Абиоз принципі

Абиоз принципі . Тағамдық өнімдердегі микроорганизмдерді жоюдың заманауи әдістері . Консерванттардың сипаттамасы

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

1. Тағам өнімдерін сақтаудың негізгі принциптері

2. Тағамдық өнімдердегі микроорганизмдерді жоюдың заманауи әдістері

3. Консерванттардың сипаттамасы

Қорытынды бөлім

Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Тағамдық өнімдер - тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі табылады. Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз және абиоз.

Абиоз принципі-

Абиоз принципі-физикалық немесе химиялық тәсілмен микроағзаларды жою. Бұл принцип ет және көкөніс консервілерін оларды бумен стерилдеуден кейін сақтау, негізіне алынған. (мысалы, сүтті пастеризациялау (қайнату) .

Абиоз

Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын және адамды ауруға шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі толығынан тоқтатылады. Бұл жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз принципінде негізделген және кеңінен тараған өнеркәсіптік әдіс болып жылумен стерилдеу әдісі табылады.

Биоз

Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың свежий күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі деп атаға болады.

Анабиоз

Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақөнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау; спирттеу және т. б.

Ценобиоз.

Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда негізделеді.

Ценобиоз принцибінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение, ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т. б.

Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату, ферменттік жүйесін талқандату. Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар:

1. тіршілік процесін қолдану әдісі.

2. микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық факторлармен әсер ету.

3. микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.

Консерванттар

Консерванттар тағамдарды микробтардан, саңырауқулақтардан, бактериофагтардан қорғай отырып оның ұзақ мерзімге сақтауына септігін тиізеді.

Әр консерванттың микробтарға қарсы әсері әртүрлі, сондықтан кейде олардың әсерінің арттыру мақсатында олардың бірнеше түрін бірден қолданады. Бірде - бір консервантты барлық тағамдарға қолдана бермейді, яғни универсал деп айта алмаймыз.

SO2 - Шараптардың белгілі сорттарының сақталу мерзімін ұзартады, әрбір консерванттың әсері оның тағамдық мөлшеріне байланысты.

Сульфиттер - түрлі жемістермен көкөністерді қарайып кетуден қорғайды, ағартқыш ретінде қолданады.

Натрий нитраты Е250 және натрий нитриті Е251 әртүрлі аллергиялық және қабыну, бас ауруы, бауыр шаншуы, әлсіздік т. б. әсер ететіні белгілі болса да қолданыстан түспей келеді. Е231 және Е232 заттары теріге зиян. Бұл қоспалар ұзақ сақталатын ет, шұжық өнімдеріне, консервілерге қосады. Консерванттар мен тағамдық бояулар иммундық жүйеге кері әсер етеді, ішек микрофлорасын бұзады. Бұл қатерлі ісікке және жүрек- қан тамыры ауруына әкеліп соқтырады. Е216, Е217 (бензой қышқылы және оның тұздары) шоколад, шоколадты конфеттер, чипсондар, құрғақ суп, паштет жасауда қолданылады. Ғалымдардың зерттеу нәтижесінде бұл қоспалар қатерлі ісіктің пайда болуына жол беретіні анықталды.

Сүт қышқылы Е270

Ірімшік пен түрлі сүт өнімдерін өндіруде консервант ретінде пайдаланылады. Қазіргі уақытта адам ағзасына әсер ету туралы деректер жоқ.

Бензой қышқылы Е210 Натрий(Е211) және калий (Е212) бензоаты

Жемістер мен алкогольсыз сусындардан жасалған шырындарды өндіруде қолданылады. Бұл Астма шабуылдарын мүмкін, концерогендікті тудыруы мүмкін. Е210Үлкен мөлшерде ішектің бұзылуы мүмкін, концерогендіктің болуы мүмкін

Сорбин қышқылы -Е200

Тағам өнеркәсібінің барлық салаларында нан пісіруден, шарапқа дейін қолданылады.

АЛЛЕРГИЯЛЫҚ ДЕРМАТИТКЕ СЕБЕП БОЛУЫ МҮМКІН

Натрий Е251 және калий Е252 нитраты

Натрий нитраты мен калий ет пен балық өнімдерінде кеңінен қолданылады

Аллергиялық және қабыну реакцияларының, бас ауырсынуының, бауырдың шірік тітіркенуінен және шаршаудан себеп болады. Артерия қысымын арттырады.

Калий Сорбаты Е-202

Калий сорбаты жеміс-көкөністерді сақтау кезінде кеңінен қолданылады.

АЛЛЕРГИЯЛЫҚ ДЕРМАТИТКЕ СЕБЕП БОЛУЫ МҮМКІН

Натрий сорбаты Е-201

Кондитерлік өндірістерде кеңінен қолданылады.

АЛЛЕРГИЯЛЫҚ ДЕРМАТИТКЕ СЕБЕП БОЛУЫ МҮМКІН

Пастерлеу.

Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мүнда көп жағдайда микроорганизмдердің вегетативті формалары қүртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мүндай консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Түздау және пісіп жетілу процесінде түздықпен піскілеу, мыжғылау және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбүрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады. Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі.

Стерилизация

Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай қүрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға дейін қыздырады. Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см 3) 1х1012, ал рүқсат етілу мөлшері 104-2х105бактериялар. Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді қүрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады. Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.