Құстың негізгі түрлері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы: Құстың негізгі түрлері. Құс еті. Морфологиясы мен химиялық құрамы, тағамдық құндылығы. Құсты сою мен өндеудің заманауи технологиялық жүйелері.

Орындаған:Тұрсын. Ж

Тобы: ВС-503

Тексерген:Серикова. А. Т

Семей 2018жыл

СӨЖ

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

Құстың негізгі түрлері. Құс еті.

Морфологиясы мен химиялық құрамы, тағамдық құндылығы.

Құсты сою мен өндеудің заманауи технологиялық жүйелері.

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер.

Құс еті- әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ас саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды.

Құс еті.

Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май, көміртегі, минералды заттар, дәрумендер және т. б.

Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады . Дегенмен, кейбір мүшелерде глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.

Әртүрлі құс түрлерінің етінің химиялық құрамы

Құс етінің аталуы

Су

Ақуыз

Май

Күркетауық

67, 4

20, 5

8, 3

Балапан

63, 8

18, 1

14, 3

Үйрек

54, 5

15, 2

26, 5

Қаз

52, 4

15, 7

Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі үшін тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына, семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толыққұндылығы оның аминқышқыл құрамына негізделген.

Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес деп атайды.

Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше.

*Балапан ұшасының бөліктері

Су, %

Ақуыз, %

Май, %

Су \ ақуыз

Кеуде бұлшықеттері

74, 1

22, 4

2, 4

3, 31

Сан бұлшықеттері

71, 4

18, 5

9, 4

3, 86

Тері

43, 7

13, 5

42, 5

3, 23

Жүрек

71, 2

13, 6

14, 0

5, 24

Бауыр

72, 4

20, 7

4, 5

3, 50

Асқазан

73, 0

15, 7

9, 8

4, 65

Бүйрек

76, 9

18, 4

3, 3

4, 18

Өкпе

61, 7

13, 1

25, 3

4, 71

Кеуде бөліктері

70, 4

21, 1

7, 8

3, 32

Аяқ бөліктері

65, 9

17, 5

16, 3

3, 77

Қанаты

66, 2

19, 1

14, 6

3, 47

Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған

Балапан ұшасының бөліктері

Су, %

Ақуыз, %

Май, %

Су \ ақуыз

Кеуде бұлшықеттері

74, 1

22, 4

2, 4

3, 31

Сан бұлшықеттері

71, 4

18, 5

9, 4

3, 86

Тері

43, 7

13, 5

42, 5

3, 23

Жүрек

71, 2

13, 6

14, 0

5, 24

Бауыр

72, 4

20, 7

4, 5

3, 50

Асқазан

73, 0

15, 7

9, 8

4, 65

Бүйрек

76, 9

18, 4

3, 3

4, 18

Өкпе

61, 7

13, 1

25, 3

4, 71

Кеуде бөліктері

70, 4

21, 1

7, 8

3, 32

Аяқ бөліктері

65, 9

17, 5

16, 3

3, 77

Қанаты

66, 2

19, 1

14, 6

3, 47

Құс ұшасындағы су/ақуыз қатынасы

Құс етінде біршама маңызды рөл атқаратын фосфатаза, амилаза, эндопротеаздар мен эндопептаздар, пероксидаза, каталаза ферменттері көп мөлшерде болады.

Фосфатаза негізінен бұлшықет тіндерінде болады және рН 6, 4 кезінде көмірсулар ыдырайды;

амилаза рН 0, 7-7 және 30-35 °С температурада бұлшықет тіндері мен бауырларда гликогенді жаяды.

Эндопротеза мен эндопептаза мүшелер мен тіндер жасушаларының өздігінен қорытылуына ықпал болады. Бұл құбылыстарды автолиз дейді (микроағзалардың және оттегінің қатысуынсыз жүретін үрдіс) . Олардың оптимум қозғалысы 38-40 °С температурада рН 7, 2-7, 5 және одан жоғары болған кезде байқауға болады. Протеалитикалық ферменттерге қарама-қайшы пероксидаза қышқылы немесе әлсіз сілті орталарында белсенді.

*Аминқышқылдары

Мөлшері, %

Сиыр еті

Шошқа еті

Қой еті

Тауық еті

Күркетауық еті

Лизин

8, 1

7, 8

7, 6

7, 5

9, 0

Триптофан

1, 1

1, 4

1, 3

0, 8

0, 9

Метионин

2, 3

2, 5

2, 3

2, 6

1, 8

Валин

5, 7

5, 0

5, 4

5, 1

6, 7

Изолейцин

5, 1

4, 9

4, 8

5, 0

4, 1

Лейцин

8, 4

7, 5

7, 4

7, 6

6, 6

Фенилаланин

4, 0

4, 1

3, 9

3, 7

4, 0

Треонин

4, 0

5, 1

4, 9

4, 0

Аргинин

6, 6

6, 4

6, 9

6, 7

6, 5

Гистидин

2, 9

3, 2

2, 7

2, 0

3, 0

Тирозин

3, 2

3, 0

3, 2

2, 5

1, 5

Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған

*Аминқышқылдары

Мөлшері, %

Сиыр еті

Шошқа еті

Қой еті

Тауық еті

Күркетауық еті

Лизин

8, 1

7, 8

7, 6

7, 5

9, 0

Триптофан

1, 1

1, 4

1, 3

0, 8

0, 9

Метионин

2, 3

2, 5

2, 3

2, 6

1, 8

Валин

5, 7

5, 0

5, 4

5, 1

6, 7

Изолейцин

5, 1

4, 9

4, 8

5, 0

4, 1

Лейцин

8, 4

7, 5

7, 4

7, 6

6, 6

Фенилаланин

4, 0

4, 1

3, 9

3, 7

4, 0

Треонин

4, 0

5, 1

4, 9

4, 0

Аргинин

6, 6

6, 4

6, 9

6, 7

6, 5

Гистидин

2, 9

3, 2

2, 7

2, 0

3, 0

Тирозин

3, 2

3, 0

3, 2

2, 5

1, 5

Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы

Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің жекелеген мәндері арқылы анықталады.

Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі.

Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады.

Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды. Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы керек.

Құсты сою және алғаш өңдеу. Құс өсіретін және құстарды қайта өңдейтін өндірістер халықты бағалы еттер және жұмыртқалармен қамтамасыз ететін халық шаруашылығының ең тиімді саласы болып есептелінеді.

Құстардан 4 -6 айлық жаста өнім алуға болады, ал бройлер 70 күннің ішінде 1, 5 кг салмаққа дейін өседі.

Сойылып ішек қарыннан тазаланған тауық, қаз, үйрек және түйе тауық ұшаларынан таза еттің салмақ шығымы 57 -60%, ал жартылай тазаланғандарыныкі 77 -80%. Химиялық құрамына байланысты сойылған малдардың етіне қарағанда құс еттерінің құрамында бағалы биологиялық ақуыздар мен еритін майлардың болуымен ерекшеленеді

Ауылшаруашылық құстарын механикалық-аспаздық өңдеу Ауылшаруашылық құстарын механикалық-апаздық өңдеу төмендегідей әрекеттерден тұрады:

жібіту, үйіту,

басын және аяқтарын алып тастау,

мойынын бөліп алу,

тазарту, жуу және шала фабрикаттар дайындау.

Жібіту. Мұздатылған құсты үстелге не сөрелерге бір-біріне жанаспайтындай етіп салып, бір қатарға орналастырады да мүмкіндігінше жазады. Қаз бен күрке тауықты - 8 сағат, тауық пен үйректі 5 -6 сағат, 8 -15 о. С температурада жібітеді.

Үйіту. Құс денесінде талшықтар, қауырсындар мен түбіт қалдықтары болуы мүмкін. Сондықтан оларды жою үшін үйітеді. Алдымен құс денесін орамалмен не матамен сүтріп құрғатады. Құрғатуды жылы ауа ағыны арқылы да жүргізуге болады. Содан кейін нан үгінділерімен немесе ұнмен аяғынан басына қарай сылап сүртеді. Бұлайша сүрту кезінде талшық қалдықтары тікірейеді. Ол үйітуге қолайлы келеді. Үйітуді түтінсіз жалында терісін бүлдірмей, тері асты майын ағызбай ептеп жүргізген жөн.

Басын, мойнын, аяқтарын алып тастау.

Толық тазарту алдында құс денесін басты екінші және үшінші мойын омыртқалары арасынан шауып түсіреді. Содан кейін арқа жағынан мойынның ұзына бойына терісін тіледі де мойынын теріден босатып, мойын омыртқасының соңғысы арқылы оны шауып түсіреді, бірақ тері денесінде қалуы керек. Тауық пен оның балапанының терісін мойынның орта жерінен, күрке тауық, үйрек және қаздың терісін мойынның 1/3 бөлігінен кеседі. Бұл кезде, денеде қалған тері дененің мойны шабылған жері мен жемсауды толық жабатын болуы керек.