Қатты ірімшіктер

Презентация қосу

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»
коммерциялық емес акционерлік
қоғамы
«Технология және биоресурстар» факультеті

ІРІМШІК
ЖІКТЕЛУІ.
ӨНДІРУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Орындаған: Қуаныш Айгүл
Тобы:305к
Қабылдаған: Жолмырзаева Рауан
МАҚСАТЫ:
Ірімшіктің түрлерімен танысу;
Ірімшік жасауда пайдаланылатын
негізгі қондырғыларды оқып-білу;
Ірімшік өндірудің негізгі
технологиялық сызба нұсқасымен
танысу;
ЖОСПАРЫ:
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1. Ірімшік түрлері
2.2. Ірімшік жасау технологиясы
ІІІ. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Сұрақтар
КІРІСПЕ
Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы
алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді
тағамдық өнімдерінің бірі. Әзірлеу және пісіру
кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы
басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын
өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі
жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады.
Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен
жасалады.
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1. ІРІМШІК ТҮРЛЕРІ
Ірімшіктер
ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі
классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.
Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл
көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56),
жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса)
болып жіктеледі.
Екіншікөрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі
келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60),
жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және
майсыздандырылған (10%-дан кем).
Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен
жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде;
жетілусіз немесе жетілмейтін.
З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар,
ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы
құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер
үш класқа бөлінеді:
I класс – мәйекті ірімшіктер,

II – сүтқышқылды ірімшіктер,

III – өңделген ірімшіктер
Мәйекті ірімшіктер
Мәйекті ірімшіктердің өзі
қатты,
қаттылау,
жұмсақ,
тұзды және
қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы 20%-тен 60%-ке дейін болады.
Қатты ірімшіктер
Қатты ірімшік жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3—6 мм, жұмсақ сыр үшін 20— 30 мм
болады. Ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату — ірімшік дәндерінің кебуіне
ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін температураны 8
—25°С-қа жоғарылатады. Ірімшік сапасы оның тұздалуына да төуелді. Қатты ірімшіктерге
жоғары ылғалдылық (44%) және салыстырмалы қатты консистенция тән. Қатты
ірімшіктерге
швейцар,
голланд,
латыш,
россия ірімшіктері жатады.
Жұмсақ ірімшіктер
Бұл ірімшік өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады
(ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу). Ірімшік
құрамында ылғал жоғары (48—50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20—45 күн). Ірімшік
жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр
шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нәзік
майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен
ерекшеленеді. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1—2 сағ тұрады, содан кейін 75
—90°С температурада балқытады, суытады және орайды. Жұмсақ ірімшіктерге:
дорогобуж, десерт ақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады.
Тұздалған ірімшіктер (пісіру және сақтау процесі кезінде
оларды тұздыққа салады). Тұзды ірімшіктер қатарына:
чанах,
тушин,
кобий,
осетин,
брынза,
сулугуни т. б. ірімшік түрлері жатады.Тұздалған ірімшіктер
қой және сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің
қоспасынан жасалады. Ірімшіктің қышқыл дәмі, өзіне тән хош
исі болады.
Ашыған сүттен жасалған ірімшіктер
Бұл топқа:
жасыл, сондай-ақ
әуесқойлар ірімшігі жатады. Жасыл ірімшіктің дәмі өте
қышқыл, өзіндік исі болады.
Мәйекті ірімшік Брынза

Сулугуни Сыр с плесенью
.2. Ірімшік жасау технологиясы
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі
ерациялардан тұрады:
тапсырушыдан сүтті қабылдау,
сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
ақуыз бен май бойынша нормалау,
пастерлеу,
ұйыту температурасына дейін суыту,
бактериалды ашытқыны енгізу,
кальций тұздарын енгізу,
мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,
ұйытқыны алу және өңдеу,
дәннің қойылуы (постановка),
сарысу бөлігін алу,
екінші рет қыздыру,
араластыру,
рімшік массасының дайындығын анықтау,
формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу,
таңбалау,
тұздау,
тиісті камераларда жетілдіру,
қаптау және шығару
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол
қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін
қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы
— 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін,
кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С
температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді
ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын
жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда
еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С
температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал
кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте
үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25
—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін
алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары
қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу
мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек
жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу
жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр
дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын
өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы
жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі,
нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
ІІІ. Қорытынды
Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-
ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ
аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А
витаминдерінің, пантотен
қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының
көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық
жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы
нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді.
Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты
ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында.
Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Ірімшік сақтайтын температура 10—12 °C аспауы тиіс, ең дұрысы
тоңазытқышта сақтаған жөн. Жұмсақ ірімшіктерді үй
жағдайында 2 күннен артық сақтауға болмайды.[
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

1. «Сүт өнімі» Әлімжанова А. В. Оқу құралы, Алматы 2015ж
2. Интернет желісі
СҰРАҚТАР
1. Сыр өнімдері қанша классқа жіктеледі? Атаңыз!
2. Қатты ірімшік түрлері?
3. Ірімшік жасауда негізгі оперциялар?
4. Ірімшіктің сақталуы?

Ұқсас жұмыстар

Швейцариялық ірімшік

Балқытылған ірімшіктер

Мәйекті ірімшіктер

Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы

ІРІМШІКТЕРДІҢ МИКРОФЛОРАСЫ

Түйе сүті Сиыр сүті

Ірімшік

Ірімшікке арналған қаптамалардың

ҚАТТЫ ІРІМШІК

Халықтың сауаттылығы

Пәндер