Бие сауу

Презентация қосу

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

Қымызды Орындаған: Құтжан Т. Қ.

жасау Факультеті: Агротехнология
Курс:2
Тобы: ТПП-23
Тексерген: Гумарова А. К.

технологиясы Орал 2020 жыл
«Бұл тек қана Қымыз емес,
халықтың рухы. Қымыз –
тірі қан. Халқымыздың,
керек болса, мемлекетіміздің
асыл қаны»
Мұрат Мұхтарұлы Әуезов
Қымыз—жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі. Қымыз туралы
әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор З. С.
Сейітов былай дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ белгілі.
Оның түп тамыры – сонау скифтерге дейін барады Біздің эрамызға дейінгі
Ⅴ ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын
ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият
сақтайтынын, ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады. Қазақстанда
қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды.
Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан.
Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір
емханасы жұмыс істеген. Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес.
Бұл ғажайып сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты
думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал-
мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен оның қымыз
әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды төгiп
тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды
айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған. Қымыз – халықтың
қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан
берекесін білдіретін ырыс белгісі. Қымыз тарихының алты мың жылдығына
орай «Қымызмұрындық» халықтық фестивалінің өткізілуі де соның айғағы.
Қымыз сапасы бүгінгі күні дәмі, уақыты, шипалық қасиеті, ыдысына
байланысты және биенің сауылған кездегі жасына орай бөлінеді
Қымыздың пайдасы

Қымыздың емдік пайдасы өте зор. Қымыздың құрамына тоқталатын болсақ, онда 4,5% –
спирт, 30-70% протейн болады, сондықтан олар өте жоғары протейнді диеталық қоспа
болып табылады. Бос амин қышқылдарының өзінде жеті амин қышқылдары – треонин,
фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин бар. Бұлардың бәрі де адам ағзасы
үшін өте маңызды. Қымыз құрамында сондай-ақ 28 түрлі микроэлементтер, көптеген
витаминдер, тритерпеноидтар, аденозин, трифосат, стероид, жыныс гормоны, кортикалды
бүйрек үстіндегі бездің гормоны, көптеген алколоид пен хош иісті альдегидтер, мысалы, децил
спирті, гендекалон, додеканол, гептадеканол, өзінің этилациттары және изомерімен, сондай-
ақ тез буланатын алифатты көміртектері және темір бар. Ашығудан кейін қымыз ішу буын
ауруларына өте пайдалы, оны желдеткіш және байланыстырып біріктіретінзат ретінде
қолдануға болады. Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды
қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын ауруларымен сүйектін қақсауын еркектік
күшті жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру , ұйқысыздық, ішектегі жара
(г сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз іштегі ыстықты азайтады.
Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қортуды
жақсартады, жаңа босанған келіншектін сүтін қалпына кетіреді.
Қымыз және оның түрлері

Қымыз – халқымыздың ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық сусыны. Ол тек
тағам ғана емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын,
дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі десе де болады. Өзге тағамдарға қарағанда, қымызды
дайындаудың әдіс, тәсілдері, салт дәстүрлері, ырымдары мен кәде жол жоралғысы өте көп. Көктем
туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы
ашытқы қосылып, екі үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша
үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны «Қымызмұрындық» дейді. Дайындау әдісіне,
қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі.
Және олардың әр түрін жылқы жасының атауымен атайды. Зерттеушілер қымыздың екі түрін
айқындаған, олар: қысқы және жазғы қымыз. Қысқы қымыз көбіне бай манаптарға арналып
дайындалған. Жазғы қымызды кедейлер де ішкен.
Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашытылған қою қымыз.Уыз қымызды ашытуға қазы,
жал майы, бидай, құрт, айран, қатық, ашыған көже, рауғаш т.б. ашытқы ретінде пайдаланылады.
Бал қымыз – жылқының сүр қазысын қосып, әбден бабына келтіріліп пісілген қымыз. Бұл басқа
қымызға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады. Қымызға тәттілік дәм беру үшін
бал, қант, өрік мейіз қосып та піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамға, балаларға, сондай-ақ жас
босанған әйелдерге арналады.
Тай қымыз – бір күн сақталған қымыз.
Құнан қымыз – екі–үш күн сақталған, толық ашыған қымыз. Ол
саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару үшін,
ұзақ отырыстарда ішіп отыру үшін даярланады.
Дөнен қымыз – үш төрт түн сақталған өте күшті қымыз.
Бесті қымыз – төрт бес түн сақталып ашуы әбден жеткен қымыз.
Қымыз түрлері мен ерекшеліктерін халық жылқы атына байланыстыра
атайды. Мұнымен қатар шөп буыны қатып, күзде сауылатын қымызды
«сары қымыз» дейді. Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп қонудан қымыз
көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей,
қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі,
дәнге толған гүл-бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді . Сары
қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді.
Мұның қуаты күшті әрі емдік қасиеті де жоғарылай түседі.
Қымыздың қасиеті мен шипасы

Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте
арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың
арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ
жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған
семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін
адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян. Жылқының бір қасиеті – сүтінде.
Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз.
Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады. Қымыздың құрамына кіретін
түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның
емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен
емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В.
Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп
жазған екен.
Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді.
Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді
7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау
түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе,
бие сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.
Қымызды құюға арналған ыдыстар. «Қымыз күткен қазақ ыдысын да сыйлап ұстаған. Әр ыдыстың
иесі болады. Қымызды кесемен жай кісіге ұсынады. Келім кетім көпшілік ішеді. Мешкейлер мен
саудагерлер тостақпен сусындаған.

Оларға
МЕС,ТОРСЫҚ,

БҰЛҚЫНШАҚ,
ЗЕРЕН,ШАРА,
ТЕГЕНЕ,АЯҚ,
САПТЫАЯҚ,
ОЖАУ,КҮБІ,
ПІСПЕК,ҚҰТЫ,КӨНЕК
Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті.

Сүт желінінде қаннан түзілетін, құрамында жүзден астам заты бар
күрделі физиологиялық ерітінді. Оның құрамында су (89,5 %), ақуыз (2,0
%), сүт майы (1,7 %), сүт қанты (6,5 %), минералды заттар (0,3 %),
көптеген витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер,
иммундық заттар болады. Олар сүтте бір-бірімен тығыз байланысты
коллоидты құрылым құрайды. Құрамының байлығына байланысты
сүттің төл қорегіндегі орны ерекше. Әсіресе төлдегеннен кейінгі 4–5
күн шығатын уыздың маңызы зор. Уыз құрамында жай сүттікіне
қарағанда ақуыз пен витаминдер 2–3 еседей көп болады.
Сүттің құрамы малдың тұқымына, жасына, азықтандырылуына,
физиологиялық ахуалына байланысты өзгереді. Бие сүті қүрамының
ерекшелігі оны пайдалануда дифференциялау мүмкіндігінде, яғни одан
даярланатын өнім (қымыз) сапасына әсер етуінде. Майлы сүттен
жақсы қымыз ашитыны ертеден-ақ белгілі.
Бие сүтін өндіру технолгиясы.

Бие сауу. Биені қолмен немесе машинамен сауғанда әдетте оның тез иіп, сүтті
мол беруіне ең алдымен құлын себепші болады. Биені сауар кезде тәртіп
сақтау, атап айтқанда, фермада жүзеге асырылатын барлық жұмыс
түрлерін: биелерді сауу алаңына айдап келу, сауыншының биеге жақындауы,
сауу агрегатының дүрілі, жем беру, тағы басқа жұмыстар дағдылы бір
қалыпта жүргізілуі тиіс. Осының бәрі биенің жақсы июіне әсер етеді.
Мұнымен қоса жарық түсіру, қоңырау немесе шелекті бір қалыпты үру
арқылы дыбыс беру сияқты қоздырғыштар да биенің жылдам идіру рефлексін
тудырады.
• Қазақстанның қымыз фермаларында бие қолмен ғана емес, сонымен бірге сауу
машинасымен де сауылады.
• Құлынын салып, биені қолмен сауу ертеден қалыптасып ұрпақтан- ұрпаққа
көшіп отырған әдіс. Оған ешқандай өзгеріс жасалған жоқ десе де болады.
Қолмен сауу әдісі құлынды биелерді жыл бойы жайылымда бағып-күтуге
байланысты. Биелерден күндіз сауылған сүт қымыз ашытуға пайдаланылады,
ал түнгі сүт құлынның емуіне қалдырылады.
• Қолмен сауу еңбек жұмсауды керек етеді әрі қауіпсіз де емес, ерекше шеберлікті,
сауатын адамның қайратты, шапшаң болуын, малды ұстап- күтудің мәнісін жақсы білуді
талап етеді. Көптеген бие, әсіресе үйірде өскен асау және қулық биелер саудырмайды,
сондықтан да оларды көбінесе сүт сауылатын үйірге қоспаған жөн. Биені қолмен сауу
үшін ең алдымен оны үйретіп, жуасытып алған жөн. Асау биелерді тұсап немесе
шідерлеп сауады.
• Сауған кезде адамның қауіпсіз болуын қамтамасыз ететін бекітудің бірнеше әдісі бар.
Солардың бірі - биенің алдыңғы сол аяғын тізесінен бүгіп байлап қою. Екінші бір әдіс
бойынша артқы оң аяғы бекітіледі.
• Бие сауу жұмысының ауырлығымен қатар оның қауіптілігін де ұмытпаған
жөн. Осыған байланысты биені машинамен сауудың қолмен сауғаннан жеңіл.

• Қазақстанның қымыз фермаларында соңғы кезде машинамен сауу кеңінен
қолданыла бастады. Сауатын адамдардың жұмысындағы ең маңыздысы -
малды машинамен саууға үйрету. Машинамен саууға іріктеп алынған биелер
өз алдына жеке бір үйір болып құрылады. Ондай үйірлердің саны сауын
алаңының жұмыс қабілетіне (сауын станоктардың,сауыншылардың санына)
байланысты болады.
• Биелер машинамен саууға сауын алаңының көлеміне қарай 6–12 бастан топ-
топқа бөлініп үйретіледі. Жылқы жайылымнан айдалып келгеннен кейін
базаның қабылдау бөлмесіне қамалады да, кұлын да енесінен бөлініп,
арнаулы бөлмеге кіргізіледі.

• Саууға бекітілген станоктарды есіктермен, көлденең бөренелермен бөліп
тастайды немесе оларды артқы биенің басы алдыңғы биенің сауырында
болатындай етіп қамайды. Сонда мал бір-біріне тығыз жанасып тұрады да, сүт
шығу рефлексі жақсарады, сауатын адамдардың қауіпсіздігі де азаяды.

• Сүт әдетте 30–40 секунд бойы шығады. Биенің сауылып болғанын бақылау
шынысында сүттің тоқталуына қарап біледі. Сауу тоқтатылған кезде
вакуумдық магистральді жауып, сауу стакандарын алады. Сауылған биелерді
сыртқа шығарып жібереді. Содан соң кезектегі топ биелерді кіргізеді де,
жұмыс процесін қайталайды
Қымыз өндіру технологиясы.

Біздің республикадағы көптеген жылқы шаруашылығында осы күнге
дейін үй жағдайында дайындау әдісі қолданылып келеді. Қазақ,
қырғыз халықтары жүздеген жылдар бойы қымызды сабаға, күбіге
немесе торсыққа ашытып келгендігі белгілі. Бұған, әрине, халықтың
көшпелі өмірі ықпал еткенін, қолайлы ыдыстар ретінде торсықты не
сабаны пайдаланғанға жақсы білеміз.
Жаңа технология бойынша қымызды цехта дайындайды. Арнаулы
қымыз фермасында және комплекстерде қымыз цехы қабылдау
бөлмесінен, лабораториядан, ашыту, жуып-тазарту, қымыз дайындау,
салқындату және сауу жабдықтарын қоятын бөлмелерден тұрады
Қымыз гигиенасы және ветеринарлық санитарлық
сараптау

Сүт сақтайтын үй таза, жарық болуы және онда желдеткіш орнатылуы
тиіс. Бие сауатын және сүт сақтайтын үйлер жұмыс біткеннен кейін
мұқият тазаланып жуылады және желдетіледі. Бұл үйлер айына бір рет
натрий гипохлоридімен дезинфекцияланады.
Бие саууға және қымыз жасау жұмыстарын мемлекеттік санитарлық
инспекцияның нұсқауына сәйкес медициналық байқаудан өткен адамдар
ғана жіберіледі. Барлық ферма қызметкерлеріне арналған жеке
санитарлық кітапшалары болуы және олар айына бір рет мерзімді
тексеруден өтіп тұруы тиіс. Фермада жұмыс істеп жүрген
сауыншылардың арнаулы таза киімі (халат, алжапқышы, резеңке етігі)
болуы тиіс
Мал дәрігерлік шаралар. Қымыз фермасында мал дәрігерлік- санитарлық
шараларды ойдағыдай ұйымдастыру аса маңызды мәселе. Сауын биелерді
мал дәрігерінің қатысыумен зоотехниктер іріктеп алады.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Сүтті дайындау

Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Сүт өндіру технологиясы

Қымыздың пайдасы

Ұлы суретші Ә.Қастеев

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Буйвол сүті

КАТАРАЛЬДЫ ЖЕЛІНСАУ

Сиырдағы катаральды маститтің клиникалық белгілері

Сүт және Сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Пәндер