Малды кансыздандыру

Презентация қосу

Малды алғашқы өңдеу
ЖОСПАР

• 1. Ет сапасын анықтайтын тірі кезіндегі факторлар.

• 2. Жануарларды тасымалдау, қабылдау және сою алдында
ұстау.

• 3. Мал сою және ет ұшаларын өңдеу.
Ет сапасын анықтайтын көрсеткіштерді 4 топқа бөлуге
болады:
• 1. тағамдық құндылықты сипаттайтын — ақуыздардың
(дәнекер тіннің ақуыздарынан басқа), майдың,
витаминдердің (әсіресе В тобының), көмірсулардың,
макро — және микроэлементтердің болуы;
• 2. органолептикалық-сыртқы түрі, түсі, мәрмәр,
құрылымы, дәмі, иісі, консистенциясы, шырынды.
• 3. санитарлық-гигиеналық, өнімнің зиянсыздығын
анықтайтын-патогенді микрофлораның, ауыр металдар
тұздарының, нитриттің, пестицидтердің болмауы.
• 4. технологиялық — су аударғыш қабілеті,
консистенциясы, рН, дәнекер тінінің құрамы, майдың
құрамы мен жай-күйі.Тауарлық сапа көрсеткіштеріне
өнімді өткізу ыңғайлылығын қамтамасыз ететін
сипаттамалар, сондай-ақ тұтынушы оның сапасы туралы
бастапқы пікірді құрайтын белгілер мен қасиеттер жатады.
Оларға: сыртқы түрі, түсі, иісі, үлгінің салмағы, қаптамасы
жатады.
Дайын ет өнімдерінің сапасына әсер ететін факторлар 4 топқа біріктірілуі мүмкін:

1. Тірі болған факторлар-түрі, тұқымы, жынысы, жасы,
бордақылаудың сипаты, жануарлардың денсаулық
жағдайы, тасымалдау жағдайы және сою алдында ұстау;
2. Сойылғаннан кейінгі факторлар-өлгеннен кейінгі
қабыну, пісу, терең автоолиз, шірік ыдырау, гидролиз және
майдың тотығу бұзылуы, көгеру, түстің, иістің өзгеруі
және басқа да процестер;
3. Технологиялық үдерістердің жиынтығы-тұздау, ұсақтау,
араластыру, қуыру, пісіру, қақтау, кептіру және т. б.;
4. Ет және ет өнімдерін сақтау шарттары – температура,
салыстырмалы ылғалдылық, ауа айналымы, сақтау мерзімі
және т. б.
Малдың тұқымдық ерекшеліктерінің, жасы мен
жынысының ет сапасына әсері.

Сиыр етінің негізгі массасын 2 — 2,5 жасқа дейінгі
төлдерден алады, олардың арасында кесілмеген
бұқашықтар басым.
Тірі салмағы бойынша қабылдау үшін жануарларды
жасы бойынша топтармен және семіздік санаттары
бойынша тірі малдың стандарттарына сәйкес
сұрыптайды.
Ірі қара малды жасы және жынысы бойынша 4-
топқа бөледі:

1) 3 жастан асқан ересек мал;
2) бір рет бұзаулаған сиырлар мен 3 жасқа
дейінгі сиырлар;
3) 3 айдан 3 жасқа дейінгі жас төл (бұқашықтар
және қашарлар);
4) бұзаулар (14 тәуліктен 3 айға дейінгі
бұқашықтар мен қашарлар).
Союға берілетін ірі қара малдың төлдері
жасына және тірі салмағына байланысты 4-
сыныпқа бөлінеді:
1) іріктелген (салмағы 450 кг жоғары);
2) бірінші сынып (400-ден 450 кг-ға дейін қоса
алғанда);
3) екінші сынып (350-ден 400 кг-ға дейін қоса
алғанда);
4) үшінші сынып (300-ден 350 кг-ға дейін қоса
алғанда).
Ірі қара мал
қоңдылығы бойынша 3
санатқа бөлінеді:

орташадан
жоғары орташа төмен
Мал сою - бір-біріне жалғасқан әр түрлі технологиялық
жұмыстардан тұрады. Оның ең алғашқысы малды есеңгірету
және бауыздау болып табылады. Бұл жұмыстар кезінде малдан
неғүрлым канды толық шығару, малды қинамау, сонымен қатар
жұмысшыларды жарақаттанудан сақтау алғы шарт болып
саналады. Малды есеңгірету оның қозғалыс қабілетін жояды. Ол
малды аспалы жолға ілу, бауыздау кезінде тітіркену, ауырсыну
қаупінен сақтайды. Ал аспалы жолға ілу қанның толық шығуына
және кейінгі жұмыстарды жеңілдетуге жағдай туғызады.
Есеңгірету ірі қараға (сиыр, жылқы, түйе) қолданылады. Ал қой,
ешкі есеңгіретпей-ақ бауыздалады. Қазіргі кезде малды
есеңгіретудің әр түрлі жолдары бар: электр тогымен,
механикалық жолмен, газ қоспасымен және басқа да химиялық
заттар арқылы. Біздің елімізде ең кең тараған әдіс малды электр
тоғы күшімен есеңгірету болып табылады. Ол электр тогын мал
организмі арқылы өткізіп, электр наркозын туғызу, есеңгірету
негізінен 3-5 минутқа созылады.
Алдын ала есеңгірету тәсілдері келесідей
бөлінеді:
1) бас сүйек қорабын бұзып жануардың басына
соққы беру арқылы механикалық есеңгірету;
2) сопақша миын бұзу мақсатында жануардың
желкесіне пышақты механикалық шаншу арқылы
есеңгірету;
3) жануардың денесі арқылы электр тоғын өткізу;
ірі қара малды электрмен есеңгірету үшін токтың
оңтайлы жұмыс кернеуі 75-125 В құрайды; әсер
ету ұзақтығы негізінен малда – 7-12 с.

4) жануарлар ағзасының ішіне есірткі заттарын
енгізу арқылы (тәжірибе жасалады).
Малды кансыздандыру. Мал денесінен қанның шығуы еттің
сапасына, онын сақталу мерзіміне үлкен әсерін тигізеді.
Малды бауыздау асылған немесе жерде жатқан кезде
жүргізіледі. Әрине асылған малдан қан толық әрі тез шығады,
әдетте ет комбинаттарында барлық мал түрі аспалы жолда
бауыздалады. Есеңгіретілген малды (қой, ешкі есеңгіретілмей)
артқы аяғынан тұзақ салып аспалы жолға көтереді.
Ірі қараны қансыздандыру. Ет ішек-қарыннан шығатын
жынмен былғанбас үшін малды қансыздандыру алдында
өңеш байланады. Ол үшін асулы тұрған малдың мойын терісі
мойынның ортасынан кеуде тұсына дейін (20-30 см) тілініп,
өңешті кеңірдектен ажыратып, жіппен буады да қысқыш
салады. Малды қансыздандыру есеңгіретуден кейін 1,5 мин
ішінде жүргізілуге тиіс. Қанды тамаққа немесе дәрі-дәрмекке
пайдалануға тек қана сау малдан жинайды. Бұл үшін арнайы
үшкірленген қуысты пышақ қолданылады. Ол таттанбайтын
болаттан жасалады, ұзындығы 51 см, диаметрі 22-24 мм.
Пышақтың ұстауға ыңғайлы сабы болады, оған ұзындығы бір
метрдей резіңке түтік жалғанады.
Пышақ терісі кесілген жерден кеңірдектің оң жағынан онымен
жанастыра кеуде қуысына кіргізіліп, пышақтың ұшы оң
жүрекшеге енгізіледі немесе осындағы ірі қан тамырларын
кеседі. Қан 5-10 малдан бір ыдысқа жиналады. Кейін түгел
сараптаудан өткенше қанды ауыстырып алмау үшін ұша және
одан алған қан бір нөмірмен белгіленеді. Қанды жинау ол
атқылап шығып тұрған мезгілде (шамамен 10-15 сек)
жиналады, сосын пышақты суырып алып, кәдімгі пышақпен
қосымша күре тамырлар кесіледі. Бұл қан арнаулы науада
жиналып, техникалық қажетке пайдаланылады. Жалпы ірі
қараны қансыздандыру 8-10 мин созылады.
Ірі қара ұшасын өңдеу. Мал бауыздалғаннан кейін ары қарай ұқсату бас
терісін сыпырудан басталады. Бас терісі сыпырылып, құлағы алынған бас
кеудеден шүйде мен ауыз омыртқаның қосылған жерінен ажыратылып
кесіліп алынады. Кейінгі санитариялық сараптау кезінде әр малдың
мүшелерін оңай тауып алу үшін теріге (іш жағынан), басқа (маңдайына)
ұшаға және ішкі мүшелерге бір нөмірмен белгі соғады. Қағаз нөмірлер
ағзаларға жақсы жабысады. Басты астыңғы жақ сүйектің қиылысқан
жерінен немесе көмекейден (кеңірдек сақинасынан) ілгекке іліп,
малдәрігерлік сараптауға дайындайды. Ол үшін жұмысшы тілді ажыратып,
бас қуысынан шығарып қояды. Сонда малдәрігерінің көмейді,
жұтқыншақты ашып тексеруіне жағдай туады. Бас мал дәрігерлік
байқаудан өткен соң оның мүйізі араланады, тілі бөлек алынады да
қалғаны ары қарай ұқсатуға (ішек-қарын) өнімдері цехына жіберіледі.
Келесі технологиялық жұмыс мал терісін сыпыру болып табылады. Ол
іреуден және теріні механикалық жолмен түгел сыпырудан тұрады. Іреу
дегеніміз малдың терісін механикалық жолмен сыпыруға мүмкіндік беру
үшін терінің кейбір бөліктерін денеден пышақтың көмегімен ажырату.
Іреу артқы аяқтан басталады. Терісі сыпырылған сирақтан бақайын кесіп,
екі аяғының да тілерсек сіңіріне шығыршықты ілгек салып, мал денесі
қайта асылады.
Ұшаны тазалау. Ұшаның бөліктерін қанталаған, былғанған, абсцесс
және басқа да өзгерген жерлері бар-жоғы тексереді. Егер ондай жері
болса оны тазартады. Сонымен қатар бүйрек айналасындағы және
жамбас қуысындағы майлар алынады. Бауыздықтағы жырымдалған ет,
кеуде және құрсақ қуыстарын бөлетін көк ет денеге жақын 1,5 см
қалдырып кесіп алынады. Бауыздық ұйыған қаннан тазартылады.
Алынған ет кесіндісі субөнімдер, май май цехына, ал тағамға жарамсыз
кесінділер утиль цехына жіберіледі. Осыдан кейін ұша қан және басқа
да қалдықтардан тазалау үшін сумен жуылады. Суды жоғары
қысыммен жіберіп түтік немесе щетка-душ арқылы жууға болады.
Бірақ судың етті сақтауға кері әсер бар екені белгілі. Сондықтан су
қалдықтарын ұшадан тазарту мүмкіндіктерін қарастыру қажет.
Жуылған ұшаны пышақ сыртын жүргізе отырып немесе әр ұшаны таза
сүлгімен сүртіп тазартады. Осыдан кейін ұша мал дәрігерлік
сараптаудан өтіп, оның сапасы анықталады және оны таңбалайды,
таразыға тартады. Таңбалау тәртібі кейінгі бөлімдерде толық
әңгімеленеді. Ұшаның массасы, категориясы арнайы журналға
жазылады.
Шошқаны сою. Қазіргі кезде шошқаны өңдеу оның терісін
алу, алмау немесе жартылай алу (крупондау) әдістерімен
жүргізіледі. Шошқаның терісін, егер шошқа еті сатуға немесе
шұжық дайындауға пайдаланылатын болса алынады. Ал
крупондау шошқа етінің кейбір бөліктерінен тұздалған
арнайы өнімдер өндіру үшін жүргізіледі. Ал, бекон, ветчина
өнімдері дайындалатын болса шошқа терісі алынбайды,
үйітіледі.
Шошқаны терісін сыпырып
өңдеу. Қансыздандырудан
кейін шошқаның басын
кеспей, тек қана шүйдемен
атлант арасын ала айналдыра
кесіп шығады. Бас тек қана
мал дәрігерлік-санитарлық
байқаудан түгел өткен соң
ғана кесіледі. Теріні іреу
артқы аяқтан, тілерсек сіңірін
ашудан басталады. Сіңірге
ілгек қыстырып шошқа денесі
конвейерге қайта асылып іреу
ары қарай жүргізіледі.
Жылқы сою. Малды бауыздау, оны жығып аяқтары
байланғаннан кейін алқымын көлденең кесу арқылы
жүргізіледі. Бұл кезде оның күре тамырлары, өңеш, кеңірдек
кесіледі. Қаны толық шыққаннан кейін алқымы таза сумен
жуылып, қан-жыннан тазартылады. Теріні іреу денені
шалқасынан жатқызып, алдыңғы оң аяқтың шашасынан
басталады. Пышақ ұшымен аяқтан төске, мойын терісі
бауыздалған төске дейін тілініп, теріні алу басталады. Төстіктен
ақжол сызығымен шатқа, артқы аяқтардың терісі шатқа дейін
тілініп, теріні бүкіл денеден пышақтың көмегімен ажыратады.
Жылқының терісін сыпыруға кем дегенде 2-3 адам қатысады.
Сирақтардың, мойын және бауыр терілері сыпырылған соң,
дене бір жағына жатқызылып, үстіңгі жағы арқадан асқанша
сыпырылады. Бұдан соң сыпырылған тері кері жайылып, дене
екінші жағына аударылады да, қалған тері сыпырылады.
Назарларыңызға рахмет

Ұқсас жұмыстар

Ірі қараны қансыздандыру

Малды союға дайындау

Әр түрлі малдарды сою технологиясы

Түйе сою технологиясы

Дәнекер ұлпалары

Құс сою технологиясы

Бағалы аң терісін сұрыптау, сақтау және сату

Дайын ішек өнімдерінің қаннан дайындалған азықтық қоспалардың сапасынбақылау

Сойыс малдарын тасымалдау кезіндегі ветеринарлық талаптар

Малды тасымалдауға арналған көлік түрлері

Пәндер