Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы

Презентация қосу

Ет өнімдерінің сапасына қайылатын
талаптар.
Сабақтың жоспары

• Ет: жіктелуі
• Таңбалау
• Мүшелеу
• Сапасы
Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және
әртүрлі тканьдер – бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б.
жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары
құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі
бойынша жіктейді.
Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе,
аю, қоян еттері және т.б. болады
Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май тканьдерінің түсімен және
консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет
консистенциясымен, дәмі және иісімен анықталады.
Ірі қара мал бұлшық ет ткані қою қызыл түсті, тығыз
консистенциялы, жалғаушы ткані жуан, қиын піседі. Май ткані әртүрлі
реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы. Шикі түрде өзінді иісі
әлсіз білінеді, піскен түрде – жағымды, анық айқындалатын жәмі және
иісі болады.
Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) және бұқа(піштірілмеген)
болып бөлінеді.
Жас малда жыныстық ерекшелік ет сапасына әсер етпейді, олар кәрі малда
айқындалады.
Жасы бойынша ірі қара мал еті:
бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін)
жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін)
сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді.
Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс,
жіңішке талшықты, мраморлығы айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады.
Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты
майы жоққа жақын.
Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл
байқалады, майы ақ түсті.
Ұсақ мал еті (қой және ешкі еті) жынысы бойынша жіктелмейді.
Қой еті ашық қызылдан кірпіш-қызылға дейін түсті, өзіне тән иісті,
әсіресе ол кәрі мал етінде айқын білінеді; майы ақ, бұлшық еті тығыз,
“мраморлы” емес. Семіз малда май тері астында және бүйрек маңында
жиналады. Бір жылға дейінгі жастағы мал еті (қозы) жоғары сапалы
болып саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты
болады.
Ешкі ұшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы ұзынырақ, төсі
сүйірлеу және жамбас сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал еті
қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшықты құрылымды, бұлшық ет
арасында май жоқ, май тері астында жұқа қабатпен жиналады немесе
мүлде болмайды. Дәмі жағынан қой етінен төменірек және төмен бағамен
сатылады.
Күйлілік категориясы бойынша ересек және жас сиыр еті І және ІІ
категорияға бөлінеді.
Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі
және майдың (тері асты және бұлшық ет аралық) жиналуы бойынша
анықтайды.
Ересек малдан алынған І категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болу
керек. Бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні,
маклак) күрт шығыңқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып әр
жерінде жинақталады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында,
санында кішкене бөліктерінде май жинақталған.
Ересек малдан алынған ІІ категориялы сиыр етінде бұлшық еті аз
қанағаттандырарлық дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады.
Тері асты май бөлек кішкене бөлік түрінде ұшаның артқы бөлігінде (соңғы
қабырғалар, белдеме аймағында) жинақталады.
Шошқа еті 5 категорияға бөлінеді.

І категория (бекондық) – бұлшық еті жақсы дамыған, әсіресе арқа және
жамбас бөлігі. Қыртыс майы тығыз, ақ немесе қызғылт реңді, қалыңдығы
1,5-3,5 (терісінің қалыңдығын есептемегенде) болу керек. 6-шы және 7-ші
қабырға деңгейінде төсінің көлденең қимасында екі қабат бұлшық ет ткані
болу керек. Терісі дақсыз, қыртыстарсыз, ісіктерсіз, зақымданбаған болу
керек. Бұл категориялы ет терісімен бірге 53-72 кг-нан шығарылады.
ІІ категориялы (етті – жас шошқа) – ет бағытындағы шошқа етінің массасы
39-86 кг (терісімен бірге), 34-76 кг ( терісі болмаса) және 37-80 кг
(крупонсыз) болады. Қыртыс май қалыңдығы 1,5-4 см.
ІІІ категорияға (майлы) семіз, қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см-ден
жоғары шошқа ұшасы жатады. Ұша массасы нормаланбайды.
ІV-категорияға шошқа ұшасының массасы 76 кг-нан асатын және қыртыс
майының қалыңдығы 1,5-тен 4 см-ге дейінгісі жатады.
V- массасы 2-ден 6 кг-ға дейін болатын торайлар ұшалары жатады.
Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған,
мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.
Жаңа сойылған – бұлшық ет температурасы 33-38оС болатын малды сойғаннан
кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін
қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен
қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.
Суып қалған ет–табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12-15оС
дейін, ал қоян еті 25оС дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған қыр
болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда болған
шұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер,
жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен
төмен.
Суытылған ет – бұлшық ет температурасы 4-тен 0оС дейін болатын табиғи
немесе жасанды жолмен суытылған ет.
Өте суыған ет – бұлшық ет температурасы (-1,5) –(-3)оС болатын , кесіп
көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал әлі сұйық күйде) ет. Аспаздық
ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті.
Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде қолданады.
Мұздатылған ет – бұлшық ет температурасы (-1,5)-тен (-6)оС дейін ет. Бұл етте
ылғалдың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде болады.
Тоңазытылған еттің 6 см. тереңдігінде бұлшық ет температурасы (-6)оСтан
аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық
өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі
онша білінбейді.
Жібітілген ет – арнайы камераларда (–1)оС және одан жоғары температураға
дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту
нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.
Еріген ет – температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет.
Етті таңбалау. Ет комбинатымен немесе сою пунктерімен өткізу және өңдеу үшін шығарылатын
әрбір ұшаға, жарты ұшаға, ширек ұшаға еттің сапалылығы мен категориясын анықтайтын
жуылмайтын тағамдық бояумен таңба басады.
Әрбір күйлілік категориялы ет үшін белгілі бір пішінді таңба бекітілген, онда республика аты
қысқартылған түрде, кәсіпорын нөмірі (таңба ортасында) және “Ветосмотр” сөзі белгіленген.
Сиыр, қой, шошқа еттерін таңбалау үшін күлгін бояу, ешкі және жылқы еттерін таңбалау үшін
қызыл бояу қолданады.
Домалақ таңбамен І категориялы барлық етті және V категориялы шошқа етін маркілейді.
Төртбұрышты таңбамен ІІ категориялы барлық ет түрін таңбалайды.
Овал таңбамен ІІІ категориялы шошқа етін таңбалайды.
Үшбұрышты таңбамен ІV категориялы шошқа жарты ұшасын және арық барлық еттердің жарты
ұшасын таңбалайды.
Ромб тәрізді таңбамен хряк етін, тағамдық мақсатта өңдеу үшін қолданылатын сапа
категориясының көрсеткіші бойынша стандарт талаптарына сай емес шошқа етін таңбалайды.
Етті мүшелеу. Бір ұшаның әртүрлі бөліктерінің (мүшелерінің) тағамдық
және биологиялық құндылығы, дәмдік қасиеті мен аспаздық
тағайындалуы бойынша өзара тең емес.
Толық құнды белоктары көп, толық құнсыз белоктары аз, яғни белокты
сапалық көрсеткіші (триптофанның оксипролинге қатынасы) жоғары еті
бар ұша бөліктері едәуір құнды болып келеді. Әдетте толық құнды
белоктардың көзі бұлшық ет ткані болғандықтан, бұлшық ткані көп және
жалғаушы ткані аз, әсіресе бұлшықішілік жалғаушы ткані аз, сүйегі аз
мүшелері жоғары сапалы болып табылады.
Қазіргі кезде сауда желілеріне ет ұша, жартылай ұша немесе ширек ұша
түрінде түседі. Оларды дүкеннің қосымша бөлмесінде мүшелейді және
сорт бойынша іріктейді.
Сиыр жарты ұшасын 11 бөлікке бөледі. Алынған мүшелерді 3 тауарлық
сорттың біріне жатқызады.
1-ші сортқа сапасы бойынша ең жақсы мүшелер жатады: жамбас-сан,
белдеме, арқа, жауырын (жауырын, иық асты бөліктері), қол еті (иық
бөлігі және иық алды), төс. Күйлілігі І категориялы ет үшін бұл
мүшелердің жалпы шығыны жарты ұша массасының 88%-н құрайды.
2-ші сортқа мойын және шап еті жатады. Бұл мүшелердің шығыны
жарты ұша массасының 7%-н құрайды.
3-ші сортқа құндылығы төменірек мүшелер жатады – ауыз омыртқа,
алдыңғы және артқы сирақтары. Олардың шығымы жарты ұша
массасының 5%-ін құрайды.
Сиыр ұшасын мүшелеу схемасы. І, ІІ, ІІІ цифрларымен сорттары
белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқа мүшесі; 4- жауырын; 5
қол еті; 6-төс; 7 – мойын; 8 - шап еті; 9- ауыз омыртқа; 10- алдыңғы
сирағы; 11- артқы сирағы
Қой және ешкі бөлшек саудаға бүтін ұша түрінде түседі. Сату алдында
әр ұшаны көлденеңінен 10-шы және 11-ші қабырға арасынан
омыртқаларға перпендикуляр бағытта 2 бөлікке бөледі – алдыңғы және
артқы бөлігіне. Әр жарты бөліктерін 6 мүшеге мүшелеп, ет сапасына
байланысты 1-ші немесе 2-ші сортқа жатқызады.
1-ші сортқа – жамбас-сан, белдеме (шап етін қоса), жауырын-арқа
мүшесі (төс және мойын етін қоса) жатады. Олардың орташа шығымы
ұша массасының 93% құрайды.
2-ші сортқа мойын омыртқа, қол, артқы сирағы жатады. Орташа
шығымы ұша массасының 7 % құрайды.
Қой және ешкі етін мүшелеу схемасы. І, ІІ цифрларымен
сорттары белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқа-
жауырын мүшесі; 4- мойын омыртқа; 5- қол еті; 6- сирақ
Ет сапасы. Еттің сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының
дұрыстығы, балғындылығы, морфологиялық және химиялық
құрамы бойынша бағалайды. Ет балғындылығын
органолептикалық жолмен және физико-химиялық және
микробиологиялық зерттеу әдістерімен анықталады.
Органолептикалық түрде ет балғындылығын сыртқы түрі және
түсі, иісі, консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі,
сорпасының мөлдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.
Балғын ұшаларда кебу қабығы ақшыл қызғылт немесе ақшыл қызыл, жібіген етте- қызыл
болады. Майы жұмсақ, ішінара ашық қызыл түске боялған. Кесілген ет беті сәл ылғалды,
фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырмайды. Сиыр етінің түсі ашық қызылдан қою
қызылға дейін, шошқа еті – ашық қызғылттан қызылға дейін, қой еті - қызылдан шиедей
қызылға дейін болады. Консистенциясы тығыз, серпімді, қолмен басқанда пайда болған
шұңқыр тез орнына келеді. Майы ақ, сарғыш немесе сары, қатты консистенциялы,
басқанда ұнтақталады. Сіңірі тығыз, серпімді, буын беті тегіс, жылтыр. Сорпасы мөлдір
және ароматты болады.
Күдікті балғын ұша әр жерінде ылғалды, сәл жабысқақ, қарайған, кескенде бұлшықтары
ылғалды болады. Сәл жабысқақ, қою қызыл түсті, ерітілген ет бетінен кескенде сәл
лайлы ет шырыны ағады. Майы сұрғыш, саусақтарға жабысады. Сіңірі тығыздығы
төмен, ақ түсті, беті сәл шырышталған. Сорпасы мөлдір немесе лайлы.
Балғын емес ұша беті сұр-қоңыр түсті, кеуіп кеткен, кескенде бұлшықтары ылғалды
және фильтр қағазымен басқанда дақ қалдырады.Ет бетін саусақпен басқанда пайда
болған шұңқыр орнына келмейді. Майы сұр, басқанда жағылады. Сіңірі сұр түсті,
жұмсақ. Сорпа лайлы, үлпектер көп, жағымсыз иісті.
Ет балғындылығын химиялық әдіспен зерттеу басқа әдістерге
қарағанда сенімді және объективті. Себебі еттің органолептикалық
қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін белоктардың шіріп ыдырауының
бастапқы, аралық және соңғы өнімдерін (пептид, амин қышқылдары,
ұшқыш май қышқылдары, аммиак, күкірт сутек) сапалық немесе
мөлшерлік анықтауға мүмкіндік береді.
Бактериологиялық әдіс еттің бұзылуын туғызатын қоздырғыштарды
мөлшерлік және сапалық анықтауға мүмкіндік береді. Шірудің
органолептикалық белгілері 1 г етте немесе еттің 1 см3 ауданында 107-
108 дейін микроб клеткалары болғанда анықталады. Бірақ бұл әдіс
ұзақ, сондықтан оны етте патогенді микробтар болғанда ғана жүргізеді.
Еттің бактериологиялық ластануын анықтау микроскоптаумен
шектеледі, яғни кесінділерде бактерия мөлшерін аықтайды.
Балғын ет бетінде микроорганизмдер болады. Еттің балғындылық
дәрежесін микроорганизмдердің түрі, олардың саны және бұлшық
еттің жағынды-таңбаның бояу интенсивтілігімен анықтауға болады.
Еттің бұзылуы микроорганизмдердің көбеюімен және түрінің
өзгеруімен жүреді. Бұзылудың бастапқы стадиясында микроскоптың
көру аймағында шар тәрізді коккалар байқалады, ал терең бұзылуда
таяқша тәрізді бактериялар басым болады.
Қайталау сұрақтары:

1. Еттің жіктелуі
2. Етті таңбалау реті
3. Сиыр ұшасын мүшелеу
4. Қой ұшасын мүшелеу
5. Ет сапасына қойылатын талаптар

Ұқсас жұмыстар

Сүзбе массасы

Сүт консервілері

Маринадталған орамжапырақтың санитарлық бағасын бағалау

Ет өнімдері

Малдың терісіне әсер ететін факторлар

Еттің балаусалығын сезімдік көрсеткіштері арқылы анықтау

Әртүрлі мал майының физико-химиялық, органолептикалық көрсеткіші

Құс шаруашылығы өнімдерін ветсансараптау

Тамақ өндірісіндегі биотехнология

Ет шикізат және мал өнім түрлерін ПТР арқылы анықтау

Пәндер