Сыни бақылау нүктелерін анықтау

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аргарлық- техникалық университеті

«Ветеринарлық медицина және мал шаруашылығы» институты

«Мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы» жоғары мектебі

6В08201-«Мал шарушылығы өнімдерін өндіру технологиясы» мамандығы бойынша

«Мал шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сертификаттау» пәнінен

Тақырыбы: ХАССП принциптері негізінде тамақ өнімдерінің сапасын басқару.

Орындаған:ТППЖ-21 тобының студенті

Басболов З. Т.

Тексерген:аға оқытушы Абылгазинова А. Т.

1. НАССР жүйесін әзірлеу принциптері.

2. Жұмыстарды ұйымдастыру. НАССР жүйесін әзірлеу үшін бастапқы ақпарат.

3. Қауіпті факторлар және ескерту әрекеттері.

4. Сыни бақылау нүктелерін анықтау.

5. Мониторинг жүйесі.

6. Түзетуші әрекеттер. Ішкі тексерулер. Құжаттама.

Жоспары:

ХАССП (ағылшын транскрипциясы НАССР-Hazard Analysis and Critical Control Points) тамақ тізбегінің барлық кезеңдерінде, өндірістік үрдістің кез келген нүктесінде бақылауды қамтамасыз ететін, азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі. Қазақстанда 2003 жылдан «Сапа жүйелері, ХАССП қағидаттары негізінде тағам өнімдерінің сапасын басқару» стандарты әзірленіп, 2005 жылдан қолданысқа енгізілді.

НАССР қағидаттарына негізделген тамақ кәсіпорындарында тамақ қауіпсіздігі жүйелерін енгізу бойынша жетекші мамандардың жұмыс тәжірибесін талдау маңыздылығы бойынша шамамен тең жеті қағидатты бөлуге мүмкіндік берді

НАССР жүйесін әзірлеу принциптері.

1-принцип. Қауіпті факторларға талдау жүргізу.

2-принцип. Сыни бақылау нүктелерін (СБН) анықтау.

3-принцип. Сыни шектерді белгілеу.

4-принцип. СБН жүзеге асырылатын бақылау мониторингі үшін жүйені қабылдау.

НАССР жүйесін әзірлеу принциптері.

5-принцип. Мониторинг қандай да бір СБН -дағы жоғалтуды көрсететін жағдайлар үшін түзету іс-қимылдарын қабылдау

7-принцип. Көрсетілген қағидаттарға және оларды қолдануға қатысты тіркелетін барлық рәсімдер мен деректер үшін құжаттама қабылдау. НАССР жоспарын әзірлеу.

6-принцип. HACCP жүйесінің жұмыс істеу тиімділігіне көз жеткізуге рұқсат беретін верификация әдістемелерін қабылдау.

Жұмысты ұйымдастыру

Ұйым басшысы шығарылатын өнімнің

қауіпсіздігіне қатысты саясатты анықтауы,

құжаттауы және оның барлық деңгейде іске асыру мен ұстауды қамтамасыз етуі керек;

Ұйым басшылығы НАССР жүйесін әзірлеу, енгізу және жұмысшы қалыпта ұстауға жауапты НАССР тобын құруы және тағайындауы керек;

НАССР тобының мүшелері жиынымен сапасын басқару технологиясы, жабдықтар мен бақылау-өлшеу жабдықтарына қызмет ету саласында, сондай-ақ өнімге арналған нормативтік және техникалық құжаттар бөлігінде қажетті біліктілік пен тәжірибеге ие болуы керек.

НАССР жүйесін әзірлеу үшін бастапқы ақпарат.

Өнімнің әрбір түрі үшін:

- нормативтік құжаттар мен техникалық шарттардың атаулары мен белгілері;

- негізгі шикізаттың, тағамдық қоспалардың және ораманың атауы мен белгіленуі, олардың шығу тегі, сондай-ақ олар шығарылатын нормативтік құжаттар мен техникалық шарттардың белгіленуі;

- қауіпсіздік талаптары(нормативтік құжаттамада көрсетілген) және шығарылатын өнімді сәйкестендіру белгілері;

- сақтау шарттары және жарамдылық мерзімі;

- өнімді мақсатқа сай емес пайдаланудың белгілі және ықтимал жағдайлары, ал қажет болған жағдайда - өнімді қолдану және қолдану бойынша, оның ішінде тұтынушылардың жекелеген топтары бойынша (балалар, жүкті әйелдер, диабетпен ауыратын және т. б. ) ілеспе құжаттамада тиісті ақпаратты көрсете отырып, ұсыныстар;

жүргізілуі тиіс және оның нәтижелері құжатталуы тиіс.

Қауіпті факторлар

Физикалық қатер-туындаған жағдайда азық - түліктің құрамында әдетте кездеспейтін физикалық заттардың (шыны металл, пластмасса және т. б) кездесуі мүмкін және құрамында осындай заттары бар өнімді тұтынған адам денсаулығына зиян келіп немесе тұтынушы әртүрлі ауруға шалдығуы мүмкін.

Химиялық қауіп-қатер ауылшаруашылық химиялыө заттектері пистицидтер, тыңайтқыштар және кәсіпорындарда пайдаланылатын хим-қ заттектер тазалау жуу құралдары, жағармайлар, сыртқы ортадан зақымдану сынап, қорғасын

Биологиялық қауіп-тірі ағзалардың соынң ішінде (salmonella escherichia coli 0157 Н7 және тағы басқа) сияқты микроағзалардың ең қарапайым ағзалардың тіршілік әрекеттері өнімдерге әсер ету нәтижесінде пайда болады.

Ескерту әрекеттері.

ХАССП тобы тәуекелдерді жоятын немесе оларды рұқсат етілген деңгейге дейін төмендететін алдын алу іс-қимылдарын анықтауға және құжаттауға тиіс. Ескерту әрекеттеріне жатады:

- өндірістің технологиялық процесінің параметрлерін бақылау; - термиялық өңдеу;

- консерванттарды қолдану;

- металл детекторды пайдалану;

- зиянды заттардың концентрациясын кезеңдік бақылау;

- жабдықтарды, мүкәммалды, қол және аяқ киімді жуу және дезинфекциялау.

Сыни бақылау нүктелерін анықтау

Сыни бақылау нүктелерінің саны талдау саласына түсетін өнімнің күрделілігі мен түріне, өндірістік процеске байланысты. Бір өндірістік желіде өнім үшін анықталған сыни бақылау нүктелері басқа өндірістік желіде сол өнім үшін сыни бақылау нүктелерінен өзгеше болуы мүмкін. Бұл қауіпті факторлар мен оларды бақылауға арналған нүктелер:

-зауытты жоспарлау;

- рецептуралар;

- процестердің өтуі;

- жабдықтануында;

- таңдалған ингредиенттер;

- санитарлық және қосалқы бағдарламаларда;

- кәсіпорынның географиялық орналасуы.

Мониторинг жүйесі

Мониторинг-алынған нәтижелерді ХАССП бағдарламасының берілген критерийлерімен одан әрі салыстыру үшін бақылаудың, бақылаудың, тіркеудің жоспарланған процесі.

Мониторинг үш маңызды нәтижеге қол жеткізуді қамтамасыз етеді:

Ұқсас жұмыстар

Өндірістік және зертханалық бақылау – тағам өнімдерін өндірудің маңызды факторы ретінде

Фармацевтикалық өндірісте қолданылатын валидациялық құжаттар

ХАССП жүйесі

Трассаны нивелирлеу кезіңдегі бақылау жұмыстары

Функцияның сындық нүктелерін табу

Аналитикалық стереофотограмметриялық жүйелер

Субстанциялардың өндірісін сипаттау технологиялары

Реглан жеңнің алдыңғы бөлігінің конструкциясы

ТАМАҚ ӨНЕРКӘСІБІНДЕ

Орайластық кестесі