Балық консервілері жоғары құнды өнімдер

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы:Балық өндеудің технологиялық негіздері мен тәсілдері - қақтау, кептіру, ыстау және консервілеу әдістері

Орындаған:Әділханова. Д. С

Тобы: ВС-503

Тексерген:Икимбаева. Н. А

Семей 2019жыл

СӨЖ

Жоспар

I. Кіріспе

II. Негізгі бөлім

2. 1 Балық өндеудің технологиялық негіздері мен тәсілдері - қақтау, кептіру, ыстау және консервілеу әдістері

III. Қорытынды

IV. Пайдаланылған әдебиеттер.

Консервіленген балық тамаққа қолданғанға дайын жоғары құнды өнім. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан каллориялығы да жоғары. Консервіленген балық тасымалдауға ыңғайлы, әрі ұзақ сақталады.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді; табиғи және тіс басарлық. Табиғи балық консервілердің дәмі аз өзгерген. Олар өз шырында жасалатын, өсімдік майы қосылған, жемдегі, сорпадағы балық консервілері болып ажытылады. Табиғи балық консервілері тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды ем дәмдік өнім. Сапасы жағынан олар сортқа бөлінбейді.

Тоңазытылған балық.

Температура төмендегеннен кейін микроорганизімдердің дамуы тежеледі немесе тоқтайды және ткань ферменттердің қызметіне негізінделген биохимиялық процесстер ақырын жүреді.

Суықпен консервілеу балықтың табиғи қасиеттерін сақтайды. Етінің температурасы -1-50С аралығында сақталған балықтар тоңазытылған балықтар деп аталады.

Мұндағы температура ферменттер мен микроорганизмдер әрекеті төмендейді. Сондықтан балықтың бұзылуы мерзімі ұзарады. Балықты тоңазытудың алдында бөлшектейді. Қазіргі кезде тоңазытудың бірнеше әдістері бар; мұзбен, теңіз суымен, суытылған тұзбен т. б. Кең таралған әдістің бірі табиғи және жасанды мұзбен тоңазыту болып табылады.

Тоңазытылған балықтың сақталуын арттыруын үшін мұздатудың арнайы түрлері; қар мұзды, қабыршақты мұз, биомицин, антисептик т. б.

Мұздатылған балық. Мұздату балықтың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең таралған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температура төмендейді -180С және бос судың мұзға айналуы микроорганизмдердің өміршендігін биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай туғызады. Балық бұл шығынның ішіндегі температура -60, -100С немесе одан да төмен жететін балықтар мұздатылған балықтар деп атайды. Жоғары сапалы мұздатылған балықты -250С да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Олар; табиғи, мұз-тұзды аралас, мұзды камера, сұйық азотты мұздау.

Тұздалған балық. Тұздау - балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз көптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды клетканың плазмолизін тудырады. Тұздау кезіңде әр түрлі биохимиялық процесс жүреді, ол жетілу деп аталады және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчаус, ставрид, скумбрия т. б. қолданылады.

Кептірілген балықтар. Кептірілген балықтарды сусыздану жолымен 350С температураға дейін температура суық табиғи немесе жасанды кептіру, сонымен қатар инфрақызыл қыздырғыштарын қолданып кептіреді. Кептіру кезіңде балық жетілмейді, тек сусызданады, нәтижесінде белок әр түрлі дәрежеде денатурацияланады, сондықтан тамаққа балықты сулап алып қолданады. Жақсылап кептірілген балық таза, нәзік, үгілгіш консистенциялы, бөтен дәм мен иіс болмау керек. Құрамында 12% тұз, 38% ылғалдылық болу керек.

Қақталған балық. Шекті мөлшерде тұздалған балықты табиғи жағдайда, кейде жасанды жағдайда 10-200С температурада табиғи жағдайда ақырын сусыздану арқылы алады. Қақтау кезінде 15-30 тәулік балықта күрделі физикалық-химиялық процестер жүреді. Сыртқы түрі мен дәмі өзгереді. Жылу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, бұлшық ет ткані тығыздалады, май сіңеді, ашық янтарь түске енеді. Сонымен қатар белоктар мен майлардың автоликалық өзгеріс, тотығу процестері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі жойылады, жетіледі де, өзіңдік дәм мен иіс пайда болады.

Ысталған балық. Балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынған дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бір қатар факторлар ықпал етеді. Балықты ыстау - балықты аспаға іліп астынан түтіндету