Жұмыртқаның химиялық құрамы

Презентация қосу

Жұмыртқаның, жұмыртқа қабығы астындағы
қабықшасының химиялық құрамы.
Жұмыртқаны сақтау және қайта өңдеу
кезіндегі физика-химиялық өзгерістер.
Жоспар:
1 Жұмыртқаның химиялық құрамы
2 Ақуыз
3 Сарыуыздың химиялық құрамы
4 Жұмыртқаны сақтау процесі
Жұмыртқаның химиялық құрамы
Жұмыртқа – бұл ірі жыныстық
жасуша, оның ішінде тіршілік
кіндігі орналасқан және ол
ұрықтандыру нәтижесінде дамуға
қабылетті тірі ағзаға айналады.
Жұмыртқа сарыуыз, ақуыз, қабық
астындағы қабықша мен қабықтан
тұрады
Жұмыртқаның ақуызында байланысқан және бос күйіндегі
минералды заттар көп болып келеді. Жұмыртқа саруызы оның
ортаңғы бөлігін алып жатыр. Дамудың ерте сатысында аналық
жасуша ортасында болады. Содан кейін ол саруыз қабығының
тура астында орналсады. Саруызды заттың бір бөлігі –
латебраның түсі ақшыл сары. Онда үрықты диск болады.
Ұрықпен бірге саруыз өте жұқа ядро болып табылады, оның
айналасын саруыз қабығы (вителлин мембранасы) қоршап
тұрады.
Саруыз түсі ондағы каротин мен басқа бояғыш заттардың (липохромдар)
мөлшеріне байланысты. Құс каротинді жемді неғұрлым көп жесе (жүгері,
жасыл жем мен т.с.с.), жұмыртқа саруызы соғұрлым қошқылдау. Жұмыртқа
ақуызы саруызды қоршайды. Оның негізгі рөлі – анаолық жасушаны қорғау.
Ақуыз тығыздығы әр түрлі қабаттары білінетін біртекті емес материалдан
тұрады. Әлсіз оралған мақта иірімжіпке ұқсас ақуыз бұршақтары бірнеше
рет шырмалған, саруызға белгі соғу үшін қызмет етеді. Саруызға ақуыздың
ішкі сұйық қабат, содан кейін ішкі ақуыздың тығыз қабаты; сұйық ақуыздың
қабық астындағы қабаты жанасады. Ішкі ақуызды қабыққа біріккен
бұршақтардың бос ұштары ортасынан тығыз ақуыз қабатымен қоршалған.
Бұл қабат сыртқы сұйық қабатты толық бүркемейді, жұмыртқаның екі
ұшында тығыз қабат қабық астындағы қабатпен жанасады.
Қабық астындағы қабат жұмыртқаның ақуызы мен қабығы арасында
және өте жұқа ішкі қабат пен жуан сыртқы қабаттан тұрады. Жұмыртқа
салғанда қабық астындағы екі қабат жұмыртқаның ішкі бетіне тығыз
жанасады. Жұмыртқа салғаннан кейін жұмыртқаның доғал ұшында ауа
камерасы түзіледі. Ауа камерасының алғашқы түзілуі жұмыртқаның
сууымен және одан көмірқышқыл газының бөлінуімен байланысты,
бірақ ауа камерасының одан әрі қарай артуы жұмыртқадан ылғалдың
булануының нәтижесі болып табылады. Қатты әк қабатты өзіне тән
пішінді қабық жұмыртқаны сыртқы әсерлерден қорғайды. Бұл қабат
тесіктерді жабады, бірақ ауа, газдар мен су буының кіруіне кедергі
етпейді. Ластанған жұмыртқаларды сумен жуғанда сірқабық қабық
бетіне толығымен дерлік шайылып кетуі мүмкін.
Қабықтың химиялық құрамы мен қабық
жұмыртқа астындағы қабықшалар Үнемі 1-
2% су бола тұра қабық негізінен
кальцийден тұрады. Сонымен бірге онда
біршама мөлшерде ғана көмірқышқыл
магнийі, сондай-ақ фосфат, магний мен
кальций бар. Қабықтың органикалық
заттары коллаген типті ақуыздардан
тұрады, ал сірқабатта муцин бар.
Жұмыртқа қабығында әр түрлі бояғыш
заттар (қоңыр, көгілдір-жасыл, сары-қоңыр
мен т.с.с). бар. Бұл түстерді қалыпты
жарықта көруге болады.
Жұмыртқа қабығы астындағы қабықшалар негізінен
органикалық қосылыстардан тұрады. Онда біршама мөлшерде су
мен минералды заттар бар. Қабықшалар ақуыз құрамында
кератин мен муцин өте көп. Негізгі минералды зат – кальций.
Ақуыз — молекулалары өте күрделі
болатын аминқышқылдарынан құралған
органикалық зат; тірі организмдерге тән
азотты күрделі органикалық қосылыс.
Аминқышқылдары қалдықтарынан құралған
жоғары молекуларлық органикалық
түзілістер. Ақуыз организмдер тіршілігінде
олардың құрылысы дамуы мен зат
алмасуына қатысуы арқылы әртүрлі және
өте маңызды қызмет атқарады. Ақуызды зат
- құрамында міндетті түрде азоты бар
күрделі органикалық қосылыс.
Овальбумин жұмыртқа ақуызының негізгі компоненттерінің бірі болып
табылады. тазартылған альбуминнің молекулалық массасы 45 кДа.
Овальбуминнің құрамдас бөліктерінің арасында көмірсулар маңызды рөл
атқарады (2% манноза және 1,2% глюкоза). Ерітіндіде овальбумин
механикалық әрекет еткенде (мысалы, селкілдеткенде) өте тез
табиғисызданады және ұиды, бірақ жылу әсерінен табиғисыздануға қарсы
төзімді. Овокональбумин - гликопротеин. Овокональбуминді ұзақ уақыт
бойы қарапйым ақуыз деп есептеген, содан кейін оны молекулалық
массасы 8 кДа екі фракцияға бөлуге болды. Онда фосфор жоқ.
Овокональбумин овальбуминмен салыстырғанда жылуға сезімталдау,
бірақ физикалық күш салуға (мысалы, селкілдетуге) аз сезімтал.
Овоглобулин ақуызды шайқағанда оң әсерін береді.
Овомукоид жылуға сезімтал гликопротеин болып табылады. жұмыртқа
ақуызынан бөліп алғанда овомукоидты басқа ақуыздардан алдымен
үшхлорсіркесулы қышқылының көмегімен бөліп алып, содан соң
ацетомен тұндыру керек. Овомукоидтың молекулалық массасы 28кДа
құрайды. оның құрамында келесі мөлшерлерде әр түрлі көмірсулар бар:
1-1,5% галактоза, 4,3-4,7% манноза, 12,5—15,4% глюкоза. Ащы ортала
овомукоид жылулық әсер етуге өте төзімді, ал сілтілі ортада (80°С пен
рН 9,0) тез табиғисызданады. Лизоцим бактериялар жасушаларының
қабықшаларын ерітуге қабылетті фермент болып табылады. лизоцимнің
молекулалық массасы 14,314,6 кДа. Ферменттің әсерсіздендіруі
ортаның рН мен температураға байланысты.
Овомуцин – ақуыздың тығыз қабаты
құрылысына ұқсас гликопротеин, оның
ақуыздың тығыз қабатындағы мөлшері жұқа
қабына қарағанда 4 есе көп. Овомуциндегі
көмірсулар мөлшері шамамен 33% құрайды.
ерітіндіде ол жылудың ықпалына өте
төзімді. Жеке зерттеулер мәліметтеріне
сәйкес, овомуцинде рН 7,1-9,4 және 90°С
температурада 2 сағат жылумен өңдеу оның
жабысқақтығы мен оптикалық тығыздығын
өзгертпеген. Лизоцимнің белсенділігі
ерітіндіде овомуцинлизоцим кешенінің
түзілуінің нәтижесінде жұмыртқаларды 4-
2°С-та 45 күн сақтағанда 20% қысқарады.
Сарыуыздың химиялық құрамы. Сарыуыз
жұқа (саруызды) қабықшадан тұратын қою
сары түсті түссіз емес масса. Бұл судағы
липидтер мен липопротеидтер эмульсиясы.
Саруызда келесі ақуыздар бар: липовителлин
(ақуыздың жалпы мөлшерінің шамамен
67%>), ливитин (шамамен 24%) және
фосфовитин (шамамен 9%), кональбумин
мен овальбумин - іздері. Саруыз
дәрумендерге бай. Онда А, Б, Е, К және В
тобының дәрумендері бар. Сарыуызда
жұмыртқа ақуызына қарағанда көп
мөлшерде бар.
Саруыздың минералды құрамы жұмыртқа ақуызының минералды
құрамынан ерекшеленеді. Ақуыз калий мен натрий хлоридіне бай. Саруыз
фосфатты фосфор мөлшерінің көп болуымен ерекшеленеді, оның мөлшері
ақуызға қарағанда 30 есе көп, сарыуыздың жалпы массасының 0,6%.
Жұмыртқаның тағамдық құндылығы Жұмыртқа тамаша тағамдық өнім
болып табылады. онда ақуыздар, липидтер, дәрумендер, минералды заттар
мен көмірсулардың арақатынасы идеалды түрде. Жұмыртқаның тағамдық
құндылығы онда толыққанды және жеңіл сіңірілетін ақуыздардың жоғары
мөлшерімен анықталады. Жұмыртқада барлық алмастырылмайтын амин
қышқылдары бар, олардың жұмыртқадағы арақатынасы адам
ағзасындағыдай. Алайда ағзаның ақуызға деген қажеттілігін тек жұмыртқа
есебінен толтыру үшін, оларды ағзада зат алмасу бұзылуы мүмкін
мөлшерде тұтынуға тура келеді. Осылайша, көп шикі жұмыртқа
тұтынғанда, ондағы авидин ақуызы биотинмен (Н дәрумені) байланысады
да биотинавидин атты белсенді емес кешенін түзеді. Адам мен жануарда
мұндай кешеннің түзілуі дәруменсіздікке алып келеді
Артық мөлшерде жұмыртқаның құнды құрамдас бөліктері ағзамен
сіңірілмейді. Ал егер диетада тұтас жұмыртқа ақуызының мөлшері дене
салмағының әр 1 кг 0,65 кг аспаса, олардың сіңімділігі сүт ақуыздарының
сіңімділігіне жақындайды. Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның
құрамында биологиялық толыққанды және жақсы сіңетін майлар мен
липидтердің жоғары мөлшерімен түсіндіріледі.Жұмыртқа құрамында
барлық дерлік белгілі дәрумендер бар. Сақтау кезіндегі жұмыртқаның
өзгеруі Жұмыртқаны сақтау кезінде әр түрлі өзгерістер болады. Бұл –
автолитикалық өзгерістер, жұмыртқаның микробиалды, тотығып бұзылуы,
кебу. Автолитикалық өзгерістерге жұмыртқаның барлық негізгі
фракциялары: көмірсулы, ақуызды және липидті фракциялары ұшырайды.
Идеалды жұмыртқа оған микробтардың әсер етуіне салыстырмалы төзімді,
сондықтан оны шамалы оң температураларда ұзақ сақтауға болады. Бұл
жағдайларда жұмыртқадағы автолитикалық өзгерістер қатты болуы
мүмкін. Жұмыртқадағы автолитикалық өзгерістердің жалпы бағыты
жануар тіндері автолизіне ұқсас.
Автолиз процессі кезінде күрделі жүйенің қарапайымдау жүйелерге ферментті
ыдырауы мен жоғары молекулалы қосылыстардың төмен молекулалы
қосылыстарға ыдырауы болады.ақуыздардың гидролиздік ыдырауының
салдарынан жұмыртқада бос амин қышқылдарының және басқа төмен молекулалы
азоты бар қосылстар мөлшері артады. Ақуыз біртінде сұйықталады.
Фосфопротеидтер мен олардан түзілетін фосфатидтер фосфордың қарапайым
қосылыстарына дейін тез ыдырайды. 8 айдан кейін шамамен 10°С температурада
ақуыздағы олардың мөлшері бастапқыдан ондаған есе артық болады. Жұмыртқада
болатын май жұмыртқаны сақтау уақыты бойы баяу гидролизденеді. Сақтаудың
үшінші айының соңына қарай майлардың қышқылдық санының біршама артқаны
байқалады. 12 айдан кейін ол бастапқымен салыстырғанда 70% аса артады. Уақыт
өте келе жұмыртқада кейбір дәрумендердің мөлшері азаяды. А және В6
дәруменінің мөлшері едәуір төмендейді. Температура артқан сайын автолитикалық
процесстер күшейеді. Жұмыртқаны ұзақ немесе оларды қолайсыз жағдайда
сақтағанда жұмыртқаның тесіктері арқылы кіріп кеткен микроағзалардың шіру
процесстері дами бастайды. Жұмыртқада еттің шіріп бұзылғанындай шірікті
микроағзалардың ферменттерінің әрекетінен күкіртті сутек, аммиак, төмен
молекулалы қышқылдар, метан, скатол, индол мен басқалары түзіледі.
Сақтау кезінде жұмыртқаның қасиеттеріне сыртқы ортаның ылғал және газалмасу
елеулі әсер етеді.жұмыртқаны сақтау ұзақтығын, қоршаған орта температурасы
мен ылғалдылығы, қабықтағы тесіктер санына қарай кебу байқалады. Кебу кезінде
ауа камерасы ұлғаяды. Жұмыртқаның ішіндегісінің ауа оттегісімен өзара
әрекеттесуі оның органолептикалық қасиеттерінің нашарлауымен бірге жүреді.
Бұл процесстер дамыған сайын жұмыртқа дәмі мен иісі оған тән «тұрып қалған»
иісі мен дәмі болады, алдымен сарыуызда, содан кейін ақуызда. Жұмыртқаны ұзақ
сақтағанда микробтардың тіршілігін және автолитикалық процесстердің дамуын
төмен температура есебінен баяулатуға болады. Сонымен қатар қабығының
тесіктері арқылы микробтардың енуін алдын алу, ылғал мен газалмасудан сақтау
қажет. Бұл үшін жұмыртқаны жасанды қабықпен (сұйық шыны, минералды және
тағамдық майлар) қаптайды, сондай-ақ қысқа мерзімді жылумен өңдеуді
қолданады. Соңғысында жұмыртқаларды аз уақытқа қайнаған суға салады. Бұл
ретте жұмыртқа қасиеттері өзгермейді, бірақ қабық астындағы ақуыздың жұқа
қабықшасы қоюланып, қабықты ішінен тығындайды. Атмосфераның
көмірқышқыл газымен байтыу жұмыртқаның тоңазытқышта сақталуын
жақсартады.
.

Ұқсас жұмыстар

Тауық жұмыртқасының құрылысы

Тауық жұмыртқасы

ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІ

Құс етінің классификациясы. Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу және тасымалдау

Бөдене мен бөдене жұмыртқасының пайдасы

Жұмыртқаны сезімдік зерттеу

Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу және тасымалдау

ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ пәні

Жұмыртқа және жұмыртқа тағамдары

Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Пәндер