ШАЙ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Презентация қосу

ШАЙ ӨНДІРУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шай-жоғары дәмдік хош иісті қасиеттері бар,адам
организмде жақсы әсер ететін сергітуші сусын. Оның
құрамында әртүрлі органикалық және
неорганикалық заттар болады.
Мыс: дубильді заттар 15-19%, эфир майлары 0,05%,
минералды заттар 2-3,5%, витаминдер 50-60%, бояғыш
заттар 0,6-0,8%, ферментер, аз мөлшерде көмірсу
болады.
Шай былай жіктеледі: ароматталған, төгілгіш, престелген, экстракцияланған,
түйіршіктелген.
Шайдың сапасын органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша
бағалайды. Шай камелия тұқымдасына жататын өсімдік. Оның 2 түрі бар:
1. Қытай шайы – Ол Оңтүстік Шығыс Азияда өсетін биіктігі 3м ге дейінгі көп жылдық
бұта;
2. 2. Ассам шайы – Бұл Индия орманында өсетін биіктігі 10-15 м болатын
ағаштар.Осы 2 түрлі шайдың табиғи гибридтерінен цейлон шайы алынады. Шай
бұтасы 100 жыл және одан да көп өмір сүреді. Олар 10-70 жыл аралығында көп
өнім береді, негізгі шай өндіруші елдерге Үндістан, Қытай, Жапония, Индонезия
жатады. Өңдеу түріне байланысты шайларды 2-ге бөледі: түйіршіктелген және
жапырақты.
Шайдың құрамында оның иісі, түсін және сергітуші қасиетін
беретін мынадай әр түрлі қосылыстар болады: дубильді немесе
фенолды заттар, кофейн, эфир майы, минералды заттар(K, Ca, F,
Mg), B1, B2, P, PP витаминдері. Дайын шайдағы құрғақ зат мөлшері
93-97% құрайды. Шай құндылығының маңызды көрсеткішінің бірі
ондағы экстрактивті заттар. Олар көк шайда 40-50%, қара шайда
35-40% . Шайдағы фенолды қосылыстар шөл қандырушы қасиет,
тұтқыр жағымды дәм береді.
Шайдың түсінің әртүрлілігі және қанықтылығы ондағы бояғыш заттарға
байланысты. Шайдағы дубильді заттар оған тұтқыр жағымды дәм, керемет
алтын түс береді. Бірақ олар темір тотығының иондарымен байланысып, қара
түсті зат береді. Сондықтан шайды темір ыдыста сақтауға болмайды. Және
құрамында темірі бар суда демдеуге болмайды. Шайдағы биологиялық
белсенді заттың ең маңыздысы - кофейн алкалоиды, ол организмге сергітуші
әсер етеді, мидың жұмысын істеу қабілетін жақсартады, жүрек қызметін
реттейді, нерв жүйесінің, бүйректің дұрыс жұмыс істеуіне және тағамның
дұрыс қорытылуына жақсы әсер етеді. Оның көп мөлшері организмге зиян
әсер етеді. Жасы үлкен адамдарға, артық салмақтағы және жүрек қызметін
бұзылған ауру адамдарға, шайды қабылдау мөлшері шектеледі.
Қара шай – шай түрлерінің ішіндегі дүниежүзінде кең тараған түрі.
Қара шай өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады .

Ылғалсыздандыру
Шай жапырақтарын орау
Ферментациялау
Кептіру
Құрғақтай іріктеу
Буып-түю
Шай жапырақтарын ылғалыздандыру оның физикалық қасиеттерін
және химиялық құрамын өзгерту үшін және жапырақты келесі
операцияға дайындау үшін жүргізіледі. Ылғалсыздандыру
нәтижесінде жапырақтың ылғалдылығы 75-78% тен 64-62% дейін
төмендейді және олардың салмағы мен көлемі кішірейеді.
Ылғалсыздандыру кезінде бірқатар биохимиялық өзгерістер
болады. Мысалы, көмірсу, белок, эфир майы, полифенолды заттар
өзгеріске ұшырайды, аскорбин қышқылдарының мөлшері
азаяды, шайға тән хош иіс түзіледі. Ылғалсыздандырудың 2 әдісі
бар: табиғи және жасанды
Табиғи әдісте – ауа райы мен жапырақ сапасына
байланысты ылғалсыздандыру процессі 16 сағ –
48сағатқа дейін созылады. Кемшілігі үлкен өндірістік
аудан қажет етуінде және метеорологиялық жағдайға
тәуелділігі.
Жасанды әдісте – шай жапырақтарын арнайы аппаратта 35-40 оС
температурада 6-8 сағат ылғалсыздандырады.
Шай жапырақтарын орау - өндірілетін шикізат көлемін азайту және
жапырақтардың бетінде жүретін тотығу процесін активтендіру үшін
жүргізіледі.
Орау- мақсаты клетка шырынды бөліу және ферментация процессі жүру
үшін шай жапырақтарының клеткасын үзу. Орау кезінде клетка шырыны
ферменттер қатысында ауамен әрекеттесіп тотығады. Шайды түтікшеге
орайды. Жапырақтар негұрлым жақсы оралса, сол ғұрлым клеткадан
шырын көп бөлінеді.
Кептіру – жоғары температураның көмегімен биохимиялық
процестер мен ферменттердің әсерін тоқтату үшін және дайын
өнімге сақтау кезінде тұрақтылық беру үшін жүргізіледі. Кептіру
кезінде шайдың органикалық қасиеттері
өзгеріске ұшырайды. Мыс: қызыл-
қоңыр түсі біртіндеп қара түске
айналады. Ферментация кезінде түзілген эфир
майының 70-80% ұшып кетеді, ұшқыш ароматты
заттардың біраз бөлігі жойылады. Өнім дайын
шайға тән дәм мен иіске ие болады. Шай арнайы
машинада екі әдіс арқылы кептіріледі: 90-95 оС
температурада жапырақтың ылғалдылығы
18% болғанша, сосын екі сағат үзілістен кейін 80-90оС ыстық
ауада ылғалдылығы 3-4% дейін кептіреді.
Құрғақтай іріктеу. Кептірілген шайды құрғақтай іріктеу кезінде бүтін
жапырақтарын сынғандарынан, ірі түйіршіктерін майдаларын ажыратып
алады. Дайын шайда көгерген, қышқыл, ащы дәм мен иістің болуы, бөгде
қоспаларының болуы рұқсат етілмейді. Дайын шай өнімінің салмағы 25г-нан
500г-ға дейінгі іші фольга, сырты целофан қағаз қораптарға, ал бір рет
демдеуге арналған шайды 2-5г-қ ылғалданбайтын пакеттерге буып түйеді.
Престелген шайды брикет түрінде қораптарға салады.
Бұл операция арнайы орау машиналарында 2-3сағ. орындалады.
Ферментациялау – жапырақты орау кезінен басталады және қара шай
өндіруде ең маңызды процесс болып табылады. Себебі, алынатын дайын
өнімнің сапасы осы процестің жүруіне тікелей байланысты. Ферментация
негізгі технологиялық оператция ферментация кезінде тотығу процессінің
натижесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және қош иісі пайда
болады. Ферментациялау 22-26оС температурада жоғары
салыстырмалы ылғалдылықта (96-98 %) оттегі қатысында 4-8 сағ.
Созылады.
Шайларды таза құрғақ жақсы желдетілетін, ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 60-65% болатын бөлмелерде
сақтайды. Оларды тез бұзылатын және өткір иісті
өнімдермен бірге сақтауға болмайды. Сақтау мерзімі бір
жыл. Шай қорабының сыртында мынадай ақпараттар:
өнімнің құрамы, аты,дайындалу әдісі, өндірілген күні,
салмағы,жарамдылық мерзімі, сақтау ұзақтығы, сақтау
жағдайлары және сертификаттары туралы ақпарат болу
керек.
Назарларыңызға рақмет!

Ұқсас жұмыстар

ОРМАН АҒАШТАРЫН ӨНДІРУДЕ Эфир майын қолдану Және өндіру технологиясы

Эфир майын өндіру технологиясы

Кофе

Балық өндірісі

Қантты заттар

Сабақтың дамытушылығы

Қара бидай ұны

Қуаңшылық жағдайда алма көшеттерін тиімді өндіру технологиясы

Пісірілген көкөністерден салаттар

Қамырдың ашуы

Пәндер