Абиоз принципі

Презентация қосу

Абиоз принципі .Тағамдық өнімдердегі
микроорганизмдерді жоюдың заманауи әдістері
.Консерванттардың сипаттамасы
Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1.Тағам өнімдерін сақтаудың негізгі принциптері
2.Тағамдық өнімдердегі микроорганизмдерді жоюдың заманауи
әдістері
3.Консерванттардың сипаттамасы
Қорытынды бөлім
Пайдаланған әдебиеттер
Кіріспе
Тағамдық өнімдер – тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балы
қ өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды ар
найы әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұза
қ уақыт ішінде сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі бол
ып консервілеу әдісі табылады.Негізінен 4 консервілеу принциптер
і кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз және абиоз.
Абиоз принципі-
Абиоз принципі-физикалық немесе химиялық тәсілмен микроағзал
арды жою. Бұл принцип ет және көкөніс консервілерін оларды бумен
стерилдеуден кейін сақтау, негізіне алынған. (мысалы, сүтті пастериз
ациялау (қайнату).
Абиоз
Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын және адамды ауру
ға шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі толығынан тоқт
атылады. Бұл жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз прин
ципінде негізделген және кеңінен тараған өнеркәсіптік әдіс болып
жылумен стерилдеу әдісі табылады.
Биоз
Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған (свежи
й) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты
өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап ше
ктеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қ
алыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын а
здап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді.
Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді зауытқа (қо
ймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың свежий күйінде
қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі д
еп атаға болады.
Анабиоз
Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою н
емесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк
процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылад
ы. Анабиоз тамақөнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы
принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңаз
ыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз
ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада са
қтау; маринадтау; спирттеу және т.б.
Ценобиоз.
Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табы
латын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасау
да негізделеді.
Ценобиоз принцибінде негізделген және кең тараған әдістер: кв
ашение, ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.
б.
Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің
қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін талқа
ндату.Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцпт
ері бар:
1.тіршілік процесін қолдану әдісі.
2.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрл
і физикалық химиялық факторлармен әсер ету.
3.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Консерванттар
Консерванттар тағамдарды микробтардан,
саңырауқулақтардан, бактериофагтардан қорғай Сульфиттер – түрлі жемістермен
отырып оның ұзақ мерзімге сақтауына септігін көкөністерді қарайып кетуден
тиізеді. қорғайды, ағартқыш ретінде
қолданады.

Әр консерванттың микробтарға қарсы әсері
SO2 – Шараптардың белгілі әртүрлі, сондықтан кейде олардың әсерінің
сорттарының сақталу мерзімін арттыру мақсатында олардың бірнеше түрін
ұзартады, әрбір консерванттың бірден қолданады. Бірде – бір консервантты
әсері оның тағамдық барлық тағамдарға қолдана бермейді, яғни
мөлшеріне байланысты. универсал деп айта алмаймыз.
Натрий нитраты Е250 және натрий нитриті Е251 әртүрлі аллерги
ялық және қабыну, бас ауруы, бауыр шаншуы, әлсіздік т.б. әсер етет
іні белгілі болса да қолданыстан түспей келеді. Е231 және Е232 за
ттары теріге зиян. Бұл қоспалар ұзақ сақталатын ет , шұжық өнімде
ріне, консервілерге қосады. Консерванттар мен тағамдық бояулар и
ммундық жүйеге кері әсер етеді, ішек микрофлорасын бұзады. Бұл
қатерлі ісікке және жүрек- қан тамыры ауруына әкеліп соқтырады.
Е216, Е217 (бензой қышқылы және оның тұздары) шоколад, шокол
адты конфеттер, чипсондар, құрғақ суп, паштет жасауда қолданыла
ды. Ғалымдардың зерттеу нәтижесінде бұл қоспалар қатерлі ісіктің
пайда болуына жол беретіні анықталды.
Сүт қышқылы Е270
Ірімшік пен түрлі сүт өнімдерін өндіруде
консервант ретінде пайдаланылады. Қазіргі
уақытта адам ағзасына әсер ету туралы
деректер жоқ.

Бензой қышқылы Е210 Натрий(Е211) және
калий (Е212) бензоаты
Жемістер мен алкогольсыз сусындардан
жасалған шырындарды өндіруде
қолданылады.Бұл Астма шабуылдарын
мүмкін, концерогендікті тудыруы мүмкін.
Е210Үлкен мөлшерде ішектің бұзылуы
мүмкін, концерогендіктің болуы мүмкін
Сорбин қышқылы -Е200
Тағам өнеркәсібінің барлық
салаларында нан пісіруден, шарапқа
дейін қолданылады.
АЛЛЕРГИЯЛЫҚ ДЕРМАТИТКЕ
СЕБЕП БОЛУЫ МҮМКІН

Натрий Е251 және калий Е252 нитраты
Натрий нитраты мен калий ет пен балық
өнімдерінде кеңінен қолданылады

Аллергиялық және қабыну реакцияларының,
бас ауырсынуының , бауырдың шірік
тітіркенуінен және шаршаудан себеп болады.
Артерия қысымын арттырады.
Калий Сорбаты Е-202

Калий сорбаты жеміс-көкөністерді
сақтау кезінде кеңінен қолданылады.
АЛЛЕРГИЯЛЫҚ ДЕРМАТИТКЕ СЕБЕП БОЛУЫ
МҮМКІН

Натрий сорбаты Е-201
Кондитерлік өндірістерде кеңінен
қолданылады.
АЛЛЕРГИЯЛЫҚ ДЕРМАТИТКЕ СЕБЕП БОЛУЫ
МҮМКІН
Пастерлеу.
Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден өткізудің
бір түрі болып табылады. Мүнда көп жағдайда микроорганизмдердің вегетативті
формалары қүртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден өткен консерві
лер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық және технологи
ялық қатаң талаптар қояды. Мүндай консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаға
н шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Түздау және
пісіп жетілу процесінде түздықпен піскілеу, мыжғылау және барабанда айналдыр
у әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбүрышты сы
йымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар желатин (1 %) салынған мет
алл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында
жабылады.Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі.
Стерилизация
Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі операциялар
ының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай қ
үрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға дейін қыздырады.Стерилизацияға де
йінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша мат
ериалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамд
арда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см 3) 1х1012, ал рүқсат етілу мөлшері 104-
2х105бактериялар.Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағд
айында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді қүрту және консервілердің бүлінуін
туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне
жол бермеу болып табылады.Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді то
лық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау кезінде қоюд
а жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
Иондаушы сәулелермен стерилизациялау.
Иондаушы сәулелермен стерилизациялау- Иондаушы сәуле
лерге катодты сәулелер - шапшаң, электрондар тасқыны рент
ген сәулелері (жиілік - 1018 - 1019 Гц) және гамма-сәулелері
(1020 Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік
әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилзациялау
ды қамтамасыз етуге қабілетті.Радиоактивті сәулелердің ішін
де жоғары өтімдік қабілеті бар гамма-сәулелердің практикал
ық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен стерилизациялаудың
үзақтығы ондаған секундке созылады.
Қорытынды
1.Еттің, балықтың, сүттің, жеміс-жидектердің және көкөністер мен басқа да тез бұзылып кететі
н өнімдердің бұзылу себебі, бірінші кезекте микроорганизмдер әсерінен болады. Микроорганизмд
ердің көбеюі шіруге және көгеруге әкеліп соғады. Микроорганизмдердің көзін жоюға, өмір сүруін
тоқтатуға консервілеудің әртүрлі түрлерін қолданады. Мысалы, жоғарғы немесе төмен температур
аларда консервілеуге, кептіруді, антисептиктерді және т.б. қолданады. Сақтау процесінде тағам өні
мдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы , тағам құндылығы төмендейді.Тағам ө
німдерінің бұзылуы микроорганизмдерді қоздырады.Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.
2.Консерванттар тағамдарды микробтардан, саңырауқулақтардан, бактериофагтардан қорғай от
ырып оның ұзақ мерзімге сақтауына септігін тиізеді. Әр консерванттың микробтарға қарсы әсері ә
ртүрлі, сондықтан кейде олардың әсерінің арттыру мақсатында олардың бірнеше түрін бірден қолд
анады. Бірде – бір консервантты барлық тағамдарға қолдана бермейді, яғни универсал деп айта ал
маймыз.
3.Тағамдық өнімдердегі микроорганизмдерді жоюдың заманауи әдістері:
-Пастерлеу.
-Иондаушы сәулелермен стерилизациялау.
-Стерилизация
Пайдаланылған әдебиеттер:
1.Шығаева М. Х., Канаев А. Т. Микробиология және вирусология.
Аль-Фараби атындағы ҰҚУ. 2008. – 380 бет.
2. Вербина Н. М. , Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых произ
водств. – Москва: Агропромиздат, 2003. – 256 с.
3.Шоқанова Н. К. «Микробиология» – 27. Алматы.
THANKS

Ұқсас жұмыстар

Тағам өнімдерін консервілеу

Өнімді сақтаудың профессор Я.Я Никитинский жасаған негіздері(принциптері)

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

ФАКТОРЛАРДЫҢ ӘСЕРІ

Бухгалтерлік есептің концепциялары мен қағидалары

Органикалық ауыл шаруашылығы

Коррекциялық бағдарламаның түрлері

Бухгалтерлік есептің принциптері

Жоғарғы тапсырма принципі принциптері

«Педагогикалық шеберлік мәселесін шешудегі театр мен педагогикалық өнердегі ортақтық пен айырмашылық

Пәндер