Құстың негізгі түрлері

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Құстың негізгі түрлері. Құс еті. Морфологиясы мен
химиялық құрамы, тағамдық құндылығы. Құсты сою мен өндеудің
заманауи технологиялық жүйелері.

Орындаған:Тұрсын.Ж
Тобы: ВС-503
Тексерген:Серикова.А.Т

Семей 2018жыл
Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Құстың негізгі түрлері. Құс еті.
2. Морфологиясы мен химиялық құрамы, тағамдық құндылығы.
3. Құсты сою мен өндеудің заманауи технологиялық жүйелері.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер.
Құс еті.

Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік
ас саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта
тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды.
Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май,
көміртегі, минералды заттар, дәрумендер және т.б.

Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті мөлшерде, ал
көмірсулар өте аз деуге болады . Дегенмен, кейбір
мүшелерде глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға
жетеді.
Әртүрлі құс түрлерінің етінің химиялық құрамы

Құс етінің аталуы Су Ақуыз Май

Күркетауық 67,4 20,5 8,3

Балапан 63,8 18,1 14,3

Үйрек 54,5 15,2 26,5

Қаз 52,4 15,7 31
Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі
үшін тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық
құрамына, жасына, семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді.
Өнімнің биологиялық толыққұндылығы оның аминқышқыл
құрамына негізделген.
Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын синтездеу қабілеті жоқ,
сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер тіпті бір
ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды
емес деп атайды.
Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген
мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше.
Құс ұшасындағы су/ақуыз
қатынасы

Балапан
ұшасының *БалапанСу, % Ақуыз, % Май, % Су \ ақуыз
бөліктері ұшасының Су, % Ақуыз, % Май, % Су \ ақуыз
Кеуде бөліктері74,1 22,4 2,4 3,31
Кеуде 74,1 22,4 2,4 3,31
бұлшықеттері
бұлшықеттері
Сан бұлшықеттері
Сан 71,4 71,4 18,5
18,5 9,4 9,4 3,86 3,86
бұлшықеттері
Тері Тері 43,7 43,7 13,5
13,5 42,542,5 3,23 3,23
Жүрек 71,2 13,6 14,0 5,24
Жүрек Бауыр 71,2 72,4 13,6
20,7 4,5 14,0 3,50 5,24
Бауыр Асқазан72,4 73,0 15,7
20,7 9,8 4,5 4,65 3,50
Асқазан Бүйрек 73,0 76,9 18,4
15,7 3,3 9,8 4,18 4,65
Өкпе 61,7 13,1 25,3 4,71
Бүйрек Кеуде 76,9 70,4 18,4
21,1 7,8 3,3 3,32 4,18
Өкпе бөліктері61,7 13,1 25,3 4,71
Аяқ бөліктері
Кеуде бөліктері 70,4 65,9 17,5
21,1 16,37,8 3,77 3,32
Қанаты 66,2 19,1 14,6 3,47
Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған
Аяқ бөліктері 65,9 17,5 16,3 3,77
Қанаты 66,2 19,1 14,6 3,47
Құс етінде біршама маңызды рөл атқаратын
фосфатаза, амилаза, эндопротеаздар мен
эндопептаздар, пероксидаза, каталаза ферменттері
көп мөлшерде болады.
Фосфатаза негізінен бұлшықет тіндерінде болады
және рН 6,4 кезінде көмірсулар ыдырайды;
амилаза рН 0,7-7 және 30-35 °С температурада
бұлшықет тіндері мен бауырларда гликогенді жаяды.

Эндопротеза мен эндопептаза мүшелер мен тіндер
жасушаларының өздігінен қорытылуына ықпал
болады. Бұл құбылыстарды автолиз дейді
(микроағзалардың және оттегінің қатысуынсыз
жүретін үрдіс). Олардың оптимум қозғалысы 38-40
°С температурада рН 7,2-7,5 және одан жоғары
болған кезде байқауға болады. Протеалитикалық
ферменттерге қарама-қайшы пероксидаза қышқылы
немесе әлсіз сілті орталарында белсенді.
Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы

*Аминқышқылдары Мөлшері, %
*Аминқышқылдары Мөлшері, %
Сиыр еті Шошқа еті Қой еті Тауық еті
Сиыр еті Шошқа Қой еті Тауық еті Күркет
Күркетау
еті ауық ық еті
еті
Лизин 8,1 7,8 7,6 7,5 9,0
Лизин 8,1 7,8 7,6 7,5 9,0
Триптофан 1,1 1,4 1,3 0,8 0,9
Триптофан 1,1 1,4 1,3 0,8 0,9
Метионин Метионин
2,3 2,3
2,52,5 2,3
2,3 2,6
2,6 1,8 1,8
Валин Валин 5,7 5,7 5,05,0 5,45,4 5,1 5,1 6,7 6,7
Изолейцин Изолейцин 5,1 5,1 4,94,9 4,84,8 5,0 5,0 4,1 4,1
Лейцин Лейцин 8,4 8,4 7,57,5 7,47,4 7,6 7,6 6,6 6,6
Фенилаланин 4,0
Фенилаланин 4,0 4,14,1 3,93,9 3,7 3,7 4,0 4,0
Треонин 4,0 5,1 4,9 4,0 4,0
Треонин 4,0 5,1 4,9 4,0 4,0
Аргинин 6,6 6,4 6,9 6,7 6,5
Аргинин 6,6 6,4 6,9 6,7 6,5
Гистидин 2,9 3,2 2,7 2,0 3,0
Гистидин Тирозин
2,9 3,2
3,23,0 3,2
2,7 2,5
2,0 1,5 3,0
Тирозин 3,2 әдебиеттерден
Ескертпе: * - мәліметтер 3,0 алынған 3,2 2,5 1,5
Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің
жекелеген мәндері арқылы анықталады.
Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің барлық
пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі.
Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық
құрамын қарастырады.
Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша
ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды. Сондықтан
олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы керек.
Құсты сою және алғаш өңдеу. Құс өсіретін және құстарды қайта өңдейтін
өндірістер халықты бағалы еттер және жұмыртқалармен қамтамасыз ететін
халық шаруашылығының ең тиімді саласы болып есептелінеді.
Құстардан 4 -6 айлық жаста өнім алуға болады, ал бройлер 70 күннің ішінде
1, 5 кг салмаққа дейін өседі.

Сойылып ішек қарыннан тазаланған тауық, қаз, үйрек және түйе тауық
ұшаларынан таза еттің салмақ шығымы 57 -60%, ал жартылай
тазаланғандарыныкі 77 -80%. Химиялық құрамына байланысты сойылған
малдардың етіне қарағанда құс еттерінің құрамында бағалы биологиялық
ақуыздар мен еритін майлардың болуымен ерекшеленеді
Ауылшаруашылық құстарын механикалық-аспаздық өңдеу
Ауылшаруашылық құстарын механикалық-апаздық өңдеу төмендегідей
әрекеттерден тұрады:
жібіту, үйіту,
басын және аяқтарын алып тастау,
мойынын бөліп алу,
тазарту, жуу және шала фабрикаттар дайындау.
Жібіту. Мұздатылған құсты үстелге не сөрелерге бір-біріне жанаспайтындай
етіп салып, бір қатарға орналастырады да мүмкіндігінше жазады. Қаз бен
күрке тауықты – 8 сағат, тауық пен үйректі 5 -6 сағат, 8 -15 о. С температурада
жібітеді.
Үйіту. Құс денесінде талшықтар, қауырсындар мен түбіт қалдықтары болуы
мүмкін. Сондықтан оларды жою үшін үйітеді. Алдымен құс денесін
орамалмен не матамен сүтріп құрғатады. Құрғатуды жылы ауа ағыны арқылы
да жүргізуге болады. Содан кейін нан үгінділерімен немесе ұнмен аяғынан
басына қарай сылап сүртеді. Бұлайша сүрту кезінде талшық қалдықтары
тікірейеді. Ол үйітуге қолайлы келеді. Үйітуді түтінсіз жалында терісін
бүлдірмей, тері асты майын ағызбай ептеп жүргізген жөн.
Басын, мойнын, аяқтарын алып тастау.
Толық тазарту алдында құс денесін басты екінші және үшінші мойын
омыртқалары арасынан шауып түсіреді. Содан кейін арқа жағынан
мойынның ұзына бойына терісін тіледі де мойынын теріден босатып,
мойын омыртқасының соңғысы арқылы оны шауып түсіреді, бірақ тері
денесінде қалуы керек. Тауық пен оның балапанының терісін
мойынның орта жерінен, күрке тауық, үйрек және қаздың терісін
мойынның 1/3 бөлігінен кеседі. Бұл кезде, денеде қалған тері дененің
мойны шабылған жері мен жемсауды толық жабатын болуы керек.
Тазарту. Ішкі мүшелерінен тазарту үшін төс сүйегінің (киль)
артынан артқы тесігіне дейін құрсақ қуысының ұзына бойына тіледі.
Пайда болған тілік тесігі арқылы қарнын, бауырын, іш майын,
өкпесін, бүйрегін, ал жемсауы мен өңешін тамақ тесігі арқылы алып
тастайды. Ішек-қарыннан іш майын, өкпесін, бүйрегін тазартып бөліп
алады. Осылайша тазартылған құс денесінен артқы тесігін, өтке
ластанған жерлерін кесіп алады.
Жуу. Толықтай тазартылған құсты әрі мұздай су ағынында (15 о. С
температурада) жуады. Жуу кезінде ластанған жерлерін, қан
қалдықтарын, ішкі мүшелерінің қалдықтарын алып тастайды.
Қоректік заттар шығынын көбейтпес үшін ұзақ уақыт жууды
ұсынбайды. Жуылған құстың тілігін төмен қаратып, суы ағып кетуге
мүмкіншілік бере отырып, суырма табаға салып кептіреді.
Қорытынды

Осылайша, жоғарыда келтірілген мәліметтер негізінде құс еті ақуыз саны,
аминқышқылдар қатынасы, ақуызды-сандық көрсеткіштер, биологиялық
заттардың мөлшері әртүрлі тамақ өнімдерін алуда жоғары бағалы тамақтық
шикізат болып табылады. Тамақтық мақсатта құс етін біршама толық және тиімді
пайдалану өнім шығымын жоғарылатып, өндіріс әсерлілігін көбейтеді.
Пайдаланылған әдебиеттер

1.Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау:оқу-
әдістемелік құрал / А.Ж. Исабаев, Г.К. Алиева Қостанай: А.Байтұрсынов
атындағы ҚМУ, 2016.
2.Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно – санитарная
экспертиза и технология переработки птицы. - М.: ООО «АКВАРИУМ ТД», 2001.
3. Садуақасов М.С. «Ауыл шаруашылық малдары мен құстар гигиенасы II кітап»

Ұқсас жұмыстар

Тауық жұмыртқасының құрылысы

Эмбрионның сары қабы

Құс шаруашылығы. Құс өсірудің әдісі

Тауықтан алынған жұмыртқасына статистикалық есептеу

Жануарлар дүниесін қорғау

Пәндер