Шұжықтарды мұздату

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аргарлық- техникалық университеті

«Ветеринарлық медицина және мал шаруашылығы» институты

«Мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы» жоғары мектебі

«Мал шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сертификаттау» пәні

Тақырыбы:Ет және ет өнімдерінің сәйкестігін стандарттау және бағалау

(Шұжық өнімдері)

Орындаған:ТППЖ-21 тобының студенті

Басболов З. Т.

Тексерген:аға оқытушы:

Абылгазинова А. Т.

Жоспар

Нормативті сілтемелер

Шұжық туралы мәлімет

Шұжық түрлері

Жұжық дайындай технлолгиясы

Батонда болатын белгілер

Шұжық өнімдерінің сақталу ережесі мен ұзақтығы

Фальсификат немесе контрафакт жасау

Қорытынды

Нормативтік сілтемелер:

КО ТР 034 /2013

СТ РК 1334-2005

СТ РК 1333-2005

СТ РК 1353-2005

СТ РК 1730-2005

Шұжық

Шұжық өнімдері -- еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:

1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;

2) ет түріне байланысты - сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;

3) шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;

4) шикізат сапасы бойынша - жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;

5) қабықша түрі бойынша - табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет) ;

6) кескендегі суреті бойынша - біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.

Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады

Шұжық түрлері

Шикі сүрленген шұжық өнімдері ақуыздардың денатурациясын және өнімнің микробиалды бұзылуын болдырмау үшін суық түтінмен 18-240C температурада сүрленеді. Кептіру, яғни шірітетін микрофлораның әсері және төзімділігін арттыру мақсатымен тамақ өнімдерінің ылғалдығын сыртқы ортаға жоғалту, шұжық өндірудің технологиялық циклін аяқтайды.

Жартылай сүрленген, сүрленген-пісірілген шұжық өнмдерінің ең негізгі процесі сүрлеу болып табылады.

Сүрлеу - сүрлеудің өзі, сусыздандыру және биохимиялық өзгеру процестерден тұратын комплекс. Сүрлеу өнімнің түсін және сыртқы түрін өзгертеді.

Пісірілген шұжық өнімдері - бұл өнімдерде пісіру өңдірудің негізгі және соңғы сатысы болып табылады, бұл кезде өнімдер толық тағамдық дайындыққа жеткізіледі. Ең негізгі айырмашылық - өндіру технологиясы кезінде шикізаттың жасушалық құрылымының өзгеруі. Ал тұздалған-сүрленген өнімдерде ол негізінен сақталады.

Өнімнің шикізат құрамына байланысты шұжықтарды етті, субазықты, қанды болып бөледі. Турама кесіндідегі түріне (суретіне) байланысты құрылымсыз (турамасы біркелкі) және құрылымды (шпик, тіл, бұлшықет және майлардың ірі кесектерінен құралған суреттер) болады.