Қазы - жылқы етінің бөлігі

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы:Қазы, қарта дайындау технологиясы, гигенасы, санитариясы және ветеринариялық санитарлық сараптауы

Орындаған:Әділханова. Д. С

Тобы: ВС-503

Тексерген:Икимбаева. Н. А

Семей 2019жыл

СӨЖ

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

2. 1 Қазы, қарта дайындау технологиясы, гигенасы, санитариясы және ветеринариялық санитарлық сараптауы

III. Қорытынды

IV. Пайдаланылған әдебиеттер.

Қазы - жылқы етінің бөлігі. Оны ішекке тығып та, ішекке тықпай да сақтауға болады. Қазыны ішекке тығу, яғни айналдыру үшін жылқының екі жақ сүбе қабырғасы екі бөлек алынып, сырыққа немесе керілген жіпке ілінеді де 7-8 сағат сорғытылады. Бұл кезде қазы айналдыратын ішек те тұзды суға салынып қойылады. Қазының екі ұшы түйретілетін іскектер де алдын ала дайындалады. Сорғыған қазының қалың-жұқалығына қарай одан қанша қазы шығатыны көзбен мөлшерленеді. Өйткені қалың қазы етсіз, жұқа қазы жалпақтау тілінеді.

Тарихи деректерге қарағанда қазы - қарта айналдыру, шұжық жасау әдісі қазақ халқында ертеден қалыптасқан.

Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 - 7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді.

Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішекке сыймайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылып ірітіп жібереді.

Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап біріне бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалады. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен басқа да дәмдеуіштермен бапталады.

Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке сыймайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен тері асты майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылады.

Қазы дайындау технологиясы

Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар:

кере қазы - семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;

бармақ қазы - қазы майының қалыңдығы 15-20 мм.

шынтақ қазы - майының қалыңдығы 10-12 мм.

табалдырық қазы - аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде «табан қазы» деп те атайды. Гурьевте мұндай қазының қабырғасыз түрін, «тобаяқ қазы» дейді екен;

би қазы - бүйен ішекке тыққан, жуан қазы;

Бұлардан басқа қылыш қазы, жерлік майы бар қазы деп аталатын қазының өте көптеген түрлері бар.

Қазының мұндай атаулары көбінесе оның семіз - арықтығын ажыратып атаудан қалыптасқан.

Қарта - жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен картаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Содан кейін оның ішіне майлы еттерді тығады. Етті дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстан сүрлеуге арналған қарталы бойына тұзын сіңіріл, салқын жерге (2-4 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы 50° жылылықта ұстап, түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15° температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қарталы пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы 30-35° жылы суға салып, отты баяула-тып әбден піскенше 1, 5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.

Қазы мен қартаны ветеринариялық-санитариялық сараптау

Қабығының сырты таза, бүтін, кірленбеген, кілегейсіз, көгермеген, ақшыл-сұр түсті.

түсі қою-қызыл, көгеру белгілері жоқ, кілегейсіз, таза, майының түсі ақшыл немесе сары.

консистенциясы - тығыз, тері асты майы қоймалжың немесе тығыз, иісі - жағымды, балауса тұздалған өнімге тән, дәмдеуіштер қосылған.

Қарта. Сыртқы түрі- таза, кірленбеген, көгермеген, кілегейсіз, геморрагиялық қабыну үрдістері жоқ; кілегей қабықша жағындағы қатпарларының түсі - қызғылт ; сірілі қабықша жағының түсі қызыл-сұр ; ішек түтігіндегі май ұлпаларының түсі: ақшыл- сары, сары. Консистенциясы- жұмсақ, майының консистенциясы - қоймалжың.

Сапасы жақсы өнімде әлсіз боялған беткі қабатында бір-екі коккилер мен таяқшалар ғана болады. Терең қабатынан дайындалған жұғындыда микробтар кездеспейді.

Сапасы күмәнді - анық боялған, беткі және терең қабатынан дайындалған жұғындыда микроптар саны 10-30-ға дейін боады.