Ақуыздың өзгеруі

Презентация қосу

Ет және ет өнімдерін өндірудің
физико-химиялық және биохимиялық
негіздері.
1. Сойғаннан кейінгі механизм мен химизмнің
өзгерістері
2. Ет және ет өнімдерінің микроағзалар мен
ферменттердің әсерінен өзгеруі
3. Мұздату және етті сақтау кезіндегі физикалық
өзгерістер
4. Ет өнімдерін қақтау. Қақтау түсінігі
Ет - ең негізгі тағамдық өнімдердің бірі. Еттің дәмі әр алуан
тағамдармен жақсы үйлеседі. Қоректілігі жағынан ең
құндысы әрі жұмсағы-бұлшық ет. Бұлшық ет тканінің
ақуызында адам ағзасына қажетті амин қышқылдары
түгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас
қорыту бездерінің қызыметін жақсартады. Ет калориялық май
ткандерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілік және дәмдік
сапасы бойынша ең тәуір етте 14-19 пайыз,ақуыз 12-15 пайыз
май болады.
Сойғаннан кейінгі механизм мен химизмнің өзгерістері

Осы уақытқа дейін қабылданған автолитикалық өзгерістер
туралы қабылданған бұлшықет ұлпасындағы өзгерістер теориясы
болмағанымен, қазіргі заманғы ғылыми зерттеулер автолиз
үрдісінің механизмі мен химизмі туралы нақтылықты
қалыптастырады.Сойғаннан кейін болатын бұлшықеттердегі
өзгерістер ферменттердің бөлінуімен байланысты, себебі мал
өлгеннен кейін ферменттер инактивтелмейді. Өлгеннен кейінгі
ферментативті бұлшықеттегі өзгерістер 30-шы жылдардың
басында И.А.Смородинцевпен зерттелген.
Бұлшықеттегі автолитикалық өзгерістердің болуында екі негізгі
ферменттер жүйесінің мәні зор. Ферменттер жүйесінің біреуі
қозғалу функциясымен байланысты. Бұл ферменттің жүйесі
бұлшықеттердің жиырылып және босаңсуын басқарады. Ал
екіншісі бұлшықет талшықтар құрылымдарының тоқтаусыз,
гидролитикалық ферменттерінің нәтижесінде ыдырауын
катализдейді.
Бұл екі бұлшықеттердің ферменттерінің қызмет жүйесі, басқа
ферменттер жүйесімен байланысты болады. Бірақ та
автолиздің әр сатысында қызмет әр түрлі болады. Сіресудің
даму және соңғы кезеңдерінде ферменттер жүйесінің қызметі
зор, ол бұлшықет талшықтарының жиырылу және босаңсу
үрдістерін реттейді.
Одан кейінгі барлық гидролитикалық ыдыраумен байланысты
өзгерістер сіресудің соңғы кезінде айқын болады.
Бұлшықет талшықтарының жиырылуы мен босаңсуы жүйесі
кезінде қысқарушы - миофибрилл аппаратының өзгерісін,
АТФ-заттарының ыдырауын, қысқаратын миофибрилдерді
энергиямен, жиынтық заттармен, энергия қорын
тасымалдайтын, тікелей қамтамасыз етуші және АТФ синтезі
болып табылатын көмірсулар жүйесімен, яғни ең бірінші
гликогенмен қамтамасыз етіледі.
Еттің май ұлпасында жүретін автолитикалық үрдістері
Май шикізатының союдан кейінгі өзгерістері еттегі
автолиткалық өзгерістерге өте ұқсас келеді, дегенмен ет
спасын қалыптастыруда екіншілік рөлге ғана ие. Май
ұлпасының өзгеруін майдың өзінде болып жатқан үрдістер
сипаттайды, себебі ондағы ақуыздың құрамы өте аз. Союдан
кейін май ұлпасында пайда болған химиялық заттар майдың
сапасын нашарлатады. Сапа көрсеткіштері бойынша ең
жақсы деп жаңа сойылған малдың майы саналады. Майдың
өзгеруімен қатар ақуыздар да өзгереді.
Майдың сойғаннан кейін өзгеруі химиялық және физикалық
өзгеру деп ажыратылады. Физикалық өзгеруге майдың
кристаллдануын жатқызамыз. Жаңа сойылғаннан кейін май
жартылай сұйық күйде болады; температура төмендеген кезде
глицеридтер мен қанық май қышқылдарының кристаллдану
нәтижесінде май ұлпасының тығыздалуы жүзеге
асады. Химиялық өзгеруге гидролиз бен майдың
қышқылданып бұзылуын жатқызуға болады
ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОАҒЗАЛАР МЕН
ФЕРМЕНТТЕРДІҢ ӘСЕРІНЕН ӨЗГЕРУІ

Ет және ет өнімдері микроағзалар үшін өте қолайлы орта болып
саналады. Ет өндірісінде микроағзалардың тіршілік етуі мен
болуы олардың биологиялық қасиеттеріне және даму шарттарына
байланысты кері немесе оң әсер етуі мүмкін. Кері әсері –
микроағзалар ауру немесе улану көзі болып табылады және ет
өнімдерінің бұзылуына әкеп соқтырады. Ал оң әсері- антагонист
микробтарының көмегімен көптеген жағымсыз
микроорганизмдерден арылу. Оған қоса, осы микроағзалардың
болуы белгілі бір қасиетке ие ет өнімдерінің алынуына септігін
тигізеді.
Еттің микробтар әсерінен бұзылуы

Етті тұрақты темературада ұзақ сақтау барысында процестер
жүреді. Бұл процестер еттегі ферменттердің әсерінен
туындайды. Бірақ көп ұзамай бұл процеске шіріткіш
микроағзалардың ферменттерінің әсерінен туындайтын
процестер қосылады. Өзінің зат алмасуы үшін мұндай
микроорганизмдер ақуызды заттарды пайдаланады.
Микроағзалар қолайлы температура мен ылғалдылықта тез
кобейіп дами түседі. Сондықтан да осындай микроағзалардың
ферменттерінің әсері автолиз үрдісіне қарағанда тез жүреді.
Осының нәтижесінде ет шіри бастайды.
Шіру

Шіру – микроағзалар тіршілігінің әсерінен ақуыздық заттардың
ыдырау үрдісі. Салқындатылған ет - микроағзалардың дамуына
өте қолайлы орта болып табылады. Мұндай микроорганизмдер
сыртқы ортаға ет ұлпасының компонеттерін ыдырататын
ферменттер бөледі. Етте дамитын микроорганизмдердің әр
түрлілігі, сақтаудың түрлі шаттары (температура,
ылғалдылық,жарық, санитарлық жағдай) түрлі жылдамдық пен
еттің химиялық құрамының түрлі компоненттерінің өзгеруіне
байланысты болып келеді. Етте жүріп жатқан процесстер
ыдырау нәтижесінде пайда болған қажетсіз және улы заттардың
жинақталуына әкеп соқтырады. Осының нәтижесінде еттің
органолептикалық көрсеткіштері нашарлап етті тұтынуға қауіпті
етеді.
Бактериялардың өсу фазалары

Көбеюге қабілеті бар кез келген бактерия өсу циклынан
өтеді. Ең алдымен ол кешігу фазасынан (лагфаза) өтеді. Бұл
фазада жасушаның көлемң ұлғаяды және де ондағы
ядролық заттар мен белгілі бір ферментативті жүйелердің
мөлшері артады. Бұл кезеңдегі жасушалардың саны дерлік
көбеймейді. Осы кезеңнен кейін жасушалардың жай бөлінуі
басталады, яғни өсудің логарифмдік фазасы. Бұл фазада
тұрақты жылдамдықпен жасушалардың өсуі мен бөлінуі
жалғасын табады. Осы сәттерде жаңадан пайда болып
жатқан жасушалар да өсіп, бөлініп жатады. Бактериялар
саны өседі.
Мұны графиканың көмегімен көрсетуге болады .
1- сурет. Бактериялар дамуының қисық сызығы
Еттің сыртқы және ішкі қабаттарындағы бактериялардың өсуіне
әсер ететін факторлар

Негізгі қоректік заттар. Әр түрлі бактериялардың қоректік заттарға
– суға, ауаға, көмірқышқылына, бейорганикалық заттарға, кәдімгі
азот пен энергияға, сондай-ақ көптеген аминқышқылдарға,
дәрумендерге, пуриндерге, пиримидиндерге және т.б. қажеттілігі
әр түрлі. Жоғарыда айтылған заттардың бай көзі ет болып
табылады. Сондықтан да бактерияладың көптеп дамуына ең
қолайлы орта болып саналады.

Температура. Қоршаған ортаның температурасы
микроорганизмдердің дамып өсуіне қажетті маңызды
факторлардың бірі екені белгілі. Әрбір микроорганизмнің өмір
сүруі үшін қолайлы температура, минималды температура және
максималды температра болады
Мұздату және етті сақтау кезіндегі физикалық өзгерістер

Етте шамамен 72 % су және 1 % минералды заттар бар. Еттің сұйық бөлігі
(ет шырыны) рганикалық ертінділер және неоганикалық заттар құрайтын
ақуыздың тұздық ертіндісінен тұрады. Таза суға қарағанда мұндай ертінділер
қату температурасын немесе криоскопиялық нүктесі болады, 0 °С төмен. Ет
шырыныүшін бұл температура – 0,6 до – 1,2 °С. Етті қатыру кезде
криоскопиялық нктеге жеткеннен кейін еттен суды мұздата бастайды.
Сұйықты қатыру кезінде пайда болатын мұз кристаллдарының мөлшері мен
көлемі, сонымен қатар өнімнің қату қалыңдығына байланысты жасуша мен
жасуша аралық заттардың мұздың орналасу тепетеңдігі мұздату
жылдамдығына тәуелді. Кристаллтүзу процесі келесі түрде жүреді.
Температураны төмендеткен кезде сұйық тұтқырлығы ұлғайып және ірлік
қозғалысының жылдамдығы төмендейді. Сұйықтың криоскопиялық
нүктеден төмен жерде қатты суытуда крсисталл нүктелері құрылады. Бұл
кристалл құрылудың бірінші фазасы. Бұл уақытта кристализацияның жабық
жылуы жүреді, сондықтан қатты қатқан сұйықтың температурасы
жоғарлайды да жаңа ұрықтың пайда болуы мүмкін болмайды. Кристалл
құрылудың екінші фазасы – құрылған кристаллдардың өсуі басталады. Ішкі
ортада жылу бұру жылдамдығы жоғарлаған сайын, құрылатын кристаллдар
саны көп және олардың мөлшері кішкентай.
Тоңазытудың микрофлораға әсері

Көптеген микроорганизмдер протоплазманың (тірі жасуша құраушылары,
ядро және цитоплазмамен бірге) қату температурасынан төмен
температураларда дамымайды.
Кейбіреулерінің дамуы 0-ден сәл жоғары температураларда да тоқтайды.
Salmonella, Coli және Proteus бактериялары 2–5 °С-тан төмен температурада
көбеймейді. Бірақ микроорганизмдердің көптеген түрлері 0 °С-қа жақын және
0 °С-тан төмен температураларда өсіп-өне алады. – 2 °С температурада коктық
және таяқшалы бактериялардың өсуі байқалады. Achromobacter және
Pseudomonas бактериялары етте жиі кездеседі және – 3 °С-тан – 5 °С-қа
дейінгі температураларда дами береді;
Тоңазыту кезінде негізінен микроорганизмдердің 90–99 % жасушалары
тіршіліктерін тоқтатады. – 5 °С температурада микроорганизмдердің өлуі өте
бая жүреді. Микроорганизмдердің тіршілігін жоятын ең қолайлы температура
шамамен– 6-дан – 12°С-қа дейінгі аралық болып саналады.
Температура – 20 °С-қа төмендегенде микроорганизмдердің өлуі баяулайды.
Көк саңырауқұлақтарының жасушаларының біразы – 8°С температурада
тіршілігін тоқтатқанымен, көбі – 18 °С температураны 10–12 ай төзе алады.
Тоңазыту кезіндегі автолитикалық өзгерістер

Тоңазыту кезінде және етті одан әрі тоңазытылған күйде сақтаған кезде ұлпа
ферменттерінің әрекеттері баяулайды, бірақ өте төмен температураларда да
мүлдем тоқтап қалмайды; ет компоненттерінің автолитикалық өзгерістері
жүреді.Липаза– 35 °С температурада белсенділігін жоғалтпайды.– 79 °С
температурада да ферменттердің бұзылуы байқалмайды. Ферменттер
тоңазытылған күйде белсенділігін жоғалтпай көптеген айлар бойы сақтала
береді. Тоңазыту кезінде ең алдымен температураның төмендеу жылдамдығы
маңызды болады, ал сақтау кезінде ферментативтік процестердің
жылдамдығы тәуелді болатын – сақтау температурасы маңызды болады.
Осылайша автолитикалық процестердің дамуының тоңазыту сәтіндегі
тереңдігі тоңазыту жылдамдығына байланысты болады: тоңазыту
қаншалықты ақырын жүрсе, автолитикалық процестер соншалықты терең
жүреді. Еттің баяу тоңазыту кезіндегі рН көрсеткіші, жылдам тоңазытуға
қарағанда 0,10–0,15 бірлікке жоғары болады. 11-кестеде баяу және тез
тоңазытудың тәжірибелері көрсетілген. Қышқылда еритін фосфор
қосылыстарының мөлшерінің өсуі ерімейтін органикалық құрамында
фосфоры бар қосылыстардың (фосфатидтер) ферментативтік ыдырауының
белгісі болып табылады. единиц ниже, чем при быстром.
Талшықтың химиялық структурасынын өзгеруі .
Ақуыздың өзгеруі

Қыздыру кезінде өте көп мөлшерде талшықтардағы ақуыздың
өзгеруі денатурация болып табылады – табиғи ақуыздың
қасиеті өзгеруі.
Еріген ақуыздың жылы денатурациясы, бұлшық талшықтарына
енген, өлшемнің өзгеруін қадағалайды, әрбір индивидуалды
молекулалардың формасы және қасиетін, осы молекулалардың
бір бірімен қатысынын өзгерісін қарайды.
Ақуыз денатурациясының негізі болып, жиналып жатқан
полипептит цебінің екіншілікке бұзылуы, үшіншілікте
молекула структуралары кейбір молекулааралық байланыстан
ажырауы. Денатурацияға бағытталған ақуыздар, содан және
агрегациялар әдетте жаман ериді, крестализация қасиеті
жоғалады, биологиялық қасиеті жоғалады.
Көпсалалы ақуыз, жануар тектес өнімнін құрамындағы, бір
бірінен денатурациялау температурасынан ажыратылады. Әрбір
ақуыздың денатурациялауы температура интервалымен өтеді. Ет
ақуызының денатурациялауы төмен температурадан басталады
(30 – 35C). 60 – 65C температураға жеткен кезде 90% дейін ет
денатурленеді, ал 70C барлық ақуыз денатурленеді. Бірақ 100C
болғанда да кейбір ақуыздар еріту қасиетін жоғалтпайды.
Қыздыруға оңай берілетін бұлшық еттің негізгі ақуызы –
миозин. 40C дан жоғары қыздырғанда миозин түгелдей
денатурленеді.
Актина жәнеактомиозинде денатурлеу 50 - 55C температурада
жүреді. Миоглобин және гемоглобин 60 -70C температурада
денатурленеді.Гем және глобин арасындағы байланыс
нашарлайды. Глобин денатурленеді, ал гем қоңыр пигмент
гемохромға айналады.
Бұлшық ақуыздары 80C температурада практика жүзінде түгел
денатурленеді.
Майлардың өзгерісі

Ұлпалардың қыздыру, құрамында май бар күрделі жасуша ішіндегі күрделі
коллоидтік жүйелердің бұзылуын туғызады. Ол бұл кезде балқып, жасушада
тамшы тәріздес гомогенді фаза түзеді. Егер май жасушалары қыздырғанға
дейін немесе қыздыру кезінде бұзылса, балқыған май ағып көлемді біркелкі
фазаға қосылады. Қыздыруды сулы ортада жүргізген жағдайларда майдың
біраз бөлігі сумен бірге эмульсия түзеді.Суда және 100 °С температурада
жеткілікті уақыт қыздырған кезде майлар химиялық өзгерістерге ұшырайды.
Майдың гидролитикалық ыдырауының дәлелі ретінде, майдың қышқылдық
саны артауы бола алады. Оксиқышқылдар түзіледі. Олар майлы ет пен сүйекті
ұзақ уақыт пісірген кезде сорпаға тұзды дәм мен иіс береді.
Қызу етті, әсіресе шошқа етін сақтау кезінде жедел қышқылданып бұзылуына
әсер етеді. Оксиқышқылдардың түзілуі майдың тағамдық құндылығын
төмендетеді. Тағамдық құндылықтың төмендеуі қыздыру қарқындылығына
байланысты. Мысалы, қуыру кезінде ет немесе ет өнімдерінің беттік
қабаттарында температура 135 °С және одан да көп температураға жетеді. Бұл
кезде май шыжғырылып өзгерістерге ұшырайды. Майлардың қышқылдану
өзгерістері тек қана оның түсі (майдың түсі қоюланады) мен исін өзгертіп
қоймай, ағзаға зиянды заттар түзілуі де мүмкін. Осылайша, қуыру кезінде
майдың бұзылуына әкеліп соғатын процестер жүреді.
Дәрумендердің өзгеруі

Ет және ет өнімдерін жылулық өңдеу кейбір дәрумендердің химиялық
өзгеруі, сонымен қатар қоршаған ортаға шығыны нәтижесінде жалпы
мөлшерінің азаюы болады. Қыздыру кезінде еттегі әрумендер мөлшерінің
азаюы дәрумендердің жылу әсеріне төзімділігі, етті өңдеу жағдайларына
және ең бастысы рН шамасы мен оттегіге байланысты болады. Ет және ет
өнімдерін орынды температураларда да жылулық өңдеу, оның
құрамындағы дәрумендер мөлшерінің азаюына әсер етеді, ал 100 °С
температурадан жоғары жағдайларда дәрумендер айтарлықтай мөлшерде
бұзылады (40-тан 70 %-ға дейін). Суда еритін дәрумендердің ішінде
В1және аскорбин қышқылы, ал майда еритін дәрумендерден Д дәрумені ең
төзімділігі төмен болып табылады. А дәрумені 130 °С-қа дейінгі
температураға шыдайды. Бірақ ауа ортасында құрғақ қыздыру, мысалы ет
өнімдерін қуыру, А дәруменінің және басқа да, әсіресе оңай
ұышұылданатын дәрумендердің қарқынды бұзылуына әкеліп соғады.
Ет өнімдерін қақтау. Қақтау түсінігі

Қақтау деп әдетте өнімді ағаштық толық жанбауы нәтижесінде қақтаушы
түтін ретінде алынатын қақтау заттарымен сіңдіруді есептейді.Бұл өнімді
консервілеудің бір түрі, сонымен қатар, өнімге өзіндік дәм мен аромат
беруге қолданылатын технологиялық тәсіл.
Қақтау кезінде өнім ылғалдың булануы нәтижесінде сусызданады,
ферментативтік процестер жүреді, ал жоғары температурада қақтау кейбір
ақуыздардың денатурациясын туғызады. Әдетте қақтар алдында етті
тұздайды, себебі тұздау кезінде бұлшық ет ұлпаларының құрылымына
диффундирлеуші заттардың енуі артады.
Қақтаудың ыстық және салқын әдістері бар. Ыстық түтінмен өңдеуді
(қуырма, ыстық қақтау) піскен шұжық өнімдерін дайындауда қолданады.
Қуырма кезінде өнімді қысқа уақыт ішінде (40 минуттан 2 сағатқа дейін)
жоғары температурада (60–110 °С) өңдейді.
Жартылай қақталған шұжық өнімдерін дайындау кезінде өнімді қайтадан
ыстық түтінмен 35–45 °С температурада 12–48 сағат уақыт өңдейді.
Суық түтінмен қақтауды шикілей қақталған бұйымдар жасау үшін
қолданылады.
Мұндай жағдайда түтінмен өңдеуді 18–22 °С температурада 3–7 тәулік
жүргізеді.
Қақтаудың тағы да басқа көптеген түрлері қолданылады: электрлі қақтау
(электрлік алқапта қақтау), түтінсіз (қақтау препараттары арқылы).
Қақтау үшін қолданылатын ағаш түтіні өте күрделі қоспа. Оның ішінде әр
түрлі физикалық күйдегі (газ, сұйық, бу, қатты заттар) көптеген органикалық
қосылыстар болады. Қақтау түтінінің құрамында 200-ден астам ағаштың
толық жанбауынан түзілген әртүрлі өнімдер байқалған. Олардың ішінде:
төмен молекулалы қышқылдар (құмырсқа, сірке, пропионды және басқалар),
карбонильді қосылыстар (ацетон, диацетил, бензальдегид және басқалар),
фенолдар (фенол, крезол, пирокатехин және басқалар), аминдер, спирттер,
шайырлы заттар және басқа да органикалық қосылыстар.
Қақтау кезінде әртүрлі қосылыстар өнімге өте аз мөлшерлерде енеді,
сондықтан ақуыздар мен түтін компоненттері арасындағы реакция
нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы өзгермейді.
Қақтау заттарының микрофлораға әсері

Қақатау заттары айтарлықтай жоғары бактерицидтік және
бактериостатикалық қасиеттерге ие. Қақтау заттарына ең
төзімдісі қоршаған ауаның жағымсыз температурасы мен
ылғалдылығы жағдайында тіпті жақсы қақаталған өнімнің
бетінде де дамуға қабілетті көк саңырауқұлақтары болып
табылады. Микроорганизмдердің споралары өте төзімді болып
келеді (7-18 сағаттан кейін өледі). Спора түзбейтін және спора
түзгіш бактериялардың вегетативті формаларының көпшілігі 1-
2 сағаттық түтінмен өңдеуден кейін де жойылады. Түтін ең
қатты әсер ететінде ішек таяқшалары, протей, стафилококк.
Қақтау заттырының қышқылдануға қарсы қасиеттері

Өніммен қақтау кезінде адсорбцияланатын қақтау заттарының
қышқылдануға қарсы қасиеттері өте күшті байқалады. Мысалы,
1 ай бойы 15 °С температурада сақталған беконның тотығу саны
бастапқыға қарағанда мүлдем өзгермеген, ал қақталмаған
бекондыкі 8 есеге артқан. Қақталған беконның майы 0-ден төмен
температураларда 2 ай бойы жақсы жағдайын сақтап тұрады.
Қақтау заттарының қышқылдануға қарсы әркеттері аскорбин
қышқылымен бірге әлдеқайда күшейеді.Қақтау түтінінің әр түрлі
фракцияларының қышқылдануға қарсы қасиеттерін зерттей
отырып, оның жеткілікті қышқылдануға қарсы әрекет ететіні тек
фенолды фракция ғана екендігі анықталды. Сонымен қатар
түтіннің фенолдық компоненттерінің қайнау температурасы
қаншалықты жоғары болса (120 º-тан жоғары температурада),
түтіннің фенолдық компоненттерінің қышқылдануға қарсы
қасиеттері соншалықты жоғары болады.
Ет өнімдерінің қақтау кезінде дәмінің, исінің және сыртқы
түрінің өзгеруі

Қақталған өнімдердің спецификалық ерекшеліктері
ашты, бірақ жағымды дәм, қақтаудың өзіндік иісі, кесілген
кезде шие реңді қою-қызыл түс және беті жылтыр болуы
болып табылады.
Органолептикалық көрсеткіштердің түзілуі кезінде түтіннің
көзі болып табылатын ағаш түрі маңызды рөл атқарады.
Қақтау кезінде қақтау түтіні мен өнімге енетін қақтау
заттарының толық сәйкестік жоқ. Дегенмен, тіпті шұжықтың
қабығынан да өнімге қақтау түтінің компоненттерінің барлық
түрі енеді.

Ұқсас жұмыстар

Жұмыртқаның химиялық құрамы

Ақуыздың түзілуі

Тағамдық жұмыртқаны жұқпалы, инвазиялық және жұқпалы емес ауруларда ветеринариялық санитариялық сараптау

Тамаққа қосатын заттар

Жеке ақуыздар құрылысының ерекшеліктері

Жүкті әйелдердегі ісінулер

Генотиптік өзгергіштік

ХРОМОСОМАЛЫҚ ЖӘНЕ ГЕНДІК АУРУЛАР

Амин қышқылдары

Сүт көмірсулары

Пәндер