Балықты жылумен өңдеу

Өңдеудің жылулық - физикалық әдістері

ҚАРАСТЫРЫЛАТЫН СҰРАҚТАР

Кіріспе

Жылумен өңдеу әдістерінің жіктелуі:ылғалды, құрғақ, аралас әдістер.

Негізгі бөлім

1. Ет және ет өнімдерін жылулық өңдеу.

2. Балық өнімдерін жылулық өңдеу.

Қорытынды

Пайдалынылған әдебиеттер.

Жылумен өңдеу әдістерінің жіктелуі:ылғалды, құрғақ, аралас әдістер.

Жылумен өңдеу әдістері Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өңдеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т. б. өзгенрістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайн өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады.

Жылумен өңдеудің 3 түрі кезеседі:

Ылғалды жылумен өңдеу тәсілдері

Ылғалды жылумен өңдеу кезінде жылу өнімге сұйық ыстық орта (су немесе ет сорпасы), ылғалды бу немесе қаныққан бу мен ауаның қоспасы арқылы беріледі. Бұл тәсілмен жылумен өңдеу 75-100 °С температурада жүргізіледі. Ылғалды тәсілдер, мысалы, ет өнімдерін (шұжық және кулинар өнімдері) өндіргенде етті жұмсарту үшін қолданылады. Бұдан басқа, бұл тәсілдерді еттің майын бөліп алу үшін және т. б. технологиялық процестерде қолданады.

Жылумен өңдеудің бұл тәсілдерінің бірнеше түрлері кездеседі. Олар өндіріс сипатына және өңделетін өнімдердің (шұжық, кулинар және тұзды бұйымдар, майлар, көкөністер және т. б. ) сипатталамаларына қарай қолданылады.

Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдері

Бұл тәсілдердің ерекшелігі - процесс жылыту ортасында аздаған порциалдық қысым жағдайында жүргізіледі. Нәтижесінде өнімдерде ерекше иіс пен қуырылған, қақталған өнімдердің иісі және алтын тәрізді жағымды сары түсті қабыршық пайда болады. Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдеріне қуыру, қақтау, сухари, макарон өнімдерін, крахмал, көкөністер, жемістерді кептіру, нан пісіру және т. б. жатады.

Бұл тәсілде, әдетте, жоғары температура (150-200 °С) қолданылады, нәтижесінде өнімнің беткі қабаттарында оған ерекше дәм мен аромат беретін күррделі реакциялар жүреді. Бұл реакцияларға ақуыздар, амин қышқылдары, майлар мен қаныттар қатысады және бетінің түсі өзгереді. Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдерінің де өңделетін өнімнің түріне байланысты бірнеше түрлері кездеседі.

Араласқан жылумен өңдеудің тәсілдері

күйдіру (опаливание) ;

ыстау (обжарк) ;

майсыздандыру;

- лузганы (майы алынғаннан кейін қалған өсімдік материалдары) сумен және жылумен өңдеу.

Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу

Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу мына мақсаттарда жүзеге асырылады:

өнімді кулинарлық дайын күйге жеткізу;

микроорганизмдердің вегетативтік түрлерін жою және өнімді сақтау процесінде оның тұрақтылығын арттыру көтеру;

ет өнімдерінің құрылымын бекіту;

дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиеттерін (сыртқы көрінісін, түсін, дәмін, иісін, консистенциясын) қалыптастыру.

Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде олардың құрылысы, физика-химиялық және т. б. қасиеттері өзгереді және сол өзгерістердің тереңдігі температурадан тәуелді болып табылады. Мысалы, бұлшық ет клеткаларын 45 минут ішінде 50 °С температурада қыздыру кеінде аздап ет шырыны бөлініп шығады. Шырынның тұнбасы бар және тұтқырлығы жоғары. Еттің қызғылт түсі мен көлемі өзгермейді, ол жұмсақ күйін жоғалтпайды, бірақ коагуляция себебіне еттің кейбір жерлері тығызданады. 45 минут ішінде 60 °С температурада қыздырудан кейін еттің түсі толығынан жойылады, көлемі біраз азаяы. Шырын аз шығады, онда коагуляцияланған жерлер көбейеді. Ет клеткалары одан әрі тығыздынады. 45 минут ішінде 90 °С температурада қыздырғаннан кейін еттің көлемі едәуір азаяды, көп мөлшерде мөлдір шырын бөлініп шығады.

Ет тығыз және қатты болып шығады. Жұмсақ режимдерді (жылытушы ортаның температурасы 75-80 °С қолданған кезде дайын өнімнің шығымы көбейеді, өнім нәрлі және нәзік болып қала береді. Бірақ бұндай режимде өңдеу процесі ұзарады. Осылардың бәрін ескере отырып ет өнімдерін өндіру кезінде жиі жағдайда жылумен өңдеудің сатылы режимдерін қолданады. Мысалы, бірінші кезеңде ылғал өткізгіштігі төмен денатрацияланған беттік қабаттарды қалыптастыру үшін қысқа уақыт ішінде жоғары температурада (100 °С және одан жоғары) өңдейді. Екінші кезеңде фибрилалфқ ақуыздардың коагуляциясын бәсеңдетуді және температураны өнімнің көлемі бойынша теңестіру мақсатында жылумен өңдеу орташа температурада (60 °С) жүзеге асырылады. Үшінші кезеңде сакроплазмалық ақуыздардың, строма ақуыздарының коагуляцияну процестерін аяқтау және микрофлораның вегетативтік түрлерін жою мақсатында жылумен өңдеу 80-85 °С температурада жүзеге асырылады. Ет өнімдерін 70 °С температурада - минут ішінде қыздыру кезінде микроорганизмдердің 99 % -ы жойылады, қалған микрофлора 99 % спора түрінде кездесетін болады.

Балықты жылумен өңдеу

Балықты ет өнімдері сияқты дайын күйге келтіру, бланширлеу, пастерлеу және стерилдеу мақсатында жылумен өңдейді. Өнеркәсіптік жағдайда балықты дайын күйге келтіру сирек және аз мөлшерде жүргізіледі, ыстық түрде қақтауды (копчение) ескермегенде. Балық етінің тканьдерінің оларды қыздыру кезінде өзгеруі мал етінің өзгеруі сияқты жүреді. Ет ақуыздарының денатурациялануы және коагуляциялануы балық етінің қатаюына, ал коллагенның пісуі - оның жұмсаруына апарып соғады. Балықты қыздыру кезінде оның су байлау қабілеті төмендейді, шырын мен май бөлініп шығады. Балықтың дәмдік сипаттары да мал етіндегідей өзгереді.