
іріктеу, сүт өнімділігін арттыру, сауылатын биелер астында
жоғары сапалы құлын өсіру, саууды механикаландыру, сондай-ақ
бие сүтін қымызға қайта өңдеу технологиясын қамтиды. Осы
технологиялық тәсілдерді енгізу саланы жүргізудің тиімділігін
арттырады.Биелерден сүт алу-сиырдың берілуінен гөрі қиын
процесс. Жылқының шеті шағын, сыйымдылығы 2 л. және
шұңқырдағы сүт сиыр немесе ешкіге қарағанда жылдам пайда
болады. Ол толтырылған соң, сүтті алу керек, әйтпесе оның
секрециясы азаяды. Мұндай режим профессор В. С. Яворский
әзірлеген технологиямен қарастырылған. Бірінші сауу-таңғы 6 -
да, ал соңғысы-кешкі 8-де. Бірақ сүтті желімде жинау түнде де
жалғасуда. Ол жоғалмайды. Бұл құлын үшін ең қуанышты
уақыт. Олар түнде сүтті сорады.
Биелерді сауу технологиясы
Сауудың екі тәсілі - қолмен және машинамен қолданылады. Кесуден
кейін 20-30-шы күні саууды бастайды. Түнде сүт құлын сорып, күндіз
оны береді. Алғашқы 3 күнде биелер тәулігіне 2 рет келеді. Содан
кейін әрбір үш күн сайын бір сауытқа қосылады және тәулігіне 4-9
саууға дейін жеткізеді.Бактерицидті фаза және бие сүтін сақтау
температурасы.Қымыз өндіру үшін қолданылатын бие сүті жылумен
өңдеуге ұшырамайды, өйткені пастерлеудің төмен температурасы
кезінде де бөгде дәм пайда болады. Сондықтан қымыздағы Сүтті
пастерлеу қажет емес.Қымыз фермасында алынатын сүтте әр түрлі
көздерден түсетін микроорганизмдер бар. Бастапқы микрофлораның
сандық және сапалық құрамы оны алу тәсілі мен санитарлық
гигиеналық жағдайларына байланысты айтарлықтай ерекшеленуі
мүмкін.
Сүт-микроорганизмдердің барлық топтары үшін жақсы
қоректік орта. Сонымен қатар, сау малдардан алынған сүт
бактерицидтік қасиеттерге ие, соның арқасында белгілі бір
уақыт ішінде оған түскен микроорганизмдер көбейе
алмайды. Бие сүтінің бактерицидтік фазасының ұзақтығы
сақтау температурасына байланысты кестеде
көрсетілген.Сақтау температурасына байланысты бие
сүтінің бактерицидтік фазасының ұзақтығы.
22оС кезінде бактерицидтік фазаның ұзақтығы 6,5 сағаттан кейін
аяқталды. Профильденген және +4оС-қа дейін тез салқындатылған сүт 40
сағат бойы бактерицидті фазаға ие болды.Бие сүтінде бактериялардың
көбеюін тоқтату үшін оны дереу бөліп, +4 -+6оС-қа дейін салқындату
қажет.Ашытқыны дайындау үшін құрамына зертханалық ыдыс
жиынтығын қамтитын ашыту бөлімшесі қарастырылған.
Қымыз
Қымыз - бие сүтінен дайындалатын сусын.Қымыз жылқы терісінен тігіліп,
әбден - тобылғы түтіннің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде
ашытылады. Қымыздың ашытқысы "қор" деп аталады. Дәкеге түйген қорды
сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды
(биенің жаңадан сауылған сүті) құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап
тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады.
Сөйтіп, жана қор жасалынады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе
қымыз ірімтіктеніп кетеді) саумалды құйып, әр жолы самал құйылған сайын
піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын
ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен
семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте
қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде
қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні
биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Қымыздан бір
күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал
құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз
қотарғанда ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс.
ҚЫМЫЗ САПАСЫ
Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi
кезде қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады.
Қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде, қымыздық мезгiлдiң
басында ұйытқы қолданылады.
Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке
қалдырады және ол екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшi
ктiк қабатқа бөледi. Бұл тұнбаны селдiр матада сығып алады да,
күнге кептiредi және келесi маусымға (мамыр) дейiн жабық
ыдыста, салқын жерде сақтайды.
Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас қасығына
есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн
араластырып отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр тәулiктен
соң ұйытқыны қымыз дайындау үшiн пайдаланады. Одан әрi қарай
қымызды жасап шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды 1 литр
қымызға 6-7 литр бие сүтiн есептей отырып пайдаланады. Қымызды әзiрлеу
үшiн булы бие сүтiн ұйытқымен бiрге сабаға құяды да, түнге қалдырады.
Келесi күнi әрбiр сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн
қосады, жақсылап араластырады да, 10-15 сағат сақтайды. Дегенмен,
мұндай әдiспен алынған қымыз әлi әлсiз және аз газдалған, қою, тағы да
мұқият араластырады да бiр күн қоя тұрады. Мұндай өндеудiң нәтижесiнде
екi күндiк орташа қымыз пайда болады. Дайын қымызды басқа ыдысқа
құяды. Айта кету керек, сабадан барлығын емес, оның бөлiгiн (шамамен
1/5) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға қалдырады. 10-15 күн
өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша сүрленедi және
маймен сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым
пайдаланады. Сабада әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк сапамен
ерекшеленедi. Қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы көредi.
Бие сүтінің пайдасы
Бие сүті құрамындағы құрғақ заттардың белоктың,
майдың басқа сүттермен салыстырғанда аз мөлшеріне
қарамай, өте таңғажайып құдіретті табиғи затының
болуы. А, Е, В дәруменінің мөлшері сиыр сүтінен екі
есе көп екен. Сонымен қатар саумал немесе қымыздың
ішектегі пайдалы жағдайды түзілуіне, зиянды
бактериялардың жойылуына, ас қорытудың жақсаруына
ықпал етеді.

Ертеде қазақтарда құрт ауруы — туберкуллезге қарсы
бие сүті – саумал мен қымыздан басқа ем болмаған.
Саумалдың құрамындағы заттар түрлі ісіктер мен
жұқпалы ауруларға қарсы қолданады. Оған қарсы
саумалды жұқпалы аурулардан қорғануға пайдаланады.
Бие сүтінің құрамы да дәмі де ешбір сүтке ұқсамайды.
Оны қайнатуға келмейді. Шикідей сақтасаң қасиеті
арта береді екен. Құрамында басқа ешбір сүтте
кездеспейтін антибиотик бар. Сондықтан ол емдік
қасиетінен айрылмайды деген ғалымдардаң тұжырымы.
Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді,
кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош
иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы
жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең,
өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ
жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны
ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың
сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік
шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы, жағымды тамақтық
заттар әзірлейтін болса керек.
Қымыздың атам заманнан бергі өзіне тән ыдысының бірі —
қазақтың қара сабасы тек қана жылқы терісінен тігіледі. Бұл бұдан
бірнеше ғасыр бұрын, көшпелі дәуірде игерілген ыдыс болса керек.
Сабаға ашытқан қымыз бір жағынан сүйкімді, дәмді болса, екінші
жағынан көші-қон жағдайында алып жүруге өте қолайлы.
Қымыз саба, торсық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген, тер
сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының
терісі таңдап алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың
(шошаланың) төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі де,
кұрымға салынады. Құрым дегеніміз — шошаланың төбесіне
жиналған қара күйе, ыс. Саба, торсық жасайтын шеберлер қара
күйені сыпырып алып қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол,
қою шай сияқты сұйық зат әзірлеп, теріні соған батырады. Ол
құрымда 20—30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтары
тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып және коныр-
қошқыл түске енеді. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіппен
көктеліп, ішіне құм толтырып керіледі де, кептіріледі. Кебуі жеткен
саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл саба жасау әдісінің бірінші
сатысы. Ал, екінші сатысында әлгі кептірілген ыдыстар жылқының
сүр етінің және қымыздың майымен сіндіре майланады.
Майлаудың нәтижесінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі.
Қымыздардың түрлері

• Бал қымыз — бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз;
сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі.
• Сірге жияр қымызы — күздігүні бие ағытарда бірнеше күн
жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел
шақырып, бөліп ішкен.
• Уыз қымыз — бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған
қою қымыз. Май қымызы деп те аталады.
• Сары қымыз — жаздың ортасында, шоп әбден піскен, буыны
қатқан кездегі қымыз. Кош-қоннан қымыз коп шайқалып, коп
пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың
күші оз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте
жұғымды, шипалық қасиеті мол.
Бие сүтін өңдеудің технологиялық
процесінің сипаттамасы.
Биелердің сүтін термиялық өңдеуге ұшыратпауына байланысты,
жылқы шаруашылығы институты оған ультракүлгін сәулеленумен
және ультракүлгін жиіліктегі токтармен әсер етудің тиімді әдістерін
әзірледі. Бұл әдістер жалпы микробтық ластануды айтарлықтай (70%
- ға дейін) төмендетуге мүмкіндік береді, бірақ өнімнің негізгі
көрсеткіштері мен температураны өзгеріссіз сақтайды.Сауу
аппаратына салынған ультракүлгін сәуле шығарғыш алу барысында
сүтті өңдеуге мүмкіндік береді. Мұндай сүт балалар тағамын
дайындауға бара алады.Бие сүтін терең мұздату технологиясы
пысықталды,оны ұзақ сақтау оның негізгі көрсеткіштерін
өзгертпейді. Терең мұздатылған сүт едәуір қашықтыққа
тасымалдануы мүмкін. 1999 жылдың қазан айынан бастап "табиғи
қымыз" 10-232-99 және " бие сүті. Дайындау кезіндегі талаптар " 10-
233-99, белгіленген тәртіппен бекітілген.
Қорытынды
Барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін
өнім. 100 грамм сүтте 3 граммға жуық ақуыз, 3,2 грамм
эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген
кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1,
В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл
витаминдер қыстағыдан едәуір көп болады. 100 грамм сүт организмге
60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен
(2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%)
тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді.
Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт
ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және
бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан
астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин,
адреналин, инсулин т.Б.), Иммундық заттар (антитоксин, глотинин,
онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.
Пайдаланылған әдебиеттер
• «Қазақстан»: Ұлттық энцклопедия / Бас редактор Ә. Нысанбаев –
Алматы «Қазақ энциклопедиясы» Бас редакциясы
• О.Д.Дайырбеков, Б.Е.Алтынбеков, Б.К.Торғауытов, У.И.Кенесариев,
Т.С.Хайдарова Аурудың алдын алу және сақтандыру бойынша орысша-
қазақша терминологиялық сөздік. Шымкент. “Ғасыр-Ш”, 2005 жыл
• https://weproject.media/kz/articles/detail/aza-standy-tar-bie-s-tini-negizindeg
i-nimderdi-alay-ndiredi
/
• https://kk.wikipedia.org/wiki/Қымыз
• https://weproject.media/kz/articles/detail/aza-standy-tar-bie-s-tini-negizindeg
i-nimderdi-alay-ndiredi
/
• https://
vuzlit.ru/1198875/tehnologiya_polucheniya_pervichnaya_pererabotka_koby
lego_moloka

Ұқсас жұмыстар

Сүтті дайындау

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Сүт және Сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Бие сауу

СҮТТІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ

АЛЬБУМИНДІ СҮТКЕ БИЕ МЕН ЕСЕКТІҢ СҮТІ

Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері

Балаларға арналған ақуызды сүт өнімдері

Айран - ұйытылған сүт

Үй жануарлары

Пәндер