ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІ

Презентация қосу

ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА
ӨНІМДЕРІ. АССОРТИМЕНТІ,
ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ОРАУ,
САҚТАУ
1. Жұмыртқа
2. Жұмыртқа өнімдері
Жұмыртқа(ovum) — аналық жыныс жасушасы; одан ұрықтану
нәтижесінде немесе партеногенез жолымен жаңа организм
дамиды. Жануарлар жұмыртқасының (жұмыртқа
жасушасының) құрамында тұқымның дамуына қажетті нәрлі
(кенеулі) заттар болады.
Жұмыртқа - бұл күрделі, аса жетілген биологиялық кешен. Оның
құрамына тірі
организмнің өмірсүруіне қажетті барлық қоректік заттар кіреді,
қоршаған
ортамен газ алмасуды қамтамасыз ететін қорғаныс қабаттарынан
құралған.
Әдетте, Жұмыртқа жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және
сыртқы қатты қабық) қапталып тұрады. Жұмыртқаның
сарыуызы ақуыздан аз болады, оның түсі құрамындағы
ксантофиль мен каротин пигменттеріне байланысты.
Сарыуыздың құрамында 51% су, 16% ақуыз, 31,5% май,
әртүрлі мөлшерде В1, В2, Д1, Е витаминдері мен минералдық
заттар, т.б. бар. Ақуызда 85% су, 13% ақуыз бар, май, көміртек,
минералды заттар өте аз, тек В витамині болады.
Жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде
өтеді. Жануарлардың көпшілік түрінде Жұмыртқа дөңгелек не
сопақ, сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді.
Жұмыртқалардың үлкендігі цитоплазмадағы сарыуыз
мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар
жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы:
73,6% судан, 12,8% белоктан, 11,5% майлардан, 0,7% көмірсулардан, минералдық
заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор
амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар
қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.
Сауда орындарыне негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар
жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының
сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганимдер болуы мүмкін.
Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр
түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45–76 г, үйректікі – 75–100 г,
күрке тауықтікі – 80-100г, қаздікі- 160-200г болады.
Жұмыртқаның ақзат және сарыуызының физикалық-химиялық
көрсеткіштері жыл мезгіліне, сақталу температурасына және
басқа факторларға байланысты. Ақзат - жұмыртқаның негізгі
құрамы, оның үлесіне шамамен 60% салмақ тиесілі. Ол
микроскопиялық клеткалардың көп мөлшерінен, овомуцинніңбір
бірінен жеке жіңішке пленкалық аралықтардан тұрады.
Жұмыртқалық ақзатта 3 қабатты ажыратады: сыртқы сұйық,
жұмыртқаның 12-13%массасын құрайды, ішкі қабықасты
қабықшаға жабысады; ішкі тығыз - 30% жұмыртқаның массасы
және ақзаттың жарты массасын, мейлінше қою тығыздықпен; ішкі
сұйық- 11-13% жұмыртқаның массасын құрайды.
Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын оның
қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы
камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағдайына қарай анықтайды.
Емдәмдік жұмыртқалардың белогы тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы
әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камера да
қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм-ден аспайтын болу керек.
Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық,
мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы
ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың
сары уызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы
қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм-ден аспайтын болу керек.
Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген
болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен
радионуклидтері болмау қажет.
Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік
жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа
көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде
белгіленеді. Кейдеасханалық жұмыртқаны
маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа
категорияларын О- таңдаулы отборная),
1- бірінші, 2- екінші деп белгілейді.
Соғылған белгіде емдімдік жұмыртқа
болса категориясы мен сортталған күнгі
мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға
катеогрия ғана болады. Майда
жұмыртқалар бөлек жинақталынады.
Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар картонға
салынып жәшіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картон
немесе полимер қораптарға 6-12 данасы салынған жұмыртқалар түсуі
мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқалар жекелеп категориясы
бойынша жинақталынады.
Емдәмдік жұмыртқаны 00С нен төмен, 200С жоғары емес
температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 200С-тан
аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0-ден –
20С- дейінгі температурады және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
85-88 % шамасында сақтайды.
2. Жұмыртқаны өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер

Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) — дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған
жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан,
майлардан,көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.)
тұрады. Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор
амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды
бөлігі — сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды
заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай.
Сарыуыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген
жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп
отырады. Жұмыртқа—диеталық тағамға жатады. Оның сарыуызы (шикі, шала
және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі
ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген
жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз
адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды.
Жұмыртқа меланжы – мұздатылған жұмыртқа белогы мен сары уызы.
Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сиымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг
масса сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 80-85% ,ал температурасы –120С болса 8 ай, –180С болса 15 ай
сақталады. Өнімді, банкаларды ашпай температурасы 500С аспайтын ауада
немесе суда ерітеді. Меланждың құрамында 12,7 % белок, 11,5% май, 0,7%
көмірсу, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.
Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, қатты, ал ерігеннен
кейін- ашық сарыдан ашық қызыл-сарыға дейін түсті сұйық біртекті
консистенциялы болады.
Меланжды 20оС дейін температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында
меланжды мұқият араластыру қажет. Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус
жасауда қолданылады, барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.
Жұмыртқа ұнтағы – кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының
белоктары мен сары уызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар.
Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл
бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.
Жұмыртқа ұнтағы ұнтақ, құрғақ белок, құрғақ сары уыз және
жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған
сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде өндіріледі.
Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы
немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен
немесе ортадан тепкіш күші көмегімен айналмалы дискте
шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге
асады, кептіру аймағындағы температура 44-49оС, сондықтан
белокты заттардың денатураттануы көп емес.
Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша біртекті таралған ашық
сары түсті, құрылымы – ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі.
Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының
ерігіштігі 85% жоғары, ылғалдылығы - 9%, құрғақ затқа шаққанда
белок мөлшері 45%, майлылығы -35%, күлділігі - 4%,
қышқылдылығы 10оТ дейін.
Ұнтақты –2-ден 100С дейінгі температурада, тұмшаланған
сиымдылықта 12 айға дейін сақтайды. Тұмшаланбаған
сиымдылықта 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары
температурада сақталынған ұнтақтың еру қасиеті төмендейді және
каротинодтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы
май ашып иістенеді.
Жұмыртқа сапасын бақылау үшін арнаулы құрал овоскоп қолданылады.
Овоскоп (лат. ovum-жұмыртқа, skopeo-қараймын) – электр шамдарының
жарығын өткізіп жұмыртқаның сапасын анықтауға арналған құрал.
Инкубацияны биологиялық бақылау үшін де қолданылады. Ең
қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған жұмыртқаның
көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған. Ойыққа ұстағанда
жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), қабығы мен ішкі құрылымы
көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау кезінде машиналарға орнатылған
автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін
(бір-бірлеп жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын
тубустар орнатылған екі ойықты овоскоптар қолданылады
.

Ұқсас жұмыстар

Жұмыртқа стандарты. Жұмыртқа классификациясы. Жұмырқаның сапалық көрсеткіштері. Жұмыртқаның микробиологиясы

Тауық жұмыртқасы

Макарон өнімдері

Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

Макарон өнімдерін сақтау технологиясы

Жыныс жасушаларының құрлысы және дамуы

ҚҰС ТҰҚЫМДАРЫ

Балық өндірісі

Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Қамыр дайындау тәсіліне қарай

Пәндер