Сүт консервілерінің технологиясы

Презентация қосу

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ
«ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР» ФАКУЛЬТЕТІ

Тақырыбы:Сүт және сүт өнімдерінің консервілері

Орындаған: Қуаныш А
Тексерген: Бералиева Э
ЖОСПАР:

Кіріспе
1.1Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама
Негізгі бөлім
2.1Сүт консервілерінің технологиясы
2.2Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Табиғи сүт- ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт
майлылығы және басқа құрамдас бөліктер мөлшері бойынша әртүрлі
болады. Ол сүттің басқа түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін
бастапқы шикізат болып табылады.
Нормаланған сүт – май мөлшері белгілі бір нармаға – 3,2%; 2,5%
келтірілген сүт.
Қалпына келтірілген сүт – шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін
толық немесе ішінара өңделген, майлылығы 2,5%;3,2% болатын сүт.
Бастапқы шикізатты рецетураға сәйкес 60-65ºС дейін қыздырылған суы
бар араластыру науасына орнатылған торлы қабылдағышқа немесе
барабанға жүктейді. Қаспаны барлық компоненттер толық ерігенше
араластырып, 100-120атм қысымда гомогендейді. Тұрақты
қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май концентрациясы 20% дейін
болатын қоспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қалыпқа
келгенше сұйылтады.
3. СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Консервілеу - өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және
ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ
өнімдерінің бұзылуынасебепші болады. Тамақ өнімдерін
микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды
консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру,
тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында
консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеуболып
табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған
күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп
нығыздап жауып, 100 - 120º С температурада қыздырады. Барлық
көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал
балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.
Консервіленген сүт - табиғи және әр түрлі қоспалар қосылған, сақтау
мерзімі ұзақ, арный өңдеуден өткен сүт түрі. Бұл әдіс сүттің құрамын
бұзбай ұзақ уақыт сақтауға негізделген.
СҮТ ӨНІМДЕРНІҢ КОНСЕРВІЛЕРІ
СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ЖІКТЕЛУІ
Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: сұйық сүт
консервілері және қою сүт консервілері.
Сұйық сүт консервілерінің келесідей түрлері бар.
Тағамдық қоспасыз сүт консервілері- қант қосылған қоюлатылған сүт, қайнатыдған
қоюлатылған сүт, кофе қосылған қоюлатылған сүт, какао қосылған қоюлатылған сүт
және т.б.
Консервіленген сүт екі негізгі класқа бөлінеді: сұйық және құрғақ. Осы сынып
әрбір топқа бөлінеді: (табиғи шикізатпен жасалған) толтырғыштар жоқ сүт
консервілері, азық-түлік салмалары, консервіленген сүт балалар мен диеталық
тағамдардың бар. Үш топқа әр олардың химиялық құрамы, технология, биологиялық
қасиеттері, мақсаттық қатысты консервіленген сүт мүмкін жүйелеу болып табылады.
Қоюландырылған сүт қоюландырылған сүт ГОСТ 2903-78 сәйкес және түрлі
ерекшеліктер дәстүрлі технологиясын шығарады.
Қысқартылған сүт су булану және қант немесе консервілеу зарарсыздандыру
кейіннен қосымша белгілі бір сомасына жаңа піскен тұтастай немесе
майсыздандырылған сүт алынған.
Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және
жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде
қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ
сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге
болады: қойылтқан қант қосылған, стерилденген және кептірілген.
Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат -
қышқылдығы 20˚Т көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер
үшін 19˚Т. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа
консервілер жасау үшін - көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай
өндірісінен алынатын пахтан (көбікті) пайдаланады. Тағамдық қоспа және
дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар
(натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы, С витамині, лимон
қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған сүт
алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген
консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз -
тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.
ҚОЮЛАНДЫРЫЛҒАН СҮТ ӨНДІРІСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Булаудың мақсаты - сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың
бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды
ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикі
заттағы компонент арақатынасы толық сақталады.
Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнау
температурасы, жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б.
өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылу
өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді.
Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әр түрлі, арнайы
техникалық шарттарда көрсетіледі. Кебу сүт консервілерін өндіруде
пастерленген сүтті қойылту алдында фильтрлейді. Сүттің қайнау
температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші
корпусында 68-70оС, екіншісінде - 50-52оС; пленкалы үш корпусты вакуум-
булағышқондырғының бірінші корпусында 72-74оС; екіншісінде - 60-72оС,
үшіншісінде - 46-48оС; төрт корпустылар үшін: бірінші корпуста - 74-80оС,
екіншісінде -- 68-73оС, үшіншісінде - 56-62оС және төртіншісінде - 42-46оС.
Қоюлану дәрежесі 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут
(циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы). Егер
көксүтті немесе пахтаны жаншы кептіргіште өңдегенде, қоюлану да кебу
заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.
СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
Сүт консервілерінің сапасын
тексергенде олардың органолептикалық,
физика-механикалық, биохимиялық және
микробиологиялық көрсеткіштерімен қатар,
қаптамасының сыртқы түрі, саңлақсыздығы
және металл банкалардың (қалбырлардың)
ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр
өнімнің нетто массасы
қадағаланады.Тұтынушыға даярланған
ыдысында әрбір өнім түрінен сынама алу
арқылы тексеріледі. Сынама лабораторияда
сынама алған 4 сағаттан кешіктірмей өткізу
керек, ал олар 2-8˚С жағдайда сақталуы
тиіс.Барлық сүт және сүт өнімдеріне
сертификат толтырылуы тиіс. Соңғы
уақытта өнімнің халықаралық ИСО
стандартына сәйкестігіне көңіл бөлініп отыр.
3. СҮТ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ
ТӘСІЛДЕРІ

Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз
тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау үшін
жүргізіледі. ферменттердің әсерінен өтетін
биохимиялық процесті тоқтату мақсатында
өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды
жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100
С аралығындағы температурада өңдеу.
Өнімдегі бұл микроорганизмдер 100 С-та
жойылады.
ҚОРЫТЫНДЫ
Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол
микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып
табылады.Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу
әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру
қолданылады.
Сүт консервілері — жұғымдылығы жоғары сүт
өнімдері, ол тек балалар үшін ғана емес, сонымен бірге
ересектер үшін де сүт орнына пайдылынатын бағалы
тағам. Сүт консервілерінде жаңа сауылған сүтте болатын
қоректік заттардың барлығы бар (витаминдер мен
минерал тұздары). Сүт тағамдарын сапасы жоғары сүттен
жасайды.
4. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

1. Нұржанова А., Сүт және сүт өнімдерін өңдеу
технологиясы, оқу құралы, Астана: Фолиант, 2010 .
2. Интернет желісіндегі материалдар

Ұқсас жұмыстар

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Сүттің қышқылдылығы

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Бұқтырылған жылқы еті

Табиғи және құрғақ сүт

Құрғақ сүтті консервілердің сапасын сараптау

Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау

Сублимациялық кептіру уақыты

Гомогенизация процесі

Пәндер