Шырышты субөнімдерді тазалау

Презентация қосу

Субөнімдерді өңдеу
технологиясы
1. Субөнімдердің сипаттамасы
2. Технология
3. Жұмсақ субөнімдерді тазалау
4. Жүнді субөнімдерді өңдеу
Субөнімдердің сипаттамасы

Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың
жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Қолдану мақсатына
қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық
құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты
түрде 4 топқа бөледі:
•ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық,
сирақ :
•жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері,
желін, тіл, ми т.б.
•шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)
•жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары,
қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары,
шошқанын құлақтары).
Тамақтық қасиеттеріне байланысты I, II категорияға бөледі:

І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма,
ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы-
сиырда -20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың
құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және
минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады.
Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады.

ІІ-категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!)
Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-
болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына
жақсы әсер етеді.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық
құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар
құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына
жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан
жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді
пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша,
оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып
есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы
азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі
жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
Технология

Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-
санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды
дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес,
субөнімдерді содан соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат
ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек
қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың
тауарлық түрі нашарлайды.
Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде
өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді,
санитариялық жағдайды жақсартады.
Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет
ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды
алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан
тазаланбайды.
Субөнімдердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы.
Субөнімдердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы кең ауытқиды.
Субөнімдерді құрамы және қасиеттеріне байланысты тағамдық және азықтық
өнімдер өндірілісіне,сонымен қатар медициналық препараттар өндіруге
пайданылады.
Сиыр,қой және шошқа субөнімдерін тағамдық құндылығына сәйкес I-ші және
II-ші категорияға бөледі. I- категорияға:бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек,
диафрагма,ет кескінділерінің барлық түрлері, сиыр және қой құйрықтары, сиыр
желіні жатады.II- категорияға тағамдық құны төмен субөнімдер: тілсіз және
мисыз бастар, өңеш еті, көмей, көк бауыр, құлақтар, кеңірдектер, қарындар,
сиыр және қой азқазандары, сүйек буындары, еріндер, жалбыршақтар, аяқтар,
шошқа құйрықтары мен қарындары. Жалбыршақ, асқазан, желін, кеңірдек,
сүйек буындар, тілсіз және мисыз бастар сияқты тағамдық құндылығы төмен
субөнімдерді жемдік өнімдер өндіруге жібереді.
Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу

Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас
конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін
дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек
жасайды.
Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру,
төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру,
басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі
кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі
жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады.
Бастан 34 % ет, 3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, еріндер - 4,7 % т.б
алынады. Ет-сүйекті құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден
толық тазалайды.
Жұмсақ субөнімдерді тазалау

Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып,
тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап,
майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық,
өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын
центрифугада (120-150 мин), t0= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр
тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой - 1-1,5 мин өңдеп, суық сумен
тазалайды. Субөнімдердің тағамдық құндылығы мүшелердің
физиологиялық қызметінің ерекшеліткрімен анықталатын олардың
морфологиялық және химиялық құрамына байланысты.
Бауыр. Бауыр күрделі құрылымды ірі асқорту безі және мал массасының 1,5%-ін құрайды.
Бауырда ағзаның барлық қанының мөлшерінің 20%-і қорға айналады. Бауырдың сырты тығыз
шырышты қабықпен қапталған. Байланыстырушы ұлпалық тяждер (тяжи) бауырды жеке
бөліктер- бауыр түйіршіктеріне бөледі. Түйіршік аралық байланыстырушы ұлпада қан жүретін
жіне лимфатикалық тамырлар, сонымен қатар өт жолдары өтеді. Түйршіктер ішінде без
ұлпасының клеткалары бар.
Бауыр толыққұнды ақуыздардың мөлшері бойынша басқа өнімдерден асып түседі.Оның
құрамына:глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. Соңғылары
органикалық байланысқан үш валентті безде сәйкесінше 20-23% және 16%, сонымен қатар
құрамында 0,34% мыс витаминдерінің соның ішінде В 12 витаминінің толық жиынтығы, А
витамині бар гематоупрейн болады.Липидтер бауырда линоль және арахидон қышқылдарының
мөлшері көп фосфатидтер, триглецеридтер ретінде кездеседі. Бауырда экстративті заттар ретінде
холин, креатин, мочевин және т.б. бар. Гликоген мөлшері 2-5%-не жетеді. Онда қанның ұюына
кедергі жасайтын мукополисахарид-гепарин түзіледі.
Бауыр жоғарғы сыртты ливер шұжықтар, паштеттер, консервілері өндіруге пайданылады. Бауырда
ерекше ақуыздардың,В тобы, әсіресе В12 витаминдерінің едәуір мөлшерінің болуы анемияға
қарсы жоғарғы қасиетке ие препараттар өндірісі және емдік тамақтану үшін оны пайдалану
мақсатқа сай екенін дәлелдейді.
Бүйрек. Бүйрек-тамырлары, паренхиматозды, булы мүше. Ірі қара малда олар
бөлікшелер-бүйрекшеклерге бөлінген, ал шошқа мен қойдікі тегіс. Бүйрек
сырты бетінде май ұлпасы бар тығыз фиброзды капсуламен қапталған.
Бүйрек денесі үш: қабықты (сыртқы), милы (ішкі) жіне арқалық (орталық)
қабаттардан тұрады. Бүйректе белогтар, липидтер, фосфор, ферменттер, В
тобының витаминдері бар. Белогтар глобулиндер, аз мөлшерде муциндер
және мукоидтер ретінде кездеседі. Бүйректе гликоген,сүт қышқылы, аммиак,
мочевина, пурин негіздері бар. Бауыр оның физилогиялық қызметіне
байланысты арнайы иіс және дәмге ие. Бауырды суландырған және жуған соң
ержеге сай оны басқа ет шикізатының түрлерімен қоспай тамақ өнімдерін
өндіруге пайданылады. Одан деликатес консервілерін және аспаздық
тағамдардың бірнеше түрін өндіреді.
Тіл.Тіл-сыртынан кілегейлі қабықпен қапталған, етті бұлшықетті мүше.
Тілдің етті денесі көлденең жолақты бұлшық ет және май клеткалары бар
байланыстырушы ұлпадан тұрады.
Тілде лизин мен лейциннің жоғары мөлшерімен сипатталатын толық құнды
ақуыздардың едәуір мөлшері бар. Липид фракциясы олеин, линоль, және
арахидонды май қышқылдары ретінде кездеседі.Минаралды заттардан калий,
натрий, фосфор, мыс және т.б. кездеседі.
Тілдер шұжық және консервілер дайындау үшін шикізат болып табылады.
Өнімдер жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді және жағымды
иіс және дәмге ие.
Бас миы.Жануарлардың бас миы үш бөліктен: үлкен мидың жарты шарынан, мишықтан
және сопақша мидан тұрады. Ми сұр (сыртқы) және ақ (ішкі) ми затынан тұрады.
Ми құрамы липидтердің жоғағы мөлшерімен сипатталады. Липид фракциясы
фосфатидтер (лецитин, кефамен), стеридтер, стеариндер, цереброзидтер, холестерин
(лепидтердің жалпы мөлшерінің 10%-і) ретінде кездеседі. Липидтер қанықпаған май-
қышқылдарының солардың ішінде олеин, арохидон қышқылдарының көп мөлшерінің
болуымен сипатталады. Ақуыздық заттар негізінен альбуминдер және фосфоры
бар.Глобулиндері аз мөлшерлі нейрокератин және каллоген ретінде кездеседі.Мида
фосфор және темір көпмөлшерде болады. Мидың тағамдық құндылығы негізінен
жоғары көлемді май қышқылдары және органикалық фосфоры бар қосылыстардың бар
болуымен анықталады.
Бас миы өндірісте паштеттердің және ливер шүжықтары фаршының компоненттерінің
бірі ретінде, сонымен қатар консерві дайындау үшін пайданылады.
Жүрек. Жүрек ереше көлденең жолақты бұлшықет
ұлпадан құрылған бұлшықетті мүше. Жүрек
қабырғалары үш қабаттан:ішкі-байланыстырушы
қабықтан, орталық –бұлшықет және сыртқы серозды
қабықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары
қаттылықтағы тығыз байланыстырушы ұлпа. Жүрек
құрамына метионин, фосфор, темір, В және РР тобы
витаминдерінің жоғары мөлшері бар толыққұнды
ақуыздар кіреді. Жүректі технологиясында
шикізаттың аса ұсақталуын қамтамасыз ететін ет
өнімдерінің өндірісі үшін пайданылады.
Желін. Жануардың сүт безі паренхиматозды оргон
болып табылады. Желін негізіне эпителиальнды,
борпылдақ, ретикулярлы және май ұлпалары жататын
паренхима мен қаңқадан тұрады тұрады.
Желін құрамындағы аз ақуыздардан тұрады. Майды
жоғары мөшері жоғары энегетикалық құндылықты
туғызады. Желін сырты байланыстырушы ұлпалы
қабықпен қапталған. Тағамдық мақсатқа тек ірі қара
малдың желінін пайдаланады. Оны құрамының
ерекшелігіне байланысты жағылмалы
консистенциялы бұйымдар (паштеттер) өндірісіне
және тағамдық май (жас малдың) қайыруға
қолданады.
Көк бауыр. Көк бауыр-қан түзетін мүше,
биологиялық сүзгіш, антиденелерді продущирлеуге
қабілетті. Көк бауыр капсулалары байланыстырушы
және тегіс ,бұлшықет ұлпаларынан құрылған, сыртқы
шырышты қабықпен қапталған. Көк бауырға
ретикулині белгі бар ретикулярлы ұлпа кіреді. Көк
бауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін
темір (құрғақ қалдықтың 5%-дейін) бар.
Көк бауырдың таңамдық құндылығы төмен,
сондықтан оны тағамдық өнімдер өндіруге
қолданбайды. Көк бауырдың құрамына көп мөлшерде
ферменттер кіретін ескере отырып, оны ферментті
преператтар өндіру үшін шикізат реттінде
пайданаланады.
Өкпе. Өкпе –тыныс алу мүшесі, формасы қиылған
конус тәрізді және соңғы тарамдары альвеол болып
аяқталатын түтікшелер жүйесінен тұрады. Өкпенің
беті шырышты қабық –преврамен қапталған. өкпенің
қаңқасы байланыстырушы ұлпадан тұрады. Белоктық
заттардың ішінде коллоген мен эластин көп
мөлшерде. Экстрактивті заттардан гепаринді атап
кеткен жөн.
Өкпе құрлысы және құрамының ерекше
болғандықтан, ливер шұшықтар өндіруге және
гепарин алу үшін шикізат реттінде пайданаланады.
Шырышты субөнімдерді тазалау.Майсыздандыру, тазалау, шырыштан
арылту, Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, (рубец),
жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар (сычуг).
Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды
ілулі тұрған күйінде өңдейді.
Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде
өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады.
Оларды майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың t0=65-68°С, τ=5-
8 мин, содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту
кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады.
Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t0=65-68
°С; τ =5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады. Тазалап болғаннан
кейін, 20-30 мин суын ағызады.
Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су
ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25 °С. Шырышты қабықты сойған соң 45-46
мин. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп
адады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды
жидітіп тазалап, жуады.
Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механикаландырылған
желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада (65-67
°С) суда 8-10 мин. жидітедіде- кранмен центрифугаға апарып, су құяды.
Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі.
Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі - 500
кг/сағ.
Жүнді субөнімдерді өңдеу.
Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті),
ластарды тазалайды.
Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр,
шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу
үшін екіге бөледі.
Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері - 65-68 °С, шошқа-60-
63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.
Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.
Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.
Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина
қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет.
Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді.
Бұл тазалау процесін жылдамдатады.
Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйітуден кейінгі шыққан
жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
Оларды үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары
қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа
бастайды. Бұл жерде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700-900 °С; кептіру
де - 300-450 °С; ұзақтығы - аяқтар мен еріндер - 4-6 мин; шошқа аяғы, құлақ, құйрығы - 2-4 мин;
қойдың басы - 3-5 мин.
.

Ұқсас жұмыстар

Жүнді субөнімдерді өңдеу

Субөнімдерді өндіру

Субөнімдерді өңдеу. Етсүйекті, жұмсақ, шырышты, субөнімдер. ІҚМ малдың басын өңдеу. Бауыр, жүрек, бүйрек, ет кесінділерін, өңдеу

Субөнімдер, жіктелуі, тағамдық құндылығы

Субөнімдерді өңдеу технологиясы

Субөнімдердің жіктелуі

Субөнімдердің түрлері, жіктелуі және олардың қасиеттері

Құс етін микроскопиялық және химиялық зерттеу әдістері

ТАЗАЛАУ КЛИЗМАСЫ

Асқорыту мүшелерінің аурулары

Пәндер