Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент


Бұл презентацияның бағасы: 500 теңге
Скачать: бот арқылы


Презентация қосу
Орындаған: Басболов З.Т.
Тобы: ТППЖ-21
Тексерген: аға оқытушы Абылгазинова.А.Т

Орал,2020ж
Жоспар:
І. Кіріспе
1.1.Өнімнің сапасы туралы негізгі түсініктер
1.2. Өнім сапасын сипаттайтын көрсеткіштер
ІІ. Негізгі бөлім. Азық- түлік шикізаты мен ауыл шаруашылығы тамақ
өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштері.
2.1.Сүт және оның түрлері
2.2. "Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар"
техникалық регламент
2.3.Сүтті және сүт өнімдерін сату кезінде оның қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар
2.4.Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат
қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.5.Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне
қойылатын талаптар
ІІІ. Қорытынды
Өнімнің сапасы туралы негізгі
түсініктер
Өнімнің сапасы ─ өндіріс тиімділігінің жоғарлауының, кәсіпорынның
бәсеке қабілетінің, елдің өмірлік деңгейінің өсуінің маңызды факторы,
көптеген әлеуметтік мәселелердің шешілуінің амалы.
Өнімнің сапасын басқаруды жетілдіруде отандық өндірушілердің алдына
қойылатын негізгі мәселелер, олар:
• өнімнің сапалылығын басқару жүйесіне маркетинг қызметі механизмін қосу;
• тұтынушыға және барлық өндірістік қызметтерде сапаны басқару жүйесін
қалай бағыттау;
• өнімнің өмірлік кезеңінің барлық белестеріндегі сапаны басқару жүйесіндегі
механизм әсерлерін күшейту.
Өнім сапасын сипаттайтын көрсеткіштер
• Қауіпсіздік көрсеткіштері-сатып алушыға және қызмет көрсетуші персоналға
қауіпсіздігін сипаттайды.
• Қолдану көрсеткіштері-өнімді қолданудан болатын пайдалы эффектіні сипаттайды
• Сенімділік көрсеткіштері-өнімнің бұзылмаушылығын, сақталу дәрежесін
сипаттайды
• Стандарттау және унификациялау көрсеткіштері-өнім құрамында стандартты,
унификацияланған және бірегей құрамдас бөліктердің үлесін көрсетеді
• Технологиялылық көрсеткіштері-конструкторлық-технологиялық шешімдердің
нәтижелігін сипаттайды
• Эргономиялық көрсеткіштер-адамның өніммен әрекеттесуін сипаттайды
• Эстетикалық көрсеткіштер-өнімнің ақпараттық көркемділігін, форманың
тиімділігін, тұтастығын сипаттайды.
• Экологиялық көрсеткіштер-өнімді қолдану, сақтау, тасымалдау нәтижесінде
қоршаған ортаға кері әсер ету қасиеттері.
• Сүт – басқа ешқандай азық-
түлік тең келмейтін аса бағалы
тағамдық өнім. Олай болатын
реті де бар. Өйткені организмге
оның құрамды бөлігінің 95-98
проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт
амин қышқылдарының, макро
және микроэлементтерінің,
витаминдерінің таптырмайтын
көзі.
Сүттің түрлері
• Жаңа сауылған сүт. Жаңа сауылған сүттің құрамында бірнеше сағат бойы адам үшін өте
пайдалы «тірі» антиденелері болады. Жаңа сауылған сүттің ерекше қасиеті болады: оның
құрамында жеңіл қорытылуға сеп болатын көмірқышқыл газы, азот және оттегі болады.
Бірақ! Кез келген биологиялық өнім сияқты сүтте бактериялар мен патогенді флора болады,
сондықтан оны міндетті түрде қайнату қажет.
• Майы алынбаған сүт. Майы алынбаған табиғи сүт, яғни ешбір құрамдасы алынбаған және
үстемелер қосылмаған сүт және оның жеке құрамдастары, оның ішінде май, ақуыз, казеин,
лактоза сүт өнеркәсібінің шикізаты болып табылады.
• Қайнатылған сүт. Қайнату – сүтті өңдеудің ең көне әдісі. Қайнату көптеген микроағзаларды
өлтіреді, бірақ алтын стафиллококк, ішек туберкулезін қоздырушылар сияқты кейбір
термотөзгіш микроағзаларды жоймайды.
• Пастерленген сүт. Пастерлеудің негізгі мақсаты — патогенді токсин түзуші микрофлораны
жою. Нәтижесінде сүт және сүт өнімдері арқылы індетті аурулардың берілуіне шек қойылады
және сақтаудың ұзақ мерзімі қамтамасыз етіледі.
• Ультрапастерленген сүт. Ультрапастерлеу немесе жоғары температуралы өңдеу (UHT),
табиғи сүтті термоөңдеу үрдісі болып табылады. Денсаулық үшін қауіпті микроағзалар мен
сүттің ашуына әкелетін бөгде микрофлора өте қысқа уақыт ішінде (4 с) 137-140°C дейін
қыздырғанда жойылады.
"Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне
қойылатын талаптар" техникалық регламент
• Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық
регламенті Қазақстан Республикасының"Ветеринария туралы " 2002 жылғы 10
шілдедегі, "Техникалық реттеу туралы" 2004 жылғы 9 қарашадағы және "Тамақ
өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" 2007 жылғы 21 шілдедегі заңдарына сәйкес әзірленді
және сүт және сүт өнімдерінің (бұдан әрі - сүт және сүт өнімдері) қауіпсіздігіне
қойылатын ең аз қажетті талаптарды белгілейді.
Осы техникалық регламент Қазақстан Республикасының аумағында айналымдағы
сүт және сүт өнімдеріне қолданылады, олар өнімдердің мынадай түрлерін қамтиды:
1) сүт шикізаты және кілегей шикізаты;
2) ішетін сүт және ішетін кілегей;
3) сүт қышқылды өнімдер;
4) сүзбе және сүзбе енімдері;
5) қаймақ;
6) сиыр сүтінен жасалған май;
7) алып тасталды - ҚР Үкіметінің 2010.11.15 N 1201
8) майлы паста;
9) сары май-өсімдік спреді және ерітілген сары май-өсімдік қоспасы;
10) ірімшік және ірімшік өнімдері;
11) сүтті қайта өңдеудің қайталама өнімдері.
Сүтті және сүт өнімдерін сату кезінде
оның қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
• Сүт және сүт өнімдерін өткізу, олардың нормативтік құжаттамаларына сәйкес тамақ
өнімдерін қабылдау, бақылау, сәйкестендіру және сақтау мүмкіндігін қамтамасыз
ететін, ішкі сауда объектілерінде санитарлық-гигиеналық нормативтерді сақтай
отырып жүзеге асырылады.
• Сүтті және сүт өнімдерін өткізу үшін негізгі шарттар мыналар болып табылады:
1) ілеспе құжаттардың болуы;
2) сүт және сүт өнімдері, оны қолдану және сақтау шарттары туралы ақпараттың
болуы;
3) сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін растайтын құжаттың (санитарлық-
эпидемиологиялық қорытындының, ветеринариялық-санитарлық қорытындының,
ветеринариялық сертификаттың, ветеринариялық анықтаманың, сәйкестік
сертификатының) болуы.
• Сүт және сүт өнімдерін өткізу сүт және сүт өнімдерінің нақты түрлерін сақтау
шарттары сақталған кезде нормативтік құжаттармен белгіленген жарамдылық мерзімі
шегінде жүзеге асырылады.
Сүт және сүт өнімдері тұтынушылық немесе топтық орамда (ыдыста),
немесе оларсыз: құйылып немесе таразыға тартылып өткізіледі.
Сүт және сүт өнімдерін бүлінген және (немесе) тығыз жабылмаған
орамда (ыдыста) өткізуге жол берілмейді.
Сүт және сүт өнімдерін құйылмалы немесе таразылап өткізу кезінде
кесуге және таразылауға арналған арнайы жабдық, сондай-ақ таңбаланған
сауда мүкәммалы (төсеніштер, қысқыштар, қалақшалар және т.б.)
пайдаланылуы тиіс.
Буып-түйілмеген сүт өнімдерін тікелей таразыларда орама
материалдарсыз тартуға жол берілмейді.
Сүт және сүт өнімдерін өткізуге белгіленген тәртіппен міндетті түрде
медициналық тексеруден өткен адамдар жіберіледі.
Сүт және сүт өнімдерін өткізуді жүзеге асыратын адамдардың арнайы
киімі болуы тиіс.
Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін
пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар
• Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау шарттары,
шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды
және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-
эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.
• Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші
субъектілерінде сүзілуі (тазалануы) және (4 + 2) оС темпертурасына дейін суытуға
қамтылуы тиіс.
• Сүт-шикізатын өндірушіде (дайындаушыда) қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған
уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4 + 2) оС температурада сақтауға жол
беріледі.
• Сүт-шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу
басталғанға дейін оның температурасы
8 оС-дан аспауға тиіс.
• Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған
сүтпен араластыруға жол берілмейді.
• Сүт-шикізатты өндірушіде (дайындаушыда) бұрын сақтауда тұрған сүттен
басқа:
• 1) 4 оС температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;
• 2) 6 оС температурасына дейін суытылған - 4 сағаттан аспайтын сүт-
шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға (резервтеуге) жол беріледі.
Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға
сәйкес келмейтін сүт-шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.
• Бұзаулағаннан (төл алудан) кейінгі алғашқы жеті күнде және суалту
алдындағы соңғы бес күнде сиырлардан алынған, сондай-ақ нормативтік
құжаттарда анықталған титрленетін қышқылының жоғары болуынан,
термикалық өңдеуге жатпайтын сүт-шикізаты сүт өнімдеріне және сүті бар
өнімдерге қайта өңдеу үшін қабылдауға жатпайды.
Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.
Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау)
кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар
• Технологиялық үй-жайларда өндіру (дайындау) процесінде бекітілген санитарлық және
гигиеналық нормативтерге сәйкес жарықтың, микроклиматтың, шудың, дірілдің және жұмыс
аймағының ауасындағы зиянды заттар құрамының қажетті деңгейі қамтамасыз етілуі тиіс.
• Технологиялық үй-жайларда сүт және сүт өнімдерінің ластануын болдырмау үшін темекі
өнімдерін, сағыз резеңкелерін тұтынуға және тамақ өнімдерін қабылдауға
медициналық аптечкалар мен жеке заттарды сақтауға, персоналдың
әсемдік заттар мен бижутерияларды тағып жүруіне рұқсат етілмейді.
Медициналық аптечкалар технологиялық үй-жайлар мен учаскелердің тамбурларында
немесе тұрмыстық үй-жайларда орналастырылуы мүмкін.
Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) процесінде персоналдың жеке гигиена
ережелерін орындауын, әсіресе жұмыс алдында, жұмыстағы үзілістерден және дәретхананы
пайдаланғаннан кейін қол жууға қатысты қатаң бақылауды жүзеге асырады.
Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) жөніндегі технологиялық үй-жайларда
кемірушілер мен жәндіктердің (оның ішінде шыбындардың, тарақандардың) болуына жол
берілмейді.
Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) объектісінің аумағына құстар мен жануарлардың
болуына жол берілмейді .
Сүтті және сұйық сүт өнімдерін қайта өңдеу кезінде ультрапастерлеу:

1) кейіннен асептикалық буып-түю кезінде - өнімнің өнеркәсіптік зарарсыздығы
талаптарына сәйкестігін;
2) кейіннен асептикалық емес буып-түю кезінде - өнімнің
қалдық микрофлорасының елеулі азаюы мен сақтау ұзақтығының
ұлғаюын қамтамасыз ететін 125 0С-138 0С температура кезінде кемінде 5 секунд
ұстала отырып, жүзеге асырылады.
• Сүт және сүт өнімдерін ультражоғары температуралық өңдеу жабық жүйе ағынында
135 0С-140 0С температура кезінде жылытылған үстіңгі бетімен жанасу немесе
зарарсыздандырылған буды өніммен тікелей араластыру жолымен кемінде 2 секунд
ұстай отырып жүзеге асырылады.
• Нақты өнім түрлерінің қауіпсіздігін қамтамасыз
ету жөніндегі арнайы технологиялық процестердің кезеңділігі мен
тиімділігін бақылау әдістері өндірістік бақылау бағдарламасында белгіленеді.
• Сүт және сүт өнімдерін термикалық өңдеуді бақылау кезінде қолданылатын әдістер
дайын сүт өнімі қауіпсіздігінің берілген деңгейіне қол жеткізуді қамтамасыз етуі тиіс.
Термикалық өңдеуден өтетін сүтті және сүттің қайта өнімдерін суыту 40С + 2 0С-
дан аспайтын температураға дейін жүргізіледі.
Қорытынды:
Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізгі тағамы болып табылады.
Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ
сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейміз. Қай түліктің
болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған сүті қою, әрі майлы,
жұғымдылығы да жақсы келеді.. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2
грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген
кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2,
Д дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер
қыстағыдан едеуір көп болады. Сүттің қасиеті – түрлі азық- түлікпен керемет
үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Сүт май, белок,
көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, осы
коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру
және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай
отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- малшылардың,
әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.

Ұқсас жұмыстар
ГОСТ және ОСТ, cу, ауа, топырақ, мал өнімдерінің микробиологиялық және бактериологиялық қажеттілігі. Дезинфекцияның тиімділігі
Ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттар қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
)ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі 2)Дезинфекция тиімділігін бақылау
Ветеринариялық медицинада микробтарға қарсы препараттардың қауіпсіздік қолдануы
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ
АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН СЫНАУ ЖӘНЕ БАҚЫЛАУ
Қазақстан Республикасы мемлекеттік стандарттары
Жұмыртқа стандарты. Жұмыртқа классификациясы. Жұмырқаның сапалық көрсеткіштері. Жұмыртқаның микробиологиясы
Микробиология, вирусология жне иммунология кафедрасы
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы
Пәндер