Тағамдық бояулар мен консерванттар

Презентация қосу

Тағамдық бояулар мен
консерванттар

Орындаған: Шалғынбай Г.
Тұрдыбаева А.
Тілеубай Б.
Тұралиева Г.
Қабылдаған:Ырғынбаева Ш.М.
Жоспары:

Кіріспе
Негізгі бөлім
Тағамдық бояғыштардың жіктелуі
Табиғи бояғыштар және оның өкілі
Синтетикалық бояғыштар және оның өкілі
Консерванттар

Қорытынды
Кіріспе:

Қазіргі кезде тағам
технологиясы
заманға сай
жылулық өндеу
олардың ішінде
қайнату, стерилдеу,
қуыру, сонымен
қатар тағам
өнімдерін сақтаған
кезде алғашқы түсін
өзгерту үшін
тағамдық бояуларды
қолданады.
Қолданылуы

Бояуларды тағамдық
өнімдерге қосу себебі:
Өңдеу немесе сақтау
процесі кезінде
жойылған табиғи түсін
қалпына келтіру;
табиғи түсін жетілдіру;
түссіз өнімдерді бояу,
тартымды түс беру
үшін қолданылады.
Тағамдық қоспалар классификациясы:

Антиоксиданттар
Тұрақтандырғыш және қоюлатқыштар
Тұрақтандырғыш және қоюлатқыштар
Эмульгаторлар. Соңғы кездерде өнеркәсіпте жасанды эмульгаторлар кеңінен
қолданылады, Мысалы: Е510, Е513, Е527 эмульгаторлары өте қауіпті, бауырға,
асқазанға зиян келтіреді.
Дәмдеуіштер. Қазіргі кезде кең таралған дәмдеуіштің бірі – натрий глутаматы
Е621. Натрий глутаматын жиі қолданатын адамдардың 30% бас ауруына, жүрек
қағысының өзгерісіне, бұлшық еттегі әлсіздікке, кеуденің қысылуына,
тершеңдікке шағым жасайды
Көпсіткіштер
Хош иістендіргіштер
Тәттілеуіштер. аспартам 600 түрлі тағамның құрамына кіреді. Ол 30 градус
температурада метил спиртіне және формальдегидке ыдырайды. Олар өте
қауіпті канцерогенді заттар. Оны үнемі қолданған адамдардың басы ауырады,
құлағында шу пайда болады, аллергияға, депрессияға үшырайды. Цекломат
тәттілеуші қолданыстан шығып қалды. Себебі ол бүйрек жеткіліксіздігіне
ұшыратады
Көбіктендіргіштер
Классификация:

Азық-түлік бояуы - бұл
халықаралық жіктеуде
E100-ден E199-қа
дейінгі кодтармен
көрсетілген
қоспалардың
категориясы. Олардың
басты мақсаты - азық-
түлік өнімдерін
сырлау, оларды
сыртқы жағымды
және тәбетті ету.
Тағамдық
бояғыштар

Синтетикалы
Табиғи
қ

Бейорганикалық
Органикалық
Табиғи бояғыштар

Негізінен табиғи химиялық қосылыстардан, құрамы шикізат пен
алыну технологиясына байланысты болады. Оның тұрақтылығы
өте күрделі. Табиғи бояғыш ішінен ерекше каротиноидті,
антоцианді, флавоноидті, хлорофиллді атаған жөн. Олар
токсиндік қабілетке ие емес. Бірақ кейбір бояғыштарға тәуліктік
қабылдау дозасы белгілеген. Табиғи бояғыш заттар биологиялық
активті, тағамның тағамдық құндылығын жоғарлатады. Шикізат
ретінде жабайы және мәдени өсімдіктер алынады, қалдықтарын
қайта қалпына шарап жасау, шырындар жасау және консерві
жасау саласында қолданады.
Синтетикалық бояғыштар

Көптеген табиғи бояғыштардан қарағанда технологиялық
тиімді ерекшеліктері бар. Олар ашық, жақсы сінетін түс,
технологиялық өндеу кезінде көптеген факторларға
төзімді.
Синтетикалық бояғыштар бірнеше органикалық
қосылыс түзеді:
азбояғыштар (тартразин – Е102; сары «күннің баттуы» -
Е110; кармуазин - Е122; «жарқыраған қара» - Е151)
триариметил бояғыштары (көк патентті – V – E131;
жарқыраған көк – Е133; жасыл S – Е142);
хинолиндік (сары хинолиндік – Е104);
индигоидтік (индигокармин – Е132).
Бұл қосылыстардың барлығы суда жақсы ериді, көпшілігі
ион металдарымен еримейтін комплекс түзеді, олар ұнтақ
тәрізді өнімдерді бояуға қолданылады.
Минералды (бейорганикалық
бояғыштар).

Код Атауы Майлы және сулы
ерітінді түстері
Е152 Көмір Қара
Е153 Көмір Қара
Е170 Кальцийдің Ақ
көмірқышқыл тұзы
Е171 Титан диоксиді Ақ
Е172 Темір оксидіҚара (і)
темір (+2;+3) оксиді Қара Қызыл
Қызыл (іі) темір (+3) Сары
оксиді
Сары темір (+3)
оксиді(ііі)
Е174 Күміс
Е175 Алтын
Тағамдық қоспалардың адам ағзасына
зияны

Бұл заттардың зияндылығы Тағамдық бояғыштар, барлық
басқа тағамдық қоспалар сияқты, адам ағзасына зиян тигізуі
мүмкін. Мұндай заттарды қамтитын өнімдерді тұтынудың ең
көп таралған салдары - бұл аллергиялық реакциялардың
әртүрлі түрлері. Алайда, бұл жағдайда белгілі бір бояудың
белгілі бір адамға әртүрлі жолмен әсер ететінін ескеру қажет.
Мұның бәрі дененің сипаттамаларына байланысты. Сондай-ақ
аурулар, әсіресе созылмалы сипаттағы аурулар маңызды рөл
атқарады.

Тағамдарды бояудың зияны туралы айтатын болсақ, оны
шамадан тыс қолданғанда мүмкін болатындығын атап өтуге
болмайды. Барлық дерлік заттар үшін оны тұтынудың
күнделікті нормасы бар. Одан асып кету жағымсыз салдардың
себебі болуы мүмкін.
Мазмұны
Синтетикалық бояғыштардың сипаттамасы
Тәуліктік
қабылдаудың
Индекс Атауы негізгі Сулы Судағы рұқсат етілген
бояғыштың%, ерітіндінің ерігіштігі, г / мөлшері, дене
кем емес түсі л салмағының
мг / кг

Е122
Кармуазин 85 Күлгін 120 4

Е124
«Понсо 4R» 80 Қызыл 300 4

Е102
Тартразин 85 Сары 120 7,5

Е110
«Солнечный 85 Қызғылт сары 120 2,5
закат»

Е132
Индигокармин 85 Көк 15 5

Е133
Синий 85 Көгілдір 250 12,5
блестящий

Е155
«Шоколадно 80 Қоңыр 90 3
коричневый»
Зияны

Ұлыбритания мамандары жүргізген зерттеулер E-102
(тартразин), 104 (хинолин сары), 110 (сары «күн батуы»),
122 (кармуазин), 124 (ponso 4R), 129 сияқты тағамдық
түстердің қолданылуын көрсетті. (сүйкімді қызыл)
ересектер мен балаларда келесі асқынуларды тудырады:

жүйке жүйесінің тітіркенуі,
есте сақтау қабілеті мен назарының нашарлауы,
бақыланбайтын көңіл-күйдің өзгеруі,
ауыр аллергиялық реакциялар,
дисбиоз
оттегі ашығуы
ісіктің дамуы
Ісік тудырушы бояғыштар

Ағартқыш өнімдерге қосылған титан диоксиді (бояу E171) қатерлі
ісік ауруын тудыруы мүмкін, деп хабарлайды New Atlas.
Бұл кеміргіштермен тәжірибе жүргізген Сидней университетінің
қызметкерлері жасаған тұжырым. Олардың пікірінше, E171 ішек
бактерияларына жанама әсер етеді.
Сондай-ақ, E171 әсерінен бактериялық қабықтардың пайда болуы
ішектің жұмысына теріс әсер етеді. Нәтижесінде қабыну пайда
болуы мүмкін және кейінірек онкологиялық ауру тудырады.
Ғалымдар қатерлі ісік ауруы мен тамақ құрамында титан
диоксидінің болуы арасындағы тікелей байланысты анықтамағанын
ескеріңіз. Алайда, олар тақырып жабық емес және E171 қоспаларын
қатаң бақылау керек дейді.
Естеріңізге сала кетейік, титан диоксиді өнімге ақ түс беретін зат
ретінде белсенді қолданылады. Ол кондитерлік өнімдерде,
консервілерде, ірімшікті тазарту үшін, сонымен қатар косметикалық
өнімдерде қолданылады.
Зияндылығы

Red 40 (Allura Red, Food Red 17). Бұл жағдайда бояғышта бензидин
бар - канцероген. Көбінесе ғалымдардың айтуы бойынша, Red 40
пісірілген өнімдерде, тәттілер мен сусындарда жасырылады. Оның
ықтимал қауіпсіз мөлшері дене салмағының килограмына 7 мг құрайды.
Blue 1 (E133, Brilliant Blue FCF). Бұл жүйке жасушаларының
бұзылуына, хромосомалық зақымдану, аллергиялық реакциялар және
тіпті қатерлі ісік ауруының қаупін арттырады.Кәмпиттер, десерттер мен
ауыз қуысына арналған гигиеналық өнімдерінде болады. Ықтимал
қауіпсіз доза - дене салмағының килограмына 12 мг
Yellow 5 (Е102, Acid Yellow 23). Витаминдер мен дәрі-дәрмектер
өндірісінде кеңінен қолданылатын тартразин (басқа атау) ауыр
аллергиялық реакцияларды тудыруы және жасушалардың тұтастығын
бұзуы мүмкін.
Yellow 6 (E110, Sunset Yellow FCF. Зерттеулерге сәйкес, бұл ұрық
бездері мен бүйрек үсті бездерінің ісігін тудыруы мүмкін.
Е150, карамельный краситель. аммиак-сульфит өндірісінде оның
құрамында 2-метилидазол және 4-метилидиазол немесе 2-МИ және 4-
МИ сияқты ісік тудыратын заттар бар
E103 Алканет красный Канцерогенный эффект
(вызывает рак)

E105 Жёлтый прочный AB жёлтый Канцерогенный эффект
(жёлтый кислотный G) (вызывает рак)

E106 Натриевая соль жёлтый Канцерогенный эффект
рибофлавин-5'-фосфата (вызывает рак)

Е111 Оранжевый GGN, оранжевый Канцерогенный эффект
оранжевый альфа- (вызывает рак)
нафтол

E125 Понсо, пунцовый SX красный Запрещен: канцероген и
мутаген

Е130 Синий индантрен RS синий Канцерогенный эффект
(вызывает рак);
негативно влияет на
ЖКТ

E131 Синий патентованный синий Канцерогенный эффект
V (вызывает рак)

E132 Индиготин, синий Канцерогенный эффект
индигокармин (вызывает рак); влияет
на артериальное
давление

E133 Синий блестящий FCF синий Канцерогенный эффект
(вызывает рак);
негативно влияет на
ЖКТ
Консерванттар

Консерванттар - бұл өнімдердің сақтау мерзімін едәуір
арттыратын арнайы тағамдық қоспалар. Олардың
әрекеті тамақтың бүлінуінен қорғайтын патогендік
микроорганизмдердің (бактериялар, зең және ашытқы)
дамуына жол бермейді. Консерванттардың түрлері екі
топқа бөлінеді - табиғи және синтетикалық. Табиғи
заттар адамға зиянды әсер ете алмайды деп айтудың
қажеті жоқ. қалыпты қолданылған кезде ғана Олардың
барлығы зиянсыз болып табылады
Қолданылу спектрі:
нан
ірімшік және сүт өнімдері;
кондитерлік өнімдер, шоколад;
шарап
май және маргарин;
балық өнімдері;
тұздықтар - майонез, кетчуп;
шұжықтар;
алкогольсіз сусындар мен шырындар;
жедел сорпалар және тағы басқалар.
Название Индекс Е Применение

варенья, маргарин,
Кислота
Е200, Е303 майонезы, вина,
сорбиновая, ее соли
деликатесы

консервированные
Кислота бензойная, Е210, E211, E212,
фрукты и овощи,
ее соли E213
майонез, маринады

Эфиры рыбные консервы,
парагидроксибензо Е214 – Е219 кондитерские
йной кислоты продукты

снеки, сушеные
Е220 - Е224, Е226 - фрукты,
Сернистая кислота
Е227 консервированные
овощи, вина

копченые
Муравьиная рыбопродукты,
Е236 - Е238
кислота консервы с
содержанием уксуса

мясо и его
Нитриты калия и
Зиян немесе пайдасы бар ма?

Екінші жағынан, соңғы уақытта консерванттар канцерогендік
және нақты улану болып табылады, және оларды қолданудың
нәтижесі көптеген аурулар және генетикаға әсер етеді. Алайда,
зерттеулер бұл фактіні толық растамайды, бекітілген тыйымдарды
қоспағанда.
Азық-түлік консерванттарының әрқайсысы белгілі бір дәрежеде
адам ағзасына әсер етеді - кейбіреулері дәрумендерді жояды,
басқалары аллергиялық реакцияларды, астма шабуылдарын
тудырады, жасушалардың оттектенуіне кедергі келтіреді, бұл
иммундық жүйенің төмендеуіне әкелуі мүмкін. Екінші жағынан,
ас қорыту процесіне, ақуыздардың, майлардың және
көмірсулардың сіңірілуіне әсер еткен жоқ.
Тағы бір проблема - көптеген өнімдерде консерванттардың барлық
кешендерін қосады, бұл сақтау мерзімін едәуір арттырады, бірақ
адам үшін мұндай «ұзақ ойнайтын» өнімдердің салдары өте
өкінішті.
Қорытынды:

Қазіргі кезде бояғыштар мен консерванттар
өндірістік салаларда маңызды орын алады. Тағамдық
бояғыштар тамақ жасауда қай сала болмасын
қолданылады. Ол тек түс бермей, оны сақтауға қолайлы
жағдай жасайды. Тағамды тәбет ашатындай түр пішін
береді, жылулы өңдеуден кейін түсін сақтауға
көмектеседі. Тағамдық бояғыштардың кері де әсері бар,
қолдану мөлшерінен асып кетсе, адам денсаулығына
зиян, ал тағамның құндылық қасиетін төмендетеді.
Сондықтан тағамдық бояғыштар мемлекеттік рұқсаты
болу керек. Көптеген елдерде аса қауіпті бояғыштар
қолданылмайды, олар көбінесе синтетикалық
бояғыштар. Сол себебтен қолданар алдында оларды адам
организіміне қаншалықты зиян келтіретінін білу қажет.
Қолданылған әдебиеттер:

«Тағамдық химия» А.П.Нечаев
«Тағам биотехнологиясы» Б.Қ Заядан
Г.Өнерхан
«Пищевая биотехнология» Голубев В.Н
Жиганов И.Н
«Пищевая биотехнология» И.А Рогов Л.В
Антипова Г.П Шуплева
http://read.kz/785-tagam-
biotehnologiyasy.html

Ұқсас жұмыстар

Абиоз принципі

Тағам қоспаларын пайдалану

Тағам шикізаты мен дайын өнімдердің микробиологиялық және тотығу барысындағы бұзылуды бәсеңдететін тағамдық қосылыстар

Бензой қышқылы

Факторлардың экогенетикалық әсері

Аллергиялық аурулар кезінде науқастарға күтім жасау ережелері

Есекжем және ангиоэдема

Нитриттер және басқада тамақтық қоспалар мен улану

Сүт және сүт өнімдерін бұрмалау

Стандартты микробиологиялық зертхана

Пәндер