Бидай мен қара бидай қамырын дайындау технологиясы, рецептурасы және өнім түрлері

Бидай және қара бидай қамырын дайындау сxемасы

Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамырашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері:бидай ұны -ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар.

Сұйық зат - сүт, су, сүт қосылған су, простокваша. Простокваша қосқан қамыр тез көтеріледі, оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім) . Құрғақ сүтті пайдаланғанда: жарты литр суға 50 г құрғақ сүт қосады.

Қант - ұнтақ қант ұнмен араластырылады, ірі қант немесе шақпақ қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді.

Жұмыртқа - сарыуызы мен ақуызы немесе тек қана сарыуызын алады. Сарыуыз қамырды көпіртеді де, ақуыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді және 3 ас қасық су) . Май (қыздырылған) -сары май немесе тортасы айырылған май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр болып шығады.

Ашытқан немесе қышқыл бөлкелер, бәліш, самса, ватрушка, пончик, кулич, кекс әзірлеу үшін пайдаланылады. Қамырға қамыр дәмдеуіш қоспалар (май, жұмыртқа, қант) неғұрлым көп қосылса, ашытқыны да сол шамада салу керек. 1 кг ұнға 30 грамнан 60 грамға дейін ашытқы салады.

Ашытқы салқын немесе ыстық болса, онда қамыр дұрыс көтерілмейді, сондықтан ашытқыны тек жылы суға немесе жылы сүтке езу керек. Қамыр илейтін судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр илер алдында ұнды елеу керек. Иленгеннен кейін қамырға аздап ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жылы жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емес, сүлгімен немесе орамалмен жабу керек.

Қамыр көтеріле бастағанда (2-3 сағаттап кейін) аздап басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 2-3 рет басып жұмсартқан жақсы. Бұл оны артық көмір қышқылы газынан арылтады да, оның орнын оттегі тазы толтырады.

1 сұрып бидай ұннан бублик /украиналық таразыға тартып сатылатын, жеке-дара, көкнар дәнімен, зиремен, күнжітпен өңделгең/ баранка /жай, қантты, қышалы, сүт жағылған / сушка /жай, тұздалган/ пісіріледі.

2 сұрып бидай ұнынан қантты баранкалар және жай сушка пісіріледі.

Жоғары сұрыпты ұннан жай домалақ, қалыпталған, сытный, сүтті, саратов калачын пісіреді.

Сдоба деп құрғақ /ылғалдылығы 8-12 % аспайтын/, сондықтан да ұзақ сақтауға жарамды нанды айтады. Оларды сұрыпты ұннан дайындайды. Мысалы, 2 сұрып ұннан қалалық сдобалар, 1 сұрып ұннан кофелік, москвалық, жолдық, пионерлік, ал жоғарғы сұрыпты ұннан - балаларға арналған, қаймақ қосылған, славяндық, ванильді сдобалар пісіреді.

Жәй кептірілген нан деп қара бидай, қара бидай-бидай нандарын кесіп, ылғалдығы 10% дейін кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағамдарды айтады. Оларды барлық температуралық жағдайларда сақтап, пайдалана беруге болады.

Оларды дайындау процестері: нан nіcipy, суыту, кесу, кесінділерді кассеталарға салып кептіру және орау операцияларынан тұрады.

Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар. Ондай нанды 70 % қарапайым /обойная/ қара бидай және 30 %- қарапайым бидай ұнынан пісіреді. Оны 70 % қарапайым қара бидай және 30 % кебегінен арылған қара бидай ұндарынан да пісіруге болады.