Ашытқы қамырын дайындау тәсілімен қара бидай қамырын жасау схемасын сызу

Бидай және қара бидай қамырын дайындау сxемасы

Ашытқы қамырын дайындау тәсілімен қара бидай қамырын жасау схемасын сызу. Ұнның жалпы сағаттық шығынын есептеу керек:

, (кг/сағ)

Ашытқы қамырының шығыны:

, (кг/сағ)

Қамыр илеу үшін жұмсалған ашытқы қамырының шығыны:

, (кг)

Қамыр илеу үшін жұмсалған ашытқы қамырының шығыны:

, (кг)

Мұндағы: -қамыр илеуге жұмсалған ашытқы қамырының мөлшері, %.

Ашытқы қамырының құрамындағы ұнның мөлшері:

, (кг)

мұндағы, -жаңартуға жұмсалған ашытқы қамырының мөлшері, %.

Ашытқы қамырын дайындауға жұмсалған су мөлшері:

, (л)

Қамырды илеуге жұмсалған ұнның шығыны:

, (кг)

Тұз ерітіндісінің мөлшерін есептеу:

, (кг)

Шикізаттың мөлшерін келесі формуламен анықтайды:

, (кг)

Қамырдың шығынын есептеу үшін, қамыр құрамындағы құрғақ заттар массасын анықтап, кестеге енгіземіз.

Қамыр компоненттері

Шикізат массасы, кг

Ылғалдылық, %

Құрғақ заттардың мөлшері

кг

Ұн

Ашытқы қамыр

Тұз ерітіндісі және т. б

Барлығы:

Қамыр шығынын есептейміз:

(кг)

Қамырды илеуге жұмсалған судың мөлшерін келесі формула бойынша анықтаймыз:

, (л)

Қамырдың рецептурасы мен дайындау режимдерін кестеге жазамыз:

Рецептура және технологиялық режим

Ашытқы қамыры

Қамыр

Ұн, кг

Ашытқы қамыры, кг

Су

Нанның жұмсағы

Тұз ерітіндісі

Сірне

Бастапқы ылғалдылық

Бастапқы температура

Ашу ұзақтығы

Сарысу

Қою ашытқы қамыры негізінде дайындалған житной нанының өндірістік рецептурасының есебі:

Бастапқы көрсеткіштер:

Пештің сағаттық өндірістілігі 14 сағ/70кг.

Нанның шығымы

149%

Қою ашытқы қамыры

50%

Қамыр ылғалдылығы

52%

Ұнның ылғалдылығы

14, 5%

Патокадағы құрғақ заттар мөлшері

78%

Ашытқы қамырын жаңартуға

40% ашытқы қамыры

Қамыр илеуге

60%ашытқы қамыры

Нанның жұмсағының ылғалдылығы

75%

Сарысудағы құрғақ заттар мөлшері

Қара бидай партияларын нан қабылдау кәсіпорындарында қабылдау кезінде жалпы міндетті сапа көрсеткіштерін анализдеу арқылы сипаттайды.

Түрлері

Дән сипаттамасы

Масса 1000дән, г

Райондарды өсу, бөлу

Ветка

Ірі, ұзын, домалақ, сұр жасылдау

24-28

Солтүстік, солтүстік батыс облыстары.

Ветка 2

Ірі, дөңес, сұр және жасыл н\е сары

24-31

Перьков облысы, Сібір аудандары,

Харкевская 55

Ірі жасыл

27-94

Украина, РСФСРдің орталық облыстарында

Саратовская

Ірі, дөнес

23-32

Орталық қаратеңіз жағалауы

Бирская 2

Аздап қысқартылған сары жасылдау

27-34

Баширлық АССР

Чишиминдік

Ұзартылған дөңес, жасыл дән қоспасы бар сары

25-27

Алтай өіңрі, Курган облысы

Стандарт бойынша дайындалған қара бидайға базалық және шектеуіш кондициялар қойылады. Қара бидайдың бес классы көрсетілген, олар қара бидай табиғатына, бағалылығына, елек тесігінен өтуіне байланысты бөлінеді. Елек тесіктері 1, 4Х10мм.

Үлкен партиялардың жұмысын жеңілдету үшін стандартта әр партияның ылғалдылығы көрсетіледі.

«Спирт өндірісіндегі уыт өндіруге арналған қара бидай» стандартты жалпы көрсеткіштен басқа, оның табиғаттағы 685 г/л кем емес және өсу қасиеті 92% кем емес.

Бидай - шикiзаттың перспективалы түрлерiнiң бiрi. Жемiс - дән. Ұрықтан, эндоспермнен, өзара бiтiсіп кеткен тұқымдық және жемiстi қабықтардан тұрады. Мякин қабығы болмайды.

Бидайдың химиялық құрамы: 74-80 % крахмал; ақуыздар 8-15 %; май 1, 5-2, 0 %; клетчатка 2, 0-2, 5 %; қант 2, 5-5, 0 %; күл 1, 0-1, 5 %.

Ұн негізінен ақуызды заттардан және көмірсудан тұрады, сол себептен ұнның нан пісіру қасиеттері әр ұнда оның ақуызының және көмірсуының алғашқы жағдайына және нан дайындау процесіндегі ферментативтік және химиялық өзгерістерге байланысты. Ұнның нан пісіру қасиеті ақуызды- протеиназды және көмірсу-амилазды кешен жағдайына байланысты.

Акуызды-протеиназды кешен түсінігіне акуыз мөлшері және жағдайы,

протеолитикалық ферменттер жағдайы, протеолиз активаторы мен ингибитор мөлшері кіреді.

Көмірсу-амилазды кешен түсінігіне крахмал, көмірсулы шырыш және қант мөлшері және жағдайы, амилолитикалық ферменттер белсендігі кіреді. Сорттық ұнға нан пісіру қасиетін анықтайтын косымша фактор ұн түсі және қамыр илеу процесінде қараю кабілеті. Ұнның нан пісіру қасиетіне ең бірінші кешен (өзгерістерге үшырайды) әсер етеді.