Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

Орындаған: Басболов З. Т.

Тобы: ТППЖ-21

Тексерген: аға оқытушы Абылгазинова. А. Т

Орал, 2020ж

Жоспар:

І. Кіріспе

1. 1. Өнімнің сапасы туралы негізгі түсініктер

1. 2. Өнім сапасын сипаттайтын көрсеткіштер

ІІ. Негізгі бөлім. Азық- түлік шикізаты мен ауыл шаруашылығы тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштері.

2. 1. Сүт және оның түрлері

2. 2. "Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламент

2. 3. Сүтті және сүт өнімдерін сату кезінде оның қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

2. 4. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

2. 5. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

ІІІ. Қорытынды

Өнімнің сапасы туралы негізгі түсініктер

Өнімнің сапасы ─ өндіріс тиімділігінің жоғарлауының, кәсіпорынның бәсеке қабілетінің, елдің өмірлік деңгейінің өсуінің маңызды факторы, көптеген әлеуметтік мәселелердің шешілуінің амалы.

Өнімнің сапасын басқаруды жетілдіруде отандық өндірушілердің алдына қойылатын негізгі мәселелер, олар:

өнімнің сапалылығын басқару жүйесіне маркетинг қызметі механизмін қосу;

тұтынушыға және барлық өндірістік қызметтерде сапаны басқару жүйесін қалай бағыттау;

өнімнің өмірлік кезеңінің барлық белестеріндегі сапаны басқару жүйесіндегі механизм әсерлерін күшейту.

Өнім сапасын сипаттайтын көрсеткіштер

Қауіпсіздік көрсеткіштері-сатып алушыға және қызмет көрсетуші персоналға қауіпсіздігін сипаттайды.

Қолдану көрсеткіштері-өнімді қолданудан болатын пайдалы эффектіні сипаттайды

Сенімділік көрсеткіштері-өнімнің бұзылмаушылығын, сақталу дәрежесін сипаттайды

Стандарттау және унификациялау көрсеткіштері-өнім құрамында стандартты, унификацияланған және бірегей құрамдас бөліктердің үлесін көрсетеді

Технологиялылық көрсеткіштері-конструкторлық-технологиялық шешімдердің нәтижелігін сипаттайды

Эргономиялық көрсеткіштер-адамның өніммен әрекеттесуін сипаттайды

Эстетикалық көрсеткіштер-өнімнің ақпараттық көркемділігін, форманың тиімділігін, тұтастығын сипаттайды.

Экологиялық көрсеткіштер-өнімді қолдану, сақтау, тасымалдау нәтижесінде қоршаған ортаға кері әсер ету қасиеттері.

Сүт - басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.

Сүттің түрлері

Жаңа сауылған сүт. Жаңа сауылған сүттің құрамында бірнеше сағат бойы адам үшін өте пайдалы «тірі» антиденелері болады. Жаңа сауылған сүттің ерекше қасиеті болады: оның құрамында жеңіл қорытылуға сеп болатын көмірқышқыл газы, азот және оттегі болады. Бірақ! Кез келген биологиялық өнім сияқты сүтте бактериялар мен патогенді флора болады, сондықтан оны міндетті түрде қайнату қажет.

Майы алынбаған сүт. Майы алынбаған табиғи сүт, яғни ешбір құрамдасы алынбаған және үстемелер қосылмаған сүт және оның жеке құрамдастары, оның ішінде май, ақуыз, казеин, лактоза сүт өнеркәсібінің шикізаты болып табылады.

Қайнатылған сүт. Қайнату - сүтті өңдеудің ең көне әдісі. Қайнату көптеген микроағзаларды өлтіреді, бірақ алтын стафиллококк, ішек туберкулезін қоздырушылар сияқты кейбір термотөзгіш микроағзаларды жоймайды.

Пастерленген сүт. Пастерлеудің негізгі мақсаты - патогенді токсин түзуші микрофлораны жою. Нәтижесінде сүт және сүт өнімдері арқылы індетті аурулардың берілуіне шек қойылады және сақтаудың ұзақ мерзімі қамтамасыз етіледі.

Ультрапастерленген сүт. Ультрапастерлеу немесе жоғары температуралы өңдеу (UHT), табиғи сүтті термоөңдеу үрдісі болып табылады. Денсаулық үшін қауіпті микроағзалар мен сүттің ашуына әкелетін бөгде микрофлора өте қысқа уақыт ішінде (4 с) 137-140°C дейін қыздырғанда жойылады.

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті Қазақстан Республикасының"Ветеринария туралы " 2002 жылғы 10 шілдедегі, "Техникалық реттеу туралы" 2004 жылғы 9 қарашадағы және "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" 2007 жылғы 21 шілдедегі заңдарына сәйкес әзірленді және сүт және сүт өнімдерінің (бұдан әрі - сүт және сүт өнімдері) қауіпсіздігіне қойылатын ең аз қажетті талаптарды белгілейді. Осы техникалық регламент Қазақстан Республикасының аумағында айналымдағы сүт және сүт өнімдеріне қолданылады, олар өнімдердің мынадай түрлерін қамтиды: 1) сүт шикізаты және кілегей шикізаты; 2) ішетін сүт және ішетін кілегей; 3) сүт қышқылды өнімдер; 4) сүзбе және сүзбе енімдері; 5) қаймақ; 6) сиыр сүтінен жасалған май; 7) алып тасталды - ҚР Үкіметінің 2010. 11. 15 N 1201 8) майлы паста; 9) сары май-өсімдік спреді және ерітілген сары май-өсімдік қоспасы; 10) ірімшік және ірімшік өнімдері; 11) сүтті қайта өңдеудің қайталама өнімдері.

"Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламент

Сүтті және сүт өнімдерін сату кезінде оның қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

Сүт және сүт өнімдерін өткізу, олардың нормативтік құжаттамаларына сәйкес тамақ өнімдерін қабылдау, бақылау, сәйкестендіру және сақтау мүмкіндігін қамтамасыз ететін, ішкі сауда объектілерінде санитарлық-гигиеналық нормативтерді сақтай отырып жүзеге асырылады.

Сүтті және сүт өнімдерін өткізу үшін негізгі шарттар мыналар болып табылады: 1) ілеспе құжаттардың болуы; 2) сүт және сүт өнімдері, оны қолдану және сақтау шарттары туралы ақпараттың болуы; 3) сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін растайтын құжаттың (санитарлық-эпидемиологиялық қорытындының, ветеринариялық-санитарлық қорытындының, ветеринариялық сертификаттың, ветеринариялық анықтаманың, сәйкестік сертификатының) болуы.

Сүт және сүт өнімдерін өткізу сүт және сүт өнімдерінің нақты түрлерін сақтау шарттары сақталған кезде нормативтік құжаттармен белгіленген жарамдылық мерзімі шегінде жүзеге асырылады.

Сүт және сүт өнімдері тұтынушылық немесе топтық орамда (ыдыста), немесе оларсыз: құйылып немесе таразыға тартылып өткізіледі. Сүт және сүт өнімдерін бүлінген және (немесе) тығыз жабылмаған орамда (ыдыста) өткізуге жол берілмейді. Сүт және сүт өнімдерін құйылмалы немесе таразылап өткізу кезінде кесуге және таразылауға арналған арнайы жабдық, сондай-ақ таңбаланған сауда мүкәммалы (төсеніштер, қысқыштар, қалақшалар және т. б. ) пайдаланылуы тиіс. Буып-түйілмеген сүт өнімдерін тікелей таразыларда орама материалдарсыз тартуға жол берілмейді.

Сүт және сүт өнімдерін өткізуге белгіленген тәртіппен міндетті түрде медициналық тексеруден өткен адамдар жіберіледі. Сүт және сүт өнімдерін өткізуді жүзеге асыратын адамдардың арнайы киімі болуы тиіс.

Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық- эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі (тазалануы) және (4 + 2) оС темпертурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.

Сүт-шикізатын өндірушіде (дайындаушыда) қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4 + 2) оС температурада сақтауға жол беріледі.

Сүт-шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу басталғанға дейін оның температурасы 8 оС-дан аспауға тиіс.

Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.

Сүт-шикізатты өндірушіде (дайындаушыда) бұрын сақтауда тұрған сүттен басқа:

1) 4 оС температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;

2) 6 оС температурасына дейін суытылған - 4 сағаттан аспайтын сүт-шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға (резервтеуге) жол беріледі. Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес келмейтін сүт-шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.

Бұзаулағаннан (төл алудан) кейінгі алғашқы жеті күнде және суалту алдындағы соңғы бес күнде сиырлардан алынған, сондай-ақ нормативтік құжаттарда анықталған титрленетін қышқылының жоғары болуынан, термикалық өңдеуге жатпайтын сүт-шикізаты сүт өнімдеріне және сүті бар өнімдерге қайта өңдеу үшін қабылдауға жатпайды. Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.

Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

Технологиялық үй-жайларда өндіру (дайындау) процесінде бекітілген санитарлық және гигиеналық нормативтерге сәйкес жарықтың, микроклиматтың, шудың, дірілдің және жұмыс аймағының ауасындағы зиянды заттар құрамының қажетті деңгейі қамтамасыз етілуі тиіс.

Технологиялық үй-жайларда сүт және сүт өнімдерінің ластануын болдырмау үшін темекі өнімдерін, сағыз резеңкелерін тұтынуға және тамақ өнімдерін қабылдауға медициналық аптечкалар мен жеке заттарды сақтауға, персоналдың әсемдік заттар мен бижутерияларды тағып жүруіне рұқсат етілмейді. Медициналық аптечкалар технологиялық үй-жайлар мен учаскелердің тамбурларында немесе тұрмыстық үй-жайларда орналастырылуы мүмкін. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) процесінде персоналдың жеке гигиена ережелерін орындауын, әсіресе жұмыс алдында, жұмыстағы үзілістерден және дәретхананы пайдаланғаннан кейін қол жууға қатысты қатаң бақылауды жүзеге асырады. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) жөніндегі технологиялық үй-жайларда кемірушілер мен жәндіктердің (оның ішінде шыбындардың, тарақандардың) болуына жол берілмейді. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) объектісінің аумағына құстар мен жануарлардың болуына жол берілмейді.