Қымыздың қасиеттері мен дайындау технологиясы

Қымыз өндірудегі негізгі технологиялық операциялар

Жоспар:

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

2. 1 Қымыздың қасиеттері мен дайындау технологиясы 2. 2. Қымыздан сынама алу 2. 3. Қымызды вет-сан сараптау

ІІІ. Қорытынды

ІV. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады

ІІ. Негізгі бөлім 2. 1 Қымыздың қасиеттері мен дайындау технологиясы

Қымызды ашыту жолдарын, дәмін, адам организміне, оның ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап тұрып жазған. Қымыз жайлы ⅩⅧ-ⅪⅩ ғасырлардың өлі арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С. Т. Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны А. С. Пушкин де жақсы лебіз білідірген.

Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының, жүрек-қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді.

II. Негізгі бөлім

2. 1. Қой етінің химиялық құрамы

Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.

Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, ол май мен сүт қанты 1, 5 еседей кем. Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т. б. байланысты. Сүттегі ең бағалы зат - белок. Бие сүтінде ол 1, 8 - 2, 2 % болады. Сүтте белоктың үш түрі - казеин, альбумин және глобулин болады.

Сүт қанты екі моносахаридтен - глюкоза мен голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6, 7% лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар. Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және

көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады.

Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магний тотығы - 3, 4%, фосфордың бес тотығы - 21, 3%, хлор - 7, 5%.

Түнемел қымыз - мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;

Сары қымыз - жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;

Уыз қымыз - бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;

Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған. Солардың негізгі түрлері мыналар

Құнан қымыз - үш тәулік бойы ашытылады;

Дөнен қымыз - төрт тәулік ашытылады;

Бесті қымыз - бес тәулік ашытқан қымыз;

Асау қымыз - бесті қымыздан да күшті қымыз;

Жуас қымыз - баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;

Қорабалы қымыз - мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз;

Сірге жияр қымыз - күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн жиналады.

Қымызды өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына мынадай процесстер жатады: - сүт дайындау; - ашытқы дайындау; - ашыту; - қымыздың жетілуі; - сапыру; - ыдысқа құйып тығындау; - көпіршіту; - салқындату; - сақтау.

2. 2 Қымыздан сынама алу.

Сүтті тексеру үшін одан құйып алмас бұрын оны әбден араластырады. Содан соң аллюминий түтікті (диаметрі 9мм) сүті бар ыдысқа түбіне дейін тігінен батырып сынама алынады. Түтіктің жоғарғы тесігі саусақпен басылып тұрады, саусақты көтеріп, сүтті таза құрғақ бөтелкелерге құйып алады. Қышқылдығы мен майын анықтау үшін көлемі 50 мл шамасында, ол толық зерттеу жүргізу үшін 250 мл сынама алынады. Зерттеу алдында шөлмекті бірнеше рет шайқап, сүтті араластырады. Егер шөлмектің қабырғасы мен тығынына қаймақ тұрып қалса, онда шөлмектің аузын алдын ала тығындап, ондағы сүтті жылуы 45-50º судың ішіне салып 30-40º жеткенше жылытады.

Сонан соң сүтті қайта араластырып, 20º түскенше салқындатады. Қымызды зерттеу әдісі де сүтті зерттеген сияқты. Бірақ қымызды тексерер алдында өте мұқияттылықпен 10-15 рет араластырған дұрыс. Қымыз құйылған бөтелкені қашан өнімнің біртектес консистенциясына жеткенше бірнеше қайта бірнеше қайта төңкеріп шайқау керек. Қымыз химиялық стақанға құйылып, 30-35 ºt суға 10 минут қойылады. Көмір қышқылын бөліп шығару үшін шайқап, 20 ºС дейін салқындатқан жөн.

2. 3 Қымызды сапасына қойылатын талаптар.

Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін (алкоголь мөлшерін), қышқылдығын т. б. ескереді. Органолептикалық қасиеттерін анықтайды

Ұқсас жұмыстар

Қымыз өндіру технологиясы

Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Сүтті дайындау

Бие сауу

ЖЫЛҚЫ СҮТІНІҢ ЕМДІК ҚАСИЕТТЕРІ

Қымыздың пайдасы

Сүт және сүт өнімдері

Сүт өнімдері

СҮТТІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ

Ұлттық сүт өнімдерінің биохимиясы

Пәндер