Жал - ұлттық тағам

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы:Жал, жая дайындау технологиясы, гигенасы, санитариясы
және ветеринариялық санитарлық сараптауы

Орындаған:Әділханова.Д.С
Тобы: ВС-503
Тексерген:Икимбаева.Н.А

Семей 2019жыл
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Жал, жая дайындау технологиясы, гигенасы, санитариясы және
ветеринариялық санитарлық сараптауы
III.Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер.
Жал — ұлттық тағам. Жылқының желке майынан (жалынан) жасалады.
Жаңа сойылған жылқының жалы ұзыншалап кесіліп, тұздалады. Содан
соң ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылып, салқын жерде
сақталады. Бір-екі күннен кейін шеті үшкір пышақпен немесе бізбен
тесіліп, жіп өткізіледі де іліп қойылып, он шақты сағат кептіріледі. Түнде
салқын жел соғатын орында кептірген дұрыс. Жалды сүрлеп те, ыстап та
сақтауға болады. Жал пісірер алдында салқын сумен шайылады,
қазандағы алдын ала қыздырылған қанжылым суға салынып,
баяу отта асылады.
Піскеннен кейін ыдысқа түсіріп
алып салқындатады. Тоңазыған соң
жұқалап туралып, жайпақ табаққа
әсемдеп орналастырылады да,
үстіне дөңгелектеп пияз салынады.
Жалды ыстықтай да жейді.
Бірақ тым майлы болғандықтан,
дастарқанға, көбінесе, салқын ас
ретінде әкелінеді.
Сыйлы қонақтарға, көбінесе,
жаямен бірге туралып
қойылатындықтан бұл тағамды
жал-жая деп те атайды.
Жал-жылқының шоқтығы мен ауыз
омыртқаның арасын жалғастыра
бітеді. Оның астыңғы жағы
желкеден басталса , үстіңгі жағына,
тері қабатына жылқының жалы
(қыл) өседі. Жалдың шоқтық жағы
жуан болса, мойынға қарай сәл
жіңішкере бітеді. Кіркілдек майдан
тұратын жал да құрметті
қонақтардың табағына салынатын
кәделі ас.
Жылқының семіздігін мал танитындар
оның астаудай төңкерілген сауырына қарап
емес, жалын уыстай ұстап көріп
анықтайды. Семіз малды «Жалы құлағынан
асып тұр екен» деп дәріптейтіндері содан.
Далалы, тоңазытқышы жоқ жерде жалды әр
жерден кертіп арасына майда тұз себеді
немесе тұзды суға біраз салып алып,
тобылғының не аршаның түтініне бір ет
асымдай уақыт ыстайды да, көлеңкеге іліп,
сүрлейді. Қазір оны көбіне қазы- қартамен
қосып, жұқалап турап, салқын ас ретінде
ұсынады.
Жалды дайындау үшін суытылған немесе тоңазытылған
жылқы еттері қолданылады. Бірінші мойын
омыртқасынан бастап, екінші, үшінші төс омыртқасынан
аяқталады. Мойын бөлігі алдынғы шекарасы бастың
желке жағы және бірінші мойын омыртқасы, артқы
шекарасы ақырғы мойын омыртқасы және бірінші арқа
омыртқасы мойын бөлігіне жетінші мойын омыртқасы
кіреді. Көбінесе бірінші, екінші категориядағы
ұшалардан мойын етіне шұжық дайындайды.
Көбінесе бірінші, екінші категориядағы ұшалардан мойын етіне
шұжық дайындайды. Жауырын иық бөлігі алдынғы шекарасы
жуырын мен иықтың алдыңғы шеті, ал артқы шекарасы артқы шеті.
Ал арқа кеуде бөлігі алдыңғы шекарасы ол мойынның бөлінетін
жері. Артқы шекарасы 17-18 арқа омыртқасы. Сегіз көз бөлігі
алдыңғы шекарасы ақырғы бел омыртқаларынан бастап екінші
құйрық омыртқаларына дейін. Артқы шекарасы сегіз көздің артқы
бөлігі енеді және алдыңғы бірінші екіші үшінші құйрық омыртқасы
жатады. Бұл бөлігінен жая дайындайды.
Жалды дайындау техналогиясы. Жал терісі сыпырылған
жылқының жалы ұзыншалап кесіліп туралап содан соң ыдысқа
салынып үстіне, құрамына қара бұрыш, қант, тұз жағылған ащы
тұздық құйыладыда салқын жерге қойып, бір екі күн сақтайды.
Майды сылып алғанда шикізаттың жалпы салмағы бойынша
10% мойын бұлшық еттері сылынады. Бір екі күннен соң шеті
үшкір пышақ пен тесіліп немесе іліп қойып 10 сағат кептіріледі.
Жалды ыстапта, сүрлепте сақтауға болады. Дайындалған өнімді
сатуға жібереді.
Жая- ұлттық тағам. Жылқының қалың сауыр еті.
10 см қалыңдықта сүйегінен ажыратылып,
сылынып алынады. Жаяны тілімдегенде оның
сыртқы майлы қыртысының барлық тілімдерге
бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Содан
соң жаяның еті ұсақ тұзбен тұздалады да, шұңғыл
ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады. 2
— 3 күннен соң ыдыстан алынып, тор немесе ши
үстіне жайып кептіреді. 1 кг жаяны тұздау үшін
шамамен 25 г тұз керек.
Жаяны сүрлеуге, қақтап кептіруге, ыстауға да
болады. Оны пісіру үшін қазанға құйылған су
қанжылым болғанда Жая салынып асылады.
Жая. Жая жылқының сауыр еті. Сауыр
мойынындағы жиналған майлар бұлшық ет
кесінділері мен жаяны қоңдылығы орташа
суытылған, суыған жылқы етінен дайындайды.
Ұшадан құйымшақ сүйегі құйрық омыртқасының
алдыңғы бөлігі мен майлы бөксе бұлшық еттер
кесінділері алынады. Содан кейін бөксе сүйегін
алып тастайды. Тек қана екі, үш құйрық
омыртқасы қалады.
Дайындалған өнімді тұздайды, бұнда 100 кг шикізатқа 4кг ұсақ тұз,
150г қант 50г силитра (нитрат натрий) міндетті түрде 50г қара бұрыш
жаяны салмағы бойынша. Сүрлеуге, қаптап кептіруге, ыстауғада
болады. Жая 10 см қалындықта сылынып алынады. Ұсақ тұзбен
тұздалады да шұңғыл ыдысқа салынып үстіне ащы тұздық құйылады да
2 – 3 күн сақталады. 2 – 3 күннен соң ыдыстан алып тор немесе ши
үстіне салып кептіреді. Жая жартылай дөңгелек пішінді бетінде май
қабаты бар ет кесінділері. Өнім өзіне тән жағымды дәмімен
ерекшеленеді. Одан ортадан төмен емес қоңдылықтағы жылқы етінен
дайындайды.
Ұшадан жамбас, бұлшық еті және майы, сегізкөз бен алдынғы
құйрық омыртқаларымен бірге кесілініп алынады. Содан соң
сегізкөзді алып тастап, екі үш құйрық омыртқасынғана қалдырады.
Кесектің қалындығы 8 см аспау керек. Салқындатылған 4 – 5 °С ет
шикізатын суытылған белоктын тұздықпен бұлшық ет арасын
шприцтейді.
Шприцтелген ет шикізатын фарш аралатқыштан 20 – 25 мин
массаждайды, тұздық қосады. Шприцтеуден кейін етті ыдыстарға
салып жай тұздық пен тұздайды. 4 – 5 °С 2 – 3 тәулікке қояды.
Сауырдың малы еті. Оны қасапшылар
етті мүшелеген кезде санның сыртынан
(жамбасқа да ет қалдыра отырып) салып
алады. Семіз жылқыда жая бір май,
бір ет болып тұрады. Оны жастай асуға
да, кептіріп-сүрлеп алуға да, болады.
Қорытынды

Жал — ұлттық тағам. Жылқының желке майынан (жалынан) жасалады.
Жаңа сойылған жылқының жалы ұзыншалап кесіліп, тұздалады. Содан
соң ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылып, салқын жерде
сақталады.
Жая- ұлттық тағам. Жылқының қалың сауыр еті. 10 см қалыңдықта
сүйегінен ажыратылып, сылынып алынады.
Пайдаланылған әдебиеттер

1. Нұрғалиев Б.Е. Мал және құс өнімдерін ветеринариялық -
санитариялық сараптау. Алматы 2011 ж,
2. Майканов Б.С., Адильбеков Ж.Ш., Балджи Ю.А., Инирбаев А.К.
Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-
молочных продуктов. Астана, 2008 г.
3. Интернет желісі.

Ұқсас жұмыстар

Қазақтың дастарқаны

Шұжық - шужык

Жабы жылқы қолтұқымын сипатта

Адам тағамының химиялық құрамы

Қазақ халқының ұлттық ойыны

Қазақы жылқы

Айран - ұйытылған сүт

Жылқы жануарының қасиет, ерекшелігімен танысу

Үй жануарлары

Жылқы етіне түсініктеме беру

Пәндер