Қатты ірімшіктер

Ірімшік жіктелуі. Өндіру технологиясы

Орындаған: Қуаныш Айгүл

Тобы:305к

Қабылдаған: Жолмырзаева Рауан

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ» коммерциялық емес акционерлік қоғамы

«Технология және биоресурстар» факультеті

Мақсаты:

Ірімшіктің түрлерімен танысу;

Ірімшік жасауда пайдаланылатын негізгі қондырғыларды оқып-білу;

Ірімшік өндірудің негізгі технологиялық сызба нұсқасымен танысу;

жОСПАРЫ:

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

2. 1. Ірімшік түрлері

2. 2. Ірімшік жасау технологиясы

ІІІ. Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Сұрақтар

Кіріспе

Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі. Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.

Негізгі бөлім 2. 1. Ірімшік түрлері

Ірімшіктер ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.

Бірінші - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.

Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей -жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем) .

Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінен; зеңмен жетілу - бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді:

I класс - мәйекті ірімшіктер,

II - сүтқышқылды ірімшіктер,

III - өңделген ірімшіктер

Мәйекті ірімшіктер

Мәйекті ірімшіктердің өзі

қатты,

қаттылау,

жұмсақ,

тұзды және

қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы 20%-тен 60%-ке дейін болады.

Қатты ірімшіктер

Қатты ірімшік жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3-6 мм, жұмсақ сыр үшін 20- 30 мм болады. Ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату - ірімшік дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін температураны 8-25°С-қа жоғарылатады. Ірімшік сапасы оның тұздалуына да төуелді. Қатты ірімшіктерге жоғары ылғалдылық (44%) және салыстырмалы қатты консистенция тән. Қатты ірімшіктерге

швейцар,

голланд,

латыш,

россия ірімшіктері жатады.

Жұмсақ ірімшіктер

Бұл ірімшік өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу) . Ірімшік құрамында ылғал жоғары (48-50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20-45 күн) . Ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1-2 сағ тұрады, содан кейін 75-90°С температурада балқытады, суытады және орайды. Жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десерт ақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады.

Тұздалған ірімшіктер (пісіру және сақтау процесі кезінде оларды тұздыққа салады) . Тұзды ірімшіктер қатарына:

чанах,

тушин,

кобий,

осетин,

брынза,

сулугуни т. б. ірімшік түрлері жатады. Тұздалған ірімшіктер қой және сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің қышқыл дәмі, өзіне тән хош исі болады.

Ашыған сүттен жасалған ірімшіктер

Бұл топқа:

жасыл, сондай-ақ

әуесқойлар ірімшігі жатады. Жасыл ірімшіктің дәмі өте қышқыл, өзіндік исі болады.