Ағзаға теріс әсер ететін заттарға жалпы сипаттама

Презентация қосу

Тақырыбы:Табиғи тамақтың құрамына
киретін , ағзаға теріс әсер ететін заттар.

Орындаған: Қуаныш Айгүл,
Бөрібай Асем
Тексерген: Каймбаева Л
Жоспары:
I. Кіріспе
1.1 Ағзаға теріс әсер ететін заттарға жалпы
сипаттама
II. Негізгі бөлім
2.1 Пестицидтер
2.2Нитраттар мен нитриттердің зияны
2.3Химиялық ластануға ұшыраған тамақтың
адам денсаулығына әсері әсері
III.Қорытынды
І. Кіріспе

Тағамдық азықтарға түсетін қоспалардан уланулар
Тағамдық азықтарды ластайтын химиялық заттардың көп бөлігі –
табиғаты антропогендік немесе табиғи бөгде заттар. Қабылданған атаулар
жиынтығына сәйкес, оларды контаминанттар, ксенобиотиктер немесе бөгде
химиялық заттар деп атайды.
Тағамдық азықтарды бөгде химиялық заттармен ластайтын көздердің
спектрі өте кең. Олар:
Өсімдік шаруашылығында және мал дәрігерлік практикасында
пестицидтерді қолдану.
Тыңайтқыштарды орынсыз қолдану, мақұлдаудан өтпеген немесе рұқсат
етілмеген тыңайтқыштарды қолдану.
Өсімдік шаруашылығында өндірістік және коммуналдық – тұрмыстық
ағынды суларды, мал шаруашылығының қатты және сұйық қалдықтарын,
т.б. гигиеналық талаптарды сақтамай, пайдалану.
Улы заттардың рұқсат етілмеген материалдардан жасалған тағамдық
жабдықтардан, ыдыстардан, азық салатын ыдыстардан,буып түйетін
заттардан тағамға немесе тағамдық азықтарға өтуі.
• Тағамнан улану — санитарлық-эпидемиологиялық
қызметті алаңдатып отырған өзекті мәселелердің бірі —
бүгінгі таңда көп жағдайда нитраттар көлемі бақша
өнімдерінде мөлшерден тыс. Қазірде дүкендер мен
базарлар сөресі ерте піскен өнімдерге лық толы, олардың
бірқатары оңтүстіктен әкелінсе, бірқатары жылыжайларда
өсірілген. Олардың пісуін жеделдету үшін құрамында
нитраттары бар тыңайтқыштар қолданылады. Алайда, олар
мөлшерден тыс болса, тағамнан улануға әкелуі әбден
мүмкін. Денсаулыққа нитраттардан гөрі метаболиттер –
нитриттер қауіпті екенін ұмытпаған жөн. Олар түрлі
микроағзалардың әсерінен өнімдерді сақтағанда,
кулинарлық өңдеуден өткізгенде пайда болады.
Құрамында белгіленген нормадан тыс нитраттары бар
тағамдар жегенде, ағзаның оттегі жетіспеушілігін
тудыратын метгемоглобинемия аса қауіпті.
ІІ. Негізгі бөлім

Пестицидтер (латын сөздерінен pestis – жұқпалы ауру,
caedo - өлтіремін) – мәдени өсімдіктерді зиянкестерден,
паразиттерден, арамшөптерден, аурулардан және
микроорганизмдерден қорғау үшін қолданатын барлық
химиялық қосылыстар. Пестицидтерді пайдалану
ауылшаруашылық өнімдерін 18-20% сақтайды.
• Ауылшаруашылығында, өсімдік шаруашылығында қолданылатын улы
химиялық заттардың тағамдардың құрамының бұзылуына, сәйкесінше адам
денсаулығының түрлі ауруларға тап болуына көз жеткізе отырып, химиялық
ластануға алып келетін улы химиялық ластандырғыштардың түрлерін атап
өтейік:

• Пестицидтер (латын сөздерінен пестіс – жұқпалы ауру, цаедо - өлтіремін) –
мәдени өсімдіктерді зиянкестерден, паразиттерден, арамшөптерден,
аурулардан және микроорганизмдерден қорғау үшін қолданатын барлық
химиялық қосылыстар. Пестицидтерді пайдалану ауылшаруашылық
өнімдерін 18-20% сақтайды. Қазіргі кезде оларды көп қолданатын
болғандықтан биосфера мен адамдарға зияны тиіп жатыр.
• Фунгицидтер (лат. фұнгұс — саңырауқұлақ және цаедо — өлтіру) — мәдени
дақылдарды саңырауқұлақ қоздыратын аурулардан қорғау үшін
қолданылатын химиялық препараттар.
• Инсектицидтер (лат. інсецтұм – жәндік және цаедо – жою) – зиянды
жәндіктерді құртуға арналған химиялық заттар.
• Гербицидтер, шөпжойғыштар(лат. һерба — шөп және цаедо — өлтіремін) –
арамшөптерді жою үшін қолданылатын хим. қосылыстар.
Егер тағамдық азықтардың құрамында пестицидтер
рұқсат етілген мөлшерден артық болса, онда оған
құрамында пестициді жоқ таза азықты (дәнді дақылдар,
сұйық өнімдер) қосу арқылы құрамындағы
пестицидтерді рұқсат етілген деңгейге дейін жеткізуге
болады. Сүтті қойылту және құрғату үрдістерінде
пестицидтерден тиімді тазарады, бұл кезде құрамы
бұзылмаған сүтке қарағанда майсыз сүт пестицидтерден
толықрақ тазарады, себебі пестицидтердің бәрі де
майда жақсы ериді. Сондай-ақ, сүт майларын өсімдік
майларымен жарым-жартылай алмастырып май аз сүт
өнімдерін өндіру арқылы тағамда (азықтарда)
пестицидтердің концентрациясын азайтуға болады.
Бүкіл әлемдік денсаулық сақтау ұйымы жыл
сайын дүние жүзінде пестицидтерді
пайдаланудың салдарынан 500 000-нан 2
миллионға жуық адам уланып, олардың 10-40
мыңПестицидтердің адам организміне зиян
екенін, табиғи процестерді бұзып, қоршаған
ортаны ластайтынын ескеріп, оны өте
сақтықпен басқа шара жоқ болған жағдайда
ғана пайдаланған жөн.ы өліп кеткен жағдайлар
болғанын айтады.
Тағам өнімдеріне аскорбин қышқылын қосқанда нитрозо
қосылыстардың синтезі едəуір төмендейді. Үлкен мөлшерде нитраттар
адам ағзасына қауіпті. Адам нитраттың 150-200 мг/тəул. дозасын
айтарлықтай жеңіл қабылдайды, 500 мг шектелген доза, ал 600
мг/тəул. дозасы ересек адам үшін уытты болып саналады. Ана сүтімен
тамақтанатын балалар үшін 10 мг/тəул. дозасы уытты болып саналады.
Егер натрий нитритін белгілі мөлшерден көп қолдансаңыз, ол ағзаға
пайдасынан гөрі зиянын тигізеді: өйткені, улы. 65 килограмм адам үшін
өлімге алып келетін мөлшер 4,6 г. Тағам өндірісінде 1 кг өнім үшін 50
миллиграмнан аз натрий нитриті қолданылады. Одан бөлек, натрий
нитритінің тағы бір жағымсыз тұсы – оның канцерогенділігі. Яғни, азот
қышықылының тұзы ет құрамындағы аминқышқылдарымен
реакцияға түседі де, нәтижесінде нитрозамин пайда болады.
Олар денедегі рак жасушаларын оятып, онкологиялық
ауруларды тудыруы мүмкін. Өндірісте нитрозаминдердің
туындауына жол бермеу үшін аскорбин қышқылы қолданады.
Сонымен қатар, натрий нитраті мен мигрень ауруының арасында
байланыстың бары анықталған. Көкөністің құрамында нитрат
барлығын оның көлемінен білуге болады: бұл заттар өте үлкен
немесе өте ұсақ жемістерде болады. Біріншілер, бұндай
көлемнің болуы селитра тыңайтқышының көп мөлшерде
болуына байланысты, екіншілері пісуге үлгермеген. Жылыжайда
өскен өсімдіктердің құрамында, табиғи жағдайда өскен
жемістерге қарағанда, нитраттар көп болады, жемістер жиі
жиналғаннан, нитраттар да көп жиналады. Сонымен қатар,
ақауы бар жемістерді сатып алуға болмайды (жарылған, сынған
т.б.), себебі бұл жерлерде нитраттар ауамен қарым-қатынаста
болып нитртттер шығарады.
Айта кетер жағдай, жеміс-жидер, көкөністерді жуып,
өңдеу керек. Бірнеше минут ағынды жылы сумен
жусаңыз, нитраттардың 10-15% құтыласыз. Содан
кейін, лимон қосылған суға 2 сағат салып қойсаңыз
20-30% зиянды заттардан құтыласыз.
Көкөністерді асқа пісіріп немесе бұқтырып
пайдаланыңыз- бастысы олар термикалық өңдеуден
өту қажет. Салат және шырындарды дайындағаннан
кейін дереу пайдалану керек, көп сақтарған
жағдайда нитраттар пайда болу процессі
жылдамдатылады.
Химиялық ластануға ұшыраған тамақтың
адам денсаулығына әсері әсері
• Ғалымдардың зертеулеріне қарағанда, адамдардың денсаулық жағдайына әсер
ететін факторлар өте көп. Соларды талдағанда, сол факторлардың 50-52 пайызы өмір
сүру салтына, 20-25 пайызы тұқым қуалау жағдайларына, 18-20 пайызы қоршаған
ортаға, тек 7-12 пайызы ғана денсаулық сақтау саласының деңгейіне байланысты
болатынын анықтаған.

• Халықтың денсаулығының нашарлауына және демографиялық көрсеткіштердің
төмендеуіне әсер ететін негізгі себептердің ішінде климаттық, жағырапиялық,
әлеуметтік, экономикалық ахуалдармен қатар, экологиялық қолайсыздықтар да
ерекше орын алады. Дәл осы соңғы аталған экологиялық фактор адам денсаулығын
ақырындап іштей, тыныш күйге улап, өлімге дейін апаратын жағдайлар жиі кездеседі.
«Ас-адамның арқауы» демекші, химиялық қоспалармен уланған, химиялық ластануға
ұшыраған тағамдар керісінше, адамның арқауына айналмай, «өлімге апарар жолына»
айналуы да әбден мүмкін. Бүгінгі таңда химиялық ластануға ұшыраған, әлем бойынша
жиі тұтынылатын тағамдардың тізімін етсіз елестетуге болмайды. Ал, сол еттің
тұтынушыға қандай өңдеулерден кейін жететіндігін сіз білесіз бе? Ендеше, осы
мәселеге толықтай тәжірибе жүзінде тоқтала өтейік
• Құс етінің тез қорытылатын, өте жеңіл тамақ екені белгілі. Бірақ сол
құстың тұтынушыға қалай келіп жететіне мән бере бермейміз.Ал, құс
өсірушілер балапандардың екі ай ішінде тез оңалып, салмақ құрауы
үшін жемге түрлі дәрумендер мен ағзаның өсуін күшейтетін натрий
глутаматы бар жасанды қоздырғыштар қосады. Мұндай гормондық
дәрумендер мен антибиотиктердің адам ағзасына да зиянды әсері
өте көп. Оған қоса, құс етін дайындауда көбінесе санитарлық-
гигиеналық талаптар сақталмайды. Етті қақтайтын, яғни пісіретін
ыдыстар мен жабдықтар жиі тазаланып тұрмайды. Ал, бірнеше рет
қолданылған май оны қыздырған кезде канцерогенді заттар пайда
болып, адам ағзасына өте зиянды затқа айналады. Дәмдегіш
заттардың құрамындағы химиялық элементтер де ыстықтың
салдарынан құрамын өзгертіп, залалды нәрселер бөліп шығарады
• Ет өнімдерінен адам ағзасы аса қажетті табиғи ақуыз, түрлі минералды
заттар мен дәрумендер алатындықтан басқа тағам түрлеріне қарағанда
биологиялық құндылығы өте зор етке халықтың сұранысы да әрқашан
жоғары болып келді. Әлем елдерінде ет өнімдерін өндіру көлемін ұлғайту
үрдісі тек табиғи шикізат көздері есебінен ғана жүзеге асырылып отырған
жоқ. Әсіресе, соңғы кездері ет өңдеу кәсіпорындары өз мүдделерін
тұтынушы мүддесінен жоғары қойып, өнім көлемін арттыру үшін тағамдық
құндылығы төмен қосымша өнімдер (өкпе, бауыр, ішек, қарын т.б.) мен
әртүрлі қоспаларды кеңінен пайдалануда. Мұндай қоспалар тамақ
өнімдерінің биологиялық құндылығын төмендетеді. Себебі, өнім
құрамында толыққұнды ақуыз мөлшері жеткілікті бола алмайды. Мысалы,
шұжық өндіру кезінде сапасы төмен шикізат қалдықтары мен малдың ішкі
ағзаларын пайдалана отырып өнімнің өзіндік құнын азайтып, өндіріс
көлемін ұлғайту іс әрекетін бүркемелеу үшін де әртүрлі дәмдеуші, әрлеуші
қоспаларды қолданатыны белгілі. Бүгінде әлемнің дамыған көптеген
елдерінде азық-түлікке, соның ішінде, ет өнімдеріне жасанды қоспаларды
пайдалану тәжірибесі кеңінен өріс алуда
• Азық-түлік сатып алған кезде өнімнің тауар
құлақшасындағы (этикетка) канцерогенді заттар туралы
мәліметке мұқият назар салған жөн. Сапасы төмен,
канцерогені өте жоғары өнімді тұрақты түрде пайдаланып
жүрген кісінің дертіне дауа жоқ. Қылтамақ сияқты емі жоқ
аурулардың бәрі де осы канцерогендік заттардан туатынын
ғылым дәлелдеп отыр. Жылдар бойы улы заттар жиналған
ағза генетикалық өзгерістерге ұшырайды. Ал, геннің өзгеруі
адамның азуына, көңіл-күйінің құлдырауына әкеліп
соғады. Бауырдың, талақтың, бүйректің қатерлі ісігіне
шалдығуға осы канцерогендер себепші болады. Егер
тамақтың тауар құлақшасында құрамында «Е» деген деген
зат бар деп көрсетілсе, онда өнімге азықтық қоспалар,
химиялық дәмдегіштер, жасанды бояу қосылды деген сөз.
Олар өнімді бұзылудан сақтайтын күшті реагенттер
• Соңғы жылдары біздің елде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі
жөнінен бірқатар техникалық регламенттер мен заң актілері
қабылданды. Солардың бірі 2010 жылы мамырда қабылданған
«Тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы» Қазақстан
Республикасының Заңы. Бұл заңда тұтынушы мен сатушының
құқылары мен міндеттері, әсіресе, тұтынушылар мүддесі
тұрғысынан жан-жақты қарастырылып, айқындалған. Осы заңда
көрсетілгендей, сапасы тиісті талаптарға сай емес тауарды
тұтынушы сатушыға қайтарып беруге, оған төленген ақшалай
соманы қайтарып алуға құқылы. Сондай-ақ, тауардың және
көрсетілген қызметтің кемшіліктері салдарынан өміріне,
денсаулығына немесе мүлкіне келтірілген зиянды толық
көлемде өтетуге тұтынушының құқығы бар.
• Улылықтың екі негізгі сипаты болады-ЛД50 және ЛД100.
ЛД – летальді доза аббревиатурасы, яғни жануарларды
экспериментады жұқтырғанда 50 және 100% өлімге
ұшырататын мөлшері. t0,5- ағзадан токсиндер мен оған
айналған өнімдерінің жартылай шығу уақыты. Адам
ағзасына бөгде заттардың ұзақ уақыт әсер етуіне
байланысты туындайтын қауіптің болуы
ксенобиотиктердің әсерінен канцерогендік (қатерлі
ісіктердің қалыптасуы), мутагендік (генетикалық аппарат
жасушасының саны мен сапасының өзгеруі),
тератогендік (ана құрсағындағы нәрестенің дұрыс
дамымауы, ана мен бала ағзаларының құрылымдық,
функционалдық, биохимиялық өзгеріске ұшырауы)
өзгерістерге әкеп соғады
ІІІ. Қорытынды
Азық-түлік шикізаты және олардан өңделген өнімдердің сапасымен
қауіпсіздігі мәселесін шешу проблемасы Қазақстан халқының
салауатты тамақтану саласындағы мемлекет саясатының
концепциясын іске асыру жөніндегі басым бағыттардың бірі. Азық-
түлік тауарларының сапасын қалыптастырудың негізгі
ұстанымдарының ішінде олардың қауіпсіздігін, адамға
тағайындалатын тағамға сәйкес өнімнің тағамдық құндылығын атап
кеткен жөн. Өнімнің сыртқы түріне, органолептикалық көрсеткіштері,
қаптамасы, сапасы туралы тұтынушыға арналған ақпаратқа және
өнімнің қолдану бағытына үлкен мән беріледі [1]. Өнім сапасын
бақылау және сапаны сараптауды жүргізудің негіздерін меңгеру
стратегиялық маңызы бар мәселе болып табылады. Осы бағыттағы
міндеттері шешуге өнеркәсіпте, ауыл шаруашылығында және сауда
саласында тұтыну тауарларын өндіру мен өткізу аумағында қызмет
атқаратын барлық мекемелер тікелей қатысуы қажет.
Бақылау сұрақтары
• Пестицидтер дегеніміз не?
• Жеміс-жидек, көкөністегі нитраттар санын
қалай азайтады?
• Құс етіндегі концерогенді заттар?
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер
1. Б.Т.Өтелбаев «Химия», Шымкент, 2000ж
2.. Ә.Қ.Патсаев, Ш.С.Шыназбекова «Аналитикалық химия»,
Шымкент,2007ж.
3. И.П. Рогов жэне т.б. пищевая биотехнология М., колос с,
2004ж.
4. Т.А. Егорова, С.М. Клунова және т.б. основы биотехнологии,
учебное пособие для высших пед.уч заведений, М: Академия,
2003ж, 208 б.
5. Общая технология пищевых производств. Под ред. Н.И.
Назарова,М: Легкая и пищевая промышленность 1987ж, 3596.
6. Маменцева Г.Н., Хорольский В.В; функциональное
стартовые культуры в мясной промышленности М.: Дели
принт, 2008-3366.
т !
а х ме
ғ а р
ңы з
а р ы
а рл
На з

Ұқсас жұмыстар

Тітіркендіргіш - өкпе немесе демалу жолдарының сілемейлі қабықшасының тітіркенуі

Нитраттармен уланғанда - полиурия, гематурия

Лейкопоэзді қуатандыратың заттар. Препараттары- әсер ету механизмі, қолдану

Суспензияларды дайындау технологиясы және жалпы сипаттама

ҰЖЫМДЫҚ ҚОРҒАНЫС ҚҰРАЛДАРЫ

Жүйке жүйелерін қоздыратын жасанды зат

Доза уыттылық

Қоршаған ортаның физикалық, химиялық және биологиялық ластануы және олардың экологиялық генетикалық салдарлары

Теріс эмоциялар және денсаулық

Дәрілік заттардың дозасы

Пәндер